Table de fêtes : jarret de veau confit et purée de carottes

Une bastille en pierre, un soleil éclatant, une maîtresse de maison pétillante. Bienvenue sur la Côte d'Azur pour une recette de Noël gourmande. Céline nous accueille dans sa maison d'hôte, nichée dans l'arrière pays canois, à Roquefort-les-Pins, pour nous concocter un plat de fête, mais sans chichi, inspiré de la rivière méditerranéenne. Alors aujourd'hui, on va faire un jarré de veau caramélisé à l'orange et au safran. On va l'accompagner avec des fenouilles braisées et des oranges confites et une petite purée de carottes à la cannelle. Les produits sont de saison, la table aussi, préparée avec grand soin, végétales et festives. De quoi vous donner quelques idées de dernière minute pour votre réveillon et faire vivre l'esprit de Noël. C'est ce partage, c'est ce moment où on se retrouve et ou même le moment où il y a un esprit qui flotte dans l'air et c'est la fête, quoi. Déjà, c'est beau. Et en plus, ce mélange fenouil, c'est parfait, délicieux. Mais avant de déguster, il y a du boulot. Allez, direction la cuisine. Alors là, on va commencer par préparer la garniture aromatique. Donc, on va découper l'oignon, un peu d'ail, un peu de céleri, carottes. J'ai passé l'école de cuisine, donc j'ai la découpe un peu aléatoire. Mais j'y travaille. Moi, je cuisine que des produits qui viennent du coin et évidemment, qui sont de saison, mais déjà, ça me semble logique, mais c'est surtout un vrai plaisir de varier. Et j'adore l'idée de pouvoir retrouver les asperges au printemps, de l'arrivée des produits de l'automne, comme la figue. C'est des réjouissances, en fait, c'est des rendez-vous. Ça, par exemple, en hiver, typiquement, c'est la chose qui me réjouit parmi les produits que je peux retrouver. On a la chance d'avoir un climat méditerranéen qui est propice aux agrumes. Et voilà, j'adore ça. J'avoue que j'en mets partout. La garniture découpée, notre cuisinière du jour fait dorer le jarret sur toutes ses faces pour qu'il soit bien coloré. Je me suis mise à la cuisine concrètement et professionnellement depuis que j'ai la maison. A la base, je suis gourmande, en fait, j'adore manger. Donc, très logiquement, j'ai voulu cuisiner. Une fois le jarret réservé, petite pause cueillette dans le jardin. Là, on va prendre un petit peu de teint du jardin, un peu de laurier. Maintenant, on va cueillir une orange. Alors, ils sont petits, mais ils donnent des oranges. Je les ai plantées quand j'ai acheté la maison. Donc, ils ont quatre ans. Céline travaillait dans la communication auprès des lieux locaux, puis a entamé une carrière musicale. Mais ça, c'était avant. Aujourd'hui, elle se consacre à 1000% à son nouveau métier, aubergiste. La maison, quand je l'ai achetée, c'était une maison familiale. Mais j'ai découvert une plaque où j'ai vu que c'était à l'origine une auberge. Donc, en fait, elle a retrouvé sa vocation d'origine et je trouve ça super. Retour en cuisine où Céline fait revenir la garniture dans la même cocotte, puis déglace au vinaigre, au jus d'orange et au miel. J'ai pris un miel de fleurs, d'un apiculteur qui est à reprendre les pains, justement. Faut pas un miel trop typé pour ce genre de recette. Il y a déjà suffisamment d'épices, des choses comme ça. On va pas partir sur un miel de lavande ou des choses comme ça. Donc, c'est un miel toutes fleurs, vraiment le plus sauvage possible et assez liquide. C'est le moment de mouiller avec un jus de veau et d'y ajouter quelques épices. Un peu de saffran, 2 ou 3 écorces d'orange, du thym, du laurier et une petite touche de badiane. On va y poser le jarret et on va mettre ça au four, à couvert, pendant 4 heures, 150 degrés, en le retournant toutes les demi-heures, qu'il soit bien imbibé de chaque fois. Pendant ce temps, Céline s'attaque aux accompagnements, à commencer par l'orange tranchée finement, mais pas trop. Là, je vais les faire blanchir. Donc, ça veut dire départ d'eau froide jusqu'à frémissement, attendre un petit peu, 2 minutes pour enlever l'amertume et les égoutter. L'orange va confire dans un sirop de sucre et d'eau pendant 45 minutes à feu doux. Les carottes, elles, sont cuites à la vapeur avant d'être mixées avec un peu de cannelle et surtout une huile d'olive de qualité. Ce qui est super avec cette huile d'olive, c'est qu'elle vient d'être pressée. C'est marqué dessus, je crois, le 14 novembre. Donc, elle est vraiment toute fraîche, primeur et elle a un goût fruité qui est vraiment excellent. C'est un petit domaine familial qui abat sur l'eau. Et c'est déjà fini pour la purée de carottes. On fera juste réchauffer pour le dressage. Côté salle à manger, Céline s'est appliquée pour dresser une table de Noël aux petits oignons et avec beaucoup de récup. Elle s'est servie dans la nature et à petite dose chez des fleuristes. Des idées d'éco bon marché à adapter en fonction de son environnement. J'ai récupéré du cyprès, le truc vraiment qu'on trouve dans toutes les haies. Il y a de la bruyère, il y a des marrons, il y a des poires. J'ai voulu changer un petit peu cette année à la place des oranges séchées. J'ai fait des cristallines de poire taillées finement. Même principe que les oranges confites dans le sirop et après, ça sèche au four pendant une heure, une heure et demie à 100 degrés. Et après, j'aime bien aussi mélanger fleurs fraîches et fleurs sèches. Donc, il y a les roses de Noël et les renoncules qui sont ici. Quatre heures plus tard, le jarret est cuit. Céline plonge les fenouilles dans une poêle avec une bonne dose de beurre. Et une fois bien doré, les fait briser avec quelques louches de jus du jarret. On va laisser le temps d'absorber au fur et à mesure aux fenouilles. Presque comme un risotto, il faut qu'il soit bien fondant à l'arrivée. Enfin, c'est prêt. C'est l'heure de dresser. Santé et joyeux Noël.