美食地圖 從地獄開局，到高端化身，日料是如何崛起的？【食錄】

2023年12月 2024版米其林餐廳指南新鮮出爐 從統計數據中可以看出 東京因為擁有183家米其林餐廳 而超過了巴黎位列首位 其中最高等級的三星級餐廳為12家 這也是東京蟬聯世界美食之都的第17年了 若論菜品國籍 這些被選中的餐廳裏面 不乏有法餐 義餐 中餐等等 不過本土日料在數量上還是佔據絕對的優勢 品類從懷石料理到街頭拉麵無所不有 就算拋開米其林評選標準 放眼國內 新羅旗部的日料店們 身價總體來說還是略高一籌 紅餐大數據顯示 截至2022年11月24號 人均消費在100元級以上的品牌佔比約為45.7% 而2022年同等人均消費區間的中式正餐品牌佔比僅有12% 甚至人均4位數的日料成為了有些人趨之若鶩的階級符號 值得深究的是 今天公認高級的日本料理 並非含著金湯匙出身 而是一場誕生於貧瘠的水陸奇蹟 那麼日本料理到底是怎麼一步步走向高端化的呢 大家好 這是賽博士的玩具槍機槍 今天我們吃 這是一份日本國家旅遊局官方製作的美食攻略 攻略從北海道到九州 向世界遊客細緻地展示了 霓虹獵島現在豐富的物產 日本近海區域棲息著3830種海洋生物 在阿布宗明兼修的四卷本圖鑑《魚》中 就收錄了270種食衣區人民經常使用的魚蝦備造 不過這裏也要特別強調的是 剛才說的這些預備役食材 是現在日本才作用的飲食資源 你打開世界地圖 會發現獨立於亞洲盡頭的日本四面環海 山林遍野 自然給予它的是一片豐饒之海和一片貧瘠之地 這種顛倒的配置 讓日本料理開局就進入了地獄模式 土地貧瘠四面環海 地理環境的限製再加之農耕文明起步較晚 古代的日本長期處於採集狩獵捕撈的混沌狀態 因此早期的日本料理乏善可陳 飲食象限不外乎煮熟的豆鼠 稻穀 野菜 或燒烤 或生食 或醃製海產野味 再佐以鹽來調味 日本飲食上的匱乏 直到公元7世紀中期 遇到一位貴人才有所改善 這位貴人正是臨海相隔的唐篆 阿爾弗雷韋伯曾在《文化社會學事域中的文化史》一書中指出 日本文化不是自創的 而是東方兩大文化主體 中國與印度的影響下才真正生成的 日本奈良平安時期 在日本料理發展時 被學者稱為唐風時模仿時代 自公元63年1世 日本遣唐使先後十數次來長安學習交流 特別是在大化革新以後 全方位的臨摹唐朝文化 具體到飲食層面 逐漸引入了宮廷食禮食儀 烹調技藝蒸 講究細膩刀工的切塊及生肉片 系統的釀酒工藝與茶藝 甜品糖果子 甘蔗 胡麻等等 這些飲食技法與理念 為當時匱乏散亂的日本料理速胎造骨 同時隨著佛教大規模東傳 在居五界之首的不殺生思想 與日本本土神道教 祭祀無肉傳統的雙重作用之下 7世紀開始 天皇為了表達罪己其福的政治意圖 而相繼頒發了數道禁肉詔令 主要就禁食了牛 馬 犬 猿等獸類 其後1200餘年的時間裏 禁肉令不免在是與否之間反復橫跳 但這種食無肉的飲食傳統 給初具雛形的日本料理 打上了深深的烙印 日本料理鮮少藉助火供和調味 追求食材本味的特點 就部分是因為禁肉令的影響 我們都知道 油脂分為動物油脂和植物油脂 而禁肉令一刀切斷了日本動物脂肪的來源 而又因為耕地有限 需要優先種植麥稻薯豆這類主食 植物油料也難以獲取 再加上日本鐵礦稀有 鐵鍋難以下行普及 所以後來的宋代烹飪變革之最油炒 並沒有在日本普及 而以炒為原點衍生出的 爆 煸 嗆 煎 炸 溜 燴 等對火供要求嚴苛的烹飪技法 日本料理也都無緣吸收 從這份12世紀的《廚室類記》中的宮廷食單 可以粗略看出 根據烹飪技法 當時日本料理主要分為 生物 烤物 蒸物 煮物 幹物 織物六大品類 這也是本土化簡化唐宋烹調之後的成果 當然受制於初始的自然設定 日本僅缺的又何止是動物和植物油脂 砂糖 香料一直也是上上珍品 因此日料在烹調過程中 很少會使用油料升華滋味 調味品又只有經典的四間套 鹽 梅 醋 醬 幾乎沒有強烈刺激味蕾的香料 這種清淡的烹飪方式 鮮少藉助外力 反而培育出了日本料理的精髓 對食材內在本味的極致感受 總之 日本料理從食材和烹飪技法單一的 貧瘠土壤裏破土而出 而後又積極從唐宋宮廷食裏積取養分 在公家 五家 四家 三家對峙的勢力格局 誕生出了本善料理 懷石料理等貴族料理 而我們今天所說的日本料理 則大部分都誕生於江戶時代 這種走街串巷挑著石擔的流動商販 和固定在十字街口的石灘 就是深受下層市民喜愛的街市料理 幕府允許經營的正賣清單有 果蔬 團糕 豆腐 醬油 味噌 魚湯 固定的屋臺每一亭就有三四櫥 比較受歡迎的食物有 煮雞蛋 炒豆子 魷魚乾 壽司 天婦羅 烤鰻魚 烤白薯 蕎麥麵 望著屋臺升騰的煙火氣 就可以看到製作會席料理的高級料亭 會席料理是由中上層商谷 奄奄酬謝需求應運而生的一種料理形式 它本自脫胎於本善料理和懷石料理 卻簡化了貴族繁瑣的食禮 對於食物的處理更為精細 而會席料理則是更加註重食物的 色 香 味 氣 景 料亭的選址必定是在書院式建築中進行 那些名頭顯赫的料亭 金波樓 梅川 萬八樓都是臨河而住 裏面還建有枯山水的和室庭院 食物味道暫且不說 腔調意趣直接拉滿 早期的會席料理基本為席地而做 每人身前放置一矮桌 菜品順序依次是 相附 次生 燒物 煮物 洋物 稀物 香物 米飯 就像我們前面說過的那樣 日本料理在烹飪技法上相對單一 追求食物本味不是火攻香料 整顆烹飪技能樹的點位比較少 傳奇料理人小山玉九 在日本料理的神髓裏面也談到了 日本料理的製作過程比較單純 從開始料理到完成上菜 所需要的料理工序通常不太多 而由於步驟很單純 所以每一個細節的質量都必須有一定的水平 因此技能點少這一劣勢之優勢就在於 廚師可以將所有的專註力侵入到某一項技能 將該技能點滿 點爆 以達到仙人境界 奧村彪生曾在《料理的美學》一書中說過 日本料理是依仗刨丁的文化 這直接點出了日本料理刀工至上的特徵 《古今料理集切方》詳細地講述了 魚芹野菜的切割方法 具體到切片區域 切片角度 切片厚度 切口形狀 刀具細分至 柳刃 出刃 薄刃 慢刃 稍刃 等等 經過數代經驗積累 摸索出特定的肉類 加上特定的刀具 加上特定的切法 這一切的特定 鑄就了一片完美的刺身 我們以鯛魚刺身為例 先用這片後面刀戟的出刃 完成去頭 剔骨 開片 將魚身處理成三枚 再用細長鋒利的柳刃 斜至幾乎水平的角度 將魚柳切為薄片 這些薄片會被盛放在 晶瑩塗描的石燴漆器之上 經過層層疊疊的規律 擺放為具有植物 動物 山水意象的圖樣 四周點綴顏色醒目的花燴藤葉 如此簡單的生魚片 就變成了燴汽料理上的刺身 江戶末期 日本料理完成了華麗的轉身 從當初食材匱乏 烹調單一的香野之食 進化為了 講究色 香味 形 氣 景的燴汽料理 1923年 受大阪每日新聞派遣至中國的 介川龍之介 在上海嘗遍了中國餐館 他承認小友天等餐館的口味 確實不錯 可是卻在用餐體驗上 都有揶揄之詞 介川龍之介 自幼就對中國古典詩詞 濫殊於心 而他親眼看到的 不再是李白筆下的大唐盛世 而是一個 極貧極弱 滿目瘡痍的中國 介川龍之介 對於中餐的態度 也折射出了日本 至於中國 日料 至於中餐 經時不同往日的態度 在日料眼中 自己已然超越中餐 但是體內模仿 學習的文化本能 令日料繼續踏上了進修之路 這一次 他將目光 鎖定在了當時 世界飲食界首席的 法餐 就在介川龍之介 吐槽中餐的同一年 秋山得藏出版了法國料理全書 這也是日本人第一次 系統地將法餐帶入日本 我們在往期視頻裏敘述過 17世紀 法國為了擺脫意大利 惡性精染 與中世紀薰染 在飲食層面上 創造了象徵偉大世紀的 法蘭西烹飪 法餐的精髓在於 拋棄了標誌性的 復雜香料 改用以黃油為底味的調味汁 與濃縮肉汁烹飪 進入原湯化原食的 飲食真境 與此同時 追求古典優雅 燕起了中世紀 那種堆山滿海的 葷食主義 菜市裏加入了 大量的新鮮蔬菜與海鮮 更是形成了一套 從裝飾到裝盤的餐桌禮儀 那麼咱們提煉一下 法餐的關鍵詞 少用香料追求原味 蔬菜海鮮 餐桌禮儀 那大家聽著 是不是會有一種 似曾相識的感覺 沒錯 法餐在口味偏好 和烹調方法 以及食材偏好上 都與日料 如異曲同工之妙 甚至可以說是 兩個素未謀面 亦父亦母的親兄弟 這種結構性的相似 無疑給日料 打開了學習法餐的快速通道 日料對於法餐的模仿 吸納 總結起來就是 合魂揚財 即用一種擬態而非求真的方法 將西洋食材 和法式的烹調技法 納入進日料的框架裏 首先是引進新食材 其實早在明治初期 福澤玉吉相繼發表了 肉食之說 應該吃肉 他認為 日本應該學習西方 多食用肉類 來彌補體格的劣勢 加之廢佛毀世運動 導致佛教地位下跌 佛教戒律的實踐 也有所鬆懈 在這兩種思潮的推動下 禁肉令正式撤銷 肉食材料 從最初的牛肉 到後來的豬肉 禽類也被廣泛地食用 此外 胡蘿蔔 洋蔥 土豆 西紅柿等西洋食材 也在日本改良和種植推廣 牛奶 黃油 乳酪等奶製品 也通通都進入了 都市居民的菜籃子 新食材的引入 為日料法化 提供了物質基礎 例如法餐中標誌性的 黃油調汁 就被日料化用 做魚肉料理時 先用陶器 小火慢煎魚肉 令其出汁 再融化黃油焦淋 昇華出一種 水火焦融的滋味 另外 法餐的擺盤佈局 也對日料有所啟示 綜合佛教禪宗 在擺盤上 保持大量藝術性留白 從視覺上 又蒙上了一層 禪意 值得一提的是 日料與法餐之間的學習 並非單向 而是雙向奔赴 由於烹飪上的結構性相似 法餐也時常從日料中 汲取靈感 法國烹飪泰斗 保羅 勃古斯 在一次愛麗社宮晚宴上 獻上了一份特殊的菜品 裝滿熱松露湯的容器上面 覆蓋著一層烤製後的派餅麵糊 用刀戳開蓋子後 松露的香氣撲鼻而來 這便是這道菜的意趣所在了 而這個派餅呢 正是保羅·勃古斯 從京都廖亭的晚霧 得到靈感後創作出來的 1973年 克里斯蒂安·米約 和亨利·戈爾 又發表了《新法餐世界》 這種輕量化的 追求本味的 新鮮健康的餐飲標準 很快就通過了電視 向全世界傳播 逐漸成為了 高端餐飲的評判標準 而一直與法餐結構性相似 又緊跟法餐蛻變步伐的日料 也屆時寄生了高端餐飲界 除了抓住 新烹飪革命的時代機遇 日本戰後的經濟騰躍 也無形中 抬升了海外市場日料的地位 給了日料 進一步高端化的底氣 我們單看日料在美國的發展 戰前美國境內 其實已經有少數的日本人 但是日料店數量 可以說是遼盛於無 像紐約這種大都市呢 在20世紀50年代中期 也就10家左右 70年代以後 隨著日本海外投資 和海外移民數量激增 日料店的數量 也呈現出 諸突猛進的勢頭 根據日本總務省統計局的數據來看 1960年 在每日本人 僅有38,114人 1980年 就猛增至 121,180人 2003年 又急劇上升至 331,667人 短短44年的時間裏 移民人數增加了近9倍 另外一份日本雜誌 《時事業月刊》的調查數據顯示 1990年 紐約日料店數量 達到了500家 10年以後 數量又增加到了800家 而美國全境的日料店 在1990年 約有3500家 到了2000年 則是更加誇張地 達到了6000家 即使千禧年之後 日料店在美國 也能以每年約8.5%的速度增長 從日料店進軍美國的節奏來看 日料大規模落戶 美國市場的時間起點 就是20世紀80年代 也就是日本歷史上 經濟最鼎盛的時期 國家的聲望與經濟地位 能直接影響 食客對食物的態度 此時的日本料理 不僅擁有 世界第二大經濟體的背書 它自身呈現出的清潔 新鮮 低脂 低膽固醇的健康食品形象 更是成為了 讓需要輕食減脂的美國人 高看一眼的存在 即使這些在美日料店 並非100%是高級料亭 2006年 農林水產省發布的 《關於海外日本飲食現狀報告》顯示 紐約的日料店構成中 只有9%是供應高級日料的料亭 壽司屋 拉麵店 燒鳥店等大眾餐飲店 佔據了85% 即使這樣 日料在紐約的均價 依舊超越了老牌美味 法餐和義餐 人均達到了68.94美元 我們中餐則與印度菜 泰國菜排在了末端 人均只有35.76美元 而《華盛頓郵報》一篇報道指出了 美國有將近5萬家的中餐廳 大多數人卻不願意為中餐 支付10美元以上的價格 美國人對中餐侵犯的態度 其實也與當初 中餐進入美國餐桌的時間 正好是我國瀕臨開除求吉 5000年歷史上 世界地位最低的19世紀有關 中餐想要在海外市場實現高端化 第一步就是要消除近代以來 廉價低端的刻板印象 而這個問題對日料來說 卻不成問題 因為它最開始 就是以發達國家的健康飲食的形象 被端上世界的餐桌的 加上日本文化宣傳策略的導向 很少有人會知道它過往的貧瘠與辛酸 回顧日料高端化的發展歷程 我們可以感受到日本料理 乃至日本文化的內核 滋滋不倦生生不息 日料最初戳到的命運紙牌 可以用稀爛來形容 連坐上世界牌桌的資格都沒有 孤島碧色又資源匱乏 這種退無可退的絕境開局 反而使日本窮盡力量 向頂尖的飲食文化學習 先從糖篆汲取養分 將其本土化 塑造出了日料的基本框架 面對食材匱乏 烹調單一的先天不足 又能化劣勢為優勢 將每一種食材發揮到極致 每一種烹調技藝修煉到極致 摸索出了追求本味 講究時序的日料風格 等到了近代 一直保持精進的日料 又陰差陽錯與法餐神似 於是它抓住了新烹飪運動 和日本經濟起飛的歷史契機 完成了彎道超越 如今穩坐世界高端餐飲的牌桌 在日料的身上 我們似乎永遠能看到 世界飲食之巔的影子 而如今 已成為高端料理代名詞之一的日料 下一個追逐的目標 又會是誰呢 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜