如何在家制造植物奶油

我想每個00後的童年 都有一個插著玫瑰的奶油蛋糕 當我1996年第一次吃到這玩意兒時 好吃得我熱淚盈眶的喊了一句 哇靠 但僅僅十年後 大家就覺得這玩意兒不好吃了 它糊嘴 油膩 不健康 因為那時候的奶油要麼是白脫奶油 要麼是植物奶油 兩種都遠不如現在的純動物奶油來的好吃 那植物奶油到底是什麼呢 首先在工業生產中 我們只要把生牛乳用離心機離心20分鐘 就能得到動物奶油 而副產品就是這些脫脂牛奶 但這有個小問題 6斤的生牛乳我用了4個小時 才分離出2兩半奶油 即使用工業的離心機 動物奶油的成本依然會非常高 所以就誕生了更便宜的替代品 植物奶油 植物奶油其實和牛奶沒啥關係 就是氫化植物油 雖然現在多數都是用植物動物混合奶油 但主流還是氫化植物油 而正當我開始準備氫化工藝時 我突然想到了一個小問題 一人的氫氣加200攝氏度加14個大氣壓 等於 相比起這玩意兒 TNT都顯得那麼天經文雅 所以我只能選了一個更貴的工藝 紙交換 那麼好的同志們 首先我們就要用常見的椰子油 它在20度中保持半融化的狀態 非常的溫潤細膩 另一個就是食品工業中常見的棕櫚油 它的溶點是40度 所以在常溫下看著略有些硬 按6比4撐出量的油脂隔水 融化成液態 倒進三井哨瓶裏 這時混合的油脂是清香的椰子味 然後我們就要用到紙交換的核心 垂化劑 工業上常用的是金屬鈉垂化 但它也有個喜好問題 考慮到我要做的是油而不是油 所以我選擇了更低效 但更安全的固定脂肪酶 它宏觀上是個白色的硅膠小圓粒 放大看一下這個虎鳩女王 而微觀視角下 就能看到它被固定在硅膠上的脂肪酶 這是一種很先進的東西 也非常貴 好的 只要把它倒進油裏 然後抽點氮氣進去 再密封起來 按下這個按鈕 它就能一邊 誒 它 它就一邊隔水加熱一邊攪拌 4個小時之後 停機 過濾 這樣脂交換就完成啦 看著沒什麼變化對吧 但是 如果我們用直接混合 而沒有脂交換的油脂對比 你會發現 沒有脂交換的油脂 很快就開始分層 而脂交換後 兩種油似乎統一成了一個 熔點蹤跡的新油脂 這就是脂交換的意義 但現在它還不能直接吃 我們還得做脫臭處理 用真空泡脫臭10分鐘 理論上 這就是一個無色無味的 植物奶油基底啦 說真的我不明白 為什麼之前七分的椰子味 變成了一股三分變質油脂的 毫無味加七分嘔吐物的複雜感覺 這個植中天靈肝的味道 張盛嘆來了也頂不住啊 之後無論我是喝可樂 還是吃西瓜 都掩蓋不了那個噁心的味道 哎 沒想到才做到一半就翻車了 嘴裡油膩膩的 渾身油乎乎的 連頭皮屑都變多了 還好我有一支濾標洗髮水 它1%的二流化洗配方 能從根源上解決頭屑問題 一次就能有效改善頭屑頭癢問題 今年微致還全新上市了 這款濾標水潤版 保留經典配方 同時還增加了8%的玻尿酸清脆 去血力不減 洗完水潤順滑 更是照顧了偏乾髮質 用二流化洗洗髮水 洗頭覺得比較乾澀的問題 非常適合像我這樣 一到夏天就頭油 髮質偏乾且頭屑多的人群 好的同志們 在試了N次N種真空脫臭之後 我個人感覺真空根本脫不了臭 所以我買來了活性碳 我們直接按20%的比例 添加到油脂氣泡裏 它就會變成這樣的油泥狀 然後直空瓶開機 抽到高真空環境 再用卡式微小火加熱鍋底 很快它就會輕微的沸騰起來 高溫之後就會帶著全同等的 有機物質揮發出去 10分鐘後關機血壓 然後把石油一樣的玩意過濾一下 理論上就是脫臭好的油脂了 聞起來幾乎沒什麼味道 吃起來嘛 油脂8號 油脂9號 油脂10號 最終我還是找到了一個辦法 先用10%的活性碳真空加熱過濾之後 再用空油真空加熱 最後用新的活性碳繼續加熱 這樣反復兩次 最後用3奈米的濾紙真空抽濾 這樣脫出的油脂清澈透亮 透光率相當不錯 即使這樣會損失40%的油脂 但也只能脫臭個98%左右 尾條還是會有一絲絲的椰子味 或許這就是手搓的極限吧 我也只能指望後續的調味 能掩蓋掉這個椰子味 好的同志們 現在我們就開始分別調配油香和水香了 油香就是剛剛做的油 水香就是平常喝的純淨水 首先把乳化劑倒進去 它負責讓植物奶油變得穩定 然後是乳化劑 蒸籌劑和奶味香精 調色上我參考了商品植物奶油 所以用0.2克的β胡蘿蔔酥 這時我們需要讓它徹底混勻 當然手腳是肯定不夠的 我也試過打蛋器 雖然看著很均勻 但幾分鐘之後就開始油水分離了 所以我們要用到均質機 它利用萬轉的刀頭 能產生巨大的間歇力 可以讓油水完全乳化 真厲害啊 開始均質後 我們還要稍微移動一下 讓它更均勻 因為設備的限制 我們打10分鐘得休息20分鐘 咱們可以利用這個時間學習學習 設備冷卻後再打第二次第三次 這就是均質好的半成品奶油 相比商品奶油它更加的黏稠 質地也更乾 顏色倒是挺像的 接著放進冰箱冷藏兩個小時 就要進入最關鍵的步驟 解晶 文獻裡說 得讓它迅速降溫解晶 這時我有三個方案 A冰塊 B冰箱 C保溫箱 同學們覺得應該選什麼呢 對 答對了就是C 保溫箱裡的乾冰 Hey bro Give me five 可以看到把油脂放進乾冰堆之後 核心溫度迅速下降 而這時油脂會慢慢產生真狀解晶 這就是β性解晶 理論上這些解晶越多越長越密 奶油性能也越好 而且今晚的奶油還要在冰箱裡 先冷凍20小時 再冷藏老化20小時 那麼這就是羅氏奶 我不知道是哪裡出了問題 雖然這的確是奶油的味道 但我的奶油居然是固態的 這個問題卡了我很久 於是我通過著重找到了一個行業大佬聊聊 然後我就發現了一個極其狗血的事 行業內的奶油其實是俗稱中的黃油 而俗稱的奶油行業內叫C奶油 也就是說我一直按照文獻中的奶油 其實是黃油 操 傻逼 好的根據這個關係圖 我們可以看到動物黃油和蛋奶油的關係 而植物奶油和植物黃油 差別就在於水和油的比例 好吧我們再次只交換做一些油脂出來 只是這次用的是回收利用的固定煤 再一次脫鏽然後再次均質 只是這次我們把水相加到了75% 解晶老化冷藏 終於我們得到了一份流動性不錯的植物奶油了 雖然它看著確實還不錯 但我發現它有一個小問題 打發不起來 通過顯微鏡我發現這玩意兒壓根有沒有晶體 沒有晶體也就沒有支撐性 也就壓根不可能打發 我想這可能是乾冰的降溫速率不夠快導致的 那麼我們就把乾冰改成液氮 零下178度的液氮只需要45秒 就能把它降溫到零下25度 理論上才能產生更多更密集的β型結晶 個屁 到這兒我是真的懵了 正當我想乾脆砍掉奶油先把題目改成黃油時 我似乎聽見了一個聲音 傻逼 動你的腦罩 一瞬間 我相信了那個被我忽略的步驟 低溫捏合 因為只用奶油大部分都是水 所以到零下25度是需要捏合來輔助結晶 但低溫捏合機非常貴 普通的攪拌機沒有那麼大力量捏動冰凍的奶油 那麼只有一個辦法了 手搓 我們用乾冰做成冰包包裹住捏合機的四周來穩定溫度 然後利用液氮直接把捏合機降溫到零下50度以下 再把預先用液氮冷凍的奶油倒進捏合機裡 接著我們得一邊輔助捏合 一邊時不時的繼續用液氮來降低腔內溫度 因為形成的晶片在室溫下是不會融化的 所以只要我捏合的時間夠久之後 一定能做出滿是晶體的奶油 那麼這就是我的羅氏奶油 這是我們植物奶油的送檢報告 按照國標我們可以宣稱為零反式脂肪酸 這就是紙交換的好處 實際上的行業已經有越來越多的企業在用紙交換技術來代替氫化技術了 但是還是要強調 即使忽略反式脂肪酸 植物奶油在口感香味上是遠比不上動物奶油的這一點毋庸置疑 只是相比植物奶油本身我更反感低脂高價和假冒偽劣 把植物奶油賣出動物奶油的價格 我覺得這個是更加惡劣的 好的非常感謝微知綠標喜歡水的大力支持 那麼本期視頻就是這樣 感謝你的觀看 如果能點個贊就更好啦 好同學們 咱們下期再見 還是有點椰子味 不過挺好吃的 感謝