【北京語言大學】《中國茶文化》 精品課 P24 - 24. 4-24. 5.1.1-六大茶類簡介

大家好 我們這一講將會給大家介紹一下茶的分類 爲什麼會講茶的分類呢 我們在第一講的時候就給大家說過 我們之所以要對一個事物進行分類 就是因爲分類有它的價值和意義 比如可以更好地瞭解這個事物 可以更好地對它進行研究 對於茶來說我們爲什麼要進行分類呢 大家可以說今天我們很多同學都特別的喜歡喝茶 如果我要了解今天的茶葉的話 我是否可以用窮盡法呢 比如說我想把龍井 毛峯 鐵觀音 大紅袍等等所有這些茶 我都喝一個遍 我都要體會一下它的味道 我都要每一個茶都要了解一下它的歷史 它的發展 它的製茶工藝 它的外觀形態 它的幹茶的顏色 它的茶湯的顏色 它的葉底的顏色 等等它的味道 是否可以這樣呢 當然這個想法是非常好的 就是我們希望對一個東西感興趣以後 我們都可以窮盡自己的心力去了解它 這在以前的時候或許可以達到 比如我們說我們在講到茶勝鹿宇的時候 它那個時候可能茶葉種類相對少一些 哪個地方有一些名茶 它都會深入茶區去了解去種植製茶的相關的一些經驗 甚至是茶具的一些描寫 但對我們今天來說 今天的茶葉種類是非常的多 到底多到什麼程度呢 據中國茶葉大司典我進行一個粗促的統計 就是如果說把任何一種把這個茶葉的種類 比如說我們說這種各種名茶是算爲一種 甚至是在國際上有些紅茶的很細的一些 細微的差別的這一些不同的標準 作爲一種茶的話 這些茶種大概有一千多種 就這本書上列了有一千多種 在中國茶經這本書裏面也列了有各種名茶有兩百多種 所以大家可以想象一下 就算是列的這一些茶 如果你想窮盡的話 到底需要花費多少心力呢 每天喝一種茶一千多種是幾年的時間 所以當你想窮盡瞭解所有茶的品種這種想法的時候 第一是不可能 第二它是不必要 爲什麼說不必要呢 就是因爲這些茶的種類大同小異 如果我們能夠找到這麼一把鑰匙 或者找到這麼一個標準 能夠在萬千的茶葉種類裏面能夠分一下類 分爲別類 分成幾大類 找到它們每一種類的一些與其他類之間的根本的一個不同 那麼我們今天到底應該以一種什麼樣的分類標準去研究我們的茶葉呢 當前爲大家所共同認知的 或者說認可的這麼一種分類標準 就是分爲基本茶類和再加工茶類 什麼是基本茶類呢 基本茶類就是以茶鮮葉爲原料 經過不同的製作過程 形成的具有不同品質成品茶的類別 那什麼是再加工茶類呢 就是以基本茶類的茶葉爲原料 經過不同的再加工過程而形成的茶葉產品類別 講到這裏我們不妨問一下同學 大家知道像菊花茶 你們喜歡喝的菊花茶 或者是花果茶或者是桂花茶 這些茶到底應該屬於基本茶類還是再加工茶類呢 我告訴大家都不屬於 你注意觀察 再加工茶類是以基本茶類爲原料 基本茶類的茶葉爲原料 基本茶類是以茶鮮葉爲原料 也就是從茶樹上採下來的葉子茶葉爲原料做出來的 菊花不是從茶樹上採下來的 這種用我們的專業術語就說叫做非茶製茶 就是它並不是茶葉 但是採用了像漆茶一樣的方法來進行氣泡 進行飲用的這麼一種飲品 我們稱爲菊花茶 桂花茶 花果茶等等 當你知道這個分類方法之後 其實我們對於瞭解我們萬千茶種是有重要的意義的 基本茶類我們說根據加工製作工藝的不同 或者是製造加工過程中的所使用的工藝的不同 我們分出幾種來 基本茶類我們又分出來六大類 分別是綠茶 紅茶 青茶 這個青茶也叫烏龍茶 白茶 黃茶 黑茶這六大類 這六大茶類也被稱爲基本茶類 所以同學們在各種書籍上看到 只要說的是基本茶類 它其實就等同於六大茶類 六大茶類也等同於基本茶類 也就是我們研究茶葉 茶仙葉的採摘下來以後 經過不同的加工工藝所製造出來的這些品種 這是我們研究的一個基點 還有有的人會根據茶葉的發酵程度不同來進行劃分 我們大約可以分爲這麼幾種 比如說不發酵茶 部分發酵茶 全發酵茶 還有後發酵茶 關於這個部分發酵茶又可以分爲微發酵茶 輕發酵茶 半發酵茶 跟我們的六大茶類來進行匹配 我們可以給大家重新介紹一下 我用一種座標軸的方法來給大家演示一下 大家可以想象一下我們現在有一條座標軸 這個座標軸的刻度叫發酵度 也就發酵程度 大家先不管這個發酵到底什麼意思 你就記住發酵程度 好 這個軸是發酵程度 它的刻度是從0到100 綠茶就屬於我們的不發酵茶 這裏要給大家介紹一下 不發酵茶並不是發酵程度爲0% 綠茶的發酵程度一般是小於10%的 就是比較的少 紅茶的發酵程度是70%到95% 紅茶又稱爲全發酵茶 中間剩下一大部分叫半發酵茶 半發酵茶對應了我們的清茶 也就是烏龍茶 它的發酵程度也並不是50% 它是從20%到70%之間 然後剩下是白茶 白茶我們稱爲微發酵茶 大約發酵程度爲5%到15% 還有黃茶是10%到25% 也是在左側 基本就是綠茶白茶黃茶 都在偏左側座標軸這個位置 然後中間是清茶 然後右側是紅茶 還有一個茶叫黑茶 它的發酵程度10%到100% 它的茶我們叫做後發酵茶 關於什麼叫後發酵茶 什麼叫全發酵茶 什麼叫半發酵茶 這個就是涉及到一個發酵的一個概念 我們給大家簡單的一個介紹一下 發酵的意思 就是說我們這個茶葉裏面 都有一種以兒茶素爲主的多分類的物質 我們可以稱爲茶多分 就茶多分 它在氧氣的作用下 會發生酶醋氧化反應 就是這個酶會進行氧化反應 這個氧化反應就叫做發酵 所以大家注意這個發酵 跟我們日常生活中 所提到的微生物的發酵是不一樣的 但是所謂的後發酵 我們說黑茶是屬於後發酵茶 黑茶的茶 它這個後是指後到什麼程度 它是以哪個時間點爲算後的 我們說它是指高溫作業以後進行的發酵 就叫做後發酵 高溫作業包含什麼 殺青乾燥 你比如說紅茶 它是在高溫作業的乾燥的步驟之前進行的發酵 烏龍茶是在高溫作業殺青之前 進行的發酵 所以某種程度上來說 他們都叫前發酵茶 但是我們一般都不這樣說 我們只有一個後發酵茶 而黑茶是在高溫作業以後 還在進行的發酵 相信同學們對今天的普洱茶 或者是湖南的安化黑茶 廣西的六寶茶 陝西的精衛服裝 這些茶可能都有了解 可能都喝過 它這個風味是不太相同 我們把這一類茶都稱爲了後發酵茶 這種後發酵茶還有一個感覺 就是我們經常說的越陳越香 當你拿到手裏 你已經作爲一個商品買到手裏來以後 說我們在家裏放一段時間 或者放幾年以後 產品還會進行一個變化 它出廠以後還進行變化 已經脫離了生產工藝了 然後我們說了這是六大茶類 其實我們只要製作了六大茶類以後 再加工茶類就比較容易了 因爲所有的再加工茶類 都是在某一種基本茶類的基礎上 經過了一些步驟的演變 來成爲一些老的茶 所以我們首先要重點了解這六大茶類 我這裏給大家看一段材料 在清朝的康特章王師傅的《紅茶製法說略》裏 有這樣一段 茶葉有紅綠二種 其時皆出一種茶樹 只因製造不同 昔人所最愛者烏龍 次則紅霞紅梅 兮皆先紅光澤 製法當於碾壓之後 適其色之深淺 令其多受空氣 晴則制諸日中 陰則制諸廬測 以其色之合宜爲度 我們看看清人這裏就已經發現了 紅茶和綠茶的區別 並不是茶樹的不同 同一個茶樹它是可以做出紅茶 也可以做出綠茶來的 它說的一個關鍵就是接受空氣的程度不分 我們剛纔說了 發酵就是一個茶豆分的酶素氧化反應 多接觸空氣 那麼就能發酵的更充分 少接觸空氣 或者是說我們在發酵進行的過程中 我們給它砍斷了這個步驟 我們用高溫的方式 降低掉酶的活性 所以這個步驟就叫做殺青 所以殺青和發酵是一對相反的範疇 如果我們先進行殺青的話 就沒法進行發酵 如果進行的發酵比較多的話 就是殺青程度其實就是少的 所以這兩個是一對相對的一個範疇 待會我們會分別給大家講一講 每一種茶類的製作工藝的時候 也會有一個體會 所以我們剛纔給大家說了 這六大茶類基本是製作工藝的不同 並不是一個顏色的不同 比如說紅茶 大家想一想茶葉是紅色的嗎 顯然並不是的 我們手裏的紅茶都是以黑色爲主 有的帶有金黃色 是這樣一個顏色 所以在英語裏邊 紅茶的英語名字它是black tea 它是黑色的 包括我們也不能簡單地 根據茶葉品種的名稱 來判斷它是到底屬於哪一種茶類 大家要注意 我們說紅茶綠茶 這是指的茶類 就紅茶類和綠茶類 還有一些 你比如說 安吉白茶這一款茶 它名字裏帶有一個白茶 但是在我們的分類法裏面 它應該是屬於綠茶類的 爲什麼 因爲它是用了綠茶的結構工藝 大紅袍有一個紅字 但是它卻屬於烏龍茶 或者叫青茶 它是用了烏龍茶的加工工藝做的 它只是名字裏有一個紅字而已 但是從加工工藝的分類上來說 確實是一個茶葉可以做出六大茶類來 也正是因爲這樣 所以在不同的歷史時期 你會發現有的茶一會做綠茶 一會做紅茶 我們不妨給大家看一段材料 在1993年第二期的茶葉通報裏面 有這麼一篇文章 它的作者是範玉蓮 俞光平 兩位是安徽省齊門茶廠的 他們這個文章的題目叫做 齊紅改綠的聯想 說齊門縣是一個老茶區 歷史上以生產功夫紅茶爲主 8475號文件下發後 這個文件是什麼意思呢 這個文件是國務院下發的 批准了商務商業部 關於調整茶葉溝消政策 和改革流通體制意見的報告 提出除編銷茶繼續實行派購 內銷茶和出口茶徹底放開 下發以後開始生產部分綠茶 進而發展成以紅爲主 以綠爲輔的混合產區 特別是近二年 紅改綠勢頭增大 經濟效果較好 我們再給大家看一段 2011年11月28日的 信息時報裏面有這樣一段記載 由於紅茶熱銷 使市場預期一致看好 尤其在可觀的經濟效益刺激下 全國各產茶區紛紛綠改紅 烏改紅 從而導致了紅茶產量的快速上升 預計2011全年 紅茶總體產量 將繼續呈現快速上升趨勢 這兩個材料放在大家面前 間隔了也有了將近20年 隨後發現整個中國的茶葉生產 面臨了一個變化 在93年的時候突出的是紅改綠 而11年的時候綠改紅 它背後是什麼樣的一個邏輯 我們簡單給同學們介紹一下 就是說在以前的時候 本來奇門這個地方產紅茶的 我們今天都知道 安徽奇門紅茶是特別的好的 安徽奇門的紅茶都特別好 就是因爲它歷史上 有了紅茶的加工工藝以後 發現當地的茶 做紅茶品質特別的好 而且做紅茶 因爲我們中外的飲茶習慣不太同 我們中國人最喜歡喝的還是綠茶 大部分人喜歡喝的還是綠茶 而國外的是喜歡喝紅茶 所以當時好多茶都是往外銷的 而且國家以前都是計劃體制 好多都是規劃你 應該是往外銷的一個數量都是要的 但後來市場經濟推廣開來 漸漸的就讓自己去進行銷售 可以內銷 就內銷就國內銷售 然後我們國內的消費者 又比較喜歡喝綠茶 所以他們就做出了紅改綠的一個嘗試 這裏面當然有一個基本的條件 就是說本身茶樹上的茶葉 可以做成紅茶 也可以做成綠茶 這是它的一個基礎 同時從經濟效益上來說 當時可能綠茶的需求量更大 但到了11年以後 這個社會變了 發現好多人又開始喜歡喝紅茶了 這一方面 就是說我們好的茶葉是往外進行去外銷 這是一方面 另外一方面 經過這麼多年的發展 好多年輕人他的口味也在改變 就是重新喜歡喝茶 也喜歡喝綠茶 包括如果大家去到市場上走一走 商場裏面走一走 這種小茶飲店快飲店非常多的 這裏賣綠茶賣奶茶非常多 這種大的銷量之下 所以好多人又有所謂經濟利益的一個驅動 把綠茶紛紛做成紅茶 我們先把六大茶類的簡介給介紹到這裏 從下面開始 我們給大家分析一下 六大茶類的加工工藝的不同