茶桌常識 泡茶的底層邏輯|六大茶類均適用|如何選擇泡茶水？水質對茶葉有什麼影響？用什麼水溫沖泡更好喝？泡茶用紫砂壺還是蓋碗，玻璃杯泡茶的好處？

那今天我們說一下就是泡茶的底層邏輯 六大茶類都適用 主要涉及以下幾個關鍵要素 第一 先要去了解茶葉的一個類別以及它的一個特性 第二個 水的選擇跟水溫的控制 第三 就是沖泡的時間跟沖泡次數的一個平衡 第四 就是我們茶具的一個適配性 把一泡茶泡好 首先你先要把這泡茶你瞭解清楚 比如像綠茶 白茶 紅茶 烏龍茶 黑茶 黃茶 它的製作工藝不同 茶葉的成分跟風味 其實是有比較大的一個差異的 那像綠茶的話 它沒有經過發酵 保留了較多的天然物質 像茶多酚 咖啡鹼 葉綠素等等 這些成分讓綠茶具有清香跟鮮爽的口感 那像紅茶的話 它屬於全發酵的紅茶 多酚類在氧化的過程當中被氧化 產生了茶黃素 茶紅素等等這些成分 讓它口感具有醇厚 帶有花香跟果香的這種特質 那像比如像我們說不同種類的水果 它有不同的味道 那茶葉的種類決定了它的基本風味跟特點 比如像龍井這種綠茶類就有豆香跟鮮爽感 白茶就有好香花香甜潤的口感 烏龍茶就具備有醇厚的口感 紅茶就具備什麼呢 甜爽甘醇 茉莉花茶就具備我們說的鮮靈冰彈甜這樣的一個個性 我們可以根據每一類茶它的一個特性 針對性的考慮 你怎麼把這泡茶沖泡好 那第二個品質等級也是影響我們泡茶的一個方式的一個重要一個點 那高品質的茶通常它是什麼呢 等級比較高 我們說的柴嫩葉或者柴嫩芽 這些比較嫩尖或者嫩騷 它還有更豐富的有效成分 比如像我們說的特級的碧螺春 茶葉是很細嫩的 絨毛比較多 在沖泡的時候水溫不能太高 時間又不能太長 以免破壞茶葉的鮮嫩跟口感跟香氣 所以常規我們高等級的碧螺春是怎麼沖泡的 就是用中頭髮或者說上頭髮的一個方式 最嫩的採用上頭髮 就是我們說一個玻璃杯放到七成的水 然後你再把茶葉下下去 茶葉落下去的過程 茶葉慢慢的內植 慢慢的吸出 然後不會用 就像我們說你如果是下頭髮 開水一沖下去進出率就非常大 整個茶湯就是渾濁的 我們用上頭髮泡的碧螺春 茶湯就會來的比較清亮 鮮爽 那我們講的等級比較低的茶葉有可能會比較粗老 在沖泡的時候可以適當的提高水溫 延長沖泡時間 來充分的萃取茶葉的一個成分 第二 我們講水的選擇跟水溫的控制 講到水的選擇跟水溫控制 首先第一個點 水真的太重要了 為什麼呢 就像我們上海有個師妹 她好幾次泡同一款茶 泡金桔梅 有一次用的是當地的每一款水 然後也是她品牌底下的 她說師姐 你今天借的茶是不對的 我說怎麼不對 她說怎麼跟上一次喝來比 怎麼苦澀感增強這麼多 我說沒有啊 一模一樣的 我說你會不會水有問題 然後她說那我水先不換 我用銀戶燒一個水看一下 她說喔 師姐 銀戶燒感覺好喝非常多 我說那我可能建議你還是把水換一下 我說可能就是我們說的 你武夷山的茶用武夷山的水 它基本上都是會比較好喝的 另外還有一個 她說她用了千島湖的水泡完非常好喝 還是跟原先一樣 花蜜甜 水感的甜 都非常在線 過了這時間又發了一批茶 她就跟我說 師姐 今天的茶怎麼又苦又澀 然後湯水很暗 我說可是又是銅銀香的茶 為什麼會存在這樣的一個差異呢 然後我說你水是不是又不一樣 她說師姐 是的 我用了不一樣的水 我說我能不能請你把水 給我換到我們說的那個水 她說對於他們這樣的一個 銷售型的門店來說 水也太重要了吧 怎麼會影響這麼大 所以我們今天為什麼要特意 非常重要講一下水 水質對泡茶的影響是非常重要的 因為水是茶葉當中有效成分的載體跟溶劑 水質的好壞決定了 我們講的茶葉的色香味醒的一個形成 以下幾個方面可以說明一下 水質對泡茶的影響 首先是水的硬度 水的硬度的話 指的是水裡面鈣鎂的含量 水的硬度越高就會導致 茶湯變得渾濁 口感變得澀 影響茶葉的品質 一般來說我們說的軟水 就是低礦化度的更適合泡茶 比如像山泉水跟礦泉水等等 第二個講的是水的一個酸鹼度 茶葉當中的有效成分 在不同的酸鹼度的情況下 溶解度跟穩定性是不同的 一般來說 弱酸性的水 pH值在6到7之間更適合泡茶 因為這樣的水可以更好的保持 茶葉的色香味醒 這些品質 那還有就是水中的溶解氧 中溶解氧對茶葉的氧化 還原的反應是有影響的 水裡溶解氧的含量越高的水 可以使茶葉當中的豆分類物質 更容易氧化 從而使茶湯的色澤更加的鮮豔 口感更加的醇厚 所以的話 富含溶解氧的水 更適合去泡茶 那水裡的礦物質 我們說對茶葉的品質 也有一定的影響 適量的礦物質 可以增加茶湯的一個口感 讓茶湯變得更加醇厚 但是過多的礦物質 其實它會讓茶湯變得更加的苦澀 影響茶葉的品質 因此選擇富含礦物質的水來泡 它是很重要的 就是山泉水 它是屬於比較清澈 然後呢 甘甜的 礦物質含量 其實是適中的 那用山泉水泡的茶 香氣比較高雅 滋味比較醇厚 回甘比較持久 純淨水 雖然不含有任何雜質 但是它缺乏礦物質 泡出來的茶可能略顯平淡 但對於某些需要 突出茶葉本身風味的茶來說 純淨水是一個不錯的選擇 第三就是我們講的自來水 自來水雖然方便 但它可能含有什麼 氯氣以及其他雜質 對於茶的風味有一定的影響 所以在使用自來水泡茶的時候 最好將它先煮沸 讓氯氣揮發以後再使用 選礦泉水的時候 也要視水而定 對比過市場上的各種水 知名品牌的礦泉水 只有某些產區的水 會適合泡茶 有的礦泉水反而是 降低茶湯的品質 讓茶湯變得苦澀 所以我們講說 一定是礦泉水好嗎 但是呢我是建議大家就是 如果日常固定下來用的水 還是要稍微選一下 比如像我們說在礦泉水的選擇上 我們拿幾款水你去對比一下 比如像我們說 有的礦泉水 有的水能夠提升香氣滋味 卻變得更加的粗糙 有的水稍微壓腔 但是讓茶湯的質感提升 水感的細膩 變得細膩更加甜柔 所以適合泡茶的水 需要對比去尋找 最適合的 比如像我們說的五一山的鹽茶 用五一山產區的水 它的表現特徵是最好的 所以說的話就是 關於用水這一點 我覺得特別是 我們選了一定好的品質的一個茶 但是如果你沒選好水的情況下 反而把這麼好的茶的品質 稍微降低了 但如果我們就是說 用水其實還分兩個點 一個點就是我們講的省瓶 省瓶狀態你用純淨水 或者用普通的礦泉水 就是又不會壓腔 又不會讓茶湯變得苦澀 這種水你能夠更加直觀的去 把一泡茶的品質水平給它呈現 但是如果我們說的 你想要把這泡茶泡得更好 那這個狀態底下 我們可以選更好的水 然後把茶葉的品質特徵 我們說的水的添漏香氣的高氧度 提升一個等級的話 我覺得那這個的話 還是非常物有所值的 第二個點我們講的就是 水溫的把握 直接影響到是 茶葉成分的萃取的速度跟程度 我們說高溫沏茶香 低溫喝甜湯 綠茶白茶黃茶紅茶 中的杏仁芽頭的類型 建議80到90度的水溫沖泡 它的溫度越低 它的口感的甜度就會越好 那白茶紅茶綠茶中 嫩度不高的茶 溫度可以稍微提升一點點 85到95攝氏度沖泡會更適合一些 這樣的話有香又有甜口 那烏龍茶黑茶 建議大家用100度的水去沖泡它 因為需要通過高溫才能激發茶香 有利於茶葉內含物質的充分的一個進出 讓茶葉的滋味濃鬱飽滿 那我們講的泡茶底層邏輯 第三個跟什麼有關 跟它浸泡時間跟次數的平衡 它是有關係的 浸泡時間的長短 影響的是茶湯的濃度跟口感 如果浸泡時間過短 茶湯中的有色成分沒有充分的進出 那茶湯會比較淡 如果時間過長 茶湯會變得濃鬱 有可能會苦澀 所以沖泡 像我們講的沖泡茶葉當中的 比如像白號銀針的時候 第一泡你如果降溫泡 可能你第一道湯稍微要浸一下 30秒到1分鐘 你去出湯 可能它的濃度會稍微適口一點 如果你浸太短時間 就會顯得太淡 然後隨著沖泡次數的增加 在第四到五道以後 你逐步的延長一個浸泡的時長 這樣的話 茶湯就會來得更加的適口 會比較又鮮爽又甘甜 甜潤度非常好 然後非常非常的潤口 然後它的好香好味 整體的甘甜感都會比較再現 那像我們講的常規的沖泡 常規茶類適合到所有的茶類吧 比如像我們說的常規的 你不論是鹽茶 那還是白茶 還是我們講的紅茶 所有的常規的茶類 就是大概率情況 就是可以前三道急沖急出 後面根據口感需求 逐步延長浸泡一個時間 這是一個 就是沖泡所有茶類的一個 最基礎的一個法則吧 那第二個就是沖泡的次數 不同的茶葉可以沖泡的次數不同 一般來說 較細嫩的茶葉沖泡次數相對較少 而粗老的茶可以沖較多次 比如像我們說的綠茶 沖3到4次 紅茶5克可以沖7到8次 然後白茶5克也可以沖7到8次 烏龍茶 因為它特殊性嘛 因為它經過搖沁爛沁等等 茶葉比較緊實 那它一泡又有8克多 所以它也是可以沖7到8次 但每一次沖泡茶葉的有效成分 其實是逐步減少的 所以需要根據茶葉的種類跟品質 來合理的確定沖泡的一個次數 那這裡 我們展開說明一下沖泡的手法 想要把一泡茶 它的茶湯泡得細膩甜柔 沖泡的手法 你要幹嘛 就是我們講的 要細水注掉水 或者說定點低蒸 跟大家演示一下吧 就我們講的 比如說你這泡茶 我們講一泡茶 它可能就像我們自己上次 我在喝2018年的古井的老叢 是清火的茶 你當下用我們常規的方式 去泡的狀態底下 它會存在什麼問題啊 它有氫桿 它有可能會澀 然後呢 它可能還會有塵 它水可能會比較粗 那這個狀態底下怎麼辦 我們把水 把水燒沸 沸的狀態底下怎麼辦 你想要它茶湯泡得細膩 甜柔的狀態底下 細水注掉水 什麼叫細水注掉水 大家看一下 這樣的 細水注慢慢的掉水 然後呢 不直接沖在茶葉上 細水注緩緩掉水 這個狀態底下 然後呢 它就會讓茶湯 來得更加的細膩甜柔 那我們說 你這是注水 那出湯有要求嗎 來 出湯的時候 原先其實常規 我都是這樣直接出湯對不對 如果這號茶 它本身我們講的 它茶葉本身去 就是說 有它的特殊性的情況 我們的出湯 沿著杯壁細細的 不讓它去 就像泡肉桂一樣 讓它出很多的泡沫 這樣子 讓它整體的狀態 水出來的 就是按這種狀態泡出來的水 就會更加的細膩甜柔 那還有一個就是 你想要茶湯 細膩甜柔的狀態 我們講 還有一個什麼方法呢 比如說 定點低蒸 定點小水珠這樣 定點低蒸 慢慢的 你這樣的話 它出來的茶湯的細膩度 也就會是比較好的 所以這就是我們講的 就是注水的手法 其實也能夠改善 茶葉的一個綜合的口感 然後出湯 稍微不用那麼的 就是我們說的 直接 非常有力度的出湯 它也會讓你 茶湯的口感變得比較的 我們說的 可能會粗糙一點 你想要它非常細膩 可以通過我們說的泡茶手法 來去改善它 如果是鹽茶 可以現沸的開水 鹽邊小水珠緩緩掉水 這樣出來的茶湯 比較細膩又高級 那你如果想要茶香 想要高香湯水刺激 玄武高沖 那這裡的話 我們講是不同的茶葉而定 我們想要把茶葉 泡得比較霸道的話 比如像這款是我們的 銀膠椅的肉桂 那要怎麼去泡它呢 這裡的話 我們一起沖泡一下 常規的話 就是因為鹽茶第一道 它都是需要 刮墨的 所以說的話 就是玄武高沖 這個狀態的話 它能夠增加它茶湯的浸出率 第一道湯 其實你如果有刮墨 刮完墨 你其實是可以直接出湯了 不需要浸太久 然後你比如像 現在的出湯 就跟剛剛出湯不一樣 剛剛是拿著我們的宮道杯 沿著宮道杯的壁 緩緩地出水 那它這個水 就會來得比較的細膩甜柔 那如果是這樣 玄武高沖 再加上出湯的一個力道 因為我們這款金椒葉 它是屬於老樹的一個肉桂了 所以你喝它的話 它湯水的厚度還是可以的 這是第一道湯 我們接下來泡第二道 第一道湯就是我們說的 玄武高沖 但是因為它是要刮墨的 所以我們第二道 就直接玄武高沖 這個狀態 增加茶葉的一個浸出率 然後稍微浸一下下 就可以出湯了 我們現在來感受一下 第二道茶湯 它的一個狀態 就是我們常規的去泡 幾乎都是這樣的出水 但是呢 首先我們有一個點就是 它這個茶本來就屬於 老樹的一個肉桂 所以湯水它其實是 已經有點細膩的 但是你讓它 想要它湯水更加的刺激的情況下 我們說的一個高溫 一個玄武高沖 另外就是出水的一個手法 來得更加的 就是我們說的 有點力道 那整體它湯的表現出來的狀態 它就是會不一樣 第二道湯你去喝它的時候 你就能感覺到說 它的湯水的厚度 就是比較強的 不像第一道湯 稍微就是還是有 老樹的氣息 跟它的細膩甜了 第二道玄武高沖狀態出來的 喝水的溫度 我們一般講就是 50到60度 它對茶湯的一個敏感性 以及說茶湯的一個 就是判別 它就會來得比較 比較就是公道一點 或者公正一點 然後呢 所以我們喝的時候 你可以稍微 比較熱是不是 吹一下 然後呢 在口腔當中搓一下 感受茶湯的厚度 它的濃度 它的香氣落水的一個狀態 這就是我們講的 你想要把茶湯 就是泡的 比較就是 滋味感 以及說霸道的情況底下 我們的沖泡手法 那第四個我們說的就是說 泡茶提倡邏輯裡面 你茶具的一個適配性 第一個就是材質的選擇 不同的材質的茶具 對茶的印象 其實是不同的 比如我們講紫砂壺透氣性 能夠吸附茶葉的味道 同時還能保持 茶湯的一個溫度 但是呢 它口子小 出水速度也有些慢 水 還有它的作杯時間 你比較難控制一點 它的購買門檻也比較高 所以比較適合沖泡烏龍茶 需要 比如像我們講的 用比較高溫 或者長時間浸泡的一個茶葉 所以紫砂壺的選擇的話 比如像我們說的 你去泡 波勒茶 黑茶之類的 還有像我們說的 你泡烏龍茶這種 都還是可以的 調數不要特別大 你不用調數特別大 你用紫砂壺來沖泡 你會發現你還挺辛苦的 為什麼 茶葉都塞不進去 或者說出湯時間 你不好控 然後我們講 你用玻璃杯來沖泡的話 能夠比較直接的 觀察茶葉的型態 所以玻璃杯比較適合什麼呢 沖泡綠茶 這樣可以充分展現綠茶的一個 嫩綠的色澤跟優美的一個外型 那不同的容器 裝不同的食物 它也能夠影響食物的保存 跟口感一樣 茶具的材質 其實是對茶會產生一定的影響 另外比如像我們說的 常規我們最推薦的用的是什麼 白瓷的一個蓋碗 白瓷蓋碗不吸味 然後呢 就這樣的一個白瓷蓋碗 那像這樣的白瓷的蓋碗 它有什麼好處 就是白瓷它是不吸味的 然後呢 你能夠更好的去觀賞跟聞香 所以說的話 像這種材質的 材質的一個白瓷的話 它是能夠最公道最公正的 展現茶葉的一個 它的風味特徵 香氣滋味的一個狀態 那我們講 第二個就是茶具的適配性 你跟它的形狀跟容量是有關係的 茶具的形狀跟容量也很重要 比如蓋碗的 我們這樣的 蓋碗的碗口比較大 散熱就比較快 在沖泡的時候 可以靈活的控制水溫 第二它容量大小也會影響 茶水的一個比例 所以我們常會建議什麼呢 就是很多人一開始 或者說前幾年 大家都講的一個事情就是 推薦用110毫升的蓋碗 那為什麼這個蓋碗 我做到了120毫升 因為110毫升 它是標準的 審評蓋碗茶水比是比較嚴格的 日常沖泡的情況下 特別是有一些新手 你用的時候 可能稍微會小了一點點 所以我們把整個蓋碗的話 它做到120毫升 蓋一下是110 蓋上120 所以這個狀態底下的話就是 你會發現你日常去泡 它的濃度就會來得更加的合適一點 並且像120毫升 這樣的一個蓋碗 並且它是敞口的 不會燙手 然後方便聞茶香 觀茶型 出水比較俐落 適用於日常每一個茶類的沖泡 比如像我們說的 米白茶5克 這個蓋碗是非常適用的 紅茶5克 或者說像我們說的綠茶米3克 或者說我們說的烏龍茶的8.5克 它都是可以去 非常非常方便 適用到每一款茶的一個沖泡