岩茶全解 岩茶入門須知的三個關鍵詞|什麼是蜻蜓頭？什麼是起霜？什麼是蛤蟆背？跟火功有什麼關係？

今天我們說一下 鹽茶的一個術語 今天是形容 甘茶的一個形狀的術語 叫 蜻蜓頭 它的形成原因 因為鹽茶在製作過程當中 它是有做青 揉捻 備火等等這些工序 它茶葉在揉捻的過程當中 它的整個葉片會捲曲成緊結的一個條形狀 葉蒂由於肥厚而不捲曲 那葉柄它比較軟的部位產生彎曲 所以形成像蜻蜓頭目的一個形狀 蜻蜓頭特點的鹽茶 它的甘茶條數 是通常是會比較肥壯緊結 葉端是捲曲的 所以整體形狀像蜻蜓的頭部一樣 然後會呈現一種比較飽滿的 然後比較壯結緊實 有一定彎曲度的這麼一個形態 這種外型的話 體現了鹽茶製作工藝的精湛 以及原料的比較優質 為什麼我們講有蜻蜓頭的一個這麼表現 說明它的參骨其實是比較重實的 那你像比較輕飄的一些 它是做不到的 你比如像我們說的 像這種的 墾間的核心的一些茶 它就有這種蜻蜓頭的一個比較好的特徵 那茶葉當中的起酸值 會有這種出現一層白色或者灰白色的物質 看起來像霜一樣 所以我們通常把它叫做白霜 像鹽茶當中起白霜是比較常見的 因為像它的形成原因 就是它成分轉化結晶 它是這麼一個 茶葉當中的茶豆分 二茶素咖啡因等等 以及糖類等等成分 在特定的溫度跟濕度條件下 經過長時間成分或者轉化 會發生氧化還原的一個化學反應 從而能形成我們說的結晶體 這些結晶體的話 它附著在茶葉上面就形成了白霜 如果是普洱茶的成化過程 無生物分解茶葉當中的有機物 也會形成白霜 那像鹽茶我們說它是加工過程當中形成的 它是比如像我們說的 揉捻或者烘焙的環節 如果操作工藝得當 茶葉的內子就會在表面形成像白霜一樣的物質 像霧露茶當中的話就是會比較常見 特別是我們說的鹽茶當中會比較常見 那它跟什麼有關呢 它跟它的被窩程度是比較有關係的 像鹽茶的話 你如果經過很難看到是能夠有起霜的狀態 只有中火或者說中火一般來說 正常的白霜它是均勻地分佈在茶葉的表面的 是一層白色或者透明的結晶體 聞起來沒有一些什麼樣的味道 並且容易水的時候洗茶的時候 或者我們說你沖泡的時候你就看不到了 但是起霜常規是認為茶葉品質好的一個弧線 蛤蠣背頭它屬於我們說的茶葉領域的一個專業術語 主要是用於描述鹽茶 那形成蛤蠣背的原因的話 就是我們在長時間的一個被窩的過程當中 高溫會讓茶葉受熱膨脹 葉片當中大量的水分受熱蒸發 水氣聚到同一個部分的時候 就會讓葉片向上隆起形成一個小泡一樣的 然後形成這種類似蛤蠣背的一個狀態 另外茶葉在烘焙的過程 葉面跟葉肉的受霜不同步 也會形成葉面上有一點點褶皺跟褶痕 隨著溫度的升高 水分會從茶葉內部排出 然後撐開形成一個個的小泡 但是就是你在乾燥的過程當中看不到 你一定要開它去泡 然後我們去看葉底當中它的一個狀態 那蛤蠣背跟什麼有關呢 就是這是我們的青椒椅的一個肉桂 大家可以看一下 條數是比較重視的 背火是屬於中火三刀火的狀態 無論起霜的狀態是比較好的 那它的蛤蠣背跟什麼有關 就是清火的狀態底下 背火溫度比較低時間短 中清火供的鹽茶 它的泡泡就會比較少數量比較少 並且分佈是會比較稀疏 葉色它是不會很深 然後屬於黃褐色比較暖亮 香氣會高雅一點 滋味還帶有鹹爽 如果我們說你能夠看到比較明顯的 蛤蠣背的狀態 它是在什麼鹽茶裡面 應該是在中火偏佔到中火的一個火供 背火比較到位 泡點比較大 數量多分佈比較密集 葉底就會呈紅褐色 然後香氣比較沉穩一點 湯桿會比較醇厚更耐泡 並且更耐沖泡 我們一起開湯 看一下這個茶 然後需要通過擠泡的一個倒汁 然後你才能看到說它後面 就是葉底真正的展開之後 它的狀態是什麼樣的 然後這個是我們的青椒葉的肉桂 它是蛤蠣父背的 整個湯桿就是現在你去聞它 它整個香氣就會比較沉穩比較落水 然後湯桿會變得更加的醇厚 更加的乾化 火供背到了中火 或者說中火以上 然後它的整個蛤蠣背的狀態 就會更加更加的一個明顯 然後我們再挑幾片出來 大家一起去看一下感受一下 比如像這片其實也是有的 柱子的一片 這單片上面其實也還是比較明顯 就是上面都有比較明顯的 一個蛤蠣背的一個狀態 這種就是我們講的 它的背火屬於中火狀態 並且背的時長 背的狀態 光比較弧的狀態底下 它就轉化的 就非常明顯 這邊也非常明顯 葉背上的這個狀態 就非常非常明顯了 所以整體來說的話 你火供點到一定的狀態 背火背到一定程度 但其實你的葉底也不會說非常深 這個就是比較典型的 正統的一個背法底下出來的 老樹坑間的這種肉桂 所表現出的葉底的狀態 葉色還算是比較統一 看得出來這是單號場 這個是那年的手工的單號場 一百多斤吧 也不多 就是因為我們做青煎有比較多 手工做青煎有三個煎 然後就是兩個小夥子在做 所以整體出來的均勻性也是非常好 背火是我自己背的 所以的話就是這個火 基本是背到 中火的狀態 也是比較傳統的 然後它現在喝起來 就是我們說的傳統的桂味 是比較正的 正桂的一個味道 然後湯桿的滑度 香氣的沉穩度 木子調還有桂皮味 都是非常非常愉悅的