第八季“不時不食” 第二集：古往今來

人間天堂的美景 百轉千回的水墨腔 唱不盡古往今來的典雅神韻 巧奪天宮的園林 濃縮氣象萬千的文化底蘊 先有後樂的豪情 鑄就敢爲人先的城市基因 一座東方水城 讓世界讀了兩千五百年 或許蘇州本就是一個謎 等去發現 朱顏寒月日 翠色眼長金 血陰養得能言壓 金破王孫金淡晚 朱門肉食無風味 只做尋常菜打工 藉由三道穿越千百年的古菜 我們嘗試着追尋蘇州菜的源頭 先秦蘇州城初建 吳王遼因逝時治癒 披甲赴宴而喪生失國 一道蘇州菜改變了歷史 至明清蘇造走入宮廷 御廚張公關風頭無兩 蘇州菜進入全盛時期 而縱觀歷史 世代吳地文人們 他們聚集品嚐 以食物表達志趣和理想 無疑推動着飲食文化的發展 蘇州菜和文人 其實是一個相輔相成的關係 文人來記錄它 來品嚐它 形成一種優雅的一種飲食文化 吳地文人的菜單 把審美智慧 變成了一種烹飪品味 打開它 蘇州菜名揚天下的祕密 便縈縈走來 紅街上照亮了一片草草景象 巴適有餘的沙配製 調到了一塊襯心的肋條肉 今天它要復原一道 浴蕩中的蘇州名菜 櫻桃肉 在看這些檔案的時候 發現都是蘇州菜檔案 宮裏面有蘇州廚師 你看 賞皇后櫻桃肉一品 上好的肋條肉 切成四四方方 開鍋 焯水 歷史上 蘇州早有燒製果子肉的記載 所謂果子肉 就是把肉製成果子形狀 既然換作櫻桃 開花刀 則必有格殺 準備工作完畢 主角終於粉墨登場 紅須下水 一片櫻紅 待全部化開 切好的肋條肉 緩緩下鍋 紅須不急不徐 一遍遍與肉相融 在清朝的御茶膳房中 櫻桃肉有着濃墨中菜的一筆 據說慈禧晚年酒遊爲中意 一塊四方肉而已 爲何偏得帝王寵愛 最重要的因素進入宮廷的原因 就是養生 把藥做成美味 像我們的櫻桃肉 紅須就是一味藥 紅須是藥嗎 爲了尋找這個答案 我們來到 在這裏的衆多種藥中 有這麼一味藥材 紅須米 它是米 感染了這個紅須黴菌 通過這個發酵以後 產生出一種 含有中藥成分的 也就是功效作用的一種 我們以前很早就用了 但是以前只用的 就是健脾補胃 現在我們有一個 叫血脂咖 紅須米 降血脂的功效 或許是因爲養生 才讓帝王如此器重 這是一場 原物件的第一步驟 交給時間 四個小時後 一切皆有分享 櫻桃肉來了 來 多吃一點 來 蘇州的菜呢 跟我們一派是傳承下來的 衣食同源 所以蘇州人吃的菜 不光光要好看 好吃 而且要養生 唯有將口味和營養 平衡到極致 纔是蘇州菜 我們呢 紅須之妹子 二十多年了 她一直在那兒唸書 我一直在那兒想 我一直也相信 她能夠書的像 隋唐開始 中國就出現了 豐富的關於烹調的記載 高粱的尊生八煎 鯉魚的鹹芹藕劑 原煤的隋元石丹等等 堪稱飲食經典 從點擊中搜尋傳奇美食 會發現無敵聞人士身 是當之無愧的美食引領者 士紳呢 他其實是一個懂飲食 又懂文化的 所以他知道 什麼季節該吃什麼 所以他反過來呢 對廚師他也有很多指導作用 聞人口中的美食 可以讓普通變得精巧 讓尋常變得有趣 在吳地 這個有趣的人群裏 就有一位 唐代文學家 陸歸門 當年的福嶺先生 無故之後 喜鴨肚 聞人養鴨 也不得無酒爲鬥鴨 一場酒爲鬥鴨官賞用 富人一般鴨酒 人家要用 陸歸門 那個路人呢 以阿里裏爲語 精彩能夠來賞賞 給路人 給他 賦禮啊 拿鴨子 火腿 瘦肉 鵪鶉蛋 鴨 食材粗獷 這幾樣原材 如何才能變成 聞人吟誦的精細美味 祕訣在於 篩 瘦肉和鵪鶉蛋 廣去在後 聞人趣味 一道府裏鴨羹 聞人潔身自豪的精神寄託 而對於尋常百姓來說 平日三餐 加上一味原汁原味的清醒 就足以爲風塵 十二月初的田間裏頭 大青菜正是最好的時候 晚上的一頓飯 是周永國一天中的重頭戲 天一冷 大青菜就成了飯桌上的主角 陸文夫在姑蘇菜藝離學 一般的蘇州人 並不經常上飯店 蘇州人的日常飲食 和飯店裏的菜 有同有異 另成體系 即所謂的蘇州家常菜 此時正在門檐上 打下手的呂採珍 並不瞭解書裏寫的 家常菜體系 她只知道 家裏愛人燒的這頓飯 香也踏實 最傳統的炒大青菜 賴上於竈鍋 燻入香油 人們也恪守着最原始的烹飪 這是大自然的鹹魚 打了燒熱的青菜 輕微翻炒 菜葉表面的香味 就慢慢地滲出 這時 立刻加水 燒燜出鍋 神清地綠 早見的忙碌還在繼續 鹹肉菜飯 是周永國的拿手好戲 仍舊是他新菜壇 今年新打下來的炒魚 稀熟 放了學的小孫子 也來造間 打探 監督 美味 就在竈堂裏 投上幾個山芋 早一味 火光和焦香 人肉菜飯起鍋 裹上一勺豬油 香味 菜飯 人家只生肉 你就生只生肉 那是二掉三個菜 還錢呢 我們經常會聽到說 不食 其實還有一個 叫不清不食 清的意思 長期生活在這個城市 還有一個 就是這個廚師 可能就是本地人 所以他能夠 在這樣的一個環境下 做出這種優雅的菜餚 這也是蘇州菜 能夠這樣發揚光大的 一個精華所在 或許只有懂得這座城的人 纔可能深諳這道蘇州味吧