上海紅燒大排，保姆級教程，鮮嫩多汁有秘方。

紅燒大排出鍋啦 只要是吃過我的紅燒大排 沒有一個說不好吃的 那我就把我的做法很詳細的跟大家說一下 怎麼樣鮮嫩多汁又軟嫩入味 吃不厭的上海經典紅燒大排 小阿姨的紅燒大排好吃嗎 都知道啊 很好吃 那麼今天我總結了幾個點啊 來做一個紅燒大排 我有兩個在外地的上海朋友 好想念上海紅燒大排 但那邊是買不到的呀 那買這個呀 散播式黑豬大排 有品牌美味就有寶藏 新鮮又嫩又香的 而且每塊大小厚薄都很合適 紅燒大排啊 炸豬排全部都能做啦 大排沖洗一下就可以了 不要浸泡的 要用吸水紙吸乾表面水分 因爲等一下要醃製上漿的 水分太多是上不了漿的 會脫漿 用刀背縱向豎向把大排敲一下 把纖維敲松敲散 再用刀面這樣拍幾下 能把大排拍的大 那麼大了就薄了呀 薄一點口感好 容易入味 做出來好吃 其實啊 經常要做這個菜的 買個小榔頭敲起來很快的 幾下就搞定 邊上一圈油紙是筋膜層 剪上幾刀 這樣後面燉出來就不會捲曲縮縮 先醃製上漿 五塊大排這個量 小勺大半勺的鹽 再來一小勺糖 醃製加點糖能起到肉嫩效果 用白胡椒粉 不要用料酒 因爲之前有幾個問我爲什麼會發酸 用料酒醃製就會容易發酸 再來一勺生抽 打入一箇中等個頭的雞蛋 把這些都抓捏均勻 多抓捏一會兒 要把蛋液都抓捏到讓大排吸收了 碗底沒有液體了 那接下來這步很關鍵啊 一定要用木薯澱粉 這種喝湯的白瓷條羹 滿滿的四大勺 再搭配全脂牛奶50毫升 五塊大排就是這個比例 因爲木薯澱粉呢 裏面含有特殊的蛋白酶成分 是別的澱粉所沒有的 只有它與牛奶相結合 能讓肉質起到特別鬆軟嫩滑的效果 所以啊 想要做出來好吃 就用木薯澱粉啊 效果完全不一樣的 都抓捏均勻 如果個別的還不均勻 那麼就再補一點木薯澱粉和牛奶 這個稍微多一點無所謂的 要讓每塊大排都均勻的 表面掛着一層薄薄的酸奶狀的糊 就這狀態啊 現在大排看着就是很嫩滑的感覺 封上保鮮膜 放冰箱冷藏 醃製半小時以上 紅燒大排蔥要多一點 很香的 至少150克以上的蔥 提前沖洗乾淨 要晾晾乾 否則後面會爆油的 切成三段 蔥白 蔥綠 分開放 用個小鍋放點油 油量能淹沒一塊大排就可以了 所以要用小鍋 鍋小就特別省油 油溫要稍微高一點 筷子測試一下 有密集的小氣泡 放入大排 炸6-7秒 10秒之內馬上給它翻面 同樣再炸6-7秒鐘 就馬上撈出來 時間不要炸久 會老的 這一步並不是爲了讓大排炸熟 只是鎖住水分定型而已 而且要用炸 不能煎 煎和炸的效果是不一樣的 煎會把大排煎老的 剩下的油明天可以炒蔬菜的呀 也不會浪費 鍋裏放一點炸大排的油 先把蔥白煸透 煸到焦黃色 放蔥綠 鍋鏟壓一下 也要煸透 煸到軟塌 再把大排平均鋪上 直接調味 兩勺老抽 一勺生抽 一勺半的糖 糖不要過分少了 否則就不是上海紅燒大排味道了 可以加開水 我喜歡放點啤酒 啤酒只能放半罐 否則多了會有麥芽的苦味 再摻點水 水位與大排齊平就可以了 不要太多 大火燒開 轉成中小火 加蓋悶煮8-10分鐘 大排的時間不要超過10分鐘 否則會燒老的 5分鐘的時候給它翻個面 顏色能夠比較均勻 10分鐘到了 還剩一點湯汁 微微粘稠 剛剛好 紅亮的顏色也出來了 就這樣可以了 紅燒大排出鍋啦 很簡單的一個菜 但是百吃不厭 這麼一盤能把大人小孩全部搞定 做面嚼頭 大排面不要太嗲哦