Fine dining⭐️【A La Carte 美食探索】 74歲活躍在一線的法餐廚神和他巴黎連續18年收穫米其林三星的餐廳【Pierre Gagnaire 深度測評】

嗨 我是喜歡帶你們探尋美食的肉仔肉 今天我要帶你們去吃點特別的東西 是因為有一位朋友來了巴黎 哈嘍 我是任性消水評論 再次上線 也很高興能夠在巴黎遇到肉仔肉 是網友第一次見面 對 我們今天是網友第一次見面 這家餐廳喜歡法餐的朋友們應該都認識 那我們就話不多說直接進入正題 走吧走吧 Pierre Gagné 現役法餐廚師中一個無可撼動的名字 這位傳奇的老爺子 現年74歲仍然活躍在廚房的一線 上海 迪拜 東京 首爾 這些歐亞大陸的超一線城市中 都留有他的名字 被媒體稱作法餐味覺雕塑家的他 一共摘下過13顆米其林星星 今天我們要去的 就是他在96年第一次來到巴黎後的大本營 巴爾扎克酒店 這家傳奇餐廳 從開業起連續18年摘得米其林三星 無疑是老爺子生涯中的最經典代表作了 為什麼會來這家餐廳 其實也是一個非常有意思的 李老師有一次跟我說 他說他跟愛馬仕的調香師 叫John Claude Elena去做了一個採訪 是這位老先生給李老師推薦了 他的好朋友Pierre Gagné的餐廳 所以這次李老師來巴黎 就想著一定要來這家餐廳 也是一個因緣的巧合 如果有機會今天能夠遇到Pierre Gagné本人的話 可以跟他聊一聊這事情 蠻有意思的 期待一下 老爺子的料理風格 可以用兩個關鍵詞來描述 幾經考究的食材和豐富多變的味道 作為90年代分子料理的開拓者之一 這才剛到開胃菜 老爺子就將酸甜苦鹹鮮五味 分別嘗盡了這些單從外表 很難聯想到其味覺體驗的小點心中 調動起了我們的味蕾和好奇心 第一個是CV 就是那個海藻 上面那個魚拿起來 哦 裡面是一個果汁 哦 它是草莓醬 現在是草莓的時節是嗎 謝謝 這個是什麼 是鵝肝 不是 哦 豆腐 這個是豆腐 有點苦苦的感覺 然後這個是 這個裡面有一個是 好像有蘑菇和蘑菇醬 這個蘑菇很濃 這個後味有一點點 我們平常吃木耳吃到的那種味道 有一點 有一點是吧 還是那種山裡的那種味道 這個是一個 這是加餅乾 這是餅乾 盤子好看 這個盤子都很美 這是吃的 對 它是帕瑪森芝士的 就是它那個香味 這個是個餅乾條 芝麻的味道很濃 但他每次都吃完 我覺得他吃的很多 吃的能吃完 因為上次那個 荔枝的下午茶 其實量很大 而且他只吃了半份 我還多吃了他那半份 但是你是成都人 怎麼會很喜歡吃甜食呢 小時候我們吃的甜品都是什麼 小時候吃的是叮叮糖 就那個外面在街上 叮叮叮叮叮 然後敲的那個糖 然後剛剛這幾個東西的話 如果我們給三個關鍵詞的話 你覺得主觀感受是什麼 鹹甜鮮 它的味道做的特別的大 感覺有一點那種濃縮的感覺 味道做的特別的明顯 但是其實這些味道 都是我們在歐洲生活中 比較常見的一些味道 所以沒有說帶來一個 特別怎麼樣的一個驚喜感 就是很傳統的 屬於他們那個時代的一些味道 接下來 便是我最愛的部分之一 這個黃油的來頭 可真不小 之所以特別 是因為用來製作這個黃油的原奶 產自一個叫 佛莫蒂雷霧的布列塔尼牛種 這個曾一度瀕臨滅絕的牛 在2014年 種群數量僅剩到300頭左右 只因它的產奶效率 只有普通奶牛的三分之一 於是在效率之上的 現代高速社會遭到了淘汰 但是這個特殊品種的牛奶 脂肪含量卻能夠達到 普通牛奶的兩倍左右 高達6% 且葫蘆不素的含量很高 所以有著標誌性的亮黃色 特別適合用來做黃油 於是幾經周轉 現如今 就變成了高級餐廳的特供版黃油 用來搭配黃油的麵包 自然也是精心準備 只為了突出這款 特別黃油的特別香氣 好濃的麥香味 這個就是讓你加黃油 這個這樣吃著 有一點黃油餅乾的感覺 但它這個黃油的質地 我真的高壯 對有點形容不來 就像李老師說的是高壯質感的 它有著一種很奇妙的 介於冰淇淋和巧克力的口感 你能完整的體會到黃油 因為體溫化開 然後香氣散發出來的感覺 我真的是很喜歡吃麵包的一個人 所以我們每次來餐廳吃飯的時候 我會先把他們麵包給吃完 對 然後我會讓他再加 然後我再吃 我第一次吃到這種質感的黃油 在佛雷坦尼你們沒有嘗到過嗎 他們當地沒有賣黃油 有 但是不是這種質感 應該是他做過比較長時間的發酵 所以才會有這種感覺的 就是單純的黃油的香 說話間 前奏結束 特產中的第一道前菜上場 撲面而來的是一股大海的味道 這個海藻的香氣 好重 它上面是用海蜇豬蟹做的一個奶醬 這個海藻的香味 對很濃 我剛才就說了這個海藻的香氣 這就是大海的味道 完全就是 它的味道其實是很厚重的 它不太像一般法餐的口感 真的我覺得他的邏輯 就是把每個味道放大了去做 這裏有麵包的第二部分 是用傳統的麵包 麵包和麵 它這個海蜇豬的這個醬 它細膩的來 你完全吃不出來任何的肉質感 蜘蛛蟹的味道是融在裏面融合的 我覺得它奶醬裏加的有蟹殼 就不只是蟹肉的味道 有點那種假殼的味道 然後重頭戲是下面的牡蠣 所以它會試到連牡蠣是什麼產地 或者是什麼是什麼產地都會出來 對它是血了的 它是飆了的 然後它裏面配的這個小菜 這個綠色的小菜 是海邊鹽鹼地長的一種蔬菜 叫海蘆筍 這個菜還蠻爽口的 這菜全是海的元素 還有一碗海的湯 對 那海的湯我們剛聞著就 這個就真的像你去海邊喝海藻 那個茂盤的氣味 對 讓我來嘗嘗這個湯 這個湯口感比聞起來好 聞起來我覺得海味有點太甜了 就是有點像我們去潛水的感覺 我剛才就想說 我開始聞它的時候 我有種感覺你趁著喝海水 但是喝的呢 清甜的 它還是清甜的 不鹹 蠻有意思的 你們可能裡面用了什麼 去綜合了一下味道 用甜味去綜合 有一個很甜的 對 那個甜甜的是大黃 大黃 你老師最喜歡和海洋相關的味道嗎 因為香水當中有一個很重要的 香調加圖就是海洋調 但是這個東西對 亞洲人很多亞洲人來說它會暈 因為它是一個完全的合成物 哦 對 它的味道是什麼 就是海裡面的鶴藻 分泌出來的氣息 但是那個鶴藻其實是很刺激的 所以它會把它 一千分一萬分一萬倍的稀釋 然後就會形成有一點點海的鹹味 而且這個東西1969年就做出來了 哇厲害 但是一直到90年代才 真正的被使用在香水當中 就在我們討論海洋香氣的間隙 一股草本的味道 將我們瞬間拉回了餐桌 食材員給我們展示了 躺在花草叢中的主菜 不過因為還要進行行政務 我們要等到兩道菜之後 才會再和他見面了 它是smoke 煙燻的 對煙燻的 那些香草就是我剛剛跟你說的那個 花園裏在 Pierre先生的花園裏面的香草 Pierre 愛揪的感覺 好重的中草藥的味道 是是 有點期待 那那個雞也是有產地的嗎 有 La ferme de Curazou 就是這個Curazou農場的雞 像這個農場我看了一下還挺出名的 就它供很多美食店餐廳 專供 但為什麼這個它不用這種 所謂不雷之種 法國的高級雞 味道其實不太一樣 因為珍珠雞是那種 介於野雞跟家雞之間的 就你們待會可以吃 可能吃到一些 我們說的 中國人常說的那種雞腥味 OK 是辣椒醬嗎 對 辣椒醬 對 辣椒醬 OK 這個魚有點意思了 這個魚是之前快被撈滅絕了的物種 是嗎 它只在阿爾卑斯山附近的湖有 它是叫白鮭魚 據說是肉質特別細膩 就這個也是它的噱頭之一 然後它用食材用的很貴的一個點 有點甜 很好吃 嗯 很鮮甜 就法國的魚一般吃的其實是海魚 但這個是湖魚 就是淡水魚 因為淡水魚的肉質普遍會細膩一些 對的 海魚還是粗的 對 然後甜味會重一點 而且它這個對腥味的處理還不錯 就這個魚也沒有想象中的那麼好吃 它是好吃的 對 故事大於實際 因為我覺得這個和普通的水魚也沒什麼差別 沒太大區別 這就是我典型的想說的那種 95分跟99分的菜的區別 但是你要加上背後的故事 跟我這個魚之前瀕臨滅絕 這個就跟我們之前要去吃排骨年糕 排不到隊的那個 就是因為一個電視制火了 下面來的這道 在嘗過假鍬類和淡水魚之後 老爺子又再給安排了一道 法國人最愛的經典海魚搭配 因為它是淡水魚 很嫩 它有兩種魚 這個是比目魚 這個是墨魚 墨魚加這個 墨魚跟比目魚 你記不記得我們之前也吃過這樣的搭配 它是小墨魚配了一個多寶魚 這種扁身魚它其實沒啥味道的 就是它會 它需要靠墨魚去提它的鮮味跟海味出來 但就很傳統的法餐的做法 皮很厚 因為它是那種巨大的比目魚切下來的 所以它的皮特別厚 但是比目魚的火候我是喜歡的 很Q彈 帥氣的口感 那他現在吃的東西還真的自己在做嗎 他會監工 但我之前看過他一個採訪 他說他每天要健身1.5個小時 為了保持活力 我的天哪 你想SADHEAD不是也天天拍廣告嗎 他又沒自己做甜點了 是嗎 他這麼年輕都沒自己做 他都在天天拍影子 拍影子然後和各大品牌搞聯名 我有一個觀眾之前在他的甜品店做實習 就跟我講過 他底下的是誰在做 底下的都是副廚在做 但是他說每次拍視頻 他們下面那種忙死忙活的 因為要給他準備很多成績不同的原材料 然後準備好了之後他就拍一個動作 然後全部收了重新又來 當我們從海洋再回到陸地 用聘了先生家花園中的香草 燻製的珍珠雞也已經切封好了 端上了餐桌 那個艾草燻雞的味道有了 那個汁是有賣點的 他剛才present的那個樣子是有賣點的 好看 這個味道跟端午節好搭 他是不是有鵝肝 對他有鵝肝 鵝肝醬嗎還是什麼 他有鵝肝醬 鵝肝的味道也挺重的 就把所有Rich的風味全部填上 他的醬汁裡面是有雞汁 然後混的有鵝肝跟煙燻的風味在裡面 但說實話我完全吃不出來艾草的味道了 剛才反而燻的時候更重 燻的都好的嘛 所以這個味道是會散掉的 是 他沒有 他沒有燻的 像我們燻臘肉那種 真的把那個木頭燻進去 他燻很久 軟軟的 對 他只是增添了一點風味 對 就在我們以為這頓飯已經接近尾聲時 真正的好戲才剛剛開始 老爺子在正式甜點開始前 又安排了幾道輕口的pre-dessert 這寶腿好像我們喜歡吃的超市的那個寶腿 但是它是黃油加濃版 那就和那個SACA那家店一樣的 他就說是 對都是小道 小道甜品 但是他只是有一個是collection 就是這種小的 他是糖加芹菜 辣辣的 這個可以 好特別 那個檸檬的好吃 這個酸得好 酸得好舒服 這個也沒有順序是吧 沒有順序 我好欣賞 他這個完全不甜 這個草莓都是草莓 今天的主題都是草莓 這個草莓難得不甜 他的甜點走的都是清爽性 不是那種甜意的 是的 但是法國的主廚他自己不會做甜品 他應該再拼一個甜品師是吧 但是Pierre Gagné是自己做的 因為他在做廚師之前他是甜品師 那他會發揮挺大的 那是有九道甜品的 你看這個 這個是有的 88是什麼意思 就是88蛋糕 老虎酒 橙汁酒 橙汁酒泡過的蛋糕 藏紅花加野草莓 可是亞桑爾草莓 來吧 快點 Enjoy 野草莓 這個我挺感興趣的 這個酒重的是重的 對 朗姆88是泡酒是泡的很厲害的 我都已經做好喝咖啡的準備了 又來兩道了 沒錯 老爺子安排的甜點一共有九道 當時我們都以為是九選一 沒想到是我全都要 很好 不甜 非常好 這性酸酸的好酸 真的我發現他不喜歡在水果里加糖的那種感覺 就是我發現就太甜了 巧克力的都不會膩 好吃就是它不膩 法國的甜品真的是 意大利人就太不在意那樣子了 對 好吃也是好吃的 就把它做成一個加乘的東西 對端上來就完了 這個很苦但是苦的好吃 他這出的咖啡餅乾原來是這個 這個是咖啡 灌進去是苦的 好苦 我天 可以的 這個好清爽 蛋白也是他的一個經典 廚師朋友 HVT 然後是他發明的一個東西 所以他最後是一個很甜的巧克力 我還想說我先把膩一點的巧克力放在前面吃 就從我的角度 我覺得這個菜是很中正的 就是我說不出多麼的驚艷 或者是多麼的與眾不同 但我能感受到就是他因為一些食材 因為一些烹飪的方式 就是給我感覺他就是還原了這些 明白 這些菜的意義 就是表達 菜的口味道 對 它就是一個很中正的餐廳 嗯 如果是想要追求那些分子料理 那些新奇的口感的話 那我覺得可能這個餐廳並不是 大家心目中想像的那個樣子 對 反而對我來說 它更感覺更像了一個做的好的 傳統菜 對 我是這麼的認為 我也覺得 但甜品我是喜歡的 首先我覺得主菜的部分的話 主菜前菜部分 前的部分很法國傳統菜的做法 摘除我們現代比較說的那些創新的元素 但是基本上都是完完全全的 去做一些法國老食材 他用了一些好的材料 然後比較好的技術去做它 就有點像什麼呢 有點像是用頂級原料和技術 做出來的家常菜 然後整體的感覺給我的還是那種 就是你很難說的出來 95分跟99分之間的區別具體在哪 就是沒有給我到經驗感 但是我能感受到的是滿滿的誠意 是 是的 這點確實是很真誠 然後能感受到他對做這些菜的這種熱情在裏邊 但是我比較覺得有意思的是 他既然是所謂的分子料理的開創者之一 就是為什麼在他的職業生涯晚年選擇了這種 摒棄了自己的先鋒的創意 回歸到一個傳統的法式 無華的做菜的方式 這個是我覺得蠻有意思的點 對吧 甜點是有驚喜的 因為他的甜點會有一些很有趣的對比 有一些疾苦的和甜的對比 有一些清爽的和這種酸澀的對比 就是形成一個非常豐富的嗅覺也好 口感也好 很多重的這種味蕾的刺激 這個是讓我覺得最驚喜的一個部分 哪怕是一些甜點當中的甜點的前菜 一些小的甜食 他都做得非常有風味 對 他有點跳脫我們傳統說的甜點的框架 就是他用的材料也不全都是甜的 對 這個是我覺得蠻有意思的 哪怕他最後的巧克力 他其實是用了沒有任何甜味的 帶一點點酸感的 對 苦巧克力 苦味的巧克力 對 就整體的感覺就是不甜的甜點 但是他的甜點著重是在於各個味道的表達上 其實從甜點裡邊 我覺得是能看出出來他做分子料理的一些東西 是吧 從主菜裡邊你反而就看不出來 可能就是所謂的大道 大道之典 對 或者是 當他到了他現在 因為就是說他已經74歲了 對吧 當他到了這個年紀的時候 他肯定是想回歸到 自己最原本的那種感覺 原本的法式料理的一個精髓 就像很多創作者一樣 他會回歸到自己原本最舒適的那個環境當中 去創作一些 令他自我感到蠻舒服的一些東西 對 感覺就腦子中膩了 是的 總體來說是蠻好的 我覺得 值得來體驗 值得來體驗的 就是有一種九幾年的 或者是說零零年初的法餐的樣子的 就是跟現代所謂的那些先鋒法餐 或者是那種融合法餐 完全不一樣的東西 就有一種這種感覺 最後的最後 老爺子帶著剛從廚房忙完了煙火旗 元氣滿滿的出來和每一桌客人招呼致意 李老師告訴了他 我們今天因緣際會來訪的故事 聽到老友讓克洛德的名字 老爺子也是會心一笑 而我作為他的迷弟 看到他這個年紀還如此投入在自己熱愛的事業 由衷的為他感到開心 因為老爺子對料理的熱愛 讓我想起了我的爺爺 那個從小教會我做菜和用食物表達愛的人 我問老爺子是什麼原因 讓他選擇仍然活躍在一線 他的答案出乎意料的有意思 他說 早年間他遊歷東亞的時候 瞭解到中國人對烹飪的執念 將他放在了一個形而上的位置 通過烹飪來進行人與人 人與自然 人與時間的交流 而這種觀點讓他著迷 所以他早已不再將烹飪視作工作 而是他自己生活哲學的一部分 所以何來類 怎麼一說呢 嗯 這個答案 我幾乎可以肯定 老爺子一定是一個INFJ 或者INFP 好了 如果你還喜歡今天這一期視頻的話 請記得一定要幫我點贊 轉發 投幣 收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起 去探索更多的美食 那請記得一定要關注和訂閱我的頻道 那麼我們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 Peace out