【中國】【紀錄片】中國小吃系列 Chinese Snack Series P6 - 陝西小吃（上）

陝西 地處中國府邸 橫連黃河 長江兩大流域 是中華民族的發祥地之一 也是中國飲食文化的重要發源地之一 這裏人傑地靈 物產豐富 烹飪歷史悠久 飲食風尚特色突出 遼闊的黃土高原 充足的日照 晝夜溫差大的特徵 讓這裏的農產品具備了 生長期長 營養積累豐富 口味甚佳的優勢 也成就了陝西這個歷史悠久 地大物博的農業大省 這裏生產小麥 麪食是陝西人的主要食品 經過千百年來 當地百姓的積累與創新 陝西小喫 獨闢蹊徑 自成一家 包括西安的牛羊肉泡饃 石子饃 鴨皮等數以千計 種類的麪食做法和喫法 各式源於麪粉的美食 不但見證着 這裏的人們對延續 數千年的地域文化的堅守 更明刻着他們 對這些古老世俗的 至真至愛 民以食爲天 而美食又在屋檐中 爲創造他們的土地 增添了難以言說的魅力 在陝西 牛羊肉泡饃富如皆知 當地人視之爲 美食就是不厭 外來遊客莫不爭先品嚐 以保口福 相傳牛羊肉泡饃 曾受到大宋皇帝趙匡胤的讚賞 北宋大文學家 蘇東坡也曾有 《龍傳有雄辣 秦烹爲羊羹》的讚美詩句 正宗的牛羊肉泡饃 講究工藝 烹製精細 肉爛湯濃 料重味純 上好的牛膀骨 牛肉 羊肉經大火熬製 打磨即可放入 特製的料包 美味的精髓源自於細節的把控 就如同花椒 香葉 八角 草果 這些滋味各有千秋 配比十分講究的香辛料 已經匯入料包熬製 香味充分浸潤於 食材中 橙黃透亮的湯汁 熱氣騰騰的牛肉和羊肉 豁然顯於眼前 一時間激發了食客們 解味美食的全部熱情 有的地方說羊肉泡饃 牛肉泡饃 其實在操作的過程中 大家也看到了 牛肉跟羊肉其實是在一個鍋裏邊煮的 你要的是牛肉泡饃 他給你切下來的是牛肉 你要羊肉切的是羊肉 其實用的湯都是一鍋湯 師傅正在進行的是揉麪工序 一斤面 一克鹼 四兩水 是揉麪的最佳配比 鹼的融入 使面更爲勁道 這邊煮着肉 這邊醒着面 要領事 發麪越少越好 死麪越多越好 一份的發麪便可足矣 這是之後麪餅成形的關鍵 原型的麪餅模 放入其中 見火色即翻面 看似簡單的動作 是爲掰模的最佳鋪墊 師傅親自動手 將模擺成小模塊 過大不便於吸收湯汁 過小則會與湯成糊 影響口感 模塊顆粒和黃豆尺寸相近 是最合適的大小 香氣四溢間 肉已燉熟 與粉絲蔥段 一併放在模上 燉肉湯開鍋 鹽與味精調味 碗裏的食材全部倒入鍋中 翻炒幾秒 打掉沫子 再加入前邊打出的油 炒一下 一道模金光潤 綿韌適口肥而不膩 營養豐富的牛羊肉泡饃 便大功告成 喫的時候先嚐一小口湯 感受一下鹹淡 也可根據喜好 加入辣子醬 一手拿着糖蒜 一手喫着泡饃 順碗邊往裏刨 溜着碗邊一點點殘食 享受泡饃真正的味道 在過去的很長時間中 牛羊肉泡饃 深受當地貧苦勞動人民的追捧 這源自於 吸收了飽滿湯汁的模塊 與熱氣騰騰的牛羊肉 一起下肚 具有十足的飽腹感 爲長時間勞作的身體 提供充足的能量 時光如梭 日子越過越好 如今的牛羊肉泡饃 早已超越其填飽肚子的初衷 成爲了陝西傳統風味小喫的代言 而陝西人 踏實本分 喫苦耐勞的性格特質 卻從未改變 同爲白饃 陝西人的牛羊肉泡饃的區別在於 主要原料不是羊肉 而是豬腸 光聽名字 很多人可能不知道葫蘆頭是什麼 其實就是豬大腸 因其熟後 手作狀似葫蘆頭 因而得名 也有另一種說法 葫蘆頭還和咬王孫思邈 有着一段淵源 他其實呢一開始呢 孫思邈走到了一個三鮮煮饃店 他嚐了之後呢 他覺得這個湯的味道呢還是不夠鮮美 所以呢 他從他拿的那個柺杖 那個葫蘆上 取了兩粒中藥 然後放在了湯裏邊 燉食這個湯呢 香氣四溢 因爲是從葫蘆裏邊倒出來的 所以叫葫蘆頭 傳說的真假我們無從考證 不過可以見得的是 經過歷代名廚不斷改進工藝 發展演變 今天的葫蘆頭泡饃 依然長生不衰 葫蘆頭泡饃之所以快 人口與它精細的烹製工藝 和多種調料的合理使用 密不可分 無雞不鮮 無鴨不香 無骨不白 這是寶質高湯密不外傳的要領 雞鴨和豬半骨揭開入鍋 大火熬製 所有原材料的香味 全部滾在湯中 羶味隱去 鮮美顯現 爲了一鍋濃郁的乳白色高湯 師傅們不惜等待四五個小時 如果說牛羊肉 發了一份的面 葫蘆頭泡饃 則需要七份的發麪 泡打粉的使用和恰到好處的 面水比例 使麪餅接觸墊餅撐之後 餘熱微微發起 待兩面都有火色時 即可取出 由於發麪程度偏高 白饃的饃塊較之牛羊肉泡饃 大了許多 這是爲了避免饃塊的空隙 過多的吸附湯汁 喪失了嚼勁 切好的豬肚 豬大腸 加以泡軟的粉絲 一併放到饃塊上 等待接下來別具一格的重頭戲 陝西人直爽豪邁 可對於喫卻絲毫不馬虎 饃饃 是葫蘆頭泡饃獨有的製作手法 將滾燙的熱湯 澆入饃中 再把熱湯倒回鍋中 如此反覆多次 使得饃熱碗熱 均勻的熱量才能烘托出 食材最原始的鮮香 可謂是一熱頂三鮮 之後 可根據喜好加入花椒 香菜 蔥 韭黃 味精 蝦皮等佐料 最後一點 辣椒油 還可錦上添花 難怪喫過的人都誇獎葫蘆頭的美味 說提起葫蘆頭 嘴角鹹水流 不少人第一次聽說 肉夾饃都以爲是病句 肉怎麼能夾饃 這就與古漢語有關了 肉夾饃 其實是肉夾於饃 陝西人性急 爽利 含起來便當些 辣汁肉夾饃 與其選料精 調味全 火功道 又經長時間煨制 顏色紅潤 軟爛醇香 久煮不變 使者有肥肉喫了不膩口 瘦肉無渣滿口油 不用牙咬肉自爛 食後餘香 久不散之讚譽 爲了達到這種效果 從燉肉開始就頗爲講究 冷水下肉 生抽 老抽入鍋 水開後打沫子 加冰糖 兩小時後放鹽 爲求肥而不膩 瘦而不柴的效果 火候和時間 都是必須要把控的因素 辣汁肉夾饃 所使用的饃屬是 全發麪饃 俗稱白雞饃 一斤面 四兩水 和着泡打粉和酵母揉勻 經過一次餳面 再以油 麪粉和鹼水和麪 有經驗的師傅會適當加大鹼量 便於之後的饃皮 更具酥脆口感 和好的面在師傅手中 不斷變換出各式各樣的形態 從揪成的 一坨坨的揪劑子 變爲搓好的麪條 再捲成花捲 最後擀成圓形的麪餅 此時的麪餅若不加以成形 則會讓接下來的烤制 大大折扣 靈活的手 流暢的配合 使麪餅成爲 中間凸起的標準形態 這是師傅的看家本領 此時 電餅錚登場 正反兩面烘烤 蓋上蓋子 再繼續烤 經過加熱 饃身內的水分大量氣化上衝 使得饃身出現膨脹的現象 很快 金黃圓圈漂亮的花紋 在饃的外部呈現出來 金黃的花紋好似老虎身上的紋路 人稱 金圈虎背菊花心 這是一門視覺與味覺的 雙重藝術 看似簡單的烤制 蘊含着玄妙的分寸 火小會把饃身抗幹 火大則使內部熟透時 饃身表面花紋顏色過深 外酥裏軟的白筋饃 才稱得上是上層 入味的熟肉經過菜刀的 碰碰剁碎 彷彿更具誘惑 膨起的饃身輕輕一劃 便即張開 中空的饃身早已爲 等待注入的肉碎 留出了發揮香味的餘地 白筋饃 或者臘汁肉 饃香 肉酥 互爲烘托 將各自滋味發揮到極致 這乃天作之合 深居長安 隨處可見 不絕其可貴 人在異鄉 最勾魂的卻是這滿口流香的 臘牛肉夾饃 臘牛肉夾饃是古城西安 最具特色的清真小喫之一 具有幾百年的歷史 喫名中滿 據說就連當年落難的慈禧太后 聞到臘牛羊肉的香味後 故不得一路風塵浮浮 也要駐足品嚐 臘牛肉的製作要義是 先醃肉後燉肉 一天的時間 每隔三小時一次換水 牛肉中的血水和腥味 被充分泡出後 方可涼水入鍋 選料上我們通常選的是 牛的肋條肉 經過燒開打木耳 香葉 茴香 花椒 八角 桂皮 山奈 良姜等配料也缺一不可 空氣中瀰漫着牛肉的香味 經過四五個小時 文火慢燉 燉熟的臘牛肉 泛出紅潤的色澤 酥而不爛 真是讓人垂涎三尺 不過現在 這道美食才完成了一半 臘牛肉夾饃的麪餅做法 與臘汁肉夾饃基本相同 皆爲發麪餅 只不過少了 金圈虎背菊花心的特有裝飾 更有餅身潔白 紋路金黃 筋勁十足 又綿軟香甜的 視覺和味覺特徵 在對味蕾的犒賞方面 與臘汁肉夾饃難分伯仲 趁熱切開 剛出爐的坨坨饃 加上肥瘦相間 又香又爛的臘牛肉 這熱氣騰騰的臘牛肉夾饃 拿着還有一些燙手 但是肉香 料香 接着一口吃下去 外酥裏嫩滿嘴的魚香 要是再配上一碗 當地的肉丸胡辣湯 絕對妙不可言 夜欄臥聽風吹雨 鐵馬冰河入夢來 作爲關中的東大門 同關自古爲兵家必爭之地 亦是如此 這片軍事重地 留下了中國軍旅 飲食文化最鮮明的烙印 千百年來 日樸的食物在傳承中 各稱風流 深深地印在陝西人的骨子裏 同關肉夾饃 酥脆外殼中 風魚的肉香耐人回味 這是戍邊戰士 站着不動就可以完成的午餐 相傳 當年李世民騎馬打天下 路過同關 一品同關肉夾饃 時過連載 妙 妙 吾竟不知世上有如此美食 當即賜名 同關肉夾魚饃 也就是今天的同關肉夾饃 時光如梭 歷久彌香 這是一門從和麪起 便不容馬虎的功夫 1比0.4的面水比例 有助於師傅揪出 軟韌相宜的劑子 積而擀成圓柱形的面塊 放入刷好油的 坨盤中餳面 以防彼此粘連 在最重要的關頭 決定着饃的酥脆特性 能否順利呈現 師傅將摻着麪粉的油 刷在案板上 把面劑子擀開 抹上油 抻長 抻到面片薄如餃子皮一般 從一段捲起來 窩成一個泡蛋狀 壓扁 擀平 由於面的結合 已經受熱 產生出奇妙的效果 油麪顯出錯落的花紋 饃身結構疏鬆 且能呈現出清晰的層次 油分子滲入到 面的內部 不但散發出誘人的芳香 更爲食物的本身 增加了營養和熱量 是長途跋涉補充體力的 不二之選 趁熱 趁焦 刀和饃平行着 不偏不斜 緩緩將饃切開 將切好的熟肉 足量地夾於饃中 這樣一個老銅關肉夾饃 便真正地誕生了 地道的銅關肉夾饃 饃幹 脆 酥 香 喫起來鹹香適口 回味悠長 令人恍若重回那段 金戈鐵馬的歲月 一塊塊光滑潔淨的石子 在燈光下 發出柔潤的光澤 這是我們兒時在小河邊 玩耍隨處可見的餓卵石 可是有想到 區區小石子 自從與陝西小喫 一招相識 竟成就了一道流芳百代的美食 石子饃 也叫幹饃 因在石子上烹製而成 故有其名 每年的五月至十月 是花椒葉生長最爲旺盛的時期 當地的百姓就地取材 將其採摘 古代製作石子饃 與花椒的麻不同的是 花椒葉不但兼具 淡淡的花椒麻味 更添重香味 是製作石子饃的首選配料 麪粉 大油 水 按特定的比例 和着花椒葉 茴香 鹼 酵母粉 鹽和麪 擀出大小相近的饃胚 時代變遷 石子饃的新壽的手法 自有其獨到之處 選取如拇指般大小的光滑石子 用油浸泡後 放入身邊大鍋裏 至於火上加熱 用手不斷翻攪 使其均勻受熱 將饃胚平放於石子上 再取出一部分石子 平蓋在面片上 微火加熱 上燙下烙 直至餅熟 鵝卵石成爲了天然的傳熱介質 鍋底的高溫 經過鵝卵石的傳送 熱度減去均勻 再傳熱至饃胚上 雖然饃胚的樣子高低不平 但因不與鍋底直接接觸 避免了受熱不均 經過長時間的烘烤 饃胚不但不生不焦 而且外脆裏酥 石子饃的烘烤工序 接觸的空間比較大 同時它的溫度柔和 在烙饃的時候 要讓它成熟 烙制的時間相對來說比較長 時間長了後 饃裏面的水分散發的比較多 這樣我們做出的石子饃 纔是酥脆的效果 世界各地都有以麪粉爲主料的小喫 但陝西的石子饃別具一格 得益於含水量少的特點 石子饃可以在炎炎夏日 長時間存放 也就是這樣一道普普通通 甚至可以說是土裏土氣的食物 耐住了光陰的討喜 耐住了歲月的炙烤 看似無用的石子 完成了華麗的蛻變 用一道經典小喫 詮釋着美味的定義 鍋盔像鍋蓋 這是陝西的八大怪之一 而陝西的鍋盔 當以前線最爲著名 隨着歷史的發展 人們對這座黔州鍋盔不斷總結 不斷改進 鍋盔由從前的頭盔烙制 變爲在鍋內烙制 從原來以手揉麪 轉變爲用擀麪杖壓面 上好的麪粉 加一菜油 大油 酵母 鹼 鹽和麪 少放水 這樣纔可保證麪糰偏硬的特性 經過餳面 多次摺疊 壓面 以便鍋盔起層 這是耐力與體力的雙重考驗 所謂壓而不是擀 則是由於麪糰太硬 擀麪杖無法輕而易舉地擀開 用力均勻地使勁槓壓 使麪餅變得均勻光滑 各種生活小用具 在陝西小喫中 發揮着意想不到的作用 梳子的尺 竟然也可以用來壓花邊 烘烤是 前線鍋盔的最後一道工序 上下烘烤 溫高氣飽 火色均勻 大油 讓鍋盔芳香四溢 菜籽油爲鍋盔增加了金黃色澤 最終呈現給食客的 是形似菊花 內壤起層 口感酥鬆 層次分明的正宗 前線鍋盔 雖說並不好華高貴 但卻十分走俏 作爲老陝人家的 四季家常食品 前線鍋盔可以與多種食品 配合着喫 陝西小喫是麪食的極大成者 而涼皮 是最受歡迎的品種之一 從陝西各大飯店 飯莊 到街邊小店 涼皮必不可少 陝西小喫 博彩各地之精華 兼受民族飲食之風味 特別是各式各樣的 回族風味小喫 匯聚在其頭巷尾 讓人目不暇接 麻醬涼皮便是一種典型的 清真喫法 將麪粉調成糊狀的麪湯 經過攪拌靜置 盛入特製的金屬涼皮螺螺裏 倒入麪湯前 還需在金屬涼皮螺螺中 發一層油 三分鐘的蒸制 是製作涼皮的關鍵環節 隔水蒸發取出 放在涼水中 蒸熟的涼皮光滑平坦 散發出誘人的光澤 刷上一層油 即可輕鬆撕下 咄咄的撞擊聲 是菜刀和麪板碰撞發出的和諧奏鳴 翠綠欲滴的黃瓜 被切成絲 晶瑩剔透的麪皮 切成半釐米寬的條 一勺芝麻醬濃香醇厚 一勺辣椒油 香辣爽口 再依據喜好 調入鹽 醋 醬等調料 釋放味覺上的大開大合 真是爽口爽心 麻醬涼皮 因麻醬而得名 別緻的配方成就了 出人意料的美味 民族美食不再是專屬 而是人人都可享有的 麪筋涼皮和城市名片 陝西的陝南 陝北 關中 都有涼皮 但卻因做法 喫法 調料 用料 形成了完全不同的風格 麪筋涼皮就是一道 色香味俱全的漢族名喫 主產於陝西關中地區 與其說做麪筋 倒不如說是洗面筋 更爲確切 和好的麪糰 放置十分鐘醒面 再盛入涼水 雙手揉麪 多次加水反覆揉搓 神奇的造物者 早已將豐富多樣的營養成分 分門別類 恩賜於我們 蛋白質和澱粉 皆屬於人體三大營養物質的範疇 可難以想到的是 經過洗面筋的步驟 便可將這兩種屬性不同的物質 輕易分離 留在麪筋中的是蛋白質 沉澱在水中的則是澱粉 此時水已煮沸 依然是在特定的 涼皮螺螺中刷油 倒入的麪糊便是前面 沉澱下來的澱粉 隔水蒸製成熟 澱粉預熱糊化 進一步吸水 涼水使麪皮成型變得筋韌 隨後刷油取出 做法與麻醬涼皮類似 煮麪筋 捏成疙瘩的麪筋下鍋 大火煮制 麪筋的浮起 預示着它基本已經成熟 燙好的豆芽 芹菜等時令蔬菜 與切好的麪皮一起裝盤 撒入辣椒等調味品 調好的涼皮 皮子白裏透亮 麪筋因爲吸附醬油而泛黃 麪筋的彈韌 與麪皮的爽滑 焦香輝映 各盡其妙 點綴着的芹菜顯着綠 辣椒油敞着紅 絲絲快意在舌尖彌散開來 讓人讚不絕口 乾麪皮據說 是從唐代冷陶面 演變而來 相傳曾爲御廚所創 是皇帝御膳 它筋斗 柔軟 涼香 酸辣可口 四季皆宜 是西北較有民族風味的食品之一 其麪皮選料精良 工藝嚴謹 以白 薄 光 軟 筋 香而聞名 涼爽可口 也是關中西府的重要名喫 古老的技藝傳入民間 早已被尋常百姓所掌握 與麪筋涼皮相比 乾麪皮更爲筋道 其奧祕在於 揉洗面筋後 沉澱在水中的澱粉 還需要一道特別的工序 留下面漿 加熱攪拌 我們的涼皮是直接去蒸了 然而我們的乾麪皮 要再讓它加熱溼水 澱粉糊化吸水 這正是師傅的高明之處 加熱的過程中 多餘的水分再次氣化 麪糰更加筋道 趁着熱度用力和麪 擀出面皮 五分鐘的時間很快過去 蒸制的步驟即將完成 取出麪皮 切成稍寬的麪條 面身極盡透明 筋而耐嚼 再配以鹽水 祕製油潑辣子 香醋等調料加以調和 口感極佳 歷史的厚重賦予了 乾麪皮強大的生命力 和厚重的文化內涵 如今街頭巷尾林立的店面 人頭攢動 便是最好的佐證 從宮廷到民間 從獨享到千家萬戶 人人皆可享用極致美食 這便是 幸福 秦鎮及秦渡鎮 位於西安戶縣 豐和西岸 這裏曾是西州的經濟之地 氣候溫和 土壤肥沃 生產優質稻穀 用這裏出產的稻穀 磨漿製成的米麪皮子 以色白光潤 柔韌爽口而著稱 長期以來 在關中地區流傳着 黔州的鍋盔 祁山的面 秦鎮的皮子繞長安的俗語 可見秦鎮米皮很早以前 就與黔州鍋盔 祁山紹子面齊名 爲關中地區的 三大著名麪食 它是有一年 這個地方的米 產量 和質量都不是很好 所以呢 人覺得 可能不太好喫 他就想了一些別的方法 就通過把它磨製成米漿 來蒸出來 結果一喫 效果非常好 才得以流傳下來 本草綱目說 米能養皮 麥能補心 做涼皮還講究 米要陳米 面要新面 才最爲地道 米粉加水 熱水燙芡 使其更粘 之後篩網 濾去雜質 把米漿倒在蒸布上 兩三分鐘的功夫 就足以讓米皮成熟 師傅用一把大菜刀 把整張的米皮切成細條 加上超熟的芹菜丁和豆芽 醋和鹽 蘸上特製的辣椒油 一碗碗看着紅彤彤 喫來筋 薄 細 軟 涼爽可口的芹蒸米皮 就可以上桌食用了 鹹鹽淡醋 辣子油多 是芹蒸米皮不折不扣的特點 因偶然而成就的小喫 似乎也成了造物者 冥冥之中的安排 真可謂是美食不能守孤法 隨意變通 最相宜 一道道肉夾饃 是陝西人日常生活的真實寫照 一碗碗麪皮米皮 看似簡單 卻凝結着鄉情 親情和接地氣的 農家生活 小喫不小 這些樸實而不平凡的美食背後 盡是陝西人的智慧 勤勞 在你我的視覺 嗅覺 味覺中 傳遞着真情與質樸 從陝北到關中 再到陝南 每一個地方都有着讓人魂牽夢繞的味道 而這一切 都是專屬於陝西人的味道