고기의 숙성은 이렇게! 고기 숙성의 비밀과 마이야르! 흑백요리사들도 몰랐던 요리의 화학?! (광운대학교 장홍제 교수)

우리가 흔히 말하죠. 양파를 볶아 카라멜라이징을 해라. 과연 이건 옳은 말인가? 이거는 화학적으로 틀린 말입니다. 어머나? 백종원 선생님 보고 계십니까? 백종원 선생님! 인사할 시간도 많습니다. 여러분의 시간을 낭비해드리. 느리지만 쿨한 과학. 랩 미팅입니다. 반갑습니다 교수님들. 반갑습니다. 수비드라는 기술을 만들었고 이걸 보관하는 걸 보면 저렇게 딱 밀폐를 해가지고 밀폐를 해서 저온으로 합니다. 근데 저렇게 밀폐를 해서 고기를 다루는 방식이 하나가 더 있죠. 바로 다음 슬라이드 보여주시면 숙성. 요새는 이제 숙성하는 방식이 건식이랑 습식 두 개로 나뉘고 둘 중에 어떤 게 더 근본이냐. 건식입니다 건식. 건식은 마블링도 많은 고기로 해야 돼요. 그러니까 비싸요 우선 고기가. 근데 얘를 할 때 그냥 대충 이렇게 여기다 책상에 던져놓는다고 되는 게 아니죠. 그럼 썩잖아요. 계속해서 습도랑 온도를 끝없이 관리하면서 관찰을 해야 되고 겉에를 다 잘라내고. 잘라내요. 딱딱하게 된 거. 그러니까 안 그래도 비싼 고기가 쪼그라들었는데 겉에까지 잘라야 되니까 요만큼 남는 거예요. 비싸요. 이거를 해결하려고 습식이 만들어졌어요. 습식은 대충 암케내도 됩니다. 그냥 밀봉만 해서 하면 되고요. 심지어 습식 숙성에 많이 그런 거 보셨을 거예요. 수조에 넣어가지고. 맞아요. 네 봤어요. 포미에 아무 상관없어요. 진짜 많이 봤는데? 진짜. 목적 중 하나는 물이 비열이 높으니까 온도 유지가 좀 더 용이하다 정도지 물살 때문에 때려가지고 숙성이 더 잘 된다거나 물에 있기 때문에 뭔가 바뀌거나 이건 없어요. 이미 밀봉이 돼 있습니다. 비릴이라는 아주 최첨단의 화학물질로. 우리가 궁금한 건 이걸 왜 하냐. 그냥 고기는 바로 잡자마자 먹는 게 맛있는 거 아니냐 생각할 수가 있습니다. 결론은 수분을 날리거나 맛을 농축시키는 작용이 있는데 이거가 하나의 상황과 싸우는 거예요. 다음 걸 보이시면 멋진 단어 나오죠. 사후경직. 리골이라는 게 뻣뻣하다는 뜻이고요. 그리고 몰티스가 죽음입니다. 사후경직은 죽은 다 몸이 굳는 건데 이게 되는 이유가 뭐냐. 우리가 호흡을 하면 산소가 들어와요. 그럼 산소는 우리 몸에 있는 글리코겐이나 이런 거랑 반응을 해가지고 대사를 일으켜서 ATP라는 에너지를 만듭니다. 우리가 운동하면 팔절이잖아요. ATP 고갈된 거예요. 쉬면 ATP가 복구가 돼가지고 다시 움직여져요. 근데 죽는다. 그러면 산소가 안 들어와. 그럼 이미 만들어진 ATP만을 소모하고 나면 그때부터는 작동을 못 하는데 그럼 어떤 일이 생기냐. 근육. 바꿔 말해 고기입니다. 그렇죠? 좋습니다. 고기죠. 저 근육이 수축했다, 이완했다 역할을 해야 되는데 우리는 보통 액틴이라는 필라멘트에 마이오신이라는 분자들이 달라붙어가지고 작용을 하는데 이게 붙은 채로 딱딱하게 굳어져 버려요. 그게 바로 사후경직이 일어나는 건데 이게 단어를 잘 보면 사후경직이지 수축이 아니에요. 그렇죠. 딱딱해지는 거. 이게 수축과 경직 중에서 수축이 일어나려면 온도가 높아야 돼요. 상온. 그래서 도축장이 차갑고 도축을 한 다음 바로 차가운 데 넣습니다. 그렇게 안 하면 굳어져 버려요. 그래서 이렇게 된 것들을 다시 부드럽게 만들자라는 과정이 숙성이라고도 볼 수가 있어요. 왜 풀리냐. 효소. 단백질 분해의 효소가 우리 몸에 원래 있는데 얘가 이걸 분해하기 시작합니다. 그 말은 고기가 부드러워져요. 근데 이게 왜 생길까. 결국 효소를 알면 우리가 어떤 요리를 할 때 어떤 효소를 쓰면 좋을지를 고민해 볼 수가 있어요. 하나는 위에는 칼파인이라 써있고 밑에는 카텹신이라 써있는데 칼파인의 칼. 칼슘. 저게 칼슘의 영향을 받아가지고 작동하는 효소예요. 우리가 죽고 나면은 계속 죽음이 나오긴 하지만 신경세포가 원래 신경 자극을 전달할 때 양이온들을 씁니다. 소듐이나 포타슘이나 칼슘 이런 걸 쓰는데 죽으면 신경세포에서 칼슘이 새 나와요. 죽은 다음에. 얘네들이 작용해서 고기를 부드럽게 만들기 시작합니다. 밑에 있는 카텹신도 우리 몸에서 작용하는 녀석이다 정도로만 보면 되고 그럼 우리가 저것들을 쓸 수는 없으니까 많이 쓰는 게 뭐냐. 이거는 고등학생들도 많이 연구할 때 쓰더라고요. 가끔씩 심사하다 보면. 바로 파인애플. 파인애플도 이제 얻기 쉬워서 쓰고 거기 들어있는 게 브로맨라인이라는 효소인데 저게 재밌어요. 파인애플을 아까 전에 수비드 같은 걸 할 때 파인애플은 넣으면 안 돼요. 왜요? 왜냐하면 파인애플은 어떤 특성을 갖는 과일이죠? 열대과일. 열대과일은 더운데 사는 식물이기 때문에 더운 온도에서 작용을 더 잘해요. 우리 몸에 있는 효소는 사람 체온인 37도, 6도 여기서 효소 활동이 제일 높은데 저 브로맨라인은 50도에서 제일 높습니다. 그리고 65도까지도 안 죽고 작용을 합니다. 그래서 파인애플을 넣고 수비드를 한다. 하고 나서 보면 다 흐물흐물해져요. 완전 역겨운 그런 덩어리 같은 게 생겨요. 다음 슬라이드는 시판되고 있는 연육제인데 브로맨라인이라고 써 있어요. 그렇네요. 브로맨라인. 지금까지 봤던 모든 게 실제로 작용을 하고 있습니다. 옆에는 텐더라이저라고 해서 부드럽게 만드는 거라고 네. 저거의 역할이 딱 저거라서 그거 외에는 향이나 색깔 때문에 넣는 거고 핵심은 결국 파인애플과 다를 바 없습니다. 근데 이게 다른 작용은 없느냐 다른 효소는 없느냐 혹시 무화과 진액 같은 거 살에 닿으면 간지럽고 안 좋다는 말 들어본 적 있어요? 무화과가 나무가 있으면 무화과 이제 열매는 아니잖아요. 사실은 우리가 그건 먹는데 무화과 나뭇가지 같은 거 상처를 내면 하얗게 진액이 나와요. 무화과도 가끔 나오잖아요. 하얀 걸로 이거 발라놓으면 되게 간지러워져요. 왜 그래요? 이게 연육 작용을 하는 게 그 속에 있어요. 살을 연육 작용시키는 거예요? 약간은 하는 건데 얘 주된 목적은 사람이 아니라 곤충들을 죽이는 거예요. 무화과 나무 심으면 곤충이 많이 없거든요. 얘네들이 작용하는데 곤충의 엘라스틴이라든지 아니면 콜라겐이나 이런 걸 깹니다. 엘라스틴도 있어? 엘라스틴을 깨 벌써 재밌죠? 이미 재밌어. 벌써 재밌죠? 그래서 무화과 진액을 자는 친구 머리에 바른다. 장난 아닐 수 있습니다. 해보진 않았는데 저도 제가 이런 걸 조사를 좀 하고 있어요. 머리카락을 없애는 탈모 유발 물질과 이런 게 뭐가 있을까요? 굳이 그걸 왜 하지? 알아야 피할 수 있고 그러니까 친구가 갑자기 무화과 과일도 아니고 나무 있는데 무화과 나무다 갑자기 말을 건다. 그러면 이제 조심해야 됩니다. 수학여행 갔을 때 테러당하냐 그런 느낌으로 조심해야 됩니다. 그리고 키위에도 똑같은 효소가 있어요. 근데 우리는 파인애플을 쓰지 키위 안 써요. 왜요? 비싸니까 정답 키위가 비싸서 키위가 비싸니까 되게 간단하네요. 이거는 세상이 이렇게 돌아가요. 진짜 비싸면 쌍물 찾아 쓰죠. 왜냐하면 그거는 부수적인 역할을 하는 거니까 파인애플에 대한 독특한 얘기가 보통 두 개가 있죠. 하나는 우리가 이제는 많은 분들이 아는 나무 열매가 밑에서 자라가지고 이렇게 꽃 매달리듯이 자란다는 거고 두 번째는 우리가 흔히 말하는 알고 나면 못 먹는 아세요? 뭔데요? 파인애플의 연육 작용이 좋잖아요. 벌레들이 파인애플 파먹으러 들어가면 속에서 녹아서 소화가 돼 흡수가 돼요. 진짜? 그 목적 때문에 보호하려고 있는 게 있어요. 파인애플 많이 먹으면 혀 아리고 막 컬잖아요. 그 벌레들 구멍 뚫렸는데 속에 아무것도 없는 게 얘가 다 녹인 거야. 그래서 파인애플을 듣고 나면 먹기 힘들어. 아 그 파인애플의 그 조그만 구멍들이? 네. 그게 들어갔다 녹아 죽은 벌레 구멍 아 재밌죠? 들으셨죠? 여러분들 그렇습니다. 자 그럼 이제 다시 고기 얘기로 가본 다음에 연육 작용 얘기를 했으니까 숙성이 효과가 있느냐 연구한 논문이 있습니다. 실제 고기를 가지고 테스트를 했어요. 네 두 가지 고기를 썼는데 우리가 리바이라고 부르는 꽃등심 홍두깨살 장조림할 때 쓰는 거 결과적으로 약간 마블링이 좋은 고기랑 그리고 지방질이 굉장히 적은 고기를 대조군으로 두 개를 비교를 해본 거예요. 그랬을 때 얘네가 어떤 일이 생길까 도축을 한 다음에 시간이 지난 이후 또 숙성을 했을 때 봤더니 도축을 하면 얘네들의 산성도가 높아집니다. 고기가 pH가 낮아진다고 볼 수 있죠. 우리가 신맛을 느낄 정도까지는 아닌데 사시미로 먹을 수 있는 고기랑 다른 고기랑 다른 게 그런 관리에서도 차이가 나요. 근데 이렇게 낮아지면 오히려 덜 상하게 되죠. 산성 환경이 되면 그래서 어떤 것들은 육회로 먹는 거구나 종류마다 다르죠. 근데 육회 먹는 건 사실 지방질이 많이 껴있으면 생으로 먹기가 좀 어려워서 그런 게 없는 거를 먹고 근데 숙성을 했을 때 여러 가지 지표를 봤는데 되게 의외의 지표들이 나오는 게 바로 경도, 쫀득함, 씹는 맛, 탄력성, 회복력, 점착력 저게 실제 논문에서 다루는 단어들이에요. 제가 번역을 해놓은 거죠. 저거를 기준으로 확인을 했어요. 당연히 직접 먹어보기도 하고 여러 가지 성분들로 봤는데 결론만 알려드리면 뭐냐 15일 정도 했을 때가 베스트다. 건식, 습식 둘 다 동일하게 15일이 베스트고 넘어가면 상태가 안 좋아집니다. 맛이 떨어져요. 그래서 가끔 정육점 가면 요새는 고기를 가공해서 하시는 분들도 있는데 보면 20몇일 한 것도 팔아요. 저희 동네 보면 근데 그거는 오히려 과하다. 과하다. 15일, 길게 봤자 17일 정도만 해서 먹는 게 베스트 컨디션이다. 여러분들 이게 논문에 나온 겁니다. 작년 논문입니다, 심지어. 심지어. 그런 말들이 있어요. 마블링이 좋은 게 아니다. 어째서죠? 기름기가 너무 많은 것 때문에 안 좋다는 것도 있는데 사실 동양 쪽이나 서양 쪽에 따라서 마블링의 정도에 선호하는 게 조금 다르기는 해요. 맞아요. 근데 그러다 보면 생각하는 게 딱 그거입니다. 우리가 마블링이 많은 고기를 보편적으로 느끼하기도 하지만 부드럽다고 많이 느껴요. 그럼 이 부드러운 건 지방 때문인가? 혹은 지방이 껴있으면 고기가 부드러워지는가? 그거는 둘 다 아닙니다. 그럼 뭐예요? 고기가 부드러운 이유는 콜라겐 때문이에요. 우리가 콜라겐 보충한다 어쩐다면서 좋은 핑계로 족발 먹고 하잖아요. 근데 마블링 좋은 고기에 콜라겐이 굉장히 많습니다. 진짜? 왜냐면 콜라겐의 역할이 일종의 접착해주는 거예요. 두 개의 서로 다른 조직이 함께 있을 수 있도록 해주는 완충 역할이거든요. 얘네들의 가장 큰 역할이 근 섬유랑 지방 조직의 연결이에요. 그래서 마블링이 많을수록 콜라겐이 많이 들어있습니다. 여러분 콜라겐 섭취한다고 그런 거 드시지 말고 그냥 좋은 고기 드세요. 근데 족발이 더 싸긴 하죠. 요새는 그것도 비싸긴 하지만 마블링 있는 좋은 거는 비싸죠. 논문이에요 이것도. 2020년에 나왔던 논문인데 콜라겐이 많이 들어있는 조직 이 저 네 가지가 대표적입니다. 그래서 우리가 부드럽고 맛있다고 느끼는 고기의 핵심은 콜라겐입니다. 요리했을 때 기름이 녹아 나오면서 기름기 주는 것도 있지만 콜라겐이 슬슬 분해가 되면서 부드러운 맛을 만들어내요. 그래서 고기가 흘러내리는 건 아니지만 씹었을 때 으스러지는 것처럼 부드럽게 씹힐 수가 있는 상태라고 볼 수 있습니다. 아마 많은 분들이 당연히 제목이랑 이 주제를 봤을 때 처음부터 생각하셨어요. 마이야르 반응에 대해서 생각해 볼 수가 있는데 우리가 가장 많이 혼동을 겪는 게 저 두 개입니다. 마이야르 반응과 캐러멜화 아 이거 진짜 혼동이 많이 되죠. 그리고 캐러멜 저게 우리나라 맞춤법 기준이에요. 캐러멜 캐러멜이거나 이런 게 아니라 캐러멜이 맞더라고요. 제가 언제 밑줄 안 뜨나 한글 프로그램에서 계속 치면서 찾았어요. 근데 이 마이야르 반응의 이야기에서 가장 흥미로운 건 지구랑도 관련이 됩니다. 나중에 지구가 만들어져서 생명체가 탄생할 수 있던 시작이 마이야르 반응이었어요. 마이야르 반응의 핵심은 당분자랑 아미노산이 결합하는 거를 마이야르 반응이라고 표현을 합니다. 당은 여러 가지가 있겠죠. 탄수화물도 되고 포도당도 되고 온갖 종류의 당이 있고요. 아미노산은 당연히 고기나 단백질 이런 모든 것들 우선 저 반응의 이름은 쉬프염기 반응이라고 불러요. 화학에서 아주 많이 쓰는 반응입니다. 왜냐하면 쉽습니다. 저거는 초등학생도 해요. 그냥 섞으면 가요. 그리고 더 큰 장점은 저렇게 만들어진 게 산성 환경이 되면 쉽게 분해가 됩니다. 그래서 쉬프 반응을 제일 많이 쓰는 게 약물 전달이에요. 우리가 항암제 같은 거를 저런 반응으로 결합으로 붙여서 넣으면 암세포랑 암조직은 산성 환경입니다. 우리 몸에서. 거기에 들어가면 약이 방출되면서 암세포를 죽일 수가 있어요. 그래서 약물 전달해서 굉장히 많이 쓰는 화학 반응인데 저 반응이 일어난 다음에 일어나는 반응이 아마도리 리어레인지멘트라는 반응이 일어납니다. 자리 옮김은 그냥 분자와 똑같은데 결합의 위치만이 바뀌는 거고 이 반응도 생각보다 낮은 온도에서 일어나요. 한 25도. 되게 낮네요. 되게 낮아요. 그래서 우리가 할 때 보통은 고기를 구우면 레스팅을 한다 하잖아요. 레스팅을 시키는 게 온도도 맞추고 육즙도 흡수시켜 이런 것도 있지만 화학 반응을 마지막까지 일으키려면 레스팅하는 게 훨씬 좋아요. 이유가 있다. 근데 저게 완전히 종결까지 가서 더 이상 안 갈 정도면 이미 고기가 뻣뻣하게 탄 거고 거기 있는 분자들이 자리 옮김을 일으켜야 되는 건데 자리 옮김에 일으킨 다음 단계 반응이 하나가 있기 때문입니다. 트래커 분해 혹은 슈트래커 분해라고도 하는 건데 반응이 복잡해 보이지만 이름만 보면 화학 분자가 분해되는구나. 이거 하나만 보면 됩니다. 분해되는 저게 어디 작용하느냐. 첫 번째는 당연히 고기. 아마도리 자리 옮김을 생긴 게 분해가 되면서 여러 가지 물질이 생겨요. 다음으로 사용되는 게 커피 로스팅. 커피? 저게 분해됐잖아요. 분해돼서 만들어지는 게 커피 향입니다. 그래서 로스팅을 해야만 커피콩이 향이 나는 게 슈트래커 분해가 일어나서 향이 나는 거예요. 피라진이나 메틸 글라이옥실 같은 향을 갖는 분자들이 저걸로 생기고 또 하나가 빵입니다. 빵 구웠을 때 고소한 냄새가 나는 거. 왜 냄새 안 나던 게 냄새가 나느냐? 휘발성이 있는 작은 분자가 만들어지는 거고 열을 가해야지만 고소한 냄새가 나지 찌면 고소한 냄새가 안 나요. 온도가 부족해. 슈트래커 분해 일으킬 정도로. 그래서 열 처리라는 게 굉장히 중요합니다. 다른 것도 맥주 만들 때도 써요. 맥주 향이 다르잖아요. 그것도 찍어 할 때 분해가 생겨서 양조할 때도 저 반응이 굉장히 많이 사용되고 있어요. 그래, 그 결과적으로 만들어지는 게 멜라노이딘이라고 부르는 검은죽죽한 물질들. 고기가 갈변하게 되는, 색이 바뀌는 게 저런 분자들이 생겨서 그렇습니다. 근데 고기가 너무 많이 익으면 쓰죠. 탄 거죠. 탄 것도 있지만 탄 게 아니어도 그 향이나 풍미가 아니라 뻣뻣하면서 씁쓸한 끝맛이 나요. 그게 저 분자들의 특징이 써요. 과하게 익히면 씁니다. 그리고 색만 내는 정도로 딱 하는 게 좋지 나머지는 풍미랑 육즙을 유지하면서 해야 가장 효과가 좋은 겁니다. 지구에 생명이 생기려면 지구의 과정에서 제일 중요한 건 이산화탄소 같은 거. 탄소를 줄여야 돼요. 왜냐하면 과거에 명왕루대라 불렀던 시대가 있죠. 지금보다 이산화탄소 농도가 200배 높았나? 기억이 잘 안 나는데 그 정도, 더 높았던 것 같다. 그래서 온도가 한 200도였을 때, 지구가. 근데 이게 식으면서 물이 생깁니다. 근데 지구에 물이 만들어지는 건 물이 어디서 나왔냐? 물도 땅에서 나온 거예요. 보통 이제 여러 가지, 운석을 타고 왔는데 운석에서 온 게 어떻게 바다를 메우고 마리아나 해구를 채우겠습니까? 깨지면서 광물 분자들이 거기서 물이 만들어져 생기는 건데 결과적으로 우리가 중요한 건 지금이랑도 연관이 됩니다. 이산화탄소 같은 탄소가 너무 많다. 결국에 유기탄소 물질들을 가둬야 된다. 그래야 지구가 시원해질 수가 있을 겁니다. 근데 그렇게 가뒀을 때 마이야르 반응이 작용했을 거라는 추측이 있었는데 문제는 마이야르 반응을 일으키려면 온도가 높아야 돼. 그렇죠. 가열해야 되니까. 그거에 대한 반론에 대한 논문이 나온 거예요. 여기에는 망가니즈라는 우리가 망간이라 부르는 그런 금속이죠. 이 원소가 총매로 사용을 했을 때 한 25도, 30도에서 탄소들이 바다 속에 갇혀요. 근데 바다 속에 망간이 많아. 엄청 많아요. 진짜 많죠. 근데 이것도 채취하면 안 돼요. 이거 채취했을 때 일어나는 일에 대한 논문을 봤어요. 장기 연구를 했어요. 걷어내고 여기가 복구가 되느냐. 해적 환경 복구가 안 돼요. 수십 년이 지나도. 깊은 바다에도 생물이 있는데 걔네들은 분명히 생명체라면 산소를 이용을 해야 될 건데 그 깊은 바다에 산소가 어떻게 존재할 거냐에 대한 논문이었어요. 근데 그게 알고 보니까 바다 속에 있는 망간 단계가 산소를 내뿜는다. 물분해하는 거 아니에요? 물분해하는 거죠. 그게 제가 하는 연구입니다. 인공요소. 안 돼요. 기회를 놓쳤네. 허락하지 않겠어. 멈춰! 지금 보여드린 논문도 2023년, 작년에 나온 네이처예요. 심지어 이게 마이야르 반응이 일어나서 지구에 이산화탄소 없앴다가 네이처에 나온 거예요. 왜냐하면 그 양이 생각보다 많아요. 어느 정도냐? 연간 이 반응으로 400만 톤의 탄소가 해저에 들어가요. 진짜? 이게 없었다면 지구가 다시 뜨거워져버리고 400만 톤씩 계속 가둬두고 있는 거예요. 마이야르 반응 때문에 생명체가 계속 살 수 있는 겁니다. 그럼 이제 캐러멜아 반응을 보자면 캐러멜아 반응의 가장 대표적인 달고나. 캐러멜아 반응은 마이야르 반응보다 온도가 더 많이 필요합니다. 그래서 보통 통계적으로 본다면 마이야르 반응이 한 100도를 넘으면 일어나기 시작해서 140도 정도까지 가면 되고요. 그리고 한 160도가 되면 당이 분해되기 시작합니다, 이제. 반응이 본격적이 돼서. 근데 캐러멜아는 한 180도까지 가야 돼요. 120도부터 시작돼서. 그럼 차이가 뭐냐? 마이야르는 당과 아미노산이었다면 당만 갖고 합니다. 아미노산이 없고? 네. 근데 온도는 더 높네요? 네. 왜냐하면 당이 우선은 우리가 보통 많이 쓰는 게 달고나면 설탕이잖아요. 1차적으로 열 분해가 돼서 포도당과 가당으로 나뉘게 되고 그래서 설탕을 먹을 때보다 달고나가 더 달아요. 왜냐하면 과당이 설탕보다 답니다. 포도당은 설탕보다 좀 덜 달아요. 설탕의 레벨을 1 설탕이라 하면 과당이 한 1.45 되고 포도당은 한 0.78 정도밖에 안 돼요. 그래서 달고나가 더 달고 얘네들이 더 열 분해를 하면 밑에 보이는 저런 4개 이상에 더 많은 것들이 생기는데 달고나는 단맛만 있는 게 아니라 약간 고소하기도 하고 씁쓸한 맛도 있고 저런 분자가 생겨서 그렇습니다. 다음 슬라이드 보여주시면 우리가 흔히 말하죠. 양파를 볶아 캐러멜라이징을 해요. 과연 이건 옳은 말인가 이건 우선 화학적으로 틀린 말입니다. 백종원 선생님 보고 계십니까? 그래서 이 이야기가 조금 완화가 된 게 캐러멜같이 색을 낸다는 개념으로 캐러멜라이징이 된 거예요. 우리가 생각하는 달콤한 맛을 내고 이렇게 된 반응은 전혀 아닙니다. 왜냐? 양파의 구성하는 성분만 보더라도 양파가 당분으로만 되어 있을 리가 절대로 없죠. 당연히 생명체인 만큼 아미노산도 있고 이것저것 있어요. 결국 양파가 단맛을 내면서 색이 바뀌는 건 마이야르 반응입니다. 우린 캐러멜 색이 된 거지 그 색은 고기 구웠을 때 바뀌었던 것처럼 마이야르 반응이에요. 근데 알아두기만 하면 되지. 누가 요리하는데 캐러멜라이징 해라 했는데 그거 아닌데 하면은 진지추행이라고 욕을 먹는 거기 때문에 속으로만 아닌데 하고 넘어가는 정도로 여러분의 상식으로 생각하면 되겠습니다. 지금부터 좀 다른 상식들 고기 얘기나 볶는 거 끝내고 좀 더 화학적인 물질으로 넘어가 봅시다. 달고나 얘기를 해왔으니까 달고나로 계속 간다면 우리가 달고나를 만들 때 설탕만으로 만듭니까? 제일 중요한 거 있죠. 베이킹소다 베이킹소다를 넣죠. 왜 넣을까? 이런 생각 해본 적 있어요. 부풀어 오르는 것보다 부푸는 거는 결과적인 거고 기포를 만든다고 말해야 맞아요. 왜냐하면 그게 아니면 설탕이 딱딱하게 굳어서 먹기가 힘들고 이게 막 이렇게 빵처럼 부푸는 거 아니잖아요. 결과적으로 이 촉감이나 폭신폭신한 느낌을 조금 주려고 넣는 건데 그러면 베이킹소다라는 물질의 자체는 사실 염기성 물질이라고 보면 돼요. 근데 이 베이킹소다가 넣는 이유 중에 또 다른 작용이 뭐냐 캐러멜라 반응의 속도를 급격히 가속화 시켜요. 캐러멜라이징은 당분자들이 일으키는 반응이라서 얘가 중성에서는 효율이 떨어집니다. 약염기성부터 급격히 일어나요. 그럼 약간 총매제 역할을 하는 거군요. 총매 역할과 함께 기포를 만들어서 이걸 넣고 막 섞어야 되는 게 반응이 빨라가지고 순식간에 가버려요. 그래서 많이 넣으면 안 되잖아요. 많이 넣으면 우선 쓰죠. 이게 쓸쓸한 맛이 나니까 그런 것도 굉장히 중요한 부분이고 근데 그렇게 치면 이산화탄소 기체가 나오는 거예요 사실은 근데 이산화탄소 기체가 들어있는 제일 독특한 음식 혹시 떠오르는 거 있어요? 이산화탄소가 무슨 맛인지 모르겠는데 이거 아 입에 넣으면 막 튀는 거 탁탁탁 하고 튀는 거 우리가 퍼피캔디라고 하는 거 아 그게 이산화탄소예요? 튀는 게 이산화탄소예요. 아 진짜? 이산화탄소가 튀는 거예요. 신맛이라 하셨잖아요. 신맛이 나요. 아 진짜? 퍼피캔디 자체는 원래 신맛이 날 수밖에 없는 물질이에요. 이거 만든 게 생각보다 오래됐어요. 1960년대 초반에 특허가 등록이 됩니다. 만드는 과정이 생각보다 빡빡해요. 빡빡하다는 건 쉽지 않다. 집에서 못 만든다. 우리 생각에는 그냥 뭔가 넣어가지고 톡톡 튀었겠지만 그게 이산화탄소가 되어버린 순간 얘가 달라져 버린 거예요. 우선 설탕만으로는 못합니다. 왜냐면 얘네들이 습기를 먹으면 안 돼. 그래서 이거를 할 때 다른 걸 많이 넣어요. 예를 들어서 옥수수 시럽이나 아니면 락토스나 이런 다른 당들을 섞어놓습니다. 그럼 얘가 수분에 굉장히 강해져요. 근데 그러면 가두면 어떻게 가두느냐. 탄산수 만들 때도 그냥 이산화탄소 고압으로 때려 넣잖아요. 이것도 엄청 큰 압력을 넣어가지고 그 점성 있는 거에다가 가둬요. 그러려면 압력이 굉장히 커야 되는데 이게 얼마나 강하냐면 대충 말했을 때 제가 듣기로는 타이어 압력이 20배 아 진짜? 장난 아니에요. 집에서 못 만들어요. 집에서 만들다 죽습니다. 집에서 만들다 터지면 그냥 집 날아가는 건데? 의외로 타이어보다도 압력 센 게 샴페인이에요. 날아가잖아. 빵 하고. 그거의 한 7배 정도 돼요. 왜냐하면 1g의 설탕 물질에 15ml 정도의 기체를 가둬야지만 그게 튀어요. 그러다 보니까 엄청난 고압으로 이걸 넣어야 됩니다. 그럼 우리가 먹었다. 혀에 닿으면 녹으면서 이산화탄소가 나오죠. 그럼 새콤한 맛이 나요. 근데 궁금한 거는 그 사탕이 되게 잘잖아요. 그러면 애초부터 그렇게 잘게 만들지는 못했을 거고 부신 걸 텐데 부시면서도 이산화탄소가 날아가지 않아요? 날아가겠죠. 부서진 곳에서는. 우리가 주머니에 가둔 게 아니라 아주 작게 붙어있는 상태예요. 그리고 심지어 이게 탄산 형태를 만들면서 들어가요. 왜냐하면 탄산이어야 튀지. 그냥 기체 상태로만 하면 안 되니까 탄산이 혀에 닿으면 어떻게 되느냐. 혀에서 그게 분해가 됩니다. 탄산이 혀에 있는 맛을 느끼는 곳 중에서 신맛을 느끼는 수용체 쪽에 저 탄산 탈수소효소4라는 게 유전적으로 발현이 됩니다. 다른 생물은 모르겠는데 인간은 우선 저게 발현이 돼요. 그럼 제가 하는 역할이 저걸 깨고 저기서 나온 게 마지막에 H플러스 산성물질의 가장 핵심적인 양성자. 그래서 탄산이 신 거예요. 그냥 그대로만이 아니라 그래서 셔요. 근데 우리가 궁금한 건 맛보다 튀는 거. 왜냐하면 이산화탄소가 우리 혀에 작용할 때 통각 수용체를 작용시킨다는 논문이 나오기 시작했어요. 신맛과 함께. 통각을? 아픈 거잖아. 따갑잖아. 이게 거대한 고통이 아니라 왜냐하면 미각이 아니라 통각을 작용시키기 때문에 톡톡톡 느낌이 나는 거예요. 탄산음료를 마실 때도 튀는 느낌이 나는 게 통각이잖아요. 실제로 그러면 우리 먹으면 소리가 나잖아요. 기본적으로 타다다닥 튀는 소리가 그건 이산화탄소가 터져나오는 것 깨지면서 과자가 사탕이. 아프다는 게 지금은 고통을 생각하시는데 그냥 감각인 거 아니에요? 촉감으로 탁탁탁 느껴지는 거죠. 그게 이제 거기를 작용하는 거예요. 안 그러면 그냥 기체 슉 날아가면서 안 나야 되는데 느낌이 난다는 건 충격파 때문이 아니라 작용해요. 이 물질 자체가. 진짜로? 그래서 이산화탄소의 맛은 그럼 어떠냐. 아까부터 말씀하셨죠. 이산화탄소 맛은 모르겠다. 그거에 대한 연구를 한 게 있어요. 심지어 2009년에 나왔습니다. 사이언스예요. 와우! 이걸 테스트하려고 몇 가지 물질을 하는데 A, C, K 써있는 게 아세스혈판 포타슘이라고 합성 감미료입니다. 단맛을 느끼는 거고. Q, U, I 라고 써있는 게 퀸인 종류라 쓴맛 N, A, C, L은 신맛 M, P, G는 감칠맛 내는 그런 것들 다섯 번에 네모 쳐놓은 시트릭애씨드가 구연산이라서 신맛이에요. 저 물질들을 미각세포에다가 했을 때 어떤 신호가 나온지를 분석을 했어요. 그랬을 때 그걸 오른쪽에 있는 것처럼 음료수나 이산화탄소만을 했을 때도 그걸 작용합니다. 아, 진짜? 이산화탄소가 농도가 적어서 그렇지 이산화탄소는 맛을 우리는 감지할 수 있는 감각을 가지고 있습니다. 재밌죠? 이산화탄소도 맛이 있어. 이거 어디가 잘난 척하기 딱 좋은 주제죠. 그래서 이걸 가지고 실제로 유전 조작을 해서 단맛을 못 느끼게도 해보고 신맛을 못 느끼게도 해서 다 테스트를 했을 때도 확실하게 이산화탄소는 시다라는 결론이 났어요. 베이킹소다라는 것 자체가 이름 자체가 베이킹을 해야 되잖아요. 빵이나 쿠키로 다음 슬라이드 보여주시면 우리가 먹는 좋아하는 빵은 왼쪽 그림이에요. 한번 보여주세요. 왼쪽 거. 오른쪽은 취향에 따라 다르지만 그렇게만 촉촉하거나 퍽퍽한 느낌이 아닌 그런 것들. 또 반제장에 나오는 저런 것도 엄청 딱딱하다고 알려진 렘바스라고 하는 이거 넣을 때 우리가 부드럽게 하려면 하는 게 베이킹도 넣지만 휘핑 해가지고 휘핑이라기보다 머랭 같은 거. 머랭을 만들어서 넣어야 폭신폭신하고 더 맛있게 만들어지잖아요. 그러면서 공간이 생기고 그랬을 때 튀김 종류에서 제일 유명한 게 탕수육이죠. 탕수육. 탕수육을 만들 때 항상 요리 프로에 자주 나와요. 뭐 뜨거운 물로 반죽을 하니 찬 걸로 하니 맥주를 넣니 온갖 방식으로 노하우들이 나오는데 그러면 사실이냐 이거에 대해서도 연구가 있죠. 당연히 탕수육을 가지고 연구를 하지 않았습니다. 하지만 튀김의 가장 근본적인 형태의 물질인 감자튀김. 프렌치프라이를 가지고 연구를 한 내용이 있어요. 튀김의 근본이죠. 그렇죠. 제일 연구하기가 쉽죠. 탕수육 고기는 규격이 좀 다르지만 감자는 매우 일정한 간격으로 잘라서 쓸 수 있으니까. 이게 도대체 바삭함이라는 게 만들어진 게 뭐냐. 저게 유속 연속 방정식으로 논문에서 연구를 하게 됩니다. 튀김이 일어나는 동안 기름이 내부로 들어가고 수분이 나가고 반응을 하는데 어떤 식으로 되느냐. 결국 수분은 나가고 기름기는 들어와야만 씹었을 때 기름지면서 바삭하면서 맛있는 느낌. 그게 나려면 결국엔 바삭함이라는 거를 추구할 수밖에 없어요. 안쪽에 있는 세포 조직과 당분과 녹말 같은 것들이 어떤 식으로 반응을 하느냐. 그거를 계산을 하게 됩니다. 결과적으로 우리가 요리를 할 때 뭘 넣으면 좋냐. 결론적으로는 탄산수 같은 걸 넣으면 좋아요. 그래서 맥주를 넣었을 때 효과가 있는 거예요. 맥주가 탄산 효과도 있고 그 안에도 다른 당이나 이런 것도 있기 때문에 마이야르 반응을 시켜가지고 규격화를 만들면서도 기포가 계속 더 많이 생겨서 촘촘하고 폭신폭신하게 만들 수가 있어요. 옛날에 저는 미국에서 살 때 김치전 해먹잖아요. 거기 항상 맥주를 넣었었어요. 그것도 조심해야 하는 게 뭐냐. 이따가 말하겠지만 우리가 궁금한 음식에 술을 넣는 거. 이게 과연 문제가 없을까. 그거에 대한 결과를 찾아봤었습니다. 진짜 다 갖고 왔구나. 다 갖고 왔네. 그거 외에 제가 말했던 탕수육 맛있게 하려면 저의 아이디어로는 건새우 분말을 넣으면 마이야르 반응이 극대화 되면서 간도 받고 맛이 좋아질 수밖에 없어요. 간죽할 때 곱게 간 건새우와 아니면 맥주나 탄산수를 넣고 계란 흰자를 좀 넣고 해서 하면 이게 과연 궁극적인 튀김옷이 되지 않을까. 해보진 않았습니다. 왜냐하면 튀김할 만한 걸 집에서 하면 기름 버리기가 힘들어서 튀어서 와이프가 안 좋아해요. 약간 중식 하시는 분들한테 한 번 제안해드리고 싶은데. 해보시지 않았을까 싶기는 한데. 인사할 시간도 많습니다. 여러분의 시간을 낭비해드리 느리지만 쿨한 과학 랩 미팅이었습니다. 감사합니다 교수님들. 감사합니다.