Table de fêtes : tourte aux pommes de terre de Noël

Noël pour moi c'est des moments de partage en famille, des moments conviviaux, des moments précieux et surtout autour d'un bon repas, de la bonne nourriture, une soirée festive. C'est aussi l'art de la table, faire des belles tables. Noël approche à grands pas. Notre chef du jour, Fabrice Brunet, meilleur ouvrier de France et créateur pour le traiteur Le Nôtre, va vous confier les secrets d'une recette simple mais épatante, une tourte aux pommes de terre. Un plat de Noël pour moi c'est être avec sa famille, partager avec des gens qu'on aime, ça c'est super important. C'est à Paris, au coeur du bois de boulogne, que Fabrice nous reçoit pour nous concocter son plat de fête. Pour sa tourte, le chef a besoin de pommes de terre, il lui a suffit d'appeler Nicolas. Nicolas est la quatrième génération de la maison François des spécialistes de la pomme de terre. On va en vendre pas mal. Nos pommes de terre Charlotte. Oui parfait. Je les aime bien ces pommes de terre parce que tu sais, à la cuisson elles sont top, elles sont fermes. Et nous on aime travailler justement avec des producteurs qui sont amoureux de leurs produits. On travaille ensemble depuis longtemps donc comme on se connaît bien, un petit coup de téléphone et on est là. Nicolas nous livre même le jour de Noël, ce qui est impressionnant et rare pour le coup. Allez plus de temps à perdre, pommes de terre livrée, il est temps de débuter la préparation de la tourte. Première étape, corvée de patates. Pour une tourte à peu près de 6 personnes, là on met 400 grammes de pommes de terre. Le chef les découpe en fines lamelles à la mandoline. Puis il les fait cuire dans de la crème, du thym, de l'ail, de la muscade et du beurre. Et là on va mettre nos pommes de terre. Créateur pour le plus grand traiteur parisien, Fabrice est évidemment d'astrein pour préparer les fêtes de fin d'année. On a eu pas mal de commandes cette année, dans la nuit du 23 à 24 jusqu'à un peu près 7-8 heures du matin. On est là tous ensemble, main dans la main à travailler. On s'est fait dévaliser hier et donc on réajuste les commandes aussi pour le 25, le 26 et même voir jusqu'au 31. La cuisson des pommes de terre est terminée. Il les dépose en mille feuilles dans un moule avec du fromage râpé et il met le tout au four à 180 degrés pendant 20 minutes. Pour garnir la tourte, il prépare une viennoise de noix. Pour amener de la gourmandise, un peu plus de moelleux. La viennoise de noix, elle est composée bien évidemment de cerneau de noix, de chapelure de pain, du beurre et de la ciboulette. On replie et là on vient passer au rouleau. Après avoir fini cette viennoise, il est temps pour Fabrice d'aller récupérer les pommes de terre. Après donc 20 minutes de cuisson à 180 et une heure de repos au frigo, voilà ce que ça donne. Il peut s'attaquer au montage de la tourte. Sur une pâte feuilletée, il dépose sa viennoise puis son gratin de pommes de terre. Il enduit ensuite le tout de jaune d'oeuf puis il dépose une seconde pâte feuilletée sur le tout. Là on met sur la moitié du gâteau, on vient mettre l'autre moitié comme ça. Il découpe les contours et rebadigeonne de jaune d'oeuf. On va terminer par la cheminée. Donc la cheminée c'est ce qui va faire ressortir toute la vapeur qui est à l'intérieur. Et maintenant ça va partir en cuisson à 175 degrés pendant à peu près 40 minutes. Pendant ce temps, Fabrice prépare une sauce à base de légumes qui accompagnera la tourte. Là on a des oignons, alors des oignons blancs doux pour apporter un petit côté sucré. On a des champignons, on a des carottes, on a du poireau, du céleri et du fenouil. On va venir découper tous ces légumes et on n'a pas besoin de les découper tout petits. Comme ça. L'amour pour la cuisine ça vient de mon enfance. Mon arrière-grand-mère était cuisinière, j'ai eu le bonheur de la côtoyer. Donc elle faisait des plats incroyables. Le céleri et les carottes. Et puis je me suis pris vraiment d'amour pour la cuisine. Une fois ses légumes bien caramélisés. On entend bien le son des légumes qui commencent à rôtir. Il ajoute champignons, tomates, recouvre à niveau avec de l'eau puis assaisonne au tamari. C'est une sauce à base de soja qui est dépourvue de gluten. Il laisse cuire le tout à feu doux en le recouvrant d'une feuille de cuisson. Au bout d'une heure trente, c'est prêt. Donc il a légèrement réduit. Dans une cocotte, Fabrice verse cognac, madère et enfin il ajoute le bouillon de légumes qu'il passe au chinois. Il laisse chauffer jusqu'à réduction. Là elle a bien réduit. On a vraiment toutes ces odeurs qui sont incroyables et qui vont aller très très bien avec la tourte. Et voilà, la tourte est prête. Il n'y a plus qu'à dresser. Accompagnée de sa sauce aux légumes, la tourte est sublimée. Là on est vraiment dans la pure gourmandise. On dirait une œuvre d'art. Un vrai beau chef. Il ne vous reste plus qu'à essayer à la maison. Mesdames, joyeux Noël à tous. Bonne santé. Surtout, bonne santé.