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[法式甜品]完美可麗露(學廚模具)|沒有蜂蠟沒有銅模不用敲也能做出美麗的可麗露 |法式可麗露 |canelé de Bordeaux Recipe|How to Make Canelé (ASMR)

原味可麗露
材料:
牛奶 550g
全蛋  60g
蛋黃  40g
無鹽牛油/奶油/黃油 28g
低筋麵粉 138g
砂糖 150g
鹽2g
雲尼拿條/香草豆莢 1條
黑蘭姆酒 55g

已預熱的烤箱,接近最底層,  
上火230℃, 下火220℃約20分鐘,  
180℃ 約50分鐘 

做法：
1.牛奶加入糖，雲尼拿籽/香草籽和香草豆莢，煮至大滾，其間不停攪拌
2.加入牛油/黃油/奶油，蓋上蓋子悶約1小時，降溫至微暖
3.蛋黃加全蛋打散，慢慢倒入牛奶混合物，攪拌均勻（加入的牛奶不能太熱，否則會把雞蛋燙熟）
4.加入鹽和過篩的低筋麵粉，攪拌均勻
5.用一個較密的網篩把麵糊過篩
6.如果有粉粒，把粉粒座在麵糊中，用手動打蛋器攪拌，打散粉粒
7.倒入蘭姆酒，攪拌均勻
8.蓋上保鮮紙放入冰箱冷藏12-24小時，讓麵糊熟成
9.提前1-2小時把麵糊取出回溫
10.預熱烤箱上火230，下火220
11.在模具邊緣均勻地塗上薄薄一層軟化牛油/黃油/奶油（一定要均勻，很薄一層就夠了）（有人說要用融化的黃油，塗完要倒扣，這樣才夠薄和均勻，我自己試過，分別不大，軟化牛油塗得薄和均勻就可以了）
12.把回溫好的麵糊徹底攪拌均勻，這一步一定不能偷懶，因為冷藏完的麵糊是會分層的
13.把麵糊平均地倒入模具内，約9分滿
14.送進已經預熱好啲烤箱，接近底層（我家烤箱42L，有5層，我放第四層），上火230度，下火220度約20分鐘，轉上下火180度再烤約50分鐘（如果爐溫不均，可以在180度10分鐘後調頭，繼續烤40分鐘），烤至表面呈深咖啡色
15.出爐倒扣放涼，即可享用

（爐溫和時間只供參考，每個烤箱都是獨特的，一定要按自己烤箱的脾氣進行調整哦！）


  筆記:
· 蜂巢關鍵-第一段火力大，麵糊夠滾
· 麵糊滾起, 表面上色就要降溫, 一定要讓麵糊回落, 才不會白頭
· 牛油塗薄薄一層就夠，太多牛油會沉積在底部，造成白頭
· 牛油要塗得均勻, 塗不均勻烤好的可麗露會歪頭
· 皮不夠脆原因: 溫度不夠高，烤的時間不夠長
· 冷藏麵糊是讓麵糊中的各種材料融合的過程, 不能省略, 
  最少冷藏8小時, 我通常冷藏24小時
· 冷藏好的麵糊要回溫再烤
· 縮腰原因: 時間不夠，未熟透
· 不要使用硅膠模，烤不出漂亮的顏色，和酥脆的硬殼
· 如果烤箱爐溫不均, 可在180度10分鐘後調頭一次，繼續180度烤40分鐘
· 牛奶煮至大滾，冒大泡的狀態，就不用敲
· 煮好的牛奶要放涼才加入雞蛋中
· 冷藏好的麵糊會沉澱，要攪拌均勻才能倒入模具中
· 麵糊一定要過篩最少一次
· 放涼後密封保存，然後放入冷凍，回溫即可享用。如果外皮變軟，可以用氣炸鍋200度回烤約5～6分鐘 ，放涼後會回復脆度


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Ingredients:
550g milk 
60g whole egg 
40g egg yolk 
28g unsalted butter 
138g cake flour 
150g granulated sugar 
2g salt
1 vanilla bean
55g dark rum 


preheated oven, 
top 230℃, bottom 220℃ 20 min,  
180℃ 50 min 

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