Les conseils du chef Stéphane Jégo pour le repas du Nouvel An

Europe 1 matin week-end, 6h-9h, Charles L'Huilier. Europe 1, 8h13, c'est l'heure d'accueillir l'invité d'Europe 1 matin week-end. Et ce matin, Charles L'Huilier, on part en cuisine à 2 jours du réveillon du 31, avec le chef du restaurant L'Ami Jean à Paris, Stéphane Gégault. A peine remis du repas de Noël, celui du nouvel an approche à grands pas, le réveillon c'est dans 3 jours, ce sera mardi. Alors, que cuisiner ? Comment impressionner les proches ? Comment ne pas se ruiner ? C'est important. Toutes ces questions, on va se les poser. Et qui de mieux pour en parler que Stéphane Gégault, chef ô combien talentueux de L'Ami Jean, dans le 7ème arrondissement à Paris. Bonjour Stéphane Gégault. Bonjour. Et merci d'être avec nous, d'Épotron Minet. Alors, il est tôt, mais je ne doute pas que vous allez nous faire saliver. Déjà, que conseillez-vous à tous ceux qui, je l'avoue humblement, comme moi, ne sont pas des cordons bleus, mais qui veulent impressionner les proches dans quelques jours pour le nouvel an ? Alors déjà, c'est le deuxième réveillon, donc on est quand même repus du premier, on peut dire. Ah oui, à qui le dites-vous ? Et c'est vrai que ce que vous avez dit tout à l'heure, on ne veut pas non plus casser le portefeuille, parce qu'il y a quand même un contexte économique un peu compliqué, on le sait tous. Donc moi, je vois bien un bouillon de poule, petits herons de volaille, tout simplement, belles garnitures, poireaux, carottes, navets, avec un beau bouquet garni. Et vous mettez quelques racines dedans, topinambour, panais. Et là, vous le faites mijoter pendant deux heures, trois heures. Vous filtrez ce bouillon, et ce bouillon, vous allez vous le servir en entrée. Tout simplement comme ça, dans une petite tasse à café, agrémentée d'un petit crouton de pain, un petit oignon grillé, quelques billes de blé, un filet d'huile de truffe, ou filet d'huile de noisette, ou un filet d'huile d'olive. Bon, aux trois choix. Ça coûte combien, ça ? Alors, compliqué de donner un prix, mais c'est... Mais là, vous avez une entrée qui va aller à moins de 5 euros. Par tête ? Par tête, parce que les légumes, bien entendu, là, ce que j'affectionne particulièrement, justement, c'est que vous allez les récupérer, et là, vous allez les rôtir, pour accompagner le plat. Est-ce que c'est compliqué à faire, ça ? Non, c'est pas compliqué. Alors, je vais vous donner pourquoi c'est pas compliqué. L'astuce, elle est simple. Vous préparez vos légumes, tout simplement, donc les racines, vous mettez une demi-boule de céleri, vous préparez vos légumes, vous les nettoyez, vous les laissez tranquillement. Ensuite, une casserole d'eau. Je banalise, une casserole d'eau. Vous prenez 5 litres d'eau, pour à peu près 2 carottes, 3 topinambours, une demi-boule de céleri, 2 poireaux, un bouquet garni, un panais... Après, vous agrémentez selon votre désir par rapport aux légumes. Alors, ça, c'est l'entrée, la mise en bouche, pour tous ceux qui prévoient, je ne sais pas, un trou normand, et même un plat, une volaille, par exemple. Justement, c'est là qu'on va en vivre. Vous pouvez utiliser ce bouillon, et vous parlez de volaille, vous pouvez, pour un contexte économique, faire des ailerons de volaille avec votre bouillon, mais vous pouvez également préparer cette entrée avec la volaille qui va suivre, avec un poulet, un chapon, une pintade... Rien ne se perd avec vous, là. Justement, c'est là le but, rien ne se perd. Donc, vous préparez vos légumes, vous avez vos 5 litres d'eau, dans une casserole, vous mettez vos légumes, vous mettez votre assaisonnement, vous mettez, vous laissez bouillir tranquillement, et là, l'astuce, pour que ce soit simple, vous écumez. C'est-à-dire, écumez, vous allez enlever la pellicule de mousse qui va se former au-dessus de votre bouillon, pour avoir quelque chose de clair, et de gourmand. D'accord, et alors ça c'est pour le plat, et alors, éventuellement en dessert, si on ne veut pas aller dans un supermarché acheter sous vide un gâteau aseptisé et sans goût particulier, que conseillez-vous pour le dessert ? Parce que ça c'est souvent la vraie question, et avec certains convives qui pourraient être intolérants au gluten, c'est un véritable casse-tête. Alors, éclairez notre lanterne, Stéphane Jégo. J'ai envie de vous dire, pourquoi pas le riolet de la Mijan ? Oui. En gourmandise, en partage, et là, vous pouvez arriver à épater vos convives avec un simple riolet. Alors, si on n'habite pas à Paris et qu'on veut faire son riolet, c'est plutôt simple à faire, le riolet, on ne va pas se mentir, c'est... bon, ça va. Alors là, je vais vous couper, simple à faire. Oui, mais simple à faire pour que les gens vous fassent wow avec du riolet, il y a 2-3 petites astuces. Alors, on est là pour ça. Vous prenez 3 litres de lait, vous le faites bouillir avec une gousse de vanille, 2 gousses de vanille, un riz rond classique, vous faites cuire votre riz tranquillement, une fois qu'il est explosé et que vous l'avez écrasé entre vos doigts, il n'y a plus cette petite bille, vous ajoutez le sucre. La recette est en ligne, vous pouvez la trouver en ligne, vous tapez Stéphane Gégault, riolet à la Mijan, vous l'avez en ligne, vous la suivez. Donc là, vous le faites éclater votre riz, vous mettez votre sucre, vous laissez cuire encore à peu près une trentaine de minutes, vous débarrassez en réfrigérateur filmé. A côté de ça, vous faites un caramel au beurre demi-sel. Simple à faire. Vous faites fondre votre beurre, vous le faites mousser, vous mettez le sucre à sonnade, vous faites votre caramel et ensuite, vous mettez une petite pointe de crème pour déglacer. Vous le réservez. Et à côté, vous faites de nouveau un petit caramel et vous ajoutez noisette, noix, pistache, amandes et filets. Et vous tournez un petit peu comme dans les fêtes foraines, vous enrobez votre petite garniture comme ça, votre petit mendiant. Et vous débarrassez. Et ensuite, au moment, justement, avant de passer à table, quand vous êtes tranquille, vous invitez les enfants, les convives, vous montez une petite crème fouettée et vous incorporez la crème fouettée non sucrée à votre riz. Vous allez avoir quelque chose de gourmand, de mousseux, de très aérien. Et là, on épate tout le monde. Et là, vous allez épater tout le monde parce que l'association du caramel au beurre demi-sel plus les petites gourmandises de noisettes, de noix, etc., mélangées au riz au lait, les gens vont arriver à faire wow. Et n'oubliez pas de servir généreusement au milieu de la table avec une cuillère en bois et les petits condiments à côté. Et en plus, on ne prend pas de risques. Pour tous les végétariens qui nous écoutent, souvent, la période des fêtes est un enfer pour... Non, pas du tout. Alors moi, c'est vraiment... Lorsqu'ils sont invités, je me doute bien que si on va à la Mijan dans le 7e arrondissement à Paris, on trouvera son bonheur. Mais si moi, admettons que je sois végétarien, je suis invité et il y a devant moi une dinde de Noël ou du Nouvel An, ce sera compliqué. Y a-t-il des repas spécialement conçus pour les végétariens que vous pouvez conseiller, justement ? Alors ça, j'infectionne. Je savais que vous alliez me poser cette question parce que... On m'a raconté que vous adorez travailler les légumes de saison. J'adore travailler les légumes et justement, j'ai mis une multitude de choses en place pour les amis végétariens. Là, par exemple, je vous... Prenez des racines en ce moment. On est en pleine jambe des racines. Une grosse boule de céleri. Les racines entières. De l'eau. Vous les mettez dedans. Vous faites comme si vous faites un poteau feu, mais véritablement végétarien sans... Aucune protéine. Vous montez à ébullition. Vous faites cuire. Chaque racine doit être cuite dentée. Ensuite, vous réservez votre bouillon que vous pourrez également servir en dégustation. Vous prenez le four. Vous le mettez à 180-200 degrés. Vous prenez toutes vos racines. Un plat. Une échalote coupée en deux. Un oignon coupé en deux. Vos racines. Un filet d'huile d'olive. Et vous les mettez au four comme si vous rôtissiez un poulet. Une volaille. Un bœuf. Et vous sortez vos légumes. Ils seront rôtis. Gourmands. Légèrement croustillants et fondants. Et en plus, ils auront toutes ces saveurs imprégnées de leur bouillon. Donc, on trouvera notre bonheur même en étant végétariens grâce à ce que vous nous rajoutez. Et là, vous rajoutez une petite herbe dessus. Vous pouvez rajouter des petites herbes fraîches dessus. Vous allez voir. Une petite sariette fraîche. C'est magnifique. Et je vais même aller plus loin. Si vous voulez même transformer votre légume en ce côté rôti, barbecue, fumé. Pour rappeler un peu la viande. Un petit peu comme du tofu. Exactement. Vous mettez quelques branches d'origan. Et vous le faites brûler devant vos convives. Et là, vous aurez un légume rôti, confit, au même titre qu'une volaille. Stéphane Gégo, en tout cas, on comprend qu'on peut tout à fait passer un nouvel an avec de la cuisine pas chère et simple à préparer. Normalement, c'est simple et on peut s'en sortir. Si on n'a pas les compétences ni le budget, on peut y arriver tout seul. Avec une bonne organisation, une volonté simplement de vouloir faire plaisir, simplement, on s'en sort largement. Très bien, merci beaucoup. Stéphane Gégo, je le rappelle, chef à Lamy-Jean dans le 7e arrondissement à Paris. Vous, alors, vous savez ce que vous allez faire ? Parce que je crois que Lamy-Jean sera fermé le jour de l'an. Alors, mon fils adore les pâtes. Donc, on va faire un petit risotto de langue d'oiseau. C'est des petites pâtes d'avoine servies avec une volaille rôtie, tout simplement. Et j'oublie des saucisses parce que c'est un fou de saucisses qui vient de chez Eric Hospital au Pays Basque. Votre fils a bien de la chance. Merci beaucoup Stéphane Gégo. Bon dîner du nouvel an à vous. Une interview à retrouver partout sans modération quand vous le souhaitez en podcast sur le site Europe1.fr et sur l'application Europe1.