라면의 최대 난제! 과연 면부터 넣어야 하나 수프부터 넣어야 하나?! 알면 알 수록 신기한 요리의 화학 3부! (광운대학교 장홍제 교수)

결국에 항상 나오는 논쟁이죠. 물 끓일 때 스프를 넣고 하느냐. 아니면 물을 끓은 다음에 넣느냐. 결론은 스프를 먼저 넣어라. 왜냐면 끓을 때 넣으면 알죠. 그 여기에 습기 때문에 붙어서 잘 안 떨어져. 그렇지, 그렇지. 그래, 그래서. 아, 그래서. 시간과 온도상의 이득을 볼 건 별로 없기 때문에 그냥 먼저 넣고 끓여라. 인사할 시간도 많습니다. 여러분의 시간을 낭비해드려요. 느리지만 쿨한과 랩 미팅입니다. 반갑습니다, 교수님들. 반갑습니다. 자, 그러면 이제 우리가 요리를 좀 과하게 한 경우. 네. 오른쪽 거는 그냥 탔지만 맛있는 거. 우리가 탄 부분 맛있는 거고 왼쪽은 그냥 망한 거. 저거는... 용암인 줄 알았어요. 만두 찐 거래요, 심지어. 찐 거라고요? 쪘는데 어떻게 저렇게 타? 밑에 써 있어요. 만두 찌다 잠듬하고 써 있는데 저거를 먹어도 될까? 먹으면 어떨까요? 암이 걸릴까요? 안 걸린다고 하던데? 근데 탄 거는 왜 암에 걸리는 거예요? 탄 거에 암에 걸리는 데보다 그 물질 중에 타게 되면서 만들어지는 물질 중에 바람 물질이 있어요. 그러니까 물질의 안전성만으로 보면 바람 유발에 대한 가능성이 충분히 있는 건데 그게 실제로 작용이 가능하냐에 대한 것은 양에 딱 달린 문제이기 때문에 그걸 얘기한 다음에 다음 슬라이드 잠깐 보여주시면 제가 단계별로 좀 사진을 넣어놨는데요. 빵을 토스트한 건데 어떤 단계의 물질, 빵이 가장 무해할까? 결론은 저기 있는 모든 거는 바람 물질이 있습니다. 어떤 물질이 있냐 보면 그 유명한 아크릴 아마이드라는 물질이 나와요. 아크릴 아마이드가 대표적인 요리를 했을 때 만들어지는 바람 물질입니다. 저거는 무조건 생긴다고 생각하시면 됩니다. 그냥 무조건 이 무조건이란 거는 직화구이든 철판구이든 쌈뜻 뭐하든 열이 가해지면 모든 물질은 아크릴 아마이드를 만들어요. 근데 우리는 가열하는 거 불에 굽는 것만 더 걱정하게 되죠. 왜냐하면 제가 위에 화살표 쪽 보면 세모 모양의 산소가 들어있는 에폭사이드라는 걸 만드는데 에폭사이드가 화학적인 반응성이 엄청 높습니다. 되게 위험해요. 어디 닿으면 근데 제가 몸에 들어가면 DNA 같은 데 붙어가지고 변성을 일으키거나 혹은 해모글로빈드를 변성을 일으키거나 뭔가 중요한데 다 작용을 합니다. 이렇게만 따지면 우리가 정말 저건 위험한 물질이고 생식을 하는 게 제일 좋다라고 생각할 수가 있는데 이 MSDS라는 안전성 평가표가 있습니다. MSDS는 여러분이 어떤 물질이 안전할까 이 화학물질이 궁금하면 무료로 인터넷에 열람이 가능하기 때문에 검색해보시면 많은 정보가 있어요. 다음 슬라이드에 급성, 독성에 대한 정보만을 가져왔습니다. 보면 초록색으로 표시한 게 LD50이라는 게 반수치사량 반은 죽고 반은 산네. 치사량이라고 보통 말하는 거 청산가리의 치사량은 얼마다 이게 다 저거라서 50% 확률로 죽을 수 있는 가능성이 있는 거 그 말은 사람에 따라 죽을 수도 있고 안 죽을 수도 있다. 근데 저게 쥐를 대상으로 했을 때 kg당 177mg을 먹으면 죽을 가능성이 있어요. 구강 섭취하면 빨간 네모는 피부에 발랐을 때 토끼를 기준으로 했을 때 근데 만약에 70kg 사람이다. 그럼 그 양이 먹었을 때는 12.39g 먹으면 되고요. 이게 츄파춥스 한 개를 먹는다 보면 돼요. 이게 탄 음식도 아니라 아크릴 아마이드를 뭉친 거를 츄파춥스처럼 빨아 먹으면 죽을 가능성이 50% 된다. 엄청나게 많이 먹어야 된다는 의미입니다. 그리고 피부에 바르는 거는 약 80g 정도 되는데 참치킨 하나 정도 돼요. 그거를 몸에 치닥치닥 바르면 죽을 가능성이 있다. 그렇기 때문에 우리가 일반적으로 먹는 양으로는 문제가 없고요. 저거와 함께 들어있다고 말하는 게 다음 슬라이드에 있는 벤조파이렌이라고 하는 물질입니다. 워낙에 유명한 독성 물질이죠. 근데 얘 같은 경우에는 몸에서 소화를 시켜요. 그래서 위산에서 녹고 또 효소 분해가 되기 때문에 저거는 먹어도 안 죽어요. 기준상 많이 알려져 있는 걸로 보통 사람이 한 2톤 정도 탄 고기를 먹으면 죽는다. 벤조파이렌이랑 이런 것 때문에 근데 지금 말한 거에 2톤의 고기를 어떻게 못 먹고 그러니까 아무리 아무리 아무리 탄 걸 먹어도 안 죽어요. 절대로 안 죽는 건 제가 말씀드렸습니다. 근데 문제가 뭐냐 우리가 유명한 게 있어요. 바로 지금 본 건 입으로 먹거나 피부로 바르거나 할 때 괜찮았는데 다른 경로가 있습니다. 호흡 호흡은 얘기가 달라져요. 이 유명한 얘기가 가습기 살균제죠. 그러네요. 가습기 살균제 물질도 MSDS를 보면 먹어도 돼요. 발라도 되고 근데 흡입하면 죽는다고 나왔어요. 왜냐면 우리 몸의 모든 세포는 두 겹의 막으로 돼 있습니다. 왜냐면 물을 좋아하는 부분은 있고 중간에 기름 성분이 있고 또 물을 좋아하는 게 있어요. 왜냐면 우리 몸은 물이니까 세포 안쪽과 바깥쪽을 물을 좋아하는 애들로 해야 돼요. 근데 공기는 물이랑 안 섞이잖아요. 소수성이라 불러요. 폐는 그게 한 겹이에요. 그래 이 물질이 폐는 부술 수가 있는 거예요. 그래서 가습기 살균제는 쓰면 안 되는 거였는데 쓴 겁니다. 다른 먹거나 다른 살균에는 괜찮은 건데 이것도 똑같아요. 아크리라마이나 벤조파일엔도 소수성 물질이 있어가지고 흡입하면 다릅니다. 그래서 고기를 직화로 굽는 분들이 있잖아요. 이분들은 환기를 잘 안 하면 폐암 발명률이 굉장히 높아요. 먹는 건 괜찮은데 흡입하는 건 안 좋습니다. 아니 진짜 고깃집 가면 초벌에서 나온다고 항상 굽고 계시는 분들이 계시거든요. 그게 진짜 안 좋아요. 그 연기가 그 향이 나오는 게 기름 성분이 숯에 떨어질 때 향이 나오는데 그 온도에서 만들어지는 게 벤조파일엠이에요. 어머 그러니까 이 삼겹살을 프라이팬에 구우면 많이 안 나와요. 그게 어차피 근데 숯불 직화를 했을 때 기름 성분이 닿으면 촥 나오는 거예요. 그래서 직화구이하는 게 몸에 안 좋다는 게 타서가 아니라 그게 호흡이 돼가지고 그 문제가 굉장히 큽니다. 다음 슬라이드 물질이 가습기 사용물질이에요. 저게 그래야 저게 폐로 들어가면 안 됩니다. 지금 구조를 그려놓은 게 오른쪽 위에가 일반적인 세포고 그 밑에 널쩍하게 그려진 그림이 폐 세포예요. 폐 껍질 그래서 한 겹밖에 없는 형태로 되어 있어서 저게 위험하다고 볼 수가 있습니다. 너무 중요한 사실이네요. 자 그러면 다음 슬라이드는 항석님이 요청했던 게 몇 개 있었어요. 냄새 없애고 라면 끓이고 이런 거라 냄새 없애는 거에 대해서도 생생정보통이나 이런 데 보면 많은 팁들이 나오죠. 근데 공통적으로 나오는 몇 가지 중 하나가 식초를 넣어라는 게 나올 때가 있습니다. 또 다른 거는 레몬즙을 넣거나 그런 것들이 생선이 썩기 시작하면 부패가 시작되면 만들어지는 게 오른쪽에 있는 트라이 매티 라면이란 물질인데 저게 굉장히 역하고 지독해요. 그래서 저게 비린내가 나는 대표적인 물질이고 저기에서 까만색 덩어리 두 개를 빼면 그게 이제 매티 라민이라는 게 되는데요. 그게 브레이킹 베드에서 마약 만들어서 쓰는 거예요. 내가 매티 라민이라는 얘기가 말씀드리고 싶었는데 참고 있었거든. 또 셀까봐 바로 말씀해 주시네. 못 참죠. 왜냐하면 미국에서 마약을 몰래 만드는 사람을 수색할 때 비린내가 나면 안 되는 곳에서 나는 거를 단서로 잡아요. 왜냐하면 저런 물질을 쓰면 비린내가 무조건 납니다. 가벼워서 확 퍼지고 주위로 그래서 동떨어진 데서 만들어야 되는 거예요. 그 월터 화이트처럼 좋은 팁이죠. 그런데 저 트라이 매티 라민이 결국에 염기성 물질입니다. 우리가 아는 사실 염기와 산을 섞으면 중화가 된다. 중화가 되면 완전히 물질이 사라지는 건 아니에요. 하지만 성질이 바뀝니다. 그러니까 식초를 넣거나 아니면 레몬즙을 넣거나 이런 걸 해가지고 냄새를 줄일 수가 있습니다. 그래서 진짜 하는 거구나. 그런데 문제는 저거 말고도 비린내 물질이 많아요. 사실은 다음 슬라이드가 올해 나온 논문인데요. 이거 심지어 물고기나 해산물에 있는 비린내 성분이 뭔지를 다 분석했어요. 진짜? 아까 봤던 그 문제만이 아닙니다. 위에 있는 빨간 네모가 아까 봤던 트라이 매티 라민 이거랑 다이 매티 라민이고 그리고 왼쪽 제일 아래쪽에 있는 다이 매티 설파이드가 이제 저희 채널에서 소개한 적이 있던 바다의 냄새 우리가 바다 갔을 때 그 냄새와 항구에 어촌 항구에 갔을 때 냄새는 분명 다르죠. 달라요. 두 개가 분자가 다른 거예요. 어촌 항구들은 트라이 매티 라민이 있고 물고기들이 죽거나 부패하니까 우리가 아는 바다는 다이 매티 설파이드가 있습니다. 그게 향이에요. 저게 있어야 지구 환경이 유지가 됩니다. 저게 구름을 만드는 물질이에요. 진짜? 저게 기화에 올라가면 씨드처럼 돼서 구름을 뭉치고 비 내리게 하는 게 저 물질이라 냄새가 안 나는 바다 쪽에는 환경이 순환이 잘 안 돼. 또 저게 만들어지는 게 해조류나 이런 건데 그리스 바다 있잖아. 거기는 물고기랑 해조가 엄청 없대요. 아예 없대? 아예는 거의 없대. 이거는 그리스 전문가분이랑 얘기하다가 들었는데 그래서 사진을 봤을 때 낚시배가 거의 없어. 그쪽은 항상 아 그렇구나. 그래서 거기는 냄새도 덜 나고 비 같은 것도 덜 와. 구름도 덜 해서 항상 화창하게 개어있고 그래서 이런 분자 가지고 지구 환경을 연구하는 것들도 많이 있죠. 진짜? 그런 이유가 있구나. 그게 모든 이유의 전부는 아니지만 다 연관성이 있고 충분한 근거가 있는 걸로 되고 있어요. 다음 슬라이드가 아까 잠깐 말했던 레몬. 레몬에 들어있는 구연산이라는 물질이 아까 봤던 트라이메트리라민을 중화시켜서 향을 줄입니다. 그런데 우리 몸에 들어가면 또 바뀌겠죠? 그래서 회나 생선을 먹었을 때 그 먹을 땐 괜찮은데 뭐 트름을 한다거나 다음 날이나 이럴 땐 비린내가 올라오는 거. 트라이메트리라민이 서로 만들어져서 나오는 거예요. 아 공감해버렸다. 뭔지 알죠? 먹을 땐 괜찮지만 이게 속에서 다시 복화돼서 나온다. 어쩔 수 없는 겁니다. 그리고 그것만이 아니라 우리가 오메가3라고 불렀던 물질들. 쟤네들이 많이 들어있는 게 등푸른 생선의 검은 살이에요. 검은 살에 저게 많아서 검은 살 먹으면 머리 좋았다라고 애들한테 먹이는데 그래서 등푸른 생선을 못 먹거나 그 검은색 살을 싫어하는 분들도 많아요. 비린내가 강하고 맞아요. 그리고 쟤네들은 산성 물질로 못 없앱니다. 레몬즙을 해도. 왜 안 없애지죠? 왜냐하면 아까 그림 보시면 얘네들이 염기성 물질이 아니라 COOH라고 다 산으로 끝나죠. 산이에요. 산이기 때문에 레몬즙 뿌린다고 비린내가 없어질 수가 없어요. 그러면 염기성 물질을 뿌려야 되나? 그게 낫죠. 차라리 쌀뜨물로 씻어낸다거나 그런 게 낫죠. 쌀뜨물은 단순히 염기성 이어서가 아니라 거기에 들어있는 단백질이나 녹말 같은 게 그것들이 잡아가지고 제거를 할 수가 있습니다. 다 이유가 있구나. 옛날에 고등어하고 쌀뜨물로 씻는 이유가. 그게 나아요. 레몬즙으로는 안 돼요. 더 역해질 수 있어요. 그러면 지금 이게 지방 성분인 거예요, 결국에는. 지방 성분이 들어있는 것에 대한 이야기를 본다면 음식이 따뜻할 때는 비린내가 덜한데 생선 요리를 했다가 식으면 비린내가 갑자기 강해져. 이거는 왜 그런가? 이게 결국에 상태에 따른 지방 성분 때문에 그렇습니다. 오른쪽 위에 있는 게 향수 만드는 과정 중에 하나입니다. 영화 향수에서 나와요. 앙플라라주라고 부르는 건데 저렇게 해서 향을 왁스 재질에 흡수시키는 건데 밑에 거는 우리가 요리한 다음에 다음 날이나 냉장고에 넣었다 빼면 떠 있는 기름들. 맞아요. 저기 속에 다 집중적으로 그 물질들이 갇혀요. 그래서 열을 가하면 분산되기 때문에 아까 묽어야지 냄새 덜 난다는 것처럼 덜 한 거고 그게 아니라면 기름 성분 때문에 냄새가 심하게 날 수가 있습니다. 심지어 온도에 따른 향에 대한 민감도에 대한 분석이 또 있는데 이게 따뜻할 때는 향이 퍼지잖아요. 그러니까 복합적으로 작용해서 풍미를 느끼는데 이게 온도가 낮아지면 비린내가 강하게 느껴진다는 향에 대한 민감성이 있어요. 그래서 귀찮아도 생선은 데워먹어라. 그리고 이런 냄새가 나서 먹기 힘들어하는 혹은 불쾌해하는 게 하나 더 있죠. 바로 다음 슬라이드 보여주시면 물입니다. 맞아요. 이거에 대해 경험할 수 있는 건 수돗물을 찬물로 할 때는 냄새가 안 나고 괜찮은데 뜨거운 물로 하면 이거 화학약품이 들어가나? 뜨겁게 했더니 뭐가 녹아났나 싶게 뭔가 흙냄새 비슷한 다른 냄새가 날 때 있어요. 이것도 향이 더 확산이 잘 되기 때문에 저 오른쪽에 있는 게 흙냄새 갖는 분자들이에요. 우리가 말하는 비냄새 말하는 지오스민이라든지 이런 게 수돗물에 들어있습니다. 저걸 없애고 싶어하고 뜨거우면 저게 올라오기 때문에 우리가 냄새가 난다 느끼는 거고 진짜 있는 거구나. 실제로는 그런 물질이 찬물이든 뜨거운 물이든 크게 다르진 않아요. 그러니까 우리가 그냥 느끼기만 하는 거지 몸에 문제가 있을 정도는 전혀 아닙니다. 그럼 이런 냄새를 없애는 건 어떻게 없애냐? 원래 결자해지라고 화학물질이 만든 거는 화학물질로 없애야 돼요. 그렇죠. 제일 효과적이죠. 냄새 제거하기 위해서 만들어진 대표적인 물질 가렸어요, 절묘하게. 뭐 가려도 누구나 다 아시는 거기 들어있는 게 사이클로덱스트린이라는 고리 모양의 물질인데 사람들이 고민하는 게 그거죠. 저게 향을 덮어 씌우는 거냐 아니면 제거라는 겁니다. 정말 정말 쟤는 향을 잡아가는 겁니다. 제거를 하는 거네요? 고리처럼 생긴 가운데 쪽에 향분자를 잡은 채로 날라가버려요. 똑똑하구나. 뿌린 다음에 환기가 잘 되는 데다가 건조를 시키라는 게 그래야 냄새 분자가 날아가서 없어져요. 진짜 진짜 제거구나. 옷장에다가 뿌려놓으면 냄새 섞여서 나. 못 날아가지고 옮아가요. 그래서 환기 되는 데 걸어야 돼요, 무조건. 근데 이거랑 반대로 작용하는 게 향수예요. 향수는 덮어 씌우는 겁니다. 맞아요. 덮어 씌우는 것도 방식이 되게 여러 가지가 있어요. 요새 많이 연구하는 게 그런 거예요. 냄새를 느끼는 수용체를 막아가지고 못 막게 하는 거. 그래서 이제 공중화장실에서 냄새를 안 나게 못 막게 하는 목적으로 연구를 하고 있어요. 빌게이트 재단이 투자를 해가지고 왜냐면 이게 제3국이나 이런 공중위상 문제가 있는 곳에서는 굉장히 큰 사고이기 때문에. 우리나라에서도 가끔 관리 안 되는데 황화수소 같은 것 때문에 사람이 죽는 일도 있어가지고 그런 것들을 막으려고 또 하고 있고요. 그래서 그런 냄새를 표현을 한다면 젖은 개냄새라고 부릅니다. 무슨 냄새인지 알아? 공식 표현이에요. 젖은 개냄새는 왜 나는가. 오피셜이에요? 네. 개가 젖으면 박테리아 같은 성분 때문에 냄새 분자가 만들어지고 그리고 그거랑 유사하게 가장 냄새 심하다고 알려진 스카톨. 대변 냄새. 대변 냄새 분자 같은 거를 제거하거나 하는 것도 사이클로덱스트린을 합니다. 근데 우리가 요리로 이야기를 바꾼다면 오른쪽에 보였던 것처럼 아까 말한 것처럼 술을 넣을 때가 있죠. 술을 넣는 거는 그러면 요리해서 냄새 분자를 없애는 것이냐. 아니면 덮어 씌우는 것이냐. 없애기는 없애요. 없애기는 없애는데 그것보다는 그 향을 넣고 싶은 게 더 큰 거예요. 그 술이 갖는 향을. 그게 아니면 그냥 100% 에탄올을 좀 부어가지고 하는 게 낫지. 굳이 와인을 그런 걸 넣는다는 건 향을 내고 싶은 겁니다. 그래서 소주를 넣어가지고 향을 없앤다는 것도 그 소주의 향보다는 그건 진짜 그냥 알코올이 날아갈 때 같이 날아가길 바라는 거지만 그 정도로 사이클로덱스트린처럼 잘 잡아서 날리지는 못해요. 그래서 차라리 사이클로덱스트린을 사다가 넣는 건 어떨까. 그거 먹어도 돼? 먹어, 그러니까요. 덱스트린이라는 게 당이에요, 당분자. 그게 탄수화물 당분자만 있는 거라 먹어도 될 것 같아. 안 먹어봤는데 약물 전달할 때 쓰는 거 보면 괜찮은 것 같아. 다음에 해볼게요. 근데 우리가 넣는 게 소주나 와인만이 아니라 가정에서는 와인을 넣어야 되는 요리가 있다면 맛술이나 미림이나 이런 거를 넣을 때가 있잖아요. 그것들의 종류가 보통 여러 가지가 있는데 그 슬라이드 다음 거 보여주시면 제가 밑에 3개를 넣어놨는데요. 그 보면 저걸 보셔야 돼, 잘. 왜냐면 다른 것들은 알코올 함량이 굉장히 적거나 그런데 많이 들어간 게 있어요. 저게 거의 뭐 10도 가까이 된다고 들었는데 진짜? 그래서 이 종류가 보통 3가지 맛술, 미림, 뭐 3개 쓰는 것 중에 하나는 정말 주류로 분류가 돼. 술이 성분이 많아서. 다른 거는 괜찮아요. 적은 걸 넣어야 되는 이유가 뭐냐. 아까 슬라이드 보시면 그 알코올 잔류량에 대해서 사람들이 이제 보는 것들이 있어요. 오른쪽으로 쭉 보시면 요리를 했을 때 2시간 반을 끓여도 다 안 날아갑니다. 그러네요? 이게 끓이는 것만으로 완벽한 에탄올 제거라는 게 굉장히 어려운 일이에요. 그래가지고 우리가 보통 요리를 해봤자 한 30분, 1시간 끓이잖아요. 그렇죠. 그럼 넣어준 알코올 중에서 25%, 35%는 남아있는 겁니다. 저는 전 부칠 때 10분이면 부치는데 30분도 안 끓이기도 하고 술 그대로 마시는 거네요? 그대로는 아니지만 우리가 먹는 건 맞죠. 그게 온도 때문에 변질되진 않으니까. 그러면 저런 음식을 먹고 운전을 하면 안 되겠네요? 안 되겠죠. 그러겠죠. 근데 우리가 많이 막 이렇게 한 병을 부치진 않으니까. 한 두 수저 이렇게 넣는 거 정도면 날아간다 해도 덜한 양인데 이게 어린애들이나 나 반만 붓는데? 네? 김치전에요? 물 대신 그냥 그걸로 넣어. 괜찮으세요? 아니요. 혹시 먹고 기억이 없으시구먼. 아무튼. 그럼 냄새 없애는 거 다른 건 뭐가 있느냐? 월계수잎. 월계수잎은 왜 넣느냐? 거기 들어있는 것도 향을 덮는 겁니다. 향을 제거하는 게 절대 아니에요. 못 제거해요. 덮어 씌우는 거예요. 그 월계수잎에 있는 게 왼쪽에 연두색으로 있는 유칼립토리입니다. 두 개의 똑같은 구조인데 향면으로 그린 거랑 좀 더 입체로 그려놓은 거예요. 코알라가 먹는 유칼립토스에 들어있는 핵심 성분입니다. 그래서 저 향으로 덮어 씌우는 거고 그거 외에 오른쪽에 있는 리모넨, 피넨, 히노키티올은 딱 히노키. 딱 그 목욕할 때 그거 있잖아요. 히노키탕. 편맥나무 저게 그 성분이에요. 그 향의 핵심이에요. 저런 물질들을 넣어도 비슷한 효과를 얻을 수 있어요. 그러니까 덮어 씌운다는 거죠? 네. 더 강한 양으로 씌우는 거지 냄새를 제거하는 게 전혀 아닙니다. 그래서 그거랑 비슷하게 해서 넣는 것들이 한국인이 많이 쓰는 거. 바로 생강이랑 마늘. 거기 들어있는 핵심적인 성분들이고 특히 생강에 있는 것들이 우리가 피톤치드라 부르는 물질이라고 보면 돼요. 숲에 가기 힘들다. 생강 냄새를 맡으면 피톤치드는 똑같아요, 사실. 그리고 피톤치드라는 게 되게 대단한 것 같지만 그 이름에 붙어있는 치드가 사실은 CID인데 이게 죽인다는 뜻이에요. 그래서 살충제, 살서제, 제초제 여기 다 그 CID로 끝나요. 이건 식물이 다른 주변의 다른 걸 죽이기 위해 만들어낸 물질이고 단지 인간이 안 죽을 뿐. 보통 세균들이 많이 죽습니다. 그러다 보니까 우리는 이게 좋은 거다 생각하고 어쩔 수 없이 항암 성분은 없습니다, 피톤치드에. 대신에 항균 성분은 확실히 있죠. 그러니까 멀리 가기 힘들다. 그럼 그냥 생강 냄새 맡아도 됩니다. 다음 슬랩 보이시면 제일 중요한 얘기입니다. 결국에 항상 나오는 논쟁이죠. 정확히 말하면 우리가 면 먼저냐, 스프 먼저냐 하지만 제가 판단하는 큰 기준의 차이는 물 끓일 때 스프를 넣고 하느냐 아니면 물을 끓은 다음에 넣느냐 그리고 많은 분들이 이야기하는 거는 스프를 먼저 넣어야지 끓는 점이 오른다. 이거는 기초적인 고등학교 화학과정까지 배운 기억이 남아있는 분들이 끓는 점 오름이라는 이야기로 이야기를 하는 건데 또 이걸 생각을 해보신 분들은 근데 그렇게 많이 안 오른다라고 또 이야기를 많이 하세요. 그래서 제가 정리를 해드리기 위해 정말 열심히 종이에다가 직접 계산을 하면서 우선 가정이 몇 개 들어갑니다. 왜냐하면 라면 스프의 모든 성분을 알 수가 없었어요, 함량을. 그리고 이 성분들의 정확한 용해도를 알 수도 없었기 때문에 제가 가정한 거는 그냥 염분만 보자. 이미 라면을 하나 가져왔습니다. 저기 들어있는 성분을 보면 나트륨이 1790mg이라고 써 있는 게 그 왼쪽 아래 영양성분표에 있습니다. 저거는 나트륨에 대한 양만을 말한 거기 때문에 그리고 용액의 총갈성이라 해서 물에 넣었을 때 Na와 Cl이 분리되면 둘 다 끓는 점을 올리는 작용을 합니다. 그러면 이걸 기준으로 얼마만큼의 NaCl이 있느냐 4.552g의 NaCl이 있다고 계산할 수가 있습니다. 그럼 얘네들이 작용해서 끓는 점을 오르는 작용을 하게 되는데 Na와 Cl이 쪼개져서 두 개가 된다. 이게 바로 I라고 써 있는 판트호프 개수예요. 결국에는 한 분자가, 이온성 물질 한 분자가 녹았을 때 두 개만큼 역할을 하는 거고 물에 끓는 점 상수랑 몰랄농도를 계산했고요. 몰랄농도 기준은 라면 끓일 때 표준 용법인 0.5L. 그렇죠, 500ml. 500ml의 물을 사용했을 때를 해보자라고 하면 물만 넣으면 100도에서 끓고 스프가 들어있으면 100.16도에서 끓습니다. 이야, 기가 막히네. 온도 상승에 대한 효과를 크게 보기 어려워요. 그러면 우린 다른 고민을 해야 돼. 혹시 끓는 점에 도달하는 시간이 빨리 넣는 거 아닌가. 그래서 비열을 계산했습니다. 이거는 단순하게 혼합 상태에서 비열 계산을 했는데요. 오른쪽 결과만을 본다면 물은 비열이 4.18Jg도시고 스프를 넣으면 4.168Jg이 돼서 비열이 미세하게 줄어들어요. 그럼 이거 기준으로 하면 어떻게 되냐? 스프를 먼저 넣고 하면 120Jg만큼의 에너지적 이득을 봅니다. 120Jg이면 꽤 큰 거 아니에요? 전혀 아닙니다. 아니에요? 예를 들어서 우리가 문자메시지를 보낸다. 문자메시지를 보낼 때 보통 2에서 6W 정도 소비 전력이 나오고 발송 시간이 1에서 2초가 걸린다고 치면 문자 10개 보낼 에너지가 저정도 돼요. 아 진짜? 그리고 손을 이렇게 20초 정도 문지른 에너지가 저정도 돼요. 아 진짜? 이게 10cm씩 움직인다고 하고 손의 마찰 개수를 0.5라고 해서 계산하면 그 정도 돼요. 그러니까 정말 부질없는 고민입니다. 화학에서는 120줄이 진짜 작은 의미구나. 물리학에서는 엄청 큰데. 작죠. 저희는 키로줄 단위로 하고 줄은 엔트로피 할 때나 쓰는 아주 작은 단위이기 때문에 그래서 어떤 게 낫느냐? 결론은 스프를 먼저 넣어라. 왜냐면 끓을 때 넣으면 알죠. 그 여기에 습기 때문에 붙어서 잘 안 떨어져요. 그렇지 그렇지. 아 그래..그래서? 아 그래서? 시간과 온도상의 이득을 볼 건 별로 없기 때문에 그냥 먼저 넣고 끓여라. 대신에 나는 매운 냄새를 싫어한다? 그럼 어쩔 수 없이 나중에 넣어야 됩니다. 왜냐면 먼저 넣고 끓이면 매운 냄새가 좀 많이 나긴 해요. 아 그래서? 그런 정도가 있다. 그럼 라면을 제일 맛있게 끓이려면 어떻게 되느냐? 우리가 아까 봤던 장비. 다음 슬라이드 보여주시면 김상엽 교수님이 하나 올렸던 게 있죠. 라면을 찬물에 아예 넣고 해도 별 다를 바 없다 하셨는데 저거는 다를 바 없을 뿐 맛있게 하려면 마이크로웨이브 수혈합성법을 써가지고 만들면 맛있을 것 같아. 그래서 이거에 대해서 가능한 게 있느냐를 찾아봤어요. 그랬더니 오른쪽 장비처럼 하면 자기 교반을 하면서 마이크로웨이브로 고온에서 순식간에 끓일 수 있습니다. 이게 집에서 하기는 어려울 수 있지만 고속도로 휴게소에 저런 장비를 몇 개 넣어서 그 고출력 화구와 비교해보는 건 어떨까? 이런 생각을 잠깐 해봤어요. 자 다음 걸 보면 이제 마무리를 항상 잘해야 되기 때문에 요리라는 걸로 보자면 다음 슬라이드 보시면 요리가 저거 창의력이죠. 보통 이제 지옥의 황천에 이런 게 붙을 수 있는 심지어 저 오른쪽 거 연어 알인데 장난 아니죠. 이런 걸 또 제가 열심히 사진을 모아놓는 게 있어요. 언제 쓸지 몰라서. 아 진짜. 요런 창의력까지 하면 흑백 요리사는 망한다. 그럼 독특한 게 뭐가 있을까? 이 미각이라는 게 불확정합니다. 인간의 미각이라는 게. 되게 유명한 미라클 프루츠라고 부르는. 저기는 들어있는 성분이 오른쪽에 미라큘린이라는 건데 이름도 미라큘린이네. 저거를 먹으면 신맛을 단맛으로 느끼게 돼요, 사람이. 아 진짜? 그냥 달아. 신기해. 왜지? 신맛을 느끼는 수용체의 미라큘린이 결합하게 되면 그걸로부터 신분자가 붙었을 때 단맛을 자극해요. 그러니까 우리가 저거를 우물우물 먹고 레몬을 먹으면 되게 달아, 그냥. 신맛이 없어. 오 진짜? 미각을 가지고 장난을 쳐볼 수가 있는 거예요, 저런 걸로. 그러면 그거랑 비슷하게 다른 식으로 맛을 바꿀 수 있는 건 없느냐. 찾아봤는데 맛이 모든 걸 다 바꿀 수는 없고요. 단맛과 관련된 거나 신맛과만 주로 되는데 몇 가지 분자를 찾아왔습니다. 왼쪽에는 그 짐네맛, 락티솔, 지지핀 이런 것들이 단맛을 없어요, 이제. 저걸 먹으면 단맛을 못 느껴. 오 진짜? 너무 슬픈데? 그러니까 이걸 재미있게 섞을 수가 있는 거지. 예를 들어서 신맛은 단맛인데 일반적인 단맛은 맛이 없어. 그러면 이게 먹었을 때 시간이 감에 따라서 맛이 계속 바뀔 수가 있는 거예요. 우와! 저게 효과가 얼마나 가는데? 그건 양에 따라 다르겠죠, 못 먹어봤어요. 다음에 같이 먹어봐요. 이거 구하면 온다. 다음에 같이 먹어봐요. 어디서 구하는지 알려줘요? 그거는 알아서 구해줘요. 근데 오른쪽에 아까 있던 되게 좀 이상하게 생긴 게 하나 있는데 보시면 저게 뭐일 것 같아요? 열매? 저게 헛개나무입니다. 저게 헛개나무에요, 헛개나무. 이건데? 헛개나무가 왜 나왔냐. 헛개나무가 왼쪽에 있는 거랑 같은 작용을 해요. 단맛을 줄입니다, 못 느끼게 만들어요. 그래요? 그래서 제가 추론하는 헛개수가 숙취에 좋다는 게 사실 속이나 깨는 것도 있지만 술을 진짜 왕창 먹으면 정체불명의 단내가 나면서 역할 때가 있어요. 이거 마시면 혀에서 단맛을 많이 죽여요. 아, 그래요? 그 목적을 두고 만들었나 모르겠어요. 원래 헛개나무 추출물이 알대아이드 분해 효소를 가속화시킨다는 논문이 있어요. 임상 결과도 있고. 근데 그게 미각이까지 작용하는 걸 노리고 만들었을까는 궁금하긴 해요. 약간 그런 효과가 있긴 있습니다. 요리에 대한 마지막 슬라이드인데 3초롤. 이건 이제 결론만 간단하게 보면 그냥 카페트 같은 데 떨어뜨린 거면 문제가 없대요. 근데 땅바닥은 좀 그렇고 또 습기가 떨어지면 1초여도 안 된다. 마지막 슬라이드는 Lesson in Chemistry라는 드라마가 있어요. 저분이 화학자로 나와서 요리 같은 것도 하고 그러면서 책도 있고 드라마도 있고 한 거라서 결국에 요리랑 화학은 같다. 크게 다를 게 없습니다. 목적이 먹을 걸 만드는 거냐 아니면 다른 걸 만드느냐의 차이일 뿐이지 모든 원리와 기술은 같아요. 그러니까 요리사들은 화학을 배우면 좋다. 기다리고 있습니다, 여러분들. 요리를 잘하고 싶은 분들은 화학을 공부를 꼭 해주길 바랍니다. 이 드라마는 참고로 저는 안 봤어요. 저는 드라마를 잘 안 보거든요. 그래서 우선 넣긴 했는데 후기를 요약해주시면 좋겠습니다. 마지막으로 하나. 내가 아까 전에 이거 시작하기 전에 계산을 잠깐 했어요, 오면서. 이런 얇은 껍질로 된 설탕을 만들었는데 여기에 이산화탄소가 아니라 헬륨을 넣는 거야. 그래서 둥둥 떠있게 만드는 거야, 설탕이. 이러면 얼마나 크기가 필요할지 해봤어요. 설탕 두께가 0.2mm라고 치고 그걸 기본적인 상황에서 봤을 때 1.77m가 돼야 떠있더라고, 둥둥. 그래서 더 얇게 만들거나 가볍게 하면 떠다니는 디저트. 재밌을 것 같아서. 혼자인데? 1.77m랑 크리스마스 해보십시오. 왜 같이 하셔야죠? 그걸 내가 어떻게 해. 당신이 해야지. 승우 아빠 불러요. 인사할 시간도 많습니다. 여러분의 시간을 낭비해드리 느리지만 쿨한 과학 랩 미팅이었습니다. 감사합니다, 교수님들. 감사합니다.