進階茶 · 特色名樅 系統詳解焙火|岩茶焙幾道火才好喝？為甚麼高端岩茶都堅持傳統碳焙？為甚麼名樅喜歡做成中輕火？怎麼判斷岩茶有沒有退火？

今天的話就是我們說一下 微鹽茶的備貨 為什麼高端的鹽茶都堅持傳統炭焙 首先的話就是它品質能夠提升 第二的話工藝特性 就是某種慢燉 這種狀態來的 它的整個對於鹽茶品質提升是比較有效果的 首先第一個點我們先說一下就是 品質的一個提升 首先傳統炭焙能夠讓鹽茶產生比較獨特的一個炭火香 那這種香氣跟茶葉本身的香氣 它是能夠交融在一起的 層次會比較豐富 那像燭火的鹽茶 它的炭火香可以保留三到五年左右 然後再慢慢退下來 然後整個茶湯就會顯得比較乾滑的一個狀態 讓茶葉在長期的儲存之後 具有比較獨特的一個韻味 第二個就是口感的醇厚 因為我們炭焙的過程的話 它內含物是發生一個比較複雜的 熱物理化學變化的 促進茶香霜 茶豆芬 茶黃素等等 形成新的落合物 降低了兒茶素跟咖啡鹼的苦澀 讓茶湯更加的濃厚 滋味更鮮爽 順滑 有這種比較厚實的一個湯感 湯感的純度也會提升 然後去除雜質 就可以把茶葉當中的雜味 清感 這些東西去除掉 讓茶葉變得整個氣息就比較乾淨 同時又讓茶葉的含水率降低 有利於茶葉的長期存放 讓茶葉在保存的過程當中 能夠保持比較穩定 為什麼鹽茶四到五月開始做好之後 茅茶跳完梗之後 叫走水茶吧 那走水茶的話 走水意思就是說 我們可能就用烘箱 短時 或者也可以用碳火 短時 低溫 去把茶裡面的水跟雜質去除一下 然後我們再通過一道火 二道火 三道火慢慢備上來 無鹽茶成品其實是屬於就是說 時間會拉得比較長 那按我們自己的話 首先我可能會比較喜歡去年的 供應比較漂亮的鹽茶 我備個一道火放著 然後我今年再去備 這是第一個 第二個如果是我們自己的鹽茶 我喜歡的狀態就是 我今年五月份的茶 我可能六月份 七月份 我可能就走水備跟碳火一道 備完之後 我比較喜歡的狀態就是 我可能十月份或者我到天冷了 我再去備二道或者三道火 然後再成品 為什麼呢 因為它這樣的一個轉化過程的話 它的花香可以轉化到果香 碳水從青澀 因為茅茶是屬於青澀的 轉到純華 然後香氣會變得可能青花香 轉到花果香 轉到果香 轉到桂皮香 轉到奶香 鹽茶不只讓香氣得到一個提升跟轉化 還讓湯桿從我們的青澀 然後可能有一點稍微會淡一些的狀態 轉到比較純厚 比較純和 比較純華 然後又可以把茶裡面的水分雜質全部去除 讓茶變得茶性比較穩定 可以適合長期的一個廚房 那第二個點就是工藝的特性方面 文火慢燉的話 我們這裡說到的文火慢燉 通常文火慢燉控制的溫度是不會特別高的 大概是在80到120之間 那每輪火的時長 就是我這一輪火 我可能時長也就實際到20多個小時 可能到20多個小時 特別是這幾年文火慢燉會比較流行 以前不會 以前我們可能 那像我們自己備茶 可能是變溫的狀態會變得比較多 我可能一開始上杯 我是110或者115的狀態 但是呢 我可能備到最後的時候 我可能會慢慢的提溫 提到尾巴的時候 我可能會備到135 或者接近140的一個狀態 所以我們講的就是文火慢燉 它會讓茶的香氣是屬於 就是不會發生特別大的變化 然後湯感也會比較溫潤 比較溫和 它不會說像我們自己備的 陸龜那種刺激感很強 提溫慢備能夠讓茶葉從內外均勻受熱 性質轉化 然後茶葉的香氣跟滋味 更加的細膩醇厚 另外我們剛剛有在講 就是你這個茶怎麼去備 要看茶備茶 不同的品種 不同環境下 它的茅茶質量不同 備茶所需要的時間溫度 跟翻倍次數都是不一樣的 備茶之前 你先要判斷這個茶 我到底是備什麼 我這個是走水備 我只需要把它的雜質跟水氣趕掉 還是說我要一道火 我想要幾道火去成形這個茶 一道火備的時候 我要的是它轉出什麼樣的風味特徵 我第一道火 我可能只是想把它的水氣 雜感 青澀 它的這個花香轉熟一點 然後把水感變得不青澀 如果我們第一道火 我只是為了這個 並不是為了成品 那它這個過程 你要去控的火溫 你要去翻倍的一個狀態 你要這個去喝 所以這就是我們講的 你要去看茶 去備茶 但如果有的茶 它是特別高級的 你要怎麼去備它 那從一開始就是 我們備茶之前 你一定要喝一下 這個茶 它現在退火退到什麼樣的狀態 是不是已經吐青了 吐乾淨了嗎 雜感怎麼樣 然後以什麼樣的火溫去起備 備到什麼樣的狀態 你想要定型到什麼樣的風格 一道火之後 第二道火 你想要它多久退火 退到什麼樣的狀態 你再去備 再定型到什麼樣的火供 所以這就是我們講的 就是它的一個工藝特性方面的 你要去看茶 備茶 你要有比較長的一個 備茶的一個經驗 纔能夠說 把這個茶的風格定位 以及說未來它變成什麼樣的狀態 你去把控它 接下來講的話就是 鹽茶到底備幾道火最好 那備幾道火 它跟鹽茶的原料有關 跟它的品種特徵有關 跟個人的口味偏好有關 還有跟我們的儲存的需求有關 首先我們講茶葉的原料 就是品質高的原料 對於山藏好 內置豐富 做清到位的優質茶青 通常備火次數相對較少 有可能它一道火 就可以達到很好的效果 像一些比較 鎮鹽產區的頂級的茶青 本身品質是比較優秀的 只需要進行適當的走水備 或者輕度的覆備 就能表現比較獨特的風味跟韻感 那品質一般的原料 比如像我們說 茶青品質會稍微差一點 生產環境沒有那麼好 採茶標準不會很高 或者做清 它沒有那麼優秀 通過備火的次數 來彌補它的不足 進行一個分隔定位的 比如說可以進行 二次覆備或者動火 讓它去除它的雜味 然後把它裡面 苦澀感進行一個轉化 讓它轉為我們說的 純甜稠這個狀態 然後並且把它的香氣 進行一個轉化 所以我們講說 你到底備幾道茶好 看原料 然後看你喜歡的一個分隔定位 這樣你越高端的 工藝越好的 其實它的要備的次數 是越少的 特別是非常非常高端的鹽茶 第二個跟它的品種特徵有關 高香品種 像我們說的 黃瓜英 金牡丹等等 它是以香氣為主 為特色的品種 一般會採用清火 或者中清火的一個狀態去備 然後保留它比較好的 一個豐富的一個花香 通常備火次數的話 可能基本上兩道煮 又會比較多 一道火我覺得還是不夠穩定的 但是其實也可以備到三道火 但三道火狀態 它就不會那麼的鮮爽 它的整個香氣 會從比較清新的花香 轉為可能有一點花果香的 備火越多 其實它損失的香氣 損失的內脂都是比較多的 所以我們常規來說的 就是工藝很到位 很漂亮的茶 要保留香的茶 我們盡量是減少它的備火的一個道理 保留它更多的香氣的內脂 跟它滋味的一個內脂的狀態 有哪些品種是比較耐備的品種呢 水仙肉桂 這兩個品種一般是比較耐備的 可以根據需要進行多次的一個備火 比如肉桂 你為了突出它桂皮香 跟茶湯的一個醇厚感 可能就會進行兩到三次的備火 那老蟲水仙 為了展現它獨特的醇味 和醇厚的口感 特別是商場更好的老蟲水仙 一點都不怕 越備越好 根本不怕它被壞掉 然後越備它的木質感 它湯的滑度厚度會越來越好 它的木質香的一個程度會越來越好 第三 這個茶到底備到什麼程度 其實跟你的口味是有關係的 就像我們自己有一號 今年的 2024年的手工肉桂 我們在備茶的時候 其實我們就 當時也在考量說 風格定位我定到什麼狀態 然後我同學也在問我說 你趕緊看好 這個茶你到底要備成什麼樣的火供 他問我說 第一我不想備太足 但是呢 第二呢 我又想要留它的鮮爽 但是呢 你備越足 它的香氣損失是越多的 就是你備輕一點 它是越香 你備越足 它的香氣是損失的 但是呢 從風格定位 它要有鮮爽 湯感又要滑 所以這個點 它其實是非常難取的 輕火茶愛好者 他比較喜歡清新的花香 口感比較鮮爽的 那這種就比較適合輕火的煙茶 那像我們這個 無疑印象裡面 可能火供最輕的 應該就樹心染吧 中輕火出入門的 或者煙茶愛好者 他就會比較喜歡 但像我們自己這裡面 基本上都有經過 兩道以上的燙杯 沒有說採一道火燙杯 基本上所有的煙茶 就是我們走水一道 走水二道 燙火一道 燙火二道 這是至少 隔年可能三道火的一個燙杯 中火茶的愛好者 他會偏向什麼呢 我們說的 花果香 口感比較醇厚的茶友 中火茶其實 它是比較不錯的選擇 為什麼 因為配了兩道火的茶 這種的話 它的穩定性是比較好的 並且呢 香氣我們說的 你從輕花香 轉到花香 或者花果香 它整體穩定性是很好 第二呢 湯水它會變得比較純 比較滑 比較純和一些 所以中火茶的話 我覺得就是 不論從我個人 還是說從商品的一個角度 它的穩定性更好 它能夠 貨架氣也更長 它的變化就不會特別大了 並且的話隨著退火 它的整個香氣的 就是沉穩 以及香氣的高雅度 還有就是 湯水的一個純度 湯水裡面就是 我們講的 它的清淡沒有了 它的純甜厚滑 整個狀態會更加的一個提升 然後呢 燭火茶的愛好者 比如像我們自己倉庫 其實燭火茶特別少 為什麼 因為我們還是覺得說 茶還是保留它的一個鮮爽 不能夠說 你把茶的一個風味 背得特別特別濃 火味特別重 那這個狀態底下 可能喝起來就不會很舒服 所以呢 燭火茶我們建議大家 可以放個幾年之後再去喝 或者你現在買 你就直接買幾年前的燭火茶 不要買當下備好的 就是它要退了幾年以上 整個風味特徵會來得比較好一些 我們說的 燭火茶的愛好者 他比較喜歡什麼呢 茶湯的一個醇厚濃烈 帶有焦糖香和果香 那這部分它就比較適合他 那一般它是經過比較多次的一個備火 有可能隔年或者隔了多少年 他再備 然後呢把茶葉定型到這個狀態 當然他喝起來湯感是很滑的 然後呢 湯的這種就是柔和度也是更好的 更加的溫和溫潤 然後香氣 他已經損失掉一些 他就不會有我們前面說非常強的 非常濃的一個花香或者桂皮感 它會變得就是整個香會落水 落水成香的這麼一個狀態 但是呢 就是說要跟大家分享 就是燭火茶 退火週期一定要拉長 或者你直接就是買幾年前的茶 幾年前備好的茶 你不要說今年剛備好的燭火 那個特別特別上火 另外就是我們說的儲存的需求 如果鹽茶只是為了短期內飲用 不考慮長期存放 那備火的次數可以根據個人的口感 跟鹽茶品質靈活去掌握 清火 中清狀態都是可以的 他在短期內飲用掉都是沒有問題的 那長期的儲存的話 這種鹽茶建議是什麼呢 中火或者中燭火或者燭火以上 那像我們幾乎就是工藝很漂亮的 走水很透的茶 你用中火的狀態或者中燭火或者燭火 他都是很好的 能夠保持茶性的比較穩定 那像一些高品質的正鹽茶 經過燭火烘焙之後 可以存數年甚至更長的時間 在存放的過程會繼續慢慢的轉化 口感會更加的醇厚 然後呢 現在還有一個老茶的概念出來 老茶的話就是他們備好之後 直接放八到十年 或者十七年狀態底下 他依舊有可能有比較清新的感覺 有比較清新的火香 或者是說比較純正的鮮爽感 依舊是有的 那我們接下來說一下 為什麼說一些民叢 或者工藝比較好的茶 他喜歡做成中清火的一個 或者喜歡定型中清火的一個火供 首先第一個點就是 凸顯他的品質特徵 像民叢或者說 工藝比較漂亮的這種茶的話 他的品質特徵 或者他自己的本身的風味 是比較明顯的 可能像我們說的花香很明顯 或者說有一些獨特的一個風格 或者像雪梨等等這種風味特徵 他是比較明顯的 中清火的悲火程度相對較低 不會過度的掩蓋這個品種本身 所具有的一個香氣跟風味 能夠讓品飲的人 更直觀的感覺到這個民叢 或者這個品種 他獨特的品種性跟口感 最大程度的 去保留到他的一個風味特徵 然後最大程度的展現出 這個品種的他的個性跟魅力 那第二個就是 把鹽谷花香的工藝特徵體現 中清火的一個加工方式 有利於體現 唯一鹽茶的鹽谷花香 鹽谷指的是 唯一鹽茶所刻有的鹽韻 那花香指的是 鹽茶所散發出來的獨特花香 在中清火的悲火這個狀態底下 鹽茶香氣能夠得到比較好的一個保留 就是他的整個風味 就是我們說的香氣能夠得到 得到最大程度的保留 以及他的內子也能得到 最大程度的保留 那鹽谷跟花香相互交融 然後為這個民叢 或者為這個品種 他添加自己獨特的韻味跟他的品質 第三個就是保留他的自然風味 我們說像民叢 或者是說比較好的 工藝比較漂亮的這個茶的話 他大都生長在比較好的 一個自然生態裡面 那他有自己的獨特性 用中清火的話 他可以把這個山茶的味道 或者這個地域的整個特徵的味道 最大程度的去保留 讓他不具有這個山茶的一個氣息 能夠讓喝茶的人 能夠最大程度的感受到 這個地域所種出來的茶的一個 風味特徵 第四的話就是你減少悲火的風險 為什麼 因為燙焙這個事情說不準的 有可能焙得好有可能焙不好 減少一個燙焙的流程 或者說保持中清火的話 他能夠保持到 他最好的一個風味特徵 然後也可能減少 就是你晚上被焙不好 中清火焙茶相對來說 風險會比較低 更容易控制火候跟烘焙的程度 能夠在保證茶葉品質前提下 減少因為焙火失誤而帶來的損失 那第五個就是 體現他的一個製作工藝 中清火的茶 製茶師需要更高的技術水平 跟豐富的經驗 才能準確的把控他的火候跟時間 讓茶葉的火供 達到最佳的一個品質狀態 然後像我們說的 明沖或者高等級的原料 做成中清火 也是對製茶師傅 精淡工藝的一個肯定 頂級的鹽茶 為什麼也是用中清火的呢 那鹽茶的悲火 可以分為兩個層面 一個就是我們說的 根據做清的程度來選擇火供 那這種的話 純粹是從茶葉本身去出發的 選擇最適合這個茶的一個火供點 跟個人的喜好是有關的 這就是我們講的 你看茶背茶 根據茶的一個狀態 你去定型它的一個火供 那第二個點就是 你根據個人的喜好 那這個火供 是否能夠真正表達茶葉的特性 是不一定的 有可能比較大的市場導向 跟個人的喜好 就像我 我可能像我們說的 2024的那個手工 我覺得我已經把青澀的點去掉了 我有保留的鮮爽 但是我香氣也最大程度保留 湯桿也開始滑 這個狀態底下 那我有一個朋友跟我說 你好像這個火還是太輕了 我其實看了他很久 我說 這麼高級的茶 一定要背得很足嗎 所以我們講就是 關於背茶的這個事情就是 可能某些人會有自己的一個認知 對這個茶的風格定位的一個喜歡 但是如果像我們可能做的事情就是 我喜歡的狀態就是 看茶背茶 我可能不會想說 我自己喜歡什麼風格 我覺得是 還是根據茶葉本身的一個風格定位 然後去定說 這個茶做成什麼樣的一個火供 火供的選擇 根據做青的程度 就是它做的透與不透 還有香氣的飽滿度來決定的 工藝精湛的 商場優越的 並且工藝就我們這裡說 沒有什麼瑕疵的茶葉 可以背到很輕的火 我可能走水背一背 然後基本上背透就可以了 它不需要很足的火 然後不需要是以火調香 那其他的茶葉 我們說根據做青的程度 它去增加它的一個火供點 或者你想要定型到 什麼樣的火供狀態 你去定型它 但是一定要記得一定要背透 但是如果有一些缺陷的茶 有可能真的只能夠說 把它背得比較足火一點 把裡面的我們說的苦澀感 這些東西給它轉化掉 那最終我們所有的茶葉 都要追求一個 做青跟背火的平衡點 這樣喝起來的時候 你的愉悅感就會比較舒服一點 所以我們說喝了舒服 這個纔是我們最大的要素 只有做青沒做透的 才會用火供來平衡 只要火供掌握好了 也是很好的茶 不過最頂級的鹽茶 肯定是輕火的煙骨花漿 這一點是毋庸置疑的 接下來我們說一下 怎麼判斷鹽茶有沒有退火 因為有一些朋友的話 關於就是鹽茶這個退火沒有 他的身體的敏感性是比較大的 像我們這個雪梨佛手的 備茶應該是11月底 這個我們應該是退了一個多月了 這個狀態 所以我們講的話就是 你去怎麼判斷一個鹽茶 有沒有退火 你要去泡 你要去聞它的香氣 去喝它的水 然後你去看一看它多久時間 退火一到兩個月以上 基本是可以去喝了 但是有一些比如像我們說的 我本身是文火慢燉的茶 它沒有什麼火感 跟火燥在上面 它也是比較細膩的 那這個茶的話你常規去喝 其實也是沒有問題的 這個就是主要就是講的 我們雪梨佛手這個茶 那關於就是火味 就是我們說的鹽茶有沒有退火 雪梨佛手我們再沖一下 去感受一下 比如像我們說 你的香氣 剛備好的鹽茶 尤其是燭火的鹽茶 會帶有明顯的火香 那如果鹽茶它還沒有退火的話 在聞乾香的時候 你就能聞到說 它那個火味是屬於 比較重的一個狀態 那它是屬於就是 你聞起來它燙火的那個味道 是比較明顯的 那退火以後的鹽茶 它其實就是火味會比較淡 那個焦糖香稍微就會弱一些些下來 然後形狀特徵本身那個風味 就會表達得比較好一些 那像我們說的可能你雪梨 它雪梨的風味特徵 就會更明顯一點 然後沖泡之後 我們講的還沒有退火的 鹽茶它就是在蓋子上 還有茶湯裡 都會有明顯的那個火燥感 那退火的過程的話 它會慢慢的退掉 退掉之後 花香 果香 蟲香 原先被火味掩蓋的香氣 會慢慢的釋放出來 並且會越來越香 越來越洋 然後把火味去掉 然後把茶本身的品質特徵 最大程度的一個發散出來 然後我們講的花香 蟲香 桂皮香 花果香 雪梨香 等等的味道 能夠表達得越來越加的清晰 另外香氣的協調性 還沒有退火的鹽茶 香氣可能會比較單一 以火供香為主 但退火後的鹽茶 它香氣會顯得更加的豐富跟協調 可能有青苔味 木質香 然後還有中葉香 還可能有蘭花香 然後還有山產香 它屬於整體是屬於層次比較分明 但是香又是比較融合在一起 然後有這個比較富裕的感覺 然後比較中和的味道 然後講一下口感方面 你去烹調一泡茶 它退火沒有 你去喝 喝的時候其實就表現就比較明顯 所以我們要有一定的 就是關於鹽茶的鑑賞力 它到底是火供的這個味道 還是它本身工藝所帶來的這個色感 如果是火味還沒有完全退掉 它口腔會有帶一點點顆粒感 但是它這種的味道 你可以放 你越放它整個色感就會退掉了 然後湯水會變得更加純 更加柔 更加滑感 會更加好一點 還沒有退火的鹽茶 湯可能會比較粗一點 那像現在這個雪梨佛壽 其實它的湯很細膩了已經 說明它退火已經慢慢的往下在退了 就像這泡雪梨佛壽 你現在喝它 它的濃度是高的 但它湯水是細膩滑感會比較好的 那我們講到說退火的時間 一般來說 清火茶退火時間比較短 半個月到一個月就好了 中火茶的退火時間 一到三個月之間 燭火茶可能要三到六個月 或者更久的一個時間 你根據它被火的一個程度 我們去定 這只是我們大致的一個參考 那具體的退火還要根據什麼 我們的倉儲 我倉儲裡面 含水率低 溫度又比較適中 那它退火就會比較慢 就是我們包到這個 盒子裡面的每一泡茶 我們基本上的話會是 備好一到三個月之內 我給它包進去 包進去呢 這個狀態底下 其實它風味的表現是很好的 它又有火供香 然後又有本身的香 長期的存放下去 其實放幾年 都不會有很大的一個問題 都可以長期的去喝 那茶葉的儲存 那個溫度跟濕度會影響退火 的一個速度 像溫度比較低 濕度適中的 退火的速度就比較適中 如果溫度過高 會加快茶葉的變化 然後濕度又比較大的情況下 它退火的速度 可能就會快一點點 如果濕度過高 茶葉容易收草 那它退火就更快 茶葉品質就會比較有影響 如果濕度太低 那茶葉退火就會比較慢 所以我們講的話 鹽茶基本是最好水通風良好 然後溫度在20到30度之間 濕度50%到60%左右 這個是屬於比較最佳的一個狀態 如果能保持50%左右 它基本上能穩定的維持這個品質 能夠比較久的時間 並且不容易出成桿