炸豆腐肉丸，切記千萬不要放一點麵粉和澱粉，只需要豆腐和肉餡，關鍵在於它們的比例，和肉餡的攪拌方法，教你一招看油溫，炸肉丸外酥里嫩，口口爆汁 #豆腐丸子 #炸豆腐丸子 #豆腐肉丸子 #炸肉丸子 #豆腐肉丸

炸豆腐肉丸根本不需要加任何澱粉 只需要豆腐和肉末就可以了 關鍵在於它們的比例和攪拌的手法 大家好 我是大薯兒董 今天分享炸豆腐肉丸子全部的奧祕 又香又脆 滿口爆汁 掰開之後 香氣撲鼻 首先我們剁一點三肥吸收的肉餡 大約300克 肉餡不需要剁得太細 有一點顆粒感 吃起來更香 全部剁好後 先放入一個大盆中備用 接下來我們準備一塊正兒八經的老豆腐 這一塊比較大 把它改刀切成四小塊 我們只用三塊 大約200克 我們千萬不要把豆腐直接放入肉餡裏面抓碎 不僅粗細不均勻 而且最終一定不能團成團 除非大量加澱粉 正確的做法是用刀把豆腐碾碎 還需要把它們盡量的碾得細一點 老豆腐的含水量相對比較低 全部碾碎後 也不需要把水分擠一下 可以把它們直接放入肉餡裏面 做這個丸子一定要嚴格控制水分 接著我們用研磨器磨一點薑蓉 再把薑蓉用手用力的擠一下 把薑汁擠入肉餡裏面 不僅可以去腥增香 軟化肉質 還會吃起來口感更細膩 接著我們加入5克鹽 再加入1-2克胡椒粉 五香粉或者十三香加個1克左右 不喜歡可以不加 花椒粉也加個1克左右 然後用手把它們抓拌均勻 讓肉餡和豆腐可以充分的混合在一起 充分抓勻後 肉餡還是比較鬆散 它需要攪打上勁 張開手掌朝一個方向旋轉攪拌 能夠極大的增加肉餡的黏性 攪一會兒再摔倒幾下 使其更加的上勁 不斷的重複這個操作 一直攪打到肉餡成團連手 提起來會沾到手上 非常緩慢的滑落 就說明可以了 先放一旁靜置個20分鐘 下一步在手上噴點油 兩隻手搓一下 然後抓起肉餡 用手擠捏搓勻 我們就做好了一個丸子 重複這個操作 手上油乾了就補充點油 盡量把它們大小搓得差不多 這樣炸的時候 成熟度也會保持一致 最終我們得到了 一大盤加一小盤的肉丸子 它們直接蒸熟也特別好吃 下一步起鍋燒油 油一定要多一點 最起碼要超過丸子的高度 先開大火把溫度升起來 把油溫加熱到165度 還是用筷子測溫法 朝油中插入一隻筷子 這根筷子必須無水無油 而且是竹筷子或者木筷子 等筷子周圍出現很多密集小泡 這個時候拿筷子的手 距離油麪10公分 加熱到開始燙手 堅持不下去的時候 就說明油溫差不多了 我們立刻把火調到最小 這樣做可以盡量減少 因為丸子下鍋時間不一樣 導致成熟度差別很大 我們沿著鍋邊把丸子 一個接一個地滾進去 每次放的地方錯開一下 可以避免它們彼此之間發生沾黏 不用滾的方式 直接放肉丸的話 也需要盡量貼著油麪 這樣油花會比較小 反而不會燙到自己 丸子比較多 我們分兩次炸完 全部下鍋後 我們立刻調成最大火 就這樣炸4到6分鐘 具體時間要看丸子的大小 一般而言全部飄起來 就差不多熟了 全部浮起來之後 再炸一分鐘 炸到所有豆腐肉丸 表面顏色變得金黃焦脆 就按成熟度 用漏勺把它們依時撈出來 放在一旁另有備用 接著我們用漏勺 把鍋中的殘渣徹底撈乾淨 還是同樣油溫同樣的方法 把剩下的丸子全部炸完 炸好後 把它們全部撈出來 另有備用 這個時候的丸子顏色金黃 已經熟了 可以直接吃 但是表面還不夠酥脆 我們需要複炸一次 還是要把油中的殘渣撈乾淨 再開大火 把油溫升到185度左右 這樣做才能形成脆皮 可以一次性全部倒進去 但是炸的時間要嚴格控制 一般炸20到30秒 注意觀察顏色 千萬不能炸過了 只要顏色滿意了 就立刻倒出來 另有備用 不燙手就可以裝盤開吃了 不僅彈性十足 而且非常的脆 一道外酥裏嫩 香味濃鬱的 炸豆腐肉丸子就完成了 我是大廚二斗 我們下個視頻見