【生活/烹飪】中國八大菜系操作教程錄像合集（第一輯） P39 - 中國八大菜系之川菜川1陳皮鱔段___03000201004B080626E8D900580C9829

陳皮扇段 陳皮扇段是採用炸製的方法烹製的一道菜餚 主料選用去骨扇魚肉500克 橙皮15克 辣椒皮80克 蔥段25克 薑片25克 精鹽20克 花椒7克 醬油15克 白糖18克 味精2克 料酒20克 香油25克 菜油85克 鮮湯350克 製作的時候 陳皮切方片 扇魚肉切成4釐米長的段 把扇魚肉放在大碗裡 加蔥 薑 料酒 精鹽 味精 拌勻 醃製約10分鐘之後 逐片的放入六成熱的油中 炒鍋內留底油 依次放入花椒 乾辣椒 炸成紫紅色 再放入陳皮燒炸 繼續放料酒 醬油 精鹽 白糖 放入扇魚 放入清湯 用小火燒透 再用旺火把湯汁收濃 收汁時以最終確定其色澤 可加少許醬油翻炒 為防止煎糊 要把菜餚在鍋中旋轉 淋入香油 裝盤 這道菜的特點是 色澤深厚 丹香酥化 味道麻辣而極富陳皮的芳香 是佐酒的佳餚