第八季“不時不食”第八集：碧螺春曉

無月爭霸的硝煙 化作人間天堂的美景 百轉千回的水墨腔 唱不盡古往今來的典雅神韻 巧託天宮的原民 濃縮氣象萬千的文化底蘊 先有後樂的豪情 鑄就敢爲人先的城市基因 一座東方水城 讓世界讀了兩千五百年 或許蘇州本就是一個謎 等去發現 茶 按照中國漢字的書寫方式 是人立在草木之間 中國作爲茶的故鄉 不僅因爲這裏的土地 孕育出了世界上最早的茶樹 更因爲這裏的人們 將茶視爲一種溝通天地的生命 其實茶最初就是一種植物 可能是先民們偶爾發現 有解毒作用 神龍藏百草 一日育十二毒 得圖而解之 它那個時候茶還沒有獨立出來 就是所有有苦味的葉子 它就稱爲圖 那麼後世以後 慢慢可能就是說 嘗多了以後 就知道這個茶這個品種 好像跟別的有苦味的葉子 是不一樣的 所以慢慢的 茶就從圖這個苦的植物裏面 就獨立出來 從藥用價值 發展到日常生活飲料 早期的茶葉 多以餅茶和團茶出現 此時的茶文化 在中華大地出現端倪 茶 興於唐而盛於宋 爲後世尊爲茶盛的唐人陸禹 寫出了世界上 第一部茶文化的專著 茶經 真正的泡茶 是從明代開始的 就是用我們現在的散茶 來進行沖泡 那唐代的話 我們叫煮茶 到了宋代 我們叫點茶 但是它工序很繁瑣 像唐代陸禹茶經就記載 它是需要二十四器 就是要二十四種器具 你才能進行沖泡 所以到了明代朱元璋的時候 他就覺得這個形式太繁瑣了 他就沸團興散 就現在只要放上散茶 就可以沖泡了 製茶是一門功夫 來自同一棵茶樹的葉子 可以調製出千變萬化的口感 明代散茶的大型渠道 也從根本上 轉變了製茶工藝 與飲茶習俗 茶葉的炒青製法 開始百花齊放 加工方法的不同 分爲我們六大基本茶類 是分爲叫綠茶 黃茶 白茶 紅茶 青茶 又稱爲烏龍茶 以及黑茶 這六大基本茶類 在我們江南地區 主要的會是以綠茶爲主 叫炒青綠茶 在蘇州 依託溫暖太湖山水的造化 以及手工炒制的匠心 吳忠洞庭東西山的群山環繞中 也因此孕育出了一款 中國名茶 洞庭山碧羅春 每年的春茶採摘 都是一場與時間的賽跑 洞庭山碧羅春茶 每年春分前後採摘 穀雨前後結束 以春分至清明採製的明前茶 品質最爲上乘 清明之後所採摘的茶葉 人們便不再稱之爲碧羅春 而單叫炒青 所以叫甜山日是棗 贈山日是寶 厚山日是草 氣溫也高了 水分也足了以後 它就長得非常快 我們採碧羅春原料的特點是 摘得早 採得嫩 挑得勁 摘得早是我們在 第一縷陽光出來的時候 我們已經在茶樹上 全用力開始採摘了 我們選取最鮮嫩的鮮葉 採摘到我們的揹簍裏面 春分前後 茶樹一芽一葉初展 長度不足兩釐米的新芽 嫩葉色澤鮮美 葉形卷如雀舌 好山好水出好茶 得天地之精華 也太湖水的滋養 我們的碧羅春種植的茶葉呢 它有一個特別的技藝 跟別的地方不一樣 它就是茶果兼作 茶果兼作主要能給這裏帶來 更好的土地利用力 提高我們這邊梅木的產值 能更好的提供給茶樹慢測光 也會給我們這裏的碧羅春 形成一個花香果味的品質特徵 茶樹與果樹 枝丫相連 根脈相通 茶兮果香 花薰茶味 是一種天然的一種茶葉的香味 那麼老百姓 因爲他一時半會兒 想不出什麼名字 只是說這個茶香的味道 下沙棱 說這個就叫下沙棱香吧 康熙皇帝南巡 喝了以後覺得很好 然後給它提名 因爲是顏色碧綠螺旋狀 是春天裏採摘的 就是叫碧羅春 然後從此 因爲皇帝提名了 當然是名聲大噪 洞庭山碧羅春之所以捲曲成螺 相傳和佛家 還有一段頗深的淵源 我們這個碧羅春的前身 就是水月禪師所產的 水月茶或者叫小清茶 水月禪師的和尚提出來的 他爲了極限佛教文化元素 要把它搓成螺旋狀 模彷彿祖頭上的頭髮 上午採灰的茶葉 必須及時進行挑選 剔去餘葉和不符標準的芽葉 保持原料的勻整一致 同時做到當天採摘 當天製作 不炒隔夜茶 如果說你在挑選茶葉當中不認真 那你在沖泡 泡出來的茶是上面有 小黃片浮着一層的 通常炒制500克洞庭山碧羅春 大約需要6到7萬顆芽頭 採茶女7萬次採摘 7萬次挑選 整個過程無法用機器替代 碧羅春的金貴可見一斑 一 二 三 我們現在收拾洞庭山的碧羅春 做法還是傳承了300多年的歷史 首先一個我們是古木燒火的 300度的溫度 我不戴手套 做茶我們全是靠手心來感覺這個溫度 第一步殺青 一抖一閃 盤龍戲水 拉起來 閃得開 像聽雨上花 再露年 在手心裏面要滾得轉 把茶青揉熟了 隨着茶葉水分的減少 條索逐漸形成 降低鍋溫 搓團顯毫 這是形成捲曲四羅 融毫滿坯的關鍵過程 像人一樣穿一件泥大衣 就滿身坯毫 整個炒制過程中 手不離茶 茶不離鍋 柔中帶炒 炒中有柔 此時的碧螺春茶葉 條索纖細 捲曲成螺 融毫遍體 銀綠銀翠 那洞庭山碧螺春沖泡 用這個玻璃器皿 它可以更好地展現我們洞庭山碧螺春 茶形茶芽之美 最重要的話呢就是水溫 水溫的話呢在75度到80度左右 先放水 後放茶 我們叫上頭髮 嬌小的芽頭 如果溫度過高 鮮賞度就會下降 然後苦澀感就會增加 因爲碧螺春它是捲曲狀的 所以它遇到水之後就可以急速下沉 那如果是扁平狀的 它就不能用上頭髮 因爲它沉不下去會浮在表面 所以這個也就是我們洞庭山碧螺春特有的沖泡方法 叫上頭髮 先聞茶香 然後再看湯色 然後呢再品滋味 碧螺春的茶葉足夠鮮爽 即使不小心把茶葉喝到嘴裏 也可以將茶葉攪碎 吞入腹中 這樣喝茶就變成吃茶了 咱們蘇州的碧螺春除了可以泡茶 其實還可以做菜 你像碧螺蝦仁 就是我們蘇州的傳統名菜 我們這道菜的名字叫碧螺桂魚獅子頭 也是用新鮮的碧螺春芽 做的一道時令的菜餚 像這個季節我們所使用的碧螺春茶芽 都是用東山和西山剛採摘下來的茶芽 衝一杯開水 放入碧螺春芽 茶湯和茶葉分開備用 茶葉汁香味濃 有去腥作用 既做配色 又可清口 加入新鮮的碧螺春茶芽 即可裝盤 如今 爲了更好地延長碧螺春茶葉的產業週期 茶農們博採種腸 創造性地研發了碧螺春紅茶 爲愛茶之人提供了更多舌尖上的享受 喝茶真正成爲了一種生活方式 那麼通過我們對市場瞭解 包括對知名紅茶的這種產地的去走訪 去學習 碧螺春紅茶 其實它的品質得寸 就像我們跟我們的綠茶類似 我們紅茶的特點是鮮嫩甜爽 開門提點是 柴米油鹽醬醋茶 你看這個茶呢 是我們中國人生活當中的一件大事 貫穿了人生 我們結婚的時候要給老人敬茶 當地人去世了 出病了 死了以後門口要放一碗茶 不光是一種飲料 而且是深入我們文化當中 那麼蘇州人過去呢 就是有朝早上皮包水 下午水包皮的傳統 就是皮包水呢 其實就是喝茶 所以說有很多的那個茶館的 那個門口的那個銀簾上 它就會寫上 爲民忙爲利忙 忙裏偷閒喝杯茶去 從婚喪嫁娶到商務接待 從客來敬茶到饞茶 一部茶文化 就是中國文明發展的縮影 茶作爲果飲 可以使人靜心 靜神 飲茶是一種精神上的享受 是一種藝術 或是一種修身養性的手段 每天給自己留一杯飲茶的時間 感受生活的美好 碧螺春茶 茶性簡 苦而厚幹 恰如人的品格 崇尚鮮苦厚甜 寧靜淡泊 在紛繁浮躁的生活中 飲一碗茶湯 內心便有了歸處 一杯茶喝什麼 喝到一個師父的認真不認真 一杯茶喝到大自然的味道 什麼大自然的 你的古香味在哪裏 就是我們碧螺春的 整個的文化當中 有火的文化 挑選的文化 草織的文化 一片小小的樹葉 其實它是中國人 對天地萬物自然之間的 一種交流 把一片小小的樹葉 跟我們的人生 跟我們的歷史發展 跟我們的情感 都結合起來 茶葉文化 其實體現了中國人的 對天地萬物的一種崇敬 也體現了中國人 對自然的一種尊重