大寫人生蘇東坡 美食天下行

在蘇氏多難的一生當中 美食有著怎樣的地位 她對於美食的烹飪 又有著怎樣的極致追求呢 敬請關注 大喜人生蘇東坡第二十集 美食天下行 大文豪蘇氏 不僅以筆墨書寫了流傳千古的佳作 更以舌尖上的智慧 將生活的苦難與挫折 化作一場場令人回味無窮的味蕾盛宴 從香氣四溢的東坡肉 到鮮美可口的東坡羹 每一道菜餚都承載著 她對美食之道的極致追求 在這位自詡為老饕的美食家看來 美食不僅僅是口服之慾的滿足 更是對精緻生活的追求 與對自然之道的順應 在無數折居的困苦日子裡 蘇氏總是用一道道精心烹製的佳餚 點亮自己灰暗的人生境遇 並且總能在尋常食材中 發現養生長壽的奧祕 滋養自己飽受磨難的身體 在她的筆下 這些珍饈佳餚跨越千年 依舊能令人垂涎欲滴 而這其中凝聚著的 豁達樂觀的人生態度 與順其自然的生活智慧 更是對今人的生活 帶來了不可磨滅的影響 那麼蘇氏究竟發明瞭 哪些令人垂涎的東坡菜 它對於美食的研究 又體現了怎樣的人生哲學呢 中山大學彭玉平教授 做客《百家講談》 為您精彩講述系列節目 《大蟹人生蘇東坡》第20集 美食天下行 現在在國內的很多地區 特別是江南地區 稍微高檔一點的飯店 往往都有東坡肉 東坡羹 這一類的招牌菜 顧客們點了這些 以東坡命名的菜品 感覺離大文豪蘇氏 好像就近了一點 雖然很多的東坡肉 東坡羹 已經不能給現在的人們 留下多少深刻的記憶了 但即便就剩下一個名字 依然會吸引顧客的眼神和味蕾 這就是無處不在的東坡魅力了 美食讓蘇氏多難的人生 變得明媚和迷人起來 這輩子工業什麼的 沒法跟別人比了 要論美食 蘇氏一定要給自己封一個號 叫什麼呢 老饕 蘇氏寫過一篇著名的《老饕賦》 這個饕據說是古代 一種非常兇惡貪食的神祕的怪獸 所以蘇氏說自己是老饕 你理解為是個美食家可以 你理解為是個專業的吃貨也可以 蘇氏肯定無所謂 這篇賦也可以看成是蘇氏 對自己人生的另外一種定位 我們可以看看蘇氏 是怎麼形容自己對美食的熱愛的 刨釘古刀 一牙烹熬 水欲新而釜欲竭 火勿沉而心勿牢 酒蒸鋪而日照 百上下而湯熬 常向上之一鑾 絕雙前之兩熬 濫殷珠之煎滅 穩杏酪之蒸糕 隔半熟而含酒 謝微生而待糟 改具物之妖美 以養五之老陶 我現在還沒有解釋這一段文字 但是我直覺大家看了這段文字 是不是有一種很佩服的感覺 我們從蘇氏的這篇賦 大概可以知道 蘇氏對美食 絕對不是以飽腹為宗旨 就是不是以吃飽肚子為宗旨 而是追求一種精緻和愜意 其實就是把美食 作為人生的一種重要的意義 來看待的 首先 邀請大神級的刀工和廚師 刨釘 我們大概都能夠瞭解 刀工了得 曾經當著梁惠王的面 解剖一頭牛 那刀工把梁惠王驚得是一愣一愣的 易牙是春秋時候的一名著名的廚師 深得齊桓公的寵愛 他很會調味 所以他做出來的菜 總是讓人嘖嘖稱賞 我們一看蘇氏 在一開頭就搬出了這兩個 歷史上著名的刀工和廚師 那就知道他對美食的要求 是一種極致的要求 他希望有像刨釘一樣的刀工 把食材切得有形好看 希望有易牙一樣的高明的廚師 來烹調味道 接下來就是對一些具體的要求了 比如說製作食物的用水 一定要新鮮的水 而斧一定要清洗得乾乾淨淨 伙食不能太猛 材木也不能放得太多 所以蘇氏對於大火爆炒一類的食物 我感覺他好像興趣不大 蓋具物字妖美 以養武字老饕 那只有嘗盡人間的美味 才能成就我老饕的美名 他對不同的食物 不同的做法都十分地講究 他說有的食物你要反覆地蒸煮 蒸煮完了以後再曬乾備用 有的要穩火慢燉 要燉出一種濃濃的味道 豬肉最好的就是豬頸肉 脖子後面的那一片肉 螃蟹要取雙洞前的 尤其是前面的兩隻大螯 那可是精華所在 櫻桃煮爛了可以來煎成蜜 杏仁漿可以做成糕點 蛤蜊只能煮五分熟 而且要蘸著酒吃 螃蟹就要加酒糟一起蒸 一定不能蒸熟透 所以這些天下的美味 成就了我老饕的美名 當然一邊吃了美味 還要加上歌舞和美酒 特別是到了微醺的境界 在感受天地自然的美好 所以蘇式美食的境界 既是人生的境界 也是天地的境界 所以一種獨特的美味 也就是一種獨特的人生 順的時候善待別人 不順的時候善待自己 美食就是蘇式 善待自己的一種方式 我讀了蘇式的這篇賦 好像除了線上滔滔崇拜之情 我也沒有別的辦法來表達 在蘇式製作的美食當中 最有名的毫無疑問的第一名 那就是東坡肉了 所以具體的美食 我今天就從這裡說起 我們先看他寫的一首《豬肉碎》 估計當時東坡肉的名稱還沒有起來 所以蘇式這篇文章還叫豬肉碎 根據我對蘇式的瞭解 如果當時東坡居士的名號 已經很響了 他一定不會謙虛的 他要寫的肯定就是東坡肉碎 其實這首詩的前一半 就是講的東坡肉小火慢燉 入口即化的過程 這個盛就是平底的鍋 這個鍋以前肯定要用的 要做各種各樣的菜 但是你要做紅燒肉的時候 紅燜肉的時候 你就要把這個鍋清除異味 這是為了保持原汁原味 放水要少 這是要保持湯汁的純粹 更重要的是火候了 那麼柴頭掩煙燕不起 這一句就很形象地說出了 這種小火慢燉的狀態 能傳達出一種自然的韻味 掩煙就是把火苗壓制住 這個掩就是壓制的意思 因為火苗被壓制住了 所以後面說掩煙燕不起 在當時還相當偏僻落後的黃州 豬肉的價格十分的便宜 這對於本來就沒有什麼錢 很困窘的蔬食來說 反而提供了機會 貴的東西 比如說羊肉 它也買不起 當地有身份的人 因為擔心有失身份 也不吃豬肉 窮人拿了豬肉來以後 可能就是一頓急火猛燒 所以製作出來的味道又不夠醇厚 蘇軾去過很多地方 他說黃州好豬肉 那是在比較了好多地方 比如說杭州 密州 徐州 湖州 比較了這些地方的豬肉之後 才得出的結論 只有蘇軾沒什麼錢 也不擔心身份 有的就是時間 又愛美食 好了 這幾個因素合在一起 東坡肉就這樣誕生了 原本蘇軾對肉食的喜歡 就超越一般人 大概到了無肉不歡的地步 所以在肉食充分的黃州 早上也要來兩碗鴻門肉 他在黃州大體保持每日一肉 蓋此間物件故業 因為便宜嘛 所以每天可以吃一份肉 他在惠州因為身體原因 動不動就要戒肉 他就說絕育天下之難事也 待是短肉 你就知道生活中無肉 或者因病無法吃肉 給蘇軾帶來了怎樣的痛苦 在丹州惠州期間 是蘇軾最為艱難的日子 可他依然沒有停止對美食的尋找 在丹州 五日一見花豬肉 十日一遇黃雞粥 土人燉燉石鼠魚 建議燻薯燒蝙蝠 在丹州也就現在的海南 想吃的肉很難 不知道蘇軾是不是習慣 燻薯和燒蝙蝠的味道 但後來他好像對這兩種菜餚 就沒有更多的描繪了 我估計他不一定能適應 但是偏愛肉食 確確實實是蘇軾的飲食習慣 當然蘇軾對豬肉的喜歡 以及擅長製作 並不是從黃州開始的 至少蘇軾在任徐州支州的時候 也就是宋神宗西寧十年 1077年之後 就有一種回贈肉的說法傳開了 說是當年的夏秋季節 黃河決口 蘇軾率領了徐州人民 奮力抗洪了三個多月 才戰勝了洪水 保護了徐州城的安全 第二年更專門修建了一條 長長的防洪大堤 從此徐州城的安全就得到保障 徐州城的老百姓感謝蘇治州 所以送了不少酒肉到徐州府上 據說蘇軾親自指揮 將送來的堆積如山的豬肉 烹製成了一道美味 回贈給了徐州的人民 回贈肉的美談就是這樣傳開了 但蘇軾當時還不叫東坡居士 所以肯定也不叫東坡肉 據說東坡肉的最早出道 是在蘇軾出任杭州支州的時候 因為蘇軍西湖修築長堤 把西湖的面貌大為改觀 杭州人民看到重現美景的西湖 激動不已 老百姓一激動 那是要表達的 那麼他們表達的方式也很淳樸 就是把好吃的好喝的送到官府 蘇軾彷彿又看到了當年徐州的那一幕 看著堆成小山的豬肉 他就吩咐下面加上酒啊 其他的配料啊 組成了一鍋一鍋的紅燒肉 來送給蘇軍西湖的民工 我們旅行這個故事 就大概明白一道東坡肉的背後 體現的是蘇軾愛國愛民的這麼一種情懷 所以在杭州 雖然也有東坡居士做的紅燜肉 但那基本上是蘇軾及其家人 或者少數朋友能夠享用的美味 它很難傳到很遙遠的地方 那麼在杭州 蘇軾在把它升級改造之後呢 就成為了一道匯集許多杭州居民的生鮮美味 東坡肉就差不多成為一種當地的名特優產品了 當然在杭州製作這道美味的時候呢 蘇軾應該更細心更講究 加上杭州的豬肉確實好 可能也更合蘇軾的口味了 要讓我選擇 我還是想吃在杭州蘇軾在廚房裡 忙活了幾個小時的那一塊杭州紅燜肉 對於總能發現生活樂趣的蘇軾來說 正值失憶為他的美食之旅打開了一扇大門 蘇軾以苦中作樂的精神 化腐朽為神奇的烹飪技法 將尋常食材化為舌尖上的美味 令人回味無窮 從令人垂涎的東坡肉到傳說中的東坡肘子 再到那充滿自然滋味的東坡羹 每一道菜餚背後都蘇軾對生活的熱愛 與對美食的獨到見解 那麼人人稱道的東坡羹究竟是如何製作而成的 這些千年前的珍饈美傳 又體現了蘇軾怎樣的生活智慧呢 東坡肉之外呢 東坡羹也非常有名 但是東坡肉的美味人人稱道 說到東坡羹那就不一定了 如果現在真是原汁原味的來做一道東坡羹 可能真正能享受這個味道的人就不會很多了 蘇軾沒有寫過一篇東坡肉誦 但他寫過一篇東坡羹誦 言語當中呢很自得 他在文章裡面記載了這種羹湯的製作方法 將蠻筋 蘆複 薺菜 那麼這些常見的食材呢 把它清洗乾淨去除掉那些苦汁 然後呢把它放在滾燙的水鍋裡面 再加上生米放一點生薑 製成那個不用魚肉五味 有自然之甘的東坡羹的一個過程 不過呢如果按照蘇軾的字述 其實這種菜羹蘇軾只是實踐著 具體的方式呢是應存道人傳授給他的 那麼蘇軾為什麼要製作東坡羹呢 其實我們看一看他的菜羹複就知道了 這篇複的小序是這樣寫的 蘇軾的意思很明確 他做的這個菜羹主要是因為窮 買不起水鹿之味 也就是魚肉之類 那昏的買不起就只能吃點素的唄 但素的也要有一點特別的味道 所以他把鰻鯨 鱸虎 苦忌放在一起煮 因為這些蔬菜原本就各自有味 所以也就不用醬油或者醋之類的調味品 直接品嘗幾種菜混煮後的自然滋味就可以 那混合了多種蔬菜的味道 肯定是自然滋味啊 但你要說這味道有多美 我還是本能地懷疑的 問題是蘇軾製作的菜羹 也不是為了享受美味 而是療癒餓而食成 而且食用蔬菜也不用殺生 所以這菜羹還有以不殺而成仁的意義 讀一讀菜羹複 我們就知道這種純蔬菜的雜煮 其實是不得已的辦法 或許這種雜煮可以品嘗到 平時沒有品嘗過的味道 這當然是有可能的 因為又沒有醬油 又沒有醋 那當然就是所謂的原味了 這有點像窮人窮辦法的樣子 我還是難以想像這種 不加任何配料的雜菜湯 究竟是怎樣的滋味 我只能理解為蘇軾 有那麼一種苦中作樂的精神 蘇軾對美食感興趣 並且開始製作 主要是在烏臺詩案 匾澤 黃州時期 包括後來再匾到 惠州 丹州這個時候 這時候他筆下的美食 要比在汴京 杭州 徐州 長州 多得多 寫得也最為用心 大概可以說 烏臺詩案按下了蘇軾 政治上的暫停鍵 但是卻打開了美食的進行鍵 人到中年前途茫茫 無所事事 那能做的呢 也就是照料好自己 而照料好自己呢 第一當然靠心情 第二就是靠美食 關鍵是美食也能帶來好心情 所以美食在蘇軾生命的份量 就越來越重 形象的說 在黃州一時關了蘇軾政治的大門 但也同時為他打開了美食的大門 在蘇軾那裡 政治的胃口終究抵不住美食的胃口 蘇軾在黃州對美食興趣大增 除了自己天性之外 蘇軾似乎也與一個人有關 這個人就是曹谷 在他的其他文字裡面 也稱為曹山 他在《與子安兄》這封信裡面說 這裡的曹山 應該就是指的這個曹谷 就是蘇軾在梅州的同鄉 蘇軾則居在黃州的時候 他曾經從四川來到黃州 來陪伴東坡 後來蘇軾被貶到海南 這個曹谷也從蜀中 千里迢迢步行去看蘇軾 但還沒來得及渡過瓊州海峽 73歲的曹谷就病死在了廣東 這個曹谷除了對蘇軾一往情深 還兼有一手好廚藝 蘇軾信中說的煮豬頭 用生薑豆豉來製作菜羹 應該都是一種特別的美味 而血莖就是傳說中 一種效力強大的藥物 其次是黃州這個地方 不僅物產豐富 而且價格低廉 蘇軾說黃州這個地方 柑橘、卑式多得不得了 大的芋頭有一尺多長 跟四川的不相上下 羊肉跟北方差不多 有點小貴 但是像豬肉、牛肉、臟肉、鹿肉 就像土一樣的便宜 而魚和螃蟹更是等於白送 因為就在長江旁邊 你說在這種情況下 蘇軾能幹什麼呢 當然就是把這一流的食材 烹製成一流的美味了 再說蘇軾有的就是時間 這個時間拿來幹什麼呢 就來研究食譜啊 研究食譜以後 根據食譜來慢慢做 好好地慰勞下自己 所以這裡我順便插上一句 蘇軾為什麼打不敗呢 因為他總能找到自己感興趣的 來安頓自己靈魂的東西 比如說美食 蘇軾對於地方美食 他有一種天然的直覺 他在初到黃州的詩裡面就說 他只要看看黃州的地理位置 他就能知道這個地方什麼食材好了 這個時候還是冬天 魚還不大好抓 筍還在地下沉睡 但蘇軾四面看一看 好像就能看出即將到來的美食了 這個叫什麼 這叫專業 從本能到美食 在蘇軾那裡是自然而然的 他在黃州吃齋 就有一種叫 他吃了以後呢 覺得一點也不在除患之下 素食他也能吃出肉食的感覺 所謂除患 就是指牛 羊 豬 狗 這些肉食類的 美食呢 與自己的心境 以及地方的風俗文化 是聯繫在一起的 所以他能夠表現出了一種 獨特的審美感受 對於他到過的地方 什麼季節可能有什麼美食 蘇軾也是瞭然於胸 他在江南一帶 看到桃花初開 鴨子戲水 再看到河灘上樓號滿地 蘆竹在發芽 他就知道這個時候 那就是河豚沿江而上 開始繁殖下一代的時候 所以他就寫下了 樓號滿地 蘆芽短 正是河豚與上石的這個名句 河豚是一種既讓人喜歡 又讓人害怕的食材 因為有一種無法被替代的美味 所以大家都想嘗一嘗 又因為河豚含有毒 又令人望而卻步 那麼從蘇軾這麼老道地 說到河豚就知道 他肯定有辦法去掉河豚的毒 盡情地來享受河豚的美味了 而且蘇軾不只是知道 這個季節河豚要產子 更對河豚本身充滿了渴望 據說有一次在資善堂 那可是皇子讀書的地方 蘇軾突然大談河豚那種驚人的美味 以至於被他一說 大家都想馬上找個地方去品嘗一下 蘇軾再加一把說 人生嘗了這道河豚的美味 就是死了也沒有什麼遺憾的 蘇軾的話有點煽情 說重了一點 也有點故弄玄虛的味道 其實把魚子 魚肝 魚腸 把這些去除乾淨 把魚頭清洗徹底 把魚血沖得乾乾淨淨 然後就是加上 能進一步去除殘餘毒素的配料 這個河豚就很安全了 蘇軾詩歌裡面提到的樓蒿 爐牙 那就是很好的河豚的大餐配料 他在惠州 發現了此前不大為人知道的一種 叫羊蠍子的美味 他當時還不叫羊蠍子 我們看他是怎麼悄悄地 跟他的弟弟蘇軾分享這種突然發現 帶來的快樂 惠州市井繚落 燃油日沙一揚 不敢於市者增滿 始祖屠者 買其幾谷 谷間亦有微肉 俗祖熱露出 不曾熱出 則抱水不甘 至酒中 點薄鹽漬 微嚼遲滋 終日決梯 得諸兩於懇慶之間 益盛喜之 如食謝敖 率肅日 則益食 盛厥有補 子猶三年食堂袍 所食除患 莫遲而不得谷 豈復知此未乎 我覺得這簡直是一段 像神一樣的文字 蘇軾裡面提到的羊脊谷 其實就是我們現在說的羊蠍子 現在羊蠍子是羊肉館的寵物 有的比羊肉的價格還要貴 但是在當時肉價比谷價高 羊蠍子還不大為人所重視 所以價格很低 蘇軾充分表達了他的吃貨本色 先把羊脊谷 也就是羊蠍子煮熟 在趁熱的時候露出 谷頭裡面的谷頭肉 再浸泡在酒裡面 再點一點鹽 再放在火上烤一烤 大概就有那種外焦裡嫩的感覺了 估計在流行吃肉的年代 羊蠍子上的肉也實在是少 所以蘇軾花了一天時間 在關節轉彎這些地方去找肉 也只能找到一點點 但蘇軾依然很興奮 我覺得蘇軾高興的 其實不是吃到了多少羊肉 而是那種找肉 踢肉 泡酒 點鹽 與燒烤的過程 讓蘇軾覺得滿足 蘇軾這種不可救藥的樂觀主義精神 真的是太強大 太有趣味了 蘇軾在探索美食的道路上 展現出了順應自然 隨遇而安的生活智慧 他深知美食不僅是味覺的盛宴 更是養生的良方 蘇軾善於從自然四季的食材中 發現養生的奧祕 也注重食材的搭配與調和 以達到陰陽平衡 這種與自然和諧共生的美食之道 不僅讓蘇軾在困苦中 依舊維持生命的動力 也為後人留下了寶貴的 美食養生遺產 那麼蘇軾在日常食材中 發現了哪些養生奧祕 他的養生之道又是怎樣的呢 有些食物 蘇軾也是從懷疑到信任 經歷了一個過程 比如碗湯的陸歸蒙 喜歡食用旗菊 而且到了下五月的時候 這個旗菊的枝葉又老又苦又澀的時候 還在吃這個東西 並且寫了一篇旗菊賦 蘇軾就本能地懷疑了 他怎麼說呢 蘇軾認為一個人不得意的時候 生活簡陋一點 這當然是可以的 但也不至於要去吃什麼 很難下意的草木啊 蘇軾從杭州到任密州之州以後 算一算自己進入仕途 居然已經19年了 這19年這個日子不是越過越好 而是越來越窮 今不如昔 現在在密州 雖然有支州的頭銜 但結果一且一飽 也就是隻是為了吃飽肚子 也成為了一件很奢侈的事情 他只能在密州與密州的通畔 劉廷是兩個人啊 沿著密州的古城 被廢棄的原樸 去找起菊這麼一種東西 去飽福 去填飽肚子 他這時候才知道陸歸蒙啊 並沒有誇張 竟然是事實 蘇軾有感而發 他專門寫了一篇《後起菊腹》 他在腹裡面這樣說啊 五方以起為糧 以菊為酒 春時苗 夏時葉 秋時花時冬時根 素幾乎西河南陽之受 從懷疑到相信 從養生到長壽 蘇軾用親身的經歷證明瞭 起菊的這麼一個功用 而且遵循四季的變化 因時因物而實用 那就一定能獲得長壽了 這裡說的西河與南陽 那都是古代長壽的地方 他說像這種情況呢 蘇軾不是為了享受美味 而是出於生活中的貧困不得已 但是從自然四季中獲得食材 也許正是順應了四時變化的 這麼一個養生之道 蘇軾好像長期服用茯苓 自己感到對身體很有用 但有一天做夢 夢到一個道士 這個道士對他說 大概的意思是什麼呢 就是茯苓要與茯麻一起服用 纔能夠營養調和 這個茯麻與茯苓的形狀比較適宜 也就是說這兩種食物放在一起吃 是一種可以養生長壽的食材 在蘇軾看來 養生之道首先在得道 其次纔是養生的問題 也就是他說的 而這個簡單來說就是陰陽調和 蘇軾釀酒飲酒 也多少有調和陰陽的意思 如果美食同時兼有養生的功能 當然就是美食的更高的境界了 在蘇軾的觀念裡面 維持生活是基礎 享受美食是提升 養生長壽是宗旨 所以蘇軾的養生之念 也主要發生在烏臺屍案之後 此前在杭州密州徐州胡州 任上的時候 其實沒有空來管道這一片 他在徐州寫給父道人的信裡面 就說 自請外任的時候 蘇軾的中心還是地方工作為上 沒有辦法抽出足夠的時間 來考慮養生的問題 而且在蘇軾的觀念裡 養生是閒人的事情 現在是什麼 現在自己是標準的盲人 蘇軾可能沒想到的是 不過四五年之後 蘇軾就從狗路出世的狀態 變成了無以遣日的擇居狀態 所以美食與養生的問題 也就是跟著成為蘇軾生活中 重點考慮的事情 擇居與歸田雖然還是兩種狀態 但是不能簽書公式的擇居 其實與歸田已經是十分相近了 對於蘇軾來說 這個世界無論對你呈現出 怎樣猙獰的面目 總有一些東西 值得你關注與熱愛 蘇軾的一生平安如意的時候少 艱難曲折的時候多 在很長的一段時間 他被排斥在國家權利之外 好在呢 還有無盡的山水任他遨遊 有無盡的美味任他品嘗 更不要說在擇居的日子裡 需要常常面臨食不果腹的情況 他在外任密州徐州期間 對韓語的兩句詩 居顯食不足從事歷難任 對韓語的這兩句詩心有慼慼 再加上這一個時期 心法嚴密風波險惡 感覺相當的糟糕 食不足呢 被蘇軾認為是違背天性的事情 所以一旦食物當前 蘇軾的性質就被煥發了出來 如果生命是用來熱愛的 那美食就是用來擁抱生命的 在這個時候的蘇軾看來 犒勞了自己就是犒勞了世界 因為自己就是自己整個的世界 在這種情況下 還有誰會懷疑美食對於蘇東坡的意義呢