【北京語言大學】《中國茶文化》 精品課 P27 - 27. 4-27. 5.4.1-青茶（烏龍茶）類

這一講呢給大家介紹一下清茶 清茶還有一個名字呢 叫做烏龍茶 我說了烏龍茶呢屬於半發酵茶 大家一定要記住半發酵茶並非發酵程度50% 半發酵茶呢 或者說清茶呢 是這個發酵程度非常豐富 或者區間跨度最大的這麼一種茶類 從20%到70% 中間這個跨度非常大 20%的茶葉 比如說像什麼文山包種 發酵程度非常的淺 我們臺灣的文山包種 你會拿到手裏這個茶的時候一看 從外觀上 從幹茶的外觀 到沖泡出來的樣子 非常接近於綠茶 但是通過它這個發酵以後呢 它又增加了發酵的香氣 同時呢 減少了這種綠茶的那種苦澀味道 所以有的人也喜歡喝這個半發酵茶 然後有的發酵程度特別重 比如說東方美人 東方美人也是臺灣的一款茶 它發酵程度就70%左右 發酵程度非常的重 如果你泡出來以後呢 你單純從湯色去看 非常像紅茶 口味上甚至也比較接近 那正是因爲有這樣的特點 它不管是發酵程度較淺 還是發酵程度較重 它都是有一定程度的發酵 但是又不是全發酵 所以呢 在這個茶裏面 它是包含了兩大步驟的 它既有殺青 又有發酵 所以我們看看它的這種工藝流程 基本是從曬青到晾青到搖青 前面這些步驟 不過採下來就攤晾攤曬 然後進行搖 搖什麼呢 就這樣去搖打就是撞擊 讓茶葉的這個葉片之間呢 進行撞擊以後 邊緣可能進行一些破損 破損以後 這個茶汁就暴露在空氣中 就有可能進行氧化 所以這個葉子碰撞以後 邊緣進行輕微發酵呢 就會形成一個綠葉紅香邊的 這麼一個烏龍茶的一個獨有的一個特色 只有烏龍茶纔會出現 葉子中間是綠色的 邊緣是有紅變的 那個紅變的地方就是發酵的 中間呢就是沒有發酵的程度那麼重 好 從曬青 晾青 搖青這一段呢 是比較接近於紅茶的加工工藝步驟 因爲它是要進行發酵的 但是它又不像紅茶那樣 做的不要那麼徹底 要充分揉捻 它不是那樣的 要完全暴露到揉捻 如果那樣 那它就是紅茶了 對不對 它是要複復發酵 發酵到一定程度 不過是你發酵到20% 還是發酵到60% 你需要到那個程度以後 然後馬上進行曬青 什麼意思呢 就是把發酵這個程度給它固化下來 不讓它繼續發酵了 曬青完以後進行揉捻 進行乾燥 有的造型呢 可能還需要包揉 就包在一起進行揉 有的是搓球的這樣的 然後進行鍋炒 把它烘乾 搓幹了 這就是清茶的一個加工步驟 所以清茶最重要的是 它的工藝步驟前半部分是類似於紅茶 後半部分呢 類似於綠茶 也就是前半部分要發酵 後半部分要曬青 大家想想反過來可不可以呢 顯然是不可以的 如果你全部曬青完以後 已經破壞掉黴的活性 後面想讓它發酵的時候 已經無法進行發酵了 只有前面發酵到你所需要的程度 然後到後面進行固定 這是我們清茶的主要的一個核心的加工步驟 然後呢 根據產地來進行劃分的話 它主要分福建的烏龍 還有廣東的烏龍 還有臺灣的烏龍 然後福建的又分閩北烏龍和閩南烏龍 閩北的烏龍呢 主要以鹽茶爲代表 五一鹽茶爲代表 閩南的烏龍呢 以鐵觀音爲代表 廣東的烏龍呢 以鳳凰丹蔥爲代表 臺灣的烏龍呢 那就比較多 什麼臺灣的高山茶 這個非常多 然後呢 我們說了 這個清茶是香氣物質特別豐富的這麼一種茶類 因爲它發酵程度變化萬千 發酵程度不同 就是因爲它的工藝的步驟的一種不同 所以它的香型可能有非常的變化 而且我們所說的這種香氣物質 它都是一些科學的物質 比如說 我們經常說鐵觀音裏面有一種說法叫做春水秋香 什麼意思呢 就春天的鐵觀音 湯水比較好 比較柔和 比較清香 到了秋天的鐵觀音呢 它香氣比較高 高揚 所以不同的物質 它的香氣物質不同 比如有的春茶裏面 它清香類的 什麼錦西泉啊 錦西醇啊 這種含量特別的高 到有的秋茶裏面呢 什麼陳香醇啊 本益醇啊 什麼香葉醇啊 這些含量比較高 所以造就了它的這個不同時期的品種 沒不同 當然了 多說一句 有的茶葉的話 在這個嫩茶裏面和在這個老茶的葉子裏面 它的所含的香氣物質也是不同的 因爲今天呢 我們很多人 好多這個科技工作者都已經研究了一下 不同的茶葉 包括你像我們說綠茶的清香氣 甚至這個沒炒好的這個青草氣 它都是一些香氣物質 我們說在閩北的烏龍里面 特別有名的就是五夷鹽茶 五夷鹽茶 這個五夷鹽茶呢 我們大約說就是五夷山上的這些茶 它是以這個生長的這個時期之間 當然它特別典型的一個代表 或者大家都知道的 就是大紅袍 相信大家都聽過大紅袍的一些傳說 比如說 這個什麼一個秀才要進去趕考 趕考的過程中呢 突然生病了 然後在一個寺廟裏面被老和尚 沏了一點茶葉 喝了以後呢 神清氣爽 然後進行趕考 中了狀元以後回來 一興奮 把紅袍披在上面 茶樹上面 所以這是大紅袍的一個由來 當然這種茶 這種傳說啊 是比較不太靠譜的 或者不經的 一個秀才去考狀元 顯然不太合適 但是呢 我們會發現 好多地區有一些名茶 它的這個傳說故事特別的豐富 當然我們從利益角度來說 或者說大家從愛家鄉的這個角度來說的話 每個人都願意賦予自己所在地區 所擁有的特產啊 一種別樣的這種傳說的這種氛圍 因爲這是比如說 這是天上來的東西 或者有什麼神祕現象 這都是有的 但是呢 因爲越早期的 我們說過越早期的這個傳說故事呢 可能越豐富 它也是一個層級 一個累積的 如果一個地區 它一個茶葉 它的故事傳說故事特別的多 同時說明這個茶 在這個全國範圍內也是比較知名的 你像比如說山東的日照綠茶 這個一栽也就幾十年 所以呢 它就不會有這麼豐富的傳說 大紅袍就可以有這樣的風傳說 這也算口傳文學的一個意義 當然像鐵觀音啊 也是有這樣的傳說的 說一個人因爲特別敬 就每天對這個觀音像啊 要澆茶澆水 後來在睡夢之中呢 被觀音大師指點 發現了這麼一株奇珠 命名爲鐵觀音 好 關於清茶呢 我們簡單給大家介紹這些