簡單好做「雞家豆腐」！雞肉版麻婆豆腐，讓你飯一吃就是好幾碗！│雞家豆腐│沈文山 老師

好 那我們首先今天開始的就是所謂的雞家豆腐 那我們今天一樣選用雞胸肉 那雞胸肉一樣 我們還是稍微把它稍微醃漬一下 所以這雞胸肉已經切成小丁了嗎 對對對對對 然後一樣用鹽巴 然後用那個 全蛋的蛋液 然後是不是還要再加油啊 嘿 對 因為老師上次來參加我們的節目呢 就是在做這個扁魚白菜的時候 也用了這個雞絲喔 他說如果這個肉類你要下去 稍微翻炒的時候 加一點油呢 比較不會說一坨 對對對 然後一樣 就是加點太白粉 然後把它抓一下 對 其實我發現我們去餐廳點菜的時候呢 就是主點的 不管是誰啦 通常如果人多就會說那一人點一道嘛 但是就是說可能就 我們會稍微分配一下說 肉有幾樣菜有幾樣 那中間這個模糊地帶就是豆腐 對不對 對 所以豆腐應該在餐廳都賣得很好 對對對 然後一樣我們現在 然後 一樣我們放一點油 油稍微熱一下 我們就可以下去了 然後我們一樣先把它炒香 炒香 好 我在附帶的翻譯喔 就是說 同樣的老師說呢 要把它呢 炒就是 炒香 那剛剛有加一點油 你會發現我們這個雞肉雖然經過加熱 但是呢 它還是粒粒分明 對對對 而且我們的溫度要低一點 我們炒過的肉呢才會比較嫩 對對對 然後這個時候 我們就把辣椒 蒜末 然後跟蔥 然後一樣所謂的冬餐料理的話 你還是辛香料 一定要爆香 因為你爆香的話基本上你的 鹽素就都在了 炒起來 都沒有那個香氣 其實差別就在於說 有沒有爆香而已 好 然後要跟各位分享再來就是 我們的蠔油 蠔油的話建議各位就是一定要 如果可以那最好 就是下去稍微把它 煸炒一下 也要煸炒喔 那這時候老師其實是把火先關掉了 對 原來我們做這個雞粒豆腐 雞加豆腐呢 都有加這個蠔油去提鮮喔 對 那蠔油你稍微把它煸一下 它的香味會更容易帶出來 然後 好了我們就加水 然後水的 分量就是依照 看你的 豆腐 老師今天使用雞蛋豆腐 顏色上也漂亮 而且雞蛋豆腐在翻炒的時候 比較不容易散掉對不對 然後我們再加 一點點辣油 老師要起鍋了喔 沒有沒有 辣油就是要先讓它 先下去燜 所以待會煮起來 我們會有一點 辣辣的 但是它會不像 一般的麻婆豆腐 對 然後水不太夠我們就把它 因為等一下要勾芡喔 因為你煮豆腐的話 一定要水 一定要淋過豆腐 老師我怎麼知道要怎麼煮 你看你要加水啊你要勾芡我都知道 但是煮起來就沒有老師煮的那麼好喫 原因是什麼啊 就是爆香 基本上 大部分的原因都是在於爆香 老師的學生裡面應該也有跟我一樣提出同樣的問題 就是說我也都叫口來啊 老師說怎麼做我也怎麼做啦 可是為什麼就煮不出老師那個味道 然後我們一樣只加 少許糖 然後豆腐一定要讓它 稍微燜兩三分鐘 要不要蓋鍋蓋 如果是這種情況下一般呢 不用蓋 就是不用蓋 然後我們會稍微讓它這樣 小小的 就是讓那個豆腐還是 喫進去一些剛剛的調味的 這些就是辛香料的 這些味道進去 然後你也可以一般在煮的時候 你可以看 像一般我們在煮的話我們會通常看 色澤 如果你色澤覺得不太夠 我們就再加一點點 蠔油 因為基本上蠔油其實沒有 那個黑醬油那麼鹹對不對 它比較鮮啦 然後因為濃稠度看起來你以為很鹹 其實它的鮮味甜味呢 都會比醬油來的 就是溫和一點 然後你就是讓它這樣小火燜 不管你煮什麼豆腐都一樣 像我們以前傳統的 紅燒豆腐也好 毛豆腐也好 其實都一樣 就是要讓它稍微燜入味 然後我們今天選用的雞蛋豆腐的話 煮這道菜比較適合 真的因為我發現用別的豆腐來煮的話 尤其像嫩豆腐 它一定都很容易碎掉 它禁不起你這樣在那邊翻 對 然後像如果你在煮 毛豆腐的話 一般毛豆腐就是用傳統的板豆腐 但是那個要先 汆燙 對 難說 汆燙去它的豆味 就是它豆會有一個 豆 豆沁味 要把那個豆沁味呢 給那個就是說汆燙掉 好 然後讓它大概這樣稍微 輕輕的翻轉 然後不要很大力的撥 太大力你撥的話它會破掉 好 就是也不要攪拌過度喔 對 雖然是雞蛋豆腐 還是很嬌貴的 還是很嫩的 然後差不多我們快好了 我們就放一些甜豆 就讓它做顏色 好 這個是非常優質的蛋白質的一道料理 然後它很下飯 今天教的每道菜都是 蠻下飯的一道菜 老師今天會帶來兩道料理 下一道更精彩 來到臺灣你不喫這道菜 真的是白來臺灣一遭 這樣差不多好了 就勾一點薄芡 是 然後當你在勾芡的話 也可以像我這樣 先把火給關掉 好大家知道嗎 因為勾薄芡如果你沒有 弄得很均勻火又在那邊燒 就很怕變成一塊一塊的 變整碗 然後像這樣子 沒事 很均勻 完成起鍋 老師急著起鍋 我急著把它 喫看看老師的這個激勵 為什麼要用雞蛋豆腐 對 你就會發現說其實要煮好菜 不難