手殘黨也不會失敗的料理「菌菇無骨牛小排」一定要學起來│謝銘哲 老師│廚娘好食光

邀請到謝明哲 謝主廚 來為我們帶來今天的料理 主持人好 各位觀眾好 我是謝明哲 那我今天帶來的是一道 菌菇牛小排 所以我看到好多菇對不對 對 這道菜 我想要呈現給各位觀眾的是 因為這是我一個 最喜歡的英國廚師 Jimmy Olivo 他在節目上做的 那只是我稍微做了一下修改 對 那我們現在開始的話 我就先來處理一下 我們的菌菇 菌菇 我今天選用的是金陵菇 這個會有一點脆脆的 我滿喜歡喫的 對 那我一樣告訴各位觀眾就是說 你喜歡什麼菇類 都可以嗎 都可以 就是菌菇 對 一些比較特殊的菇 只要你喜歡 你就可以買了 都可以用 所以也不限制說兩三種 多一點也不要緊 因為菌菇的香氣還是很豐富的 我還有在歐洲喫過 另外一個長得很像洋菇的 但是黑色的 黑洋菇 臺灣的香菇如果長在野外 觀眾朋友不要隨便拿來喫 因為我們不知道 到底有沒有可食性 那我們稍微簡單地把它切段 我選用鴻喜菇 再稍微剝一剝就 這個很方便 好 那我們再來是切牛肉 牛小排也要切 對 如果你在家裡喜歡喫 豪邁一點的 就可以整條下去 我今天選用牛小排的 用意是說 它不管怎麼烹調 就是嫩 就不會壞 它不會硬掉 然後口感就是 就是好 對 就是給我們這些 手殘黨 如果你是手殘黨 你不要挑戰高難度 什麼各種西餐牛排 拿牛小排來先試驗就對了 對 這在中式用牛小排 也很少失敗 對 因為它可以全熟對不對 對 全熟就是手殘黨的專用肉 因為如果買錯部位的話 可能會很柴 對 那我們一樣切塊 然後我們一樣抓醃一下 一樣要用 鹽 胡椒 黑胡椒 對 像我們現在用的 主廚用的是黑胡椒粒 很多家裡面的沒有黑胡椒粒 用黑胡椒粉會影響很多嗎 會影響 為什麼我會說會影響 因為它比較細 你有時候撒太用力的時候 它裡面就會一坨 你的肉就抓不均勻了 原來 就會可能有一塊肉都是黑黑的 就是散不開就對了 對 所以還是建議用這個 顆粒的會比較好處理 那必須要了解一下 因為一樣是黑胡椒 有的家裡面的習慣用粉 對 對不對 所以我們還是要了解一下 這時候我們就可以準備來做烹調 就直接過來煎 對 我們是把它當成牛排來煎嗎 對 我們煎牛排的話 我們油溫 鍋子熱 我們就下去 這個要也是煎到有點焦嗎 這也要 要嗎 要焦在旁邊 它香氣才會出來 因為牛排我覺得 至少也要有一種 比較焦的感覺才會好喫 對 一般我們煎牛排的時候會 很多家庭可能會看電視 還是看一些主廚做菜 也都會使用像鑄鐵鍋 是不是有一點不一樣 對 鑄鐵鍋的話它的 就是因為要焦香味 對 因為它熱比較快速上升 對 但是如果怕失敗的話 我們還是可以選擇 一樣用不沾鍋 對 我們這時候 如果我們在煎的時候 鍋子比較小 如果在家裡使用的話 我們這時候可以放一些迷迭香下去 這個時候添加迷迭香 對 讓它在鍋子的旁邊那個油 讓它去爆出迷迭香的味道 因為迷迭香它的精油 就是在葉子邊邊 讓你擺在那個地方 讓它流進去那個香氣 對 但是它這一鍋 它裡面就會有 賦予迷迭香的氣味在裡面 對 它的油你等一下在炒菜的時候 就會有另外一種香氣下去 所以我們今天就是 都做一個基礎的版本 如果要再微調的話 我們可以去添加香料的部分 對 或是說 還有另外一個 如果我們喜歡強烈一點的味道的時候 我們這時候可以把蒜仁 蒜仁一起下去慢慢煸 讓它變成一個蒜香的味道 一個一個的蒜仁 對 我覺得愛喫牛肉 就是喜歡聞這個香味吧 對 就是那個煎出來的焦香味 就很吸引人 所以我們臺灣人也很愛喫牛肉 但是像這樣直接煎的牛肉 也是需要一點 就是習慣 因為這種東西咬起來 我覺得就是還是要 牙口好的人 對 然後再來是有時候 因為像我們在做西餐的話 我們有分生熟度 生熟度 可是我們在臺灣的飲食習慣的話 可能都會比較喫全熟的比較多 對 因為真的好的牛排 它用的部位它很軟 所以你也不能把它煮得 像牛小排一樣全熟 對 好 我們稍微煎 有上色的香氣出來 我們可以稍微先放旁邊一下 好 我們再取另外一個鍋子 我們要來做炒菇的這些動作 在炒菇的時候 我希望它的味道 這道菜是濃烈的 奶油香 所以我這時候在炒菇前 我會用油跟奶油下去做 油跟奶油 讓它的味道更濃烈 對 下一點油就是不要讓它 焦化的過頭 因為奶油真的很容易焦 我們添加一點油的話 它是不是就不太容易焦 對 沒錯 所以這就是一個小撇步 因為我們如果想喫奶油什麼的 就是直接下奶油了 很容易失敗 翻車 對 其實我們在用到奶油的時候 火都一定是小的 對 我們讓它稍微融化 因為奶油我真的很喜歡喫 但是實際上還是怕它 第一個烹調不專心 它就黑了 那一樣依序 我還是會先把我的好朋友 我的洋菇把它炒香 西餐的好朋友 對 那我們稍微 你看香氣開始有出來了 有 那我們 稍微微上色 那我們依序就可以把一些 你要的菇下去做拌炒 所以這個香氣最第一個放的 我們還是以洋菇為主 其他的香菇類的 我們就 可以慢慢後下 慢慢地後下 因為這些菇類的味道 其實它煎起來的香味 沒有那麼明顯 真的還是需要洋菇來做 那個味道的一個提升 對 好 那我們在溫度上 是有的情況 那我們這些菇 都可以先下來一起炒沒關係 好 它菇就像一個海綿體 它下去之後 它就會開始吸它的油 它的香氣 對 我覺得香菇最有趣的地方 就是它像一個 可以吸水的海綿 對 我們一樣都微微把它炒到上色 這奶油真的都不見了 被吸光光了 被吸光了 對 好 這時候我們一樣 上色的香氣出來了 洋蔥 這個也是西餐好朋友 對 除了洋蔥跟香料 我們這時候就是 先把它們都炒香 對 因為你只是下下去之後 直接拌炒的話 那這道菜你就失去它的香氣 就沒有意義在 真的就是要照順序 否則它香氣都出不來 對 所以西式的做菜的方式 真的就是要循序漸進 雖然說我知道 這個西式的菜很多東西是 必須要有一個過程 才會有香氣的呈現 對 好 到一樣下蒜頭 一樣蒜頭都是最後 對 好 然後一樣炒完炒香之後 來 我們今天有使用一個 義大利香料 這是一個綜合的 對 它在量販店都買得到 現在這個很普遍 那你在家裡做西餐的話 這是最後再加 對 就是我菇炒好了以後 再來做調味 對 那香料下去之後 它又會附予另外一種香氣在 好 這時候歐風的感覺 真的出來了 好 就是說我們剛下的香料之後 炒香了之後 我們剛剛的牛肉 這個收進來 對 這收進來 連帶它的 牛肉的汁 對 一起下來 好香 那這個真的需要一點蒸氣 才會出來這種香氣 那這時候我就會把火 開到那裡 開蛋 我讓它稍微 把這個肉汁濃縮 讓它稍微水氣蒸發一下 那我們看 這時候我再一樣用白酒 去做一個提味 所以這道料理是用白酒 對 我是選用白酒 這個我剛剛說 我稍微有修改一下 在電視上的話 Jane Urquhart 這位主廚 他就是用紅酒 紅酒 因為一般的觀念裡面 紅肉都用紅酒 對 白肉就用白酒 但今天我們加白酒 效果也不錯 我喜歡它清香 清香的味道 顏色也會有不一樣 對 因為紅酒的話 這道菜顏色會變得比較深 好 這時候我們其實就可以 就調味 調味 對 這調味真的就是簡單 我們看了很多西餐 就是用奶油下去做 真的是包覆的作用 然後再來我們的調味 其實就極簡單了 只有胡椒跟鹽 然後最後 我會再放一塊奶油 這最後一塊奶油是增香嗎 增香 對 然後讓它外面 有一層包裹 一個滑順的口感 這時候我們就可以準備裝盤 我們等一下裝盤之後 後續還會再做一個動作 所以要稍等一下 好 我們剛剛的鍋底 我會先留著 我們還要再給它一點 因為它剛剛的香氣 要鬆那個焦焦的東西了 對 然後我再用白酒 把醬汁刷出來嗎 對 所以這個鍋子留著 就是為了用白酒洗鍋 來當這個醬汁 對 那剛剛有講到 如果你今天是用紅酒的話 紅酒就也是這時候可以 鍋子把它燒熱之後 嗆下去 然後就把它這個香氣的東西 殘留了 焦香 對 把它煮出來 現在颳起來 對 就是最好的醬汁了 對 然後這時候我會離火 我們還要剩餘的奶油 再來 對 再來 再來 奶油 這時候我們看 需要慢慢下 我們慢慢地讓這個奶油融進去 離火直接用熱的湯汁去把它 把它勻出來就對了 對 讓它乳化 然後讓它有一個香氣在 所以這個香氣是最舒服的 對 這溫度這樣夠嗎 夠 因為如果我們溫度太高的話 會有一種情況 它就會油水分離 油會分出來 對… 我們今天是要把它乳化 所以它基本上不希望 它那個油脂是分開的 對 要融進這個湯汁裡頭 對 這就是一個小小的技巧了 對 如果因為乳化 如果我們開大火 它油出來的時候 你等一下下去之後 你整盤就會油 所以現在看不到油 真的就是一個乳化的狀態 對 我們融完之後 我們就把它 這樣淋在上面 這真的是超級香的 因為它不一樣 它不是直接把奶油給它變成油 是把奶油乳化了 變成一個濃鬱的醬汁 而且這個不是水 這是白酒 好 這道菜就完成了 白飯趕快來兩碗 菌菇牛小排 觀眾朋友學會了嗎 小小的鐵步在後面 一定要記起來 觀眾朋友下次見 Bye Bye