飯店的啤酒鴨為甚麼更好吃？鴨肉到底是焯水，還是直接炒？用什麼啤酒鴨肉醉香，紅燒鴨的4個小竅門要記牢，鴨肉入味不腥不柴Beer braised duck #下飯菜 #家常菜 #美食教程 #啤酒鴨 #紅燒鴨

做啤酒鴨到底要不要焯水 加哪種啤酒味道更好呢 大家好 我是大叔二斗 今天給大家分享做啤酒鴨好喫的四個竅門 百分百讓您做出的啤酒鴨 不腥不柴 口感香醇 好喫得不得了 第一個竅門 選對鴨肉處理好 腥味自然就會小 做啤酒鴨 首選麻鴨 放養得最好 先把它們改一下刀 剁成小塊 順便把鴨腹腔殘餘的內臟摳除乾淨 再放入盤中備用 朝磚鴨的盤中加入兩勺普通麵粉 用手把鴨肉幹斷一下 讓每一塊鴨肉都包裹成麵粉 然後用清水反復的沖洗 一直清洗到焯鴨肉的水變得清澈起來 這樣清洗過的鴨肉就特別乾淨了 如果是我個人喫的話 清洗過的鴨肉就會直接炒 但是我家小孩對鴨肉的腥味特別敏感 不焯水就喫不下 不管他焯不焯水 看個人習慣 把清洗過的鴨肉直接放入鍋中 再加入多一點清水 沒過它們 然後加入大蔥 薑片和料酒 開中火煮沸 水開後用漏勺撇去浮沫 撇除乾淨後再煮2-3分鐘 把鴨肉的內部煮斷生 不再滲出血水 煮好後再把鴨肉全部撈出來 放入溫水中浸泡一下 接著我們用我們的溫水 把鴨肉一塊接一塊沖洗乾淨 要完全去除表面的血沫 它們都特別腥 清洗乾淨後放在一旁 瀝乾多餘的水分 第二個竅門 香料浸泡去苦澀 蔥 薑 大蒜不能少 香料方面準備適量的花椒和乾辣椒 八角一個 桂皮一小塊 有條件的再加入白胡椒粒一克 白芷一克和丁香一個 先把香料放入一個碗中 加入清水把它們清洗乾淨 清洗乾淨後倒出沾水 重新朝碗中壓入60度左右的溫水 浸泡10分鐘 這樣可以減少一部分的怪味和苦味 10分鐘後倒出來瀝水備用 我們再切一點薑片 蒜片和大蔥段 全部切好後放入一個盤中備用 最後準備一點青行椒和小米娜 把它們切成圈放入碗中備用 第三個竅門 鴨肉炒香鴨油酥 配料下鍋飛先後 準備一口乾淨的鍋 炒鍋中噴上一點油 這個油一定要少 起到一個潤鍋的效果 我們再把瀝乾水分的鴨肉放入鍋中 開中火不斷地翻炒 把鴨肉炒乾炒香 炒出內部的水氣 煸炒的過程也是去腥的過程 鴨肉內部的水氣的蒸發能夠帶走腥味 炒出鴨皮的油脂能夠減少油膩感 再把鴨皮表面炒成焦黃色 發生了美奈的反應 賦予鴨肉更多的色香味 接著我們倒入全部的蔥 姜 蒜 轉大火快速地翻炒 利用炒出的鴨油把它們爆香 充分爆香後把它們添出來備用 接著我們炒鍋中加入點油 油溫四成左右 下入全部的香料 用小火把它們炒乾炒香 香料中的不少風味物質是脂溶性的 用油煸炒一下 才更容易釋放出來 炒香後先用勺子把它們撥在一旁 在另外一旁加入一勺紅油豆瓣醬 用小火把豆瓣醬炒乾炒香 炒出紅油 這樣可以去除豆瓣醬的豆腥味 等豆瓣醬炒出後 倒入全部的鴨肉繼續翻炒 把所有鴨肉炒上色 全部上色後 趁熱 沿鍋邊取到牛肉 一勺亮的特級生抽 激發出醬香味 再加入三分之一勺的老抽 用勺子把它們翻拌均勻 第四個小竅門 啤酒清淡慢火燉 大火收汁鴨肉香 我們炒鍋中加入一罐新開的啤酒 最好加入不會比較淡的啤酒 這樣就不需要加白糖中和苦味 新開的啤酒氣泡豐富 下鍋之後氣泡破裂 並不會影響鴨肉的嫩度 而且啤酒營養豐富 含有多酮胺基酸 能讓鴨肉的味道更鮮美 熟成啤酒的揮發 也能帶走鴨肉最後一絲腥味 水開後蓋上蓋子 調成最小火 根據鴨肉的老嫩 燉煮半個小時左右的時間 想要鴨肉更容易燉爛的話 我們可以加入四分之一勺的陳醋 或者加入一個沙茶片 都是利用有機酸加速鴨肉的軟爛 我這個鴨肉比較耐煮 最後煮了40分鐘 好了時間到 打開蓋子 開大火收汁 收汁的時候 順便把香料大蔥薑片夾出去 還需要時不時翻動一下 避免糊底 收到湯汁濃稠 最後加入全部的青紅椒 翻炒斷生 即可起鍋裝盤 一份香辣好喫的啤酒鴨就完成了 我是大廚歐鬥 我們下一個視頻見