第八季“不時不食” 第五集 登峰造極

無月爭霸的硝煙 化作人間天堂的美景 百轉千回的水墨腔 唱不盡古往今來的典雅神韻 巧託天宮的原民 濃縮氣象萬千的文化底蘊 先有後樂的豪情 鑄就敢爲人先的城市基因 一座東方水城 讓世界讀了兩千五百年 或許蘇州本就是一個謎 等去發現 水鋼鐵龍瓦戟 大字收水 煙日缺煙日濃 甚至於凌遮人光 爲大字收水的史詩 在金正恩家 出門爲歷史收水的菜 我們收水啥個小菜 要是忘記了爲啥大難呢 啥菜 就是呵呵於民 收水不負財 傳統菜餚的要求就是色香味鮮氣 每一個都是達到最高水平 蘇州的官府菜 是我們蘇州菜的最高表徵形式 當我們回望宋代平江圖時 當時記錄的各類官府 衙門有四十餘處 幾百年風雲變幻 朝代更迭 時至明清時期 官員交流或旅行 或歸隱蘇州的已經不計其數 普通的這些官員的往來 和上下級的接待 它是非常頻繁的 那每一個衙門 都需要一批好的廚師 只要有上級領導來 那麼這些廚師就極盡所能 所以就形成了 各官府菜的各自的特點 官府菜又稱官僚士大夫菜 這其中還包括了一些名門望族 他們大多資金雄厚 對食物的要求十分講究 因爲沒有盈利性 就是要服務好 接待好 所以它是不計時間的 不計成本的 而且要求是相當高的 所以蘇邦菜有好多精華的部分 高級的菜餚 都是在官府菜中間呈現 在蘇州衆多的官府菜中 如果要推選出一個行業翹楚 那非蘇州製造官府菜莫屬了 製造官府菜其實是 就蘇州官府菜裏的最高水平 它要招待皇帝的 因爲江南這個地方物質豐富 工藝美術發達 所以它的吃寬用度 它要通過製造官府來解決 這是第一個功能 第二個功能就是皇帝要南巡 接待的重頭人就是製造官府 所以在我們蘇州的製造官府的邊上 是有個行宮的 就是康熙乾隆來的時候 他首先要住在這裏 蘇州製造府 作爲朝廷重要的派出機構 迎來送往 宴飲不斷 交集頻繁 爲了適應這種需要 蘇州歷任製造府 往往網羅了蘇州最優秀的官廚 和民間廚師 此時的蘇州製造官府菜 及蘇州民間家常菜 試身菜等諸家之常 將蘇州菜的製作技藝 推向了新的高峯 以江南人愛吃的魚爲例 一般家常做法 爲整魚下鍋進行烹製 偶用花刀 是爲講究入味 而官府菜的加工方式 更多了一份時間的從容不迫 桂魚洗淨 去骨去皮 魚肉切片 已然繁瑣 油片倒絲 不惜工本 初見端倪 這個前面加工 主要是看你的絲 切得均勻不均勻 清末民初 味精等人造調味品 已經傳入中國 受到市場的追逐熱捧 而製造官府菜 仍以蔥薑蒜等天然植物 來解腥增味 特別善用高湯 擅長調油 我們做什麼菜 用什麼油 像燒雞 我們用雞湯 用雞油來燒 然後燒魚 用魚湯 用魚油 將剛剛取出的魚骨 魚皮 慢火細熬 直至調成高湯 俗話說 暢細烤腔 燒菜 烤湯 用高湯烹調菜餚 味感豐滿醇厚 同樣燒什麼菜 一定要用同類原料 調製的油 魚油也是用肺料 魚骨頭 魚肚端熬製的 我們所有的原料 充分地利用 它的價值最大化 主要是爲了增加 原料的本味 不讓它串味 不讓它有其它味道 瓜漿入魚油 魚絲過魚湯 蘇州製造官府菜 真正做到了 原汁原味 尊重食材本味 真正的蘇州菜 是比較繁 因爲工序比較多 做工比較精細 刀工比較講究 其實說白了 要有很高的耐心 沒有這樣耐心 沒有這樣毅力 是做不出來的 極致講究 才能招待高官顯耀 以及遺享皇家 這本《清宮御膳》 記載了當年 乾隆皇帝下江南時 一路上的膳食蕩漢 他還沒到蘇州 蘇州製造府 還有加強他廚師的力量 派三個廚師去 一路上杭州行宮 西湖行宮 看看都是誰在做 你看張東關做 張東關的廚藝 已經征服了皇帝的位置 抓住了皇帝的位置 後來就帶到了宮廷 就正式任命張東關 宮廷廚師 享受七品官的待遇 當蘇州製造官廚 被引入宮中 以製造官府菜 爲代表的南魏 打破了北菜 在宮中的一統天下 成了宮廷菜的 重要組成部分 經過歷代廚師的打造 這種菜都是做得高精尖的 有的東西 他們那個北方 宮廷裏的好多人 見多無以見 聞熟無以聞 不要講吃的 吃是肯定沒有吃的 蘇州菜 是唯一進入宮廷的地方菜 那麼它是整個體系進去的 在宮廷就叫蘇宴 和其他蘇作一樣 蘇宴再一次引領了宮廷時尚 當然這其中 還有另外一層 耐人尋味的原因 乾隆和康熙 爲什麼他們倆活得 是很長壽的 特別是乾隆皇帝 中國所有的皇帝 他活得最長壽 乾隆皇帝自己本身 是一個很講究養生的人 不食不吃 食先養人 所以乾隆皇帝 對張東邦情有獨鍾 是建立在張東邦的菜 它是非常養生 又非常合時宜的基礎上的 蘇州菜的養生 是以中醫 衣食同源 藥食同根的理論爲基礎 蘇州歷代名醫輩出 形成了頗具特色的 無門一派 好多的藥材 它實際上也是食材 比如說舉個例子 甚至我們平時 做菜的時候都會用到 實際上姜是一味 非常好的一味中藥 它具有驅寒 化溼 暖胃 健脾胃的作用 所以放在這些葷菜裏面 它既起到了調味的作用 同時又起到了調整跟增強 消化功能的作用 只能吃了這些菜之後 不大會引起消化不良 當官府主人愛好養生 廚師便會投其所好 注重日常飲食 與中醫養生的平衡 不爲良相 併爲良義 藥食同源 但是又不能吃出藥味 廚師是半個醫生 讓你在快樂中吃藥 在愉悅中吃藥 這個是吃藥的最高境界 除了吳門一派 蘇州官府菜的發展 博彩衆長 其中蘇州菜中的一個重要分支 寺院菜對其影響頗深 那麼最初寺院 肯定就是因爲和尚 道士 他們在寺院裏頭也需要飲食 那麼後來有鄉客 有這些官員 他們也要去做些短暫的停留 那麼這個寺院裏頭 就烹飪得稍微精緻一點 逐漸就形成了一個 特別的菜系寺院菜 鼎盛時期 飯餘古茶曾經遍佈蘇城內外 蘇州府之雲 東南四貫之盛 莫勝於吳郡 隨後雖然歷經戰火洗劫 和時代變遷 蘇州至今仍然保留了 一大批古寺名茶和寶塔 寺院裏的僧人行齋戒 講究素食 不食葷腥 如果你以爲限制了食材種類 寺院素食只剩下蘿蔔青菜 無趣得很 那你就大錯特錯了 我進來以後才知道 做素食原來比葷食還要難做 它的做作的工序 比葷的還要複雜 葷菜的話 一般魷魚肉都可以 直接就可以做 素菜我們還要去 想做的跟葷的一樣 主要食材是黃牛肝菌和黑牛肝 兩種菌菇都是來自雲南 還有一個是甜椒 火腔把它的皮給燒掉 調一個醬汁 以盆作畫 自然果蔬着色 素食在呈現了一場 視覺盛宴的同時 也滿足了食客的味蕾 而素食本身蘊含的養生理念 更讓它走出寺院 成爲符合時代潮流的生活方式 素食其實也慢慢已經 開始成爲了一種消費的時尚 在我們的素食當中 我們會攝取到非常多的蔬菜 根據我們中國居民 向日指南的要求 建議一個人一天 要攝入300到500克的蔬菜 對於素食主義來說 是非常容易達到的 把普通的官府菜和老百姓的菜 再加上寺院菜 它綜合起來 再加上我們一派的藥師同仁 製造官府菜進行了一個 集合和提升 就形成了一個精華 因爲它有引領作用 所以民間菜也要 進一步地求精求美 如今 蘇州製造官府菜製作技藝 作爲蘇州飲食文化的集大成者 被列爲江蘇省 非物質文化遺產代表性項目 它的背後反映了蘇州人 追求極致的工匠精神 以及深入骨髓的 藥師同仁養生觀念 它浸潤在了蘇州人 每天的一日三餐之中 綿延至今 仍將發揚光大