茶桌常識 茶香的底層邏輯|六大茶類通識|紅茶白茶綠茶黑茶烏龍茶香氣是怎麼來的？生長環境是如何影響茶香的？茶葉本身的成分與香氣產生|茶葉加工工藝對香氣的塑造|

今天我們說一下茶香的底層邏輯 久硬的茉莉真丸它為什麼會這麼香 三明水仙茶葉中的香水茶 像這次我們的妃子小花也是非常香 那它到底跟品種有關 還是跟它工藝有關 貴氣樂貴這款茶 那很多其實朋友都非常喜歡這款茶 他說我喝到了水蜜桃香 為什麼會有這樣的香氣的一個形成呢 首先我們要了解茶香的本質 在我們茶學專業 茶葉生物化學這本書當中 茶香的定義是這麼說的 茶葉當中不同濃度的芬香物質 在嗅覺神經綜合作用下形成的特有香型 簡單的來說 茶香就是茶葉中的芬香物質 在適當的工藝下 揮發出來的混合物 三明茶當中的香氣的話 它的成分主要來自於兩個方面 一個就是我們剛剛說的鮮葉本身 第二個就是它的一個加工工藝 鮮葉中的香氣物質 主要通過生物合成產生的 而加工過程當中的香氣 則是由熱物理化學作用 和生物化學作用 像殺青、發酵等等工藝共同作用的結果 這些過程當中受到的內因 此茶葉自身的原因和外因 比如說茶葉加工條件的共同影響 讓茶葉具有香氣 它屬於比較複雜的、多變的 富裕的、迷人的一些香氣 茉莉真王它的香氣是從哪裡來 它主要通過加工的一個作用來的 但是高級一些的 我們說的極致的冰藍甜 跟它的普通一些的 只是有茉莉花香 還是跟茶鮮葉本身有關 咱們首先它這個香跟什麼有關 首先第一個點就是茶葉本身 它具有這種我們說的範香物質比較多 然後通過烏龍茶的加工工藝 我們說的搖青、亮青 這個過程讓茶葉的細胞壁破碎 香氣物質進行一個變化 非得知道為什麼會這麼香 第二也是決定它品質一個基礎狀態 就是它香與否 有多香 花蜜甜還是水蜜桃香 還是我們說的荔枝香 它是它工藝的一個節點 再到肉桂 肉桂其實它的話 首先跟品種本身有關 肉桂我們有說過 它的香氣物質是200多種 所以它整個香氣是非常香的 你本身具備有這麼香的 一個香氣物質情況下 你要怎麼去做 讓它把我們想要的桂皮味 花香、果香、奶香 然後還有水蜜桃香 等等的一個香氣 讓它做到比較極致的一個狀態 首先第一個點我們講的就是 茶香它跟茶葉本身的成分與香氣產生 它是有關係的 茶本身的化學成分的基礎 第二個就是品種本身的一個茶藝 那首先我們先說化學成分的基礎 茶葉當中的香氣成分 它是多種化學物質的綜合體現 那像茶多酚、胺基酸、醣類等等 是產生香氣的重要的物質基礎 比如說茶多酚在不同的加工條件下 它發生氧化聚合等等反應 產生新的香氣物質 那兒茶素是茶多酚的重要組成 它在茶葉加工當中的每處反應的話 會形成我們說的茶黃素、茶紅素、茶後素 等等氧化產物 那這些產物對於紅茶的香氣 比如像我們說的紅茶的甜香、果香 它是有比較大的一個作用的 那胺基酸我們說在加熱 或者跟其他的物質反應的過程 也會產生香氣 比如像茶胺酸是茶葉當中特有的一種胺基酸 它在加工過程會產生突縮反應 形成乙胺 乙胺跟茶葉中的氈基類的化合物反應 可以產生花香的一個成分 它本身的化學物質基礎 讓茶葉具有這個香氣物質 然後進行一個轉化的一個過程 那第二個我們講的是品種的一個差異 不同品種的茶葉的話 具有不同的香氣特徵 這是由茶樹本身 或者茶葉本身的基因所決定的 茶葉成分的差異導致的 比如像我們說的肉桂茶樹品種本身的話 它有的香氣物質類的含量 它就是比較豐富的 所以能夠產生我們說的桂皮香 花香 果香等等各種的一個香氣物質 那像水仙它具有產生蘭花香的物質基礎 做得好的水仙 常態是具備的就是藍底花香 這麼一個品質特徵 那這些品種香 它是茶葉香氣的重要組成部分 茶葉本身它是什麼樣的品種 它內含物質是什麼樣的 決定了它茶香的底子基礎 那你想要說肉桂做出蘭花香是有可能的 但是你想要把水仙做成有桂皮香的 這個是不可能 為什麼 這是品種本身內子 所決定了它的一個後面的香氣物質的一個狀態 那第二個我們就講說 管理跟生態環境 第二個其實我們本來應該是說加工 但是從我們整個過程當中的話 首先肯定是品種本身所帶來的 第二就是 你在茶園的一個管理跟它的生態環境 也能夠讓茶葉本身具備不同的一個香氣特徵 那我們講茶樹你種植的海拔的高度 那讓它的香氣特點產生明顯的一個茶葉 茶葉的香氣不僅需要有特別的一些物質 還需要有陽光的光合作用 風分能力等等 所以我們經常看到就是 比較名優的一些茶 經常產自於哪裡 高海拔的一些產區 比如像我們說的 環山茅峯 廬山雲霧 維巖茶等等 那像季節的印象其實也是比較明顯的 比如像我們說的春茶 夏茶 秋茶 秋茶的香是比較濃的 那春茶的話它水是比較好的 那夏茶的話因為多酚類比較多 所以它具有這種苦味的一個特徵 另外還有就是我們栽培管理的過程當中 比如說我施肥與否 施的是有機肥 還是說沒有施肥還是生態化管理 它整個出來的香氣特徵是不一樣的 所以我們經常去 聞一款茶的時候 我說你這款生態茶 整個的氣息它是完全不一樣的 那第三個點 我們講一下茶葉加工工藝對香氣的一個塑造 第一個點 我們茶葉採摘回來先做什麼事情 首先是微雕 微雕的過程的話 我們其實的話它就是茶葉當中濕水的一個過程 把茶葉內的化學物質慢慢釋放出來 包括茶豆分等等揮發性的一些物質 這些物質在空氣當中氧化 揮發形成茶葉特有的香氣 另外茶葉微雕的過程 茶葉含水率它是減少的 讓這些內置的一個揮發物更容易散發出來 從而增加茶葉的香氣 但是我們在關於有一個點 就是微雕的過程 為什麼我們非常強調一定要用太陽光照著下 這麼去做這個茶會更好 劉勤靜教授他講的是 太陽光有72種光波 這72種光波對茶葉香氣的形成 它是有一定的關係的 特別是它波長比較短的紫光 對茶葉裡面的芳香物質的形成是高度的正相關 日曬光氧化是造成它好的香氣的一個技術條件 所以的話像大學的時候 我們自己做實驗 做生化實驗的時候有特意去做 比如說我們同樣的一個茶青的條件情況下 我用藍光用紫光用藍紫光用紅外 各種的一個光線去照射 哪一種光線能夠讓它 就是內置或者香氣的形成產生不同的一個作用 所以我們講的話就是微雕的過程 它其實對茶葉香氣的一個塑造 起到一個也比較重要的一個作用 所以像我上回有跟詠聰的一個朋友在聊 他說他自己做茶特別是做非常極品的茶 比如他要賣到七八千或者賣到一萬多的茶 他重要的一個條件就是 北風天有太陽的時間他去做 這樣做出來茶葉的品質以及它的香氣就會比較好 第二個我們講的就是殺青 在綠茶的製作過程當中 殺青它是比較關鍵的步驟 通過高溫破壞和鈍化 鮮葉當中的氧化酶的活性 抑制茶多酚等等這些物質的每處反應 那殺青的過程的話 比如像我們說的 茶鮮葉當中它會有一些青草氣 或者我們說青草味的一些成分 它會隨著高溫揮發掉 然後一些香氣前提的物質在高溫的作用下 就會發生一些其他的一些反應 產生清香型的香氣 比如像我們說的 炒這綠茶的過程當中 鍋溫比較高 茶葉在鍋中翻炒的時候會產生類似像什麼 炒豆香 果粒香等等這些香氣 那這些香氣的產生它是由於高溫 讓茶葉當中的醣類跟氨基酸發生鎂化的反應 增成具有香氣的筆芯類化合物 那第三我們就講說殺青之後你要做什麼 那我們講的是氧化 那對於紅茶等等全發酵和烏龍茶等等 這些部分發酵的產品來說的話 發酵過程是對香氣的形成是至關重要的 在發酵過程當中 茶都分的每處的一個氧化反應 以紅茶為例 茶葉中的兒茶素會被氧化成什麼 我們講的紅茶 你想要形成我們說的紅湯紅葉的一個狀態 它是跟什麼兒茶素氧化長了 茶黃素茶紅素茶荷素等等 這麼一個過程 主要還是以茶紅素跟茶黃素為主 如果是茶荷素 它整個葉底或者說茶湯的顏色就會比較深 那同時伴隨著大量香氣的蒸 那這些香氣的話 主要包括一些果香花香等等一些類型 那我們講到發酵的時候 特意講一下就是烏龍茶 咬青跟晾青的過程 是烏龍茶香氣產生最至關重要的一個環節 烏龍茶當中 咬青是發酵的起始步驟 通過咬青讓茶葉的邊緣細胞破碎 產生一些每處反應引發茶都分的一個氧化 從而產生獨特的綠而紅相變的現象 跟濃鬱的花香跟果香 以及香氣物質轉化跟內質轉化的一個過程 那另外再接下去 就是我們說什麼呢 乾燥 乾燥是茶葉加工的最後一個環節 乾燥的過程的話 主要是什麼呢 水分逐漸散失 香氣物質進一步的濃縮跟穩定 那我們說在烘乾的過程當中 溫度的控制會影響香氣的形成 高溫乾燥可能會產生焦糖香 而低溫長時間乾燥 則有助於保留茶葉原有的清香跟花香 在黑茶製作過程當中 窩堆的後期乾燥過程 還會讓茶葉產生特殊的沉漿 那像備火的過程當中 我們講特別是鹽茶的備火過程當中 它香氣物質的一個變化跟軟化的過程 就是跟我們說的 你備火的一個火供的選擇 溫度的選擇 時間的選擇 這個都是有一定關係的 我們經常說什麼呢 備火的過程 我們的香氣經常是從清香 清花香 花香轉到花果香 轉到果香 再轉到其他的一個熟果香 等等這麼一個變化的過程 那接下去我們先說一下 就是生長環境 它是如何影響茶香的 碧螺叢會帶有那種 就是我們說的梨香 或者其他的一些香氣 原因是什麼 因為它是茶果套種 所以你會變成茶 會帶有一點果香的一個味道 所以特殊的果香 那如果種在竹林苔蘋多的深山 往往會帶有一種比較清爽的氛圍 那像緯度 海拔 光照 空氣 水土 這種構建的環境因素 那它這種是很難複製的 所以這也是茶葉稀缺性的 重要一個因素 這茶葉本身帶來的香氣分隔 這也就是我們所謂的 地獄香最典型的一個 就是有一個茶 它種的地方 邊上是有樟樹 所以這個茶做出來 它就有樟香的味道 所以這就是我們講的 比較典型的 就是環境 所給茶葉本身帶來的 香氣物質的不同 那五儀山 原封林立 當下地貌 就是稀 它是長烙的 就形成了五儀巖茶的 巖谷花香的一個 底子基礎 那不同的生長環境 對茶葉香氣的形成是不同的 這也是我們所講的 商場味 然後第五個就是說 儲存條件對於香氣的影響 那這裡的話 可能我們要講的就是說 怎麼更好地把茶葉 保存得更好 至於的溫度 濕度是 保持茶葉香氣穩定的重要因素 一般好 低溫乾燥 有利於茶葉香氣的一個保存 高溫環境會讓茶葉的香氣 發生揮發跟化學反應 讓茶葉香氣 變質或者散失 與如我們講的 高溫潮濕的環境下 茶葉容易稀稀潮 然後讓香氣變懵 還可能發生黴變 破壞香氣的一個 整體的一個結構 那對於過乾燥的一個環境的話 茶葉當中的香氣物質 也可能因為過度失水 那它香氣就不會轉得 就是比較 有層次感或者富裕 所以我們常會講說就是 我們茶葉存放的地方建議什麼 就是 不要高溫也不要高濕 我們建議空氣的濕度 在50%到55%之間 它的溫度建議在30度以內 這樣的一個整體的環境底下 你去存茶葉就是比較好的 另外一個點就是 我經常在存白茶的時候 一直跟大家提到的就是 你的茶葉我建議就是 用鋁袋密封起來 並且把裡面的空氣擠乾淨 這樣你去長期存放 它就不會出現 大的一些問題 就是我們說的 良好的包裝材料跟密封程度 能夠防止茶葉香氣的散失 跟外界異味的一個入侵 比如像我們剛剛講的 鋁袋包裝好的茶葉 鋁袋隔絕性是很好的 能夠防止氧化 水分還有異味的進入 讓茶葉保持原有的一個香氣 如果包裝的 它的密閉性不好 茶葉就會吸收 周圍環境當中的水分 或者說雜味 各種影響茶葉本身的一個風味 沖泡過程香氣的一個示範 首先水溫它是一個 比較大的影響因素 較高的水溫 可以讓茶葉的香氣 快速的一個示範出來 100度的水 沖泡紅茶或者烏龍茶 可以激發裡面的茶香 那裡面的花香 果香等 一些香氣物質 比較快速的去散發出來 那對於綠茶等等 水溫一般控制80或者85度 這樣能夠使茶葉示範 又不破壞裡面的一些 比如說熱敏性 對溫度比較敏感的一些 香氣的一個物質 水溫高 能夠更好的激發茶香 另外就是我們講的 沖泡的時間跟次數 沖泡時間的長短 也會影響茶香 在沖泡初期 茶葉的揮發的物質 是首先示範出來的 隨著沖泡時間的延長 一些比較濃濃的香氣成分 也會逐步的一個釋放 如果浸泡時間長 可能茶葉會出現 悶味影響茶葉的品質 那不同茶葉的 沖泡次數也不同 一般來說 隨著沖泡次數的增加 茶香會逐步的減弱 那比如像優質的烏龍茶 可以沖泡多次 每一泡 它都有不同的一個香氣變化 從我們說濃鬱的花香 果香逐步變為淡淡的清香 或者三層香 或者就是茶葉本味 或者三層氣息 這個狀態