【紀錄片】《辣椒的征途》 P3 - 第3集 北粉南醬 辣不一樣

南方人吃米 北方人吃麪 千年形成的農耕文化 因地域和氣候不同 演化出餐桌上的各自精彩 廣袤的中國大地上 南北飲食的派系之變 似乎從來都沒停止過 甜鹹兩派尚未達成共識 辣味已經默默成了 餐桌上的新晉C位 吃辣分不分南北 這還真是個問題 有一個流傳已久的悖論 認爲辣椒具備驅溼的功效 因此也成爲了 長江流域人們的解困之道 但在氣候乾燥的新疆 這種功能說完全不成立 這裏的人們喜愛辣椒 讓辣椒每時每刻都出現在 羊肉串 大盤雞和辣條子裏 加點辣椒看看啊 最好吃的肉在這兒呢 這時候 辣作爲一種美學的存在 給人們帶來了生活的樂趣 以及離別的香腸 總覺得它是一種 從小吃到大的味道 就是會一直一直 不停地吃的那種 這就是不辣不歡的 我覺得年輕人都喜歡吃辣 吃什麼都喜歡吃辣的 但是炒米粉的辣 跟別的辣還是不一樣 辣椒的刺激與挑逗 往往成爲麪條 米粉這類食物 讓人食慾大開的不二法門 但很少會有地方 像烏魯木齊街頭 這上千家米粉店一樣 讓人猝不及防 當地一碗爆款的炒米粉 有足足三分之一的容積 被辣椒充斥着 似乎辣椒纔是解決 一日溫飽的主角 新疆 中國面積最大的內陸省份 始於上世紀九十年代的 大規模辣椒種植 讓這裏成爲 中國辣椒的重要產區 新疆天然的乾燥空氣 和全年超過三千小時的日照 成就了製作幹辣椒的絕佳工法 和南方辣椒滋味的清脆辛辣不同 大漠孤煙直斑的粗廣豪邁 是乾製辣椒獨有的 彪悍氣質 夏收結束之後 幾十萬噸乾製辣椒 將從戈壁灘上匯聚成紅色的紅流 蔓延到乾燥的西北大地 在曾經的思路上 辣椒還會有新的相遇 爲了這一場相遇 文安迪和母親天不亮就出發了 即將到達安吉海修會站 大漠氣候裏少見的一場小雨 並沒有帶來欣喜 卻讓此行的二人變得憂心忡忡 你看比如他這種就是遭雨水多了 像這種都沒有曬乾 文安迪的母親周燕來自貴州 從小就和辣椒打交道 一個冬天 文安迪的米粉店要消耗十噸以上的辣椒 辣椒的品質直接影響着生意的好壞 每年挑選辣椒的環節 周燕都必須到場 我就喜歡你家這個辣椒 肉嫩嫩的 肉吃得很 這好看 漂亮的 顏色都還可以 辣度相當好的 相當好的 你看這個樹裏面鋪開 你看這個質量各方面都 我怕我們家的米粉太淡了 新疆獨特的氣候 造就了體型寬大的辣皮子 大紅大辣 磊落直接 這種辣椒也是當地炒米粉的王牌搭配 甚至贏得了米粉椒的頭銜 三年前 文安迪開啓了自己的第一家炒米粉店 店裏的招牌美食 就是這碗三分之一都是辣椒的炒米粉 辣就是在新疆話裏面 就是很多時候吃爆辣炒米粉吧 那最多一天是什麼 過一天 因爲新疆人他是比較喜歡吃辣 我們在這個辣椒上的選菜呢 就是不僅僅要突出辣 還要突出它的香 它滿足了就是我們所需要的 所有的對於辣椒的要求 經過浸泡炒製成醬 幹辣椒就成了炒米粉獨特口感的靈魂 對90後的文安迪來說 無論產自新疆的辣椒 還是源自南方的米粉 都和它有點特殊的緣分 爺爺呢是50年代的時候 貴州直遠到新疆 一開始其實沒有炒米粉這個東西 貴州也沒有 爺爺呢就開始琢磨了 新疆人喜歡吃什麼 比如說新疆愛吃的炒麪拌麪 爺爺就用新疆的南海的辣椒 再帶上貴州的醬 綜合在一塊 把它爆炒出來 細嫩的雞肉 爽脆的芹菜 彈軟的米粉 是炒米粉的標配 入鍋爆炒 分分鐘出鍋 油和醬汁充分融合後 均勻附着在每一根米粉上 使得辣皮子滋香濃郁 辣得恰如其分 無論過去還是現在 新疆都是中國連接中亞的橋樑 南來北往 東西貿易的香料 都在此彙集 這裏的人們並不缺乏駕馭香料的能力 開闊的文化事業 和有別於中原地區的生活環境 讓他們形成了原生專屬的生活美學 四面八方的人慢慢匯聚於此 開始耕耘勞作 開始一日三餐的酣暢淋漓 歲月如梭 關山飛渡 在耳邊吟誦的詩 認識誰來 天山腳下 都是我的家 從新疆往南 我們隨辣椒短暫停留在寶雞 這裏是關中平原的西大門 四省交界 古味猶存 勤教 這個霸氣的叫法 透着先入關中者爲王的共情 西北人熱愛麪食 這是地理環境造就的習慣 頭層結構深厚的關中地區 產出的小麥麪粉 蛋白質含量豐富 和口感醇厚的油潑辣子 是人見人愛的經典CP 但在寶雞人的菜單裏 除了拌麪 油潑辣子還有另外一種可能 八號菜點上來沒 這八號菜 十年前 薛鵬關閉了經營多年的麪館 開啓了火鍋店 眼前這位關中漢子 用了一勺霹靂綠雀的滾油 豁出了餐桌上的主色調 來了 每隔幾周 薛鵬的火鍋店 會有一批重要食材到貨 陝西人對這個辣子的口味 是非常挑剔的 不能要幹辣 但是又不能沒有辣的感覺 辣子粉 有粗的有細的 就是各種不同的吃法 像我們用的這個辣子 主要是不是那麼太辣 因爲火鍋的蘸碟 如果太辣的話 客人接受不了 我在我們當地選擇了一種 比較脆的辣子 然後比較薄 幹了之後呢 咋形容呢 就是拿手一搓 就成灰了 雖然只是火鍋小料 薛鵬對自己的辣子配方 總是帶着神祕而欣慰的微笑 辣椒是衆所周知的本地品種 寶雞線辣椒 曬乾之後 加薄油慢火翻炒 油溶解了辣度 卻激發出香氣 這一步驟 不僅成就了薛鵬火鍋店的 一碗調料 也是關中百姓引以爲傲的 油潑辣子的祕訣 關中人把碾磨麪粉的智慧 用在幹辣椒上 粗細不同的辣子粉 通過排列組合 給油潑辣子的豐富口感 提供了更多的可能 在公開的祕訣之外 那勺油纔是看不見的薛鵬 先蔥入鍋 炸出底香 隨着油溫的升高 陸續加入各色香料 複雜的香氣 構建出一個迷魂陣 讓人想想就難以自拔 三號 幾位啊 師傅 兩個人啊 剛好 九月 寶雞的氣溫剛剛降到二十攝氏度 薛鵬的店門口就開始等位了 北派火鍋偏愛的底料 大體是簡單統一的清湯白水 除去食材本身 蘸料就顯得尤爲重要 辣子火鍋就是 我們寶雞人的一種吃法 在別的地方可能 很少能見到 蘸料就是一碗辣子 沒有啥特殊的 現潑現吃 才能最大限度感受 辣子蘸料的魅力 這一刻 油潑辣子即將打破次元壁 擁有整個宇宙 來 小餅放這樣啊 帶涮的進了餡 饃也烤出剛剛好的脆勁 油香浸入烤饃孔隙 形成內裏溫厚 外表酥脆的雙重口感 古老的關中大地 承載了無數深邃的日夜交替 辣 這種磅礴而出的痛快 與此地也有了些微的精進之妙 剛烈的現場油潑 灑脫的油碟打滾 構建了關於故土的共同想象 但是 只因一座山脈的存在 辣子的模樣發生了變化 從寶雞直線向南近二百公里 橫觀的秦嶺 讓氣溫和醬水驟然發生改變 一道醬水線劃分的 既是地貌 也是人情 由於溼度更大 辣椒必須產生更多的辣椒素以滋味 這使得雨量充沛地區的辣椒 吃起來更加筋道 從飲食上來說 採用四川 應該是南方 但是生活習慣 現在看他們是用北方 北粉 南醬 不同於北方人極致細分辣子面的執着 將鮮辣椒剁碎制醬 似乎更符合南方人處理辣椒的審美 加入豆瓣促使辣椒發酵 原本沉積的氨基酸逐漸遊離起來 鮮味物質更加複雜 滋味由此激發 發酵成型的辣椒醬 被廣泛運用在各類餐廳菜餚中 但在漢中山區的尋常人家 還有一道略顯另類的辣醬 只供日常品味 我們就嘴辣子 嘴黃的 嘴綠的 這種個頭不大的鮮辣椒 在漢中並沒有規模化種植 但在山區 農家幾乎都會在地裏 爲它保留一小塊專屬之地 今天 豆花和姨 要製作最適合這個季節的早餐 好 嘴辣子 好 要的 隨手採下的新鮮南瓜葉 包裹住辣椒 放入炭火中 讓食物和火直接解除 這種烹飪方式稱爲燒 高溫殺菌的同時 還有激發香氣的作用 燒辣椒的同時 菜豆腐的準備工作也已就緒 打磨好的黃豆漿 濾去豆渣 留下細膩的漿汁 山白菜 質地脆爽 粉味微帶苦澀 加入煮沸的豆漿中 豐富口感的同時 視覺上也多了白綠相間的趣味 酸姜水點豆腐 是陝南漢中的傳統 利用其富含的乳酸 鍋中的豆花包裹着山白菜 層層結塊 在鍋底下入稻米 小火燜煮 菜豆腐稀飯 厚而不膩 略帶酸香 這道傳統的漢中農家小吃 必須搭配辣味小菜纔算道地 辣椒燒成這樣子是最好的 帶點黑皮 撻出來的味道特別好 燒好的辣椒去蒂切碎 用石臼衝打 陝南方言叫做撻 石杵的重力和錘打產生的溫度 再次改變辣椒的結構 芳香物質被徹底激發 烤過的核桃和花生 依次踏碎 幾種食材混合 加鹽調味 潑熱油 高溫之下 香氣撲鼻 營繞山間 農家地理的辣椒醬 不是什麼諱莫如深的機密 而是瀰漫于田間人家的尋常 作爲生活細膩的一環 每個清晨都被辣而鮮的滋味浸潤着 秦嶺淮河 不僅界定了我國的南方北方 也不謀而合地形成了 北粉南醬的默契 馬海村 廣西北部最古老的村寨之一 爲了應對多餘的氣候 他們把辣椒種在梯田的最頂部 我們一起種辣椒的 幾十代人 從古代的老人家到這裏就是種辣椒的 生活方面的經濟來源就是這樣的 形似倒掛的牛角 是馬海村古老且唯一的辣椒品種 籽粒飽滿 肉質略帶甘甜 是馬海辣椒最大的特點 每年農曆七月十五前後 因爲規模最大的辣椒採收 外出打工的年輕人 都會趕在這個時候回村 雖然產量稀少 但慶功宴必不可少 每年全村產量只有一千二百五十千克的辣椒 奠定了馬海村的老老少少世代相傳的 一根辣椒掰成兩半吃的原則 剛下枝頭 極其珍貴的一小部分 必須立馬端上餐桌 新鮮辣椒用筷子挖去芯蒂 要保持形態完整 外皮不能破損 這份需要細緻和耐心的工作 由廚師團隊的男人們合力完成 將現剁的肉餡填滿整根膠體 像極了客家人的釀 在壯族村寨中 百姓將紅色視爲生命和活力 用辣椒包裹風魚 是他們心目中關於先吃辣椒 最具韻味的儀式 辣椒是何時出現在馬海村的 已無從考證 但辣椒早已成爲他們餐桌上的油鹽 這場宴會 辣椒註定是主角 歡聚之後 如何將剩下的辣椒保鮮存放 是更加重要的課題 1.0版本的辣椒醬 只需要將新辣椒剁碎 混合本地新姜加鹽醃製成醬 當一碗白飯現身 毫不起眼的它 瞬間化身爲下飯神器 2.0版本的辣椒醬 耗時更長 在多雨的南方 整個秋天 馬海村的男女老少 每天都要追着太陽跑 往來於晾曬和收集的狹長路途中 一半曬乾一半風乾 等到辣椒脫水至七八成 才能進入下一個步驟 這時將辣椒下鍋幹炒 高溫加速脫水 再倒進竹筒裏切碎 熱油把蒜粒熬香 加入黑豆豉 辣椒粉最後現身 厚厚的油湯包裹住一切 隔絕微生物破壞的同時 也封存住了最精華的辣味 馬海村2.0版本的辣椒醬 即便不發酵 也讓人一口難忘 中國百姓餐桌上的永恆話題 族群的差異 源於對生活想象力的差別 一條大自然冥冥中劃定的江水線 讓茁壯生長於大地之上的辣椒 產生了辣度不一 口感各異的生物屬性 大地之上的人們 也積攢起生活的智慧 在與辣椒相互雕刻的光陰曆程中 不斷拓展認知邊界 我們彼此的參差多態 指向共同的幸福之本 在吃辣愛好者的世界裏 辣無分南北 只有吃和不吃 而隨着辣椒征途的不斷向前 這緣紅色猛將 也必將不斷挑戰極限 創造出更多重口味的小概率世界