吃懂系列【A La Carte 美食探索】 嚐嚐東京第一的本土甜品店，告訴你日式甜品和菓子到底是什麼？

嗨 我是喜歡帶你探索美食的肉仔肉 今天跟我一起 帶你們一起去嘗嘗 有趣的日式甜品 和菓子 今天一大早就要去好幾個小夥伴的國退 今天我們要去的地方是位於東京名和谷的一興安 這是家多年位列日本著名美食評論網 它被標榜為百名店的老牌和菓子店 統一和食和洋食的說法 和菓子其實是日式糕點的總稱 西式糕點例如法田和麵包則會被統稱為洋菓子 和菓子中最耳熟能詳的 那一定得有銅鑼燒和羊羹這兩位 不過要從和菓子向下細分的話 種類其實是非常多的 它們大多數都與節氣和節日有強關聯 就如同中式糕點中 當我們一說到清明節 那就一定會想到青團 端午節會想到糉子 入秋的桂花糕是同一個道理 今天就讓我們一起 帶著好奇心來探索一下 都有哪些有意思的東西吧 店裡邊是不能堂食的 然後店裡邊也禁止拍照 所以我們找了一個附近的小公園 嘗一嘗這一批非常好看的和菓子 今天有請到兩個在東京的小夥伴 來幫我一起完成這一段視頻 在這裡歡迎這兩位小夥伴 他們倆也都是在日本生活過一段時間的 他們應該是比我更瞭解和菓子 到底是什麼樣的 我這邊更多的是一個主觀的評判吧 它包得很精細 它每個上面都還包六個字 主要是防乾燥的 我們的第一個和菓子是薄餅 它的本質其實是一個糯米糰子 然後裡邊加的是白芸豆的餡 我們點的是味噌味道的 用樹葉包它據說是為了能夠讓它 吸取到樹葉的那種清香味 今天正好是土豆餅的日子 然後朋友就是會要吃這個 かしわむき 就是薄餅 然後還有一個是ちまき 就是日式的那種糉子 對 它是 麻糬 是怪女一棋的那個嗎 對 就是那個 所以剛剛問那個為什麼它是魚的樣子 像這個薄餅的話 應該是他們的家店 只有我們這邊今天才有 哦 明白 OK 來吧 你們先 我可以吃嗎 不要客氣 嗯 它應該用的是白味噌吧 這個味噌的味道很完整 而且這邊發酵的味道很明顯 由於白味噌是米味噌嘛 就是它的味道相對於純味噌會更柔和 甜鹹的平衡做得也非常的好 超市裡面其實很多這種做味噌的 你會感覺不到說它到底味噌在哪裡 它就是純甜 嗯 我是第一次吃到就是味噌的味噌的味道 好 這個是我們的絕餅 這個也是這家店一心安的招牌 然後現在讓我們來試試 嗯 你別說話 會嗆到 哇 它這個口感好滑呀 我的天 對 它的絲滑感真的做得特別好 它的內餡是紅豆餡 對吧 對 水含量明顯的要比其他的幾款要高很多 質感跟它的外皮是非常搭的 就像剛剛你提到說 就是有那種吞嚥感 你從喉嚨直接就這樣嘴下去的那種感覺 對 像是在流自體的東西 是的 甜感說實話 因為吞得太快了 沒有感覺到 但是黃豆粉的那個味道是非常明確的 其實這種味道組合 就能很容易的調動你的味覺記憶 讓你想起諸如綠打滾 三大炮 或者乃至提拉米蘇這樣的東西 有些時候人類喜歡的這種東西 其實都是通的 然後這個是我們的 日本酒錦玉樽 它是用清酒 然後和寒天做的一個 像類似於果凍一樣的東西 是嗎 對 因為我覺得寒天比明膠會更硬一些 吃起來就是會更Q一些 它的觀感和它的質感會有一點 會有一點區別 對 有一點差距 它真的很好看 但是我會更傾向於喜歡吃其他的那種 羊羹也是寒天做的 是嗎 對 豆泥加寒天 對嗎 是 其實像固體豆沙的感覺吧 我覺得你這個總結很到位 固體豆沙 來吧 確實 這個好意思 我有吃到清酒的這個香味 酒精味你幾乎感覺不出來 但是你有清酒的那個米香味在裡面 它的質感確實挺硬的 它就是接近於一個果凍的這麼一個質感 它實際上糖調得會多一點 更接近於一種甜酒 或者說類似於酒釀的汁水 對 我剛剛就想說酒釀 就是有一種酒釀果凍的感覺 而且我之前喝到過一款濁清酒 就是不是那種濾過的那種清酒 這個就很像 對 那個可像酒釀汁了 然後這個是端午 你們剛剛說的 對 小孩節出的一個特色 因為它是魚型的 然後它裡麪包的其實也是紅豆對吧 是的 紅豆 然後它外面是一個 就小麥粉餐糯米粉的 明白 那它應該有點類似於 咱們說的蝦餃的這種做法 也就是我們說的燉粉 然後跟糯米粉混在一起對吧 那我們來試試 它皮子有點硬硬的 是沒有想象中的有韌性 確實吃不出來米粉的那種黏質感 像是一個蒸到半熟的麵皮 像對吧 有點生麵的感覺 這個甜度就相比起之前的幾個 要高不少了 就這個可能就配茶更合適了 是的 儘管它的甜度往上走 就得益於它裡面有完整的紅豆顆粒 豆子的味道其實是出的蠻明顯的 對 就是它跟我們所謂的超市貨也好 有比較明顯的區別 紅豆香是有完整的在的 這個是我們的 豬肉饅頭 它是饅頭的一種 對 就是它的外皮裡面會有 會有山藥 對 應該是我山藥泥地區 OK 所以它其實是類似於一個 混了山藥泥的發麵饅頭 裡麪包的紅豆餡 這麼一個概念 差不多 來吧 如果它給我一個整個這樣的麵餅 我會很喜歡吃 這個麵餅感覺好鮮感 因為它在發麵饅頭裡面 加了一部分山藥泥 這個做法其實有點類似於 在日本吐司裡面加湯種的 這麼一個感覺 麵體的這個結構 變得更加的濕潤鬆散了 所以我們吃到的這個 不能完全說是一個饅頭的質感 它甚至有點偏類似於發糕的感覺 就是很蓬鬆 然後裡麪包的一個 很厚實的一個紅豆餡的泥 然後這個是一個 這個是叫 九油泥裏提裏土玉鏈切 玉鏈切 OK 因為它的可塑性很高 它是用那種泥狀的東西做的 所以它會做得很漂亮 對 就是各種不同的樣子 今天我們的這個是一個 叫長庚草的 長庚草的一個形狀 OK 它根據季節的不同 像上一個季節的話 他們家店正好會做成櫻花的樣子 原來是這樣 所以他們的Lineup會 每個月會更換一個 更換 那很可愛 來吧 果然 這個跟我預期中的那種 類似於綠豆糕的 或者紅豆糕的那種質感 會比較接近一點 你剛剛有提到說 它不是一個包覆類的果子 確實是這樣的 就是它感覺就是 像把兩塊不同的餡捏在了一起 但是這兩塊餡其實本質 其實差不太多的 它沒有一個很明確的 口感上的界限感 對 它沒有一個界限感 但是整體的口感很沙很滑 然後入口即化的 確實甜度是蠻高的 我感覺我們今天吃的是什麼 甜度最低的在這邊 然後慢慢慢慢就走到這邊了 感覺是這樣 OK 這個是我們的最後一個和果子 這個是 梗饅頭 梗梗粉包的皮 然後其實它中間是有兩層 有一層是糯米皮 然後裡邊也是紅豆餡 看起來會比它那個饅頭 更加的就是交替感一點 因為外面是梗梗粉 對 就是會更有夏天的感覺 這個口感很奇妙 外面那層確實有點像 你們剛剛說的那種冰冰涼涼的感覺 然後它中間的那層皮 因為它是糯米皮 又是有點糯米的韌勁在裡邊 然後裡邊又是紅豆餡 這個東西就有點像我們 就國內不是有一段時間 現在也挺流行的 就是那種外面一個酥皮 它裡邊包一層麻糬 然後裡邊再包一個什麼什麼餡 就這種質感的這種點心 其實追求的就是一種 口感上的層次的那種感覺 我覺得還蠻有意思的 但還是那句話 甜度真的 小手有點冷 OK 那我們這一盒和菓子就吃完了 就是很深的一個感受 認真的去做甜點的這種店 跟外面超市的這種區別 真的還是非常大 味道表達的完整性上 這個我覺得是差距最大的一個地方 然後這家店 當然也是很多小夥伴都給我推薦過的 大家都說這家是 東京應該是最好的和菓子 今天很開心的是 他們兩個星期天他都開 應該是一年之內 為數不多的星期天開的時候 我還擔心這次還吃不上 沒想到第一次在日本的和菓子經歷 就交給這樣一家店 我覺得很開心 然後今天很有意思的是 我們的小夥伴還在一家 非常有名的麵包店 買了一些法式麵包 那個麵包店的名字 法語翻譯過來叫哲學麵包店 那我們今天來試一試 這個叫做POMIE 就是它是一個蘋果樹 當然它裡面夾的是蘋果餡 首先這個發酵的味道 我覺得它的校種也好 它的發酵時間也好 這個麵包就沒有問題 外殼也是標準的硬歐的 這麼一個質感 那我就不客氣了 然後他提到說用的是蘋果的天然酵母 它是用蘋果酵母做的 OK 玩過麵包的小夥伴可能會知道 你在做天然酵種的時候 你是可以用不同的水果去做酵種的 這樣會把水果的味道帶到麵包裡面 這個也是我們所謂的 麵包大師祕方的這麼一個部分 核桃是烘烤過的很香 蘋果沒有加奇奇怪怪的味道進去 我覺得很天然的很自然的一個味道 因為它用的酵種的緣故 它裡面其實是有顏色的 但我有吃到生薑的味道 它可能是用薑汁去熬的一個焦糖蘋果 它的蘋果一個是沒有感到煮得非常的過 它沒有失去它本身有的一個 我們說生子骨的一個質感 第二個是它就是上了一點薑汁去煮之後 它的其實帶一點點鹹味之後 它味道有點接近於就是 有一點鹽水菠蘿的風氣出來 這個蘋果香氣好足 是的 而且就像你說的 它那一點點鹽其實非常點心 因為這一點點鹽讓這個東西的口感 在這個包包裡面不是那麼突兀 可頌的話 可惜的是今天沒帶刀 它的這個層次真的是做得很清晰的 但是說實話 國內捲可頌捲的大部分是外形 就是這個外形可能在國內的可頌裡邊 還不算好的 但是味道從拿出袋子的那瞬間 聞到的那個黃油味 我覺得就足以證明它的材料是用的非常棒的 我有個問題 其實我會用很多的那個發酵粉用 因為發酵粉有些概念帶層層的 其實法國的發酵粉應該是一個基本的 就所謂的LP粉其實就是發酵粉 它說白了其實發酵黃油 以前並不是一個為了追求味道 而做的這麼一個方法 它其實是一個為了保存 做食品大部分的概念其實都是這樣的 最初都是為了能放更久 對為了能夠更方便存放 然後纔去做的這麼一個選擇 但是沒想到這個東西做出來的味道會更棒 它的麵筋做的也很棒 哇好香 好香 決定了之後一定要去買的 首先它在常溫的時候 它還能保存這樣的一個輸出感 我覺得就很不容易了 這個應該是今天早上現烤出來的 不會放時間太久 然後它這裡邊的麵筋 這種濕潤的感覺發酵的感覺 做的真的是不錯的 你能夠看得出來它的發酵時間足夠的長 並且它都溫度控制的足夠的好 組織雖然今天不能切開給你們看啊 但是 你通過嘴巴你就能判斷 它的那種空氣感和它的濕潤感 它麵筋的抬牙那種感覺 在它裡邊都是有的 黃瓜清香很明顯 然後只有一點點甜味 跟一點點鹹味 就是很好吃的一個可頌 我在巴黎我會願意買的那種可頌 真的很好吃 好了說了這麼多 我也是藉著這次日本行的契機 第一次正式接觸了和菓子 這類日式本土甜品 不同於初次接觸法田時候的感覺 由於歷史上 受我過唐宋時期的糕點工藝影響很大 和菓子反而沒有給到我那麼強的陌生感 很有意思 希望通過我的視頻 也能夠消除一些 你們對未知美食的陌生感 不要因為對未知的疑慮 而錯失了探索新世界的快樂 不知道你與陌生的美食 有過什麼樣有意思的故事呢 歡迎你留言分享給我 如果你還喜歡這些視頻的話 請你記得一定要幫我點贊 轉發投幣收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起去探索 和製作更多的美食 請你一定要記得關注和訂閱我的頻道 下一期要回歸老本行了 我將帶你們去看看 東京的世界麵包大賽冠軍店 做出來的麵包和可頌 相較於他們的老家巴黎 是一個什麼樣的水平呢 那麼我們下期視頻再見 Peace out