醃篤鮮，保姆級教程，燉出一鍋鮮香好湯。

現在這季節的時令菜吃什麼呢 當然是這鍋熱騰騰的煙都鮮 鮮美的不得了啊 上海老味道 食材怎麼搭配 各煮多少時間都是有點小講究的 今天咱就來燉一鍋香濃的煙都鮮 南風鹹肉雙十二活動開始了 上次沒趕上的 這次抓緊了 那麼現在來個當季的時令菜 鹹肉的煙都鮮 上海老味道 這個南風鹹肉真的是蠻好吃的 我一買就是三斤 冬天們燒煙都鮮呀 這味道不要太嗲啊 肥瘦相間 也不會太鹹 切三分之二 差不多是350克 改刀成大塊 這個南風鹹肉要不要浸泡呢 如果放的少 其實是不用浸泡的 如果放的多 那麼就加水泡個半小時 不要時間過長 完全泡掉了鹹味也不好吃的 煙都鮮的煙是鹹肉 那麼鮮就是小排骨 差不多是一斤 冷水下鍋 鹹肉也一起放進去 料酒 蔥結 薑片 水開後撇去浮沫 再煮兩分鐘 撈出來溫水都沖洗乾淨 排骨要瀝乾水分 鹹肉再給它改刀成中等的塊 鍋裏少量的油 爆香兩片薑片 把瀝乾水分的排骨下油 用中火煸炒一下 那麼爲什麼要炒呢 炒過的排骨燉出來湯 奶白更濃 中火炒到邊緣處微微有點焦黃 然後開水 一定要開水 先不要倒太多 倒下去湯色馬上就變濃白了 就這樣讓它先煮兩分鐘 後再加開水 多加點加加滿 因爲前面如果一下子開水衝太多的話 湯不容易這麼白 接下來就是重點 不要加蓋 就這樣大火讓它滾煮15分鐘 煮的時候會有少許浮沫的 撇一下 因爲煙都鮮會加很多食材的 這個湯燉出來都是比較清色的 按我這樣燉呢 燉出來湯是奶白的濃色的 所以喜歡喝濃湯的話就這樣操作 如果喜歡喝清湯的 那麼就忽略這一步 煮五分鐘後湯色已經比較濃白了 這個時候就可以轉入砂鍋中了 同時把鹹肉也一起放進去 等到湯再次煮開 轉成小火加蓋慢燉 先計時30分鐘 那趁這個時候我們來處理冬筍 應該是放冬筍還是春筍呢 其實都可以的 現在冬筍是時令的 剛上市就放冬筍 去老皮老根 生的冬筍先不要切塊 把它一切爲二先切成半個 爲什麼呢 因爲冬筍現在是生的 切塊的話會碎了很多 很浪費的 所以先一切二 冷水多加點鹽放冬筍 水開後再煮十分鐘 去草酸去色 煮好後的冬筍要給它在冷水中再浸泡十分鐘的 浸泡到完全冷卻 那麼這樣算去色完成了 現在這樣煮熟的冬筍再給它改刀成滾刀塊 就一點都不會碎 也不會浪費了 搭配兩個冬筍差不多 老上海的煙都鮮應該是不放萵筍的 但我覺得放了很好吃 所以現在很多家常做法都會搭配點 這個按個人喜歡 但是百葉節肯定是要有的 也就是薄的千張打成結 如果覺得口感偏硬 喜歡柔軟的就在開水裏放點小蘇打 放多少量呢 用一雙筷子挑個筷尖挑兩下就這個量 然後放入百葉節煮上一分鐘 小蘇打一定不要多 煮的時間也不能長 否則會煮爛的 撈出來馬上投入冷水中給它降溫 那現在這樣百葉節就變得口感很柔軟 再輕輕的擠出多餘水分 鹹肉和鮮肉燉的三十分鐘時間到了 那麼這個時候加冬筍 冬筍煮的時間半小時可以了 那麼鹹肉前後一共煮的時間要控制在一小時左右 鹹肉煮時間過長不好吃的 所以再計時三十分鐘 百葉節是最後十五分鐘放 用小蘇打焯過水的百葉節 煮十五分鐘就夠了 萵筍也是最後再煮幾分鐘可以了 哇好香哦 有沒有聞到香味啊 如果排骨沒有煸炒的話 這湯燉出來是不會這麼白的 那最後嘗下湯汁 哇好鮮哦 啥都不用放了啊 鹹肉軟糯口感剛剛好 百葉節吸飽湯汁 湯鮮味美 來上一碗醃都鮮 沒有比這個再鮮美了