泰北孤軍後裔劉政鋒David 堅持天然泰式料理擄獲台灣人的胃/緬甸出生.住過清邁.落腳台灣 劉政鋒打造泰料餐廳”晶湯匙””心泰”/做過調酒師.汽修員.工地工人 劉政鋒用科技入菜｜20241003｜

觀眾朋友 大家好 海內外觀眾朋友 大家好 今天筱君台灣plus 借由在Real Talk這個單元當中 我們走進一位 來自於緬甸年輕廚師的故事 他出生於 可以說是一個充滿異國風情的家庭 童年的時候在緬甸的香料市場中打轉 逐漸對料理 產生了深厚的熱愛 從緬甸到泰國 他一路學習各地的飲食文化 最終選擇台灣這塊土地實現他的夢想 開設屬於自己的連鎖餐廳 開設屬於自己的專屬餐廳 而這位 堅持將家鄉與亞洲各國的風味結合 的廚師 到底是如何憑藉著他的創新與執著 在競爭激烈的餐飲市場當中 脫穎而出 今天我們就要聽聽他的故事 了解他背後的熱情與奮鬥 David好 筱君姐好 各位觀眾好 你好 David算是 緬甸僑生 對不對 是的 在緬甸開始接觸料理嗎 一直到泰國 這是什麼樣的一個光景 然後輾轉又來到台灣 是因為1988年的時候 那時候緬甸有一位政治家 就是翁山蘇姬 她剛好回到緬甸的時候 她就開始做一些 就是讓大學生 一些思想帶進去 她就想要解放 解放了緬甸 她想要Freedom(自由) 那時候剛好我還在念大學 在1988年的時候 後來就是他們起義 就是說要推翻軍政府的這個部分 那時候我們華人 就在那邊當地 因為college(大學)全部都已經關了 因為政府有去鎮壓 這樣的話 整個學校 這些所有要做生意的店家都沒辦法 那時候父母就心裡想說 小孩子又不能上大學 然後又不能做生意 那就是說 乾脆就是趕快想辦法 來到自由的一個國度 台灣 而且以前是在隔壁 是大陸 緬甸的是大陸 那時候沒有去大陸 對 那父母的話一定要給我們送到台灣 你那時候身處在緬甸 距離泰國跟中國 地理位置都是非常近 其實非常近 其實就是泰國緬甸 都是鄰近於中國大陸 變成這樣 那我們家就是說 父母就是想要說 讓你來到台灣 他創造自己的人生這樣 那時候父母也沒有想很多 他心裡想說 你們這些可能就是紈褲子弟 命好的紈褲子弟 然後 就說 乾脆在他的眼前 不要犯錯就好 其他地方你無所謂 所以說我們不小心來到台灣 所以你熱衷於泰國料理 你的啟蒙是在哪裡 是在台灣嗎 是泰國 還是緬甸呢 其實是當初小弟在學習料理 沒有想到任何就是說 以後會以這個做為職業 對 而且再來就是一個愛好 有時候職業跟愛好它又是兩回事 對 興趣跟你成為一生的工作 完全是兩回事 就像我們平常看報紙看電視 哪一天變成新聞工作者 是我們工作的本質 那個心情是不太一樣 所以你自己呢 那時候也是一樣 那時候就是說小弟來到台灣 剛開始要念書 那時候 因為我們畢竟在那邊 我已經是大學了 來到這邊的話 那時候台灣有個規定 如果是說你滿20歲 你就不能直接進入大學 那後來我就去念了高職 高職的時候 因為年紀也是比較大 那我就心裡想說 那倒不如 如果我的文憑沒有辦法在台灣 取得 那我自己應該是要會一技之長 對 我們那時候想了很多 我原本想要做 就是wash up 就是車子的維修美容什麼 其實我有去學一下 後來我輾轉就是有一個朋友 就是說 他說你要不要去做一些建築業的 工地什麼的 那時候 我就隨著朋友的意思 那就說去做那些 反正有一技之長的方向 你就都去嘗試 所以做過的事情 其實自己有時候在這個歲數 相對去往回看的時候 其實做了很多 你的領域還蠻廣的 那到底去接觸料理 展開後來一場非常辛苦 充滿了熱血澎湃的過程 那個又是怎麼一回事 因為當初就是說 因為小弟在一些建築 做工地這些 做了蠻多樣化的 不管是水電板模鷹架 隔間還有石膏板那些 輕鋼架其實還有消防我都有去做 你知道 那做了差不多將近快三到四年的時候 就會有一天就心裡想說 可能因為它的area(領域) 沒有讓我見識到外面的 世界 那時候就是說來到這邊也是 輾轉有存到一點錢 那心裡想說 自己要有個理想 I have a dream 就是要有個夢 那時候我心裡想說 又不用在外面颳風下雨 然後 就說又有一個我想要去學的東西 那我就說 最主要你要先進到台灣的社會 去融入台灣人 整個他們的思維 他們的custom(習俗)到底是說 為什麼他們跟我們不太一樣 其實我那時候來的時候 我非常欣賞台灣的這種 大家很努力 就是那種節儉的精神 你說中了 台灣這個小小的島嶼當中 事實上今天可以成為世界的台灣 事實上今天可以成為世界的台灣 是代表背後每一個人的努力 甚至企業成功的結果 因為我剛好看到 我說台灣人怎麼愛工作 這個是真的 就是說 他們在工作的時候 為什麼會被世界大家都會認定說 台灣人他很努力的 那為什麼我們不行 我就非常欣賞這一點 所以 當然小弟從事任何的行業了 那我就會想說 去看到台灣人的精神 這個是我來到台灣 我最想要看到 因為那時候 一般來講 在亞洲裡面 台灣是算很有錢的 那時候是亞洲的四小龍之一 我說為什麼 他們可以過的富裕 為什麼 就是這個 那我來到台灣 我慢慢看到說 因為他們在工作的時候 沒日沒夜 大家都在 奮鬥的那種精神是感染到我 對 然後 以前 在家裡都是飯來張口 就是這樣 就是公子哥嘛 應該是說父母捨不得你 自己的小孩會勞累 家裡又是小康 就是說 每天吃飯時間回家就好 那沒錢的話就回家就好 走入廚房擔任廚師 的確是非常辛苦的工作 對不對 後來有回到那邊 父母那時候還在緬甸 回去的時候自己有學到一點 煮東西上面的料理手法 煮給他們吃的時候 他們說你小時候也沒有這樣 你怎麼會這些東西 因為 走入這一行其實還有一個關鍵 那時候我就想說換一些跑道這樣 剛好以前那時候有來台灣 我有做過一些bartender(調酒師) 一些調酒在酒吧那些 有一天 剛好有一位 其實這一位 也算是把我帶入到餐飲業的 一個前輩 但是他不是做餐飲業 他是做一個sale(銷售) 是肉品的sale(銷售) 肉品的一個銷售員 然後 因為我在一個吧台 我有一家餐廳 我當時在做bartender(調酒師)的時候 他突然間就進來 那家剛好是一間牛排館 他來送牛肉這樣 然後 我就跟他聊天 因為我這個人也比較好客 好朋友 然後我就說你有吃飯了嗎 或者說 Do you want to drink 這樣子 想喝的什麼 因為我畢竟是吧台的 隨時一杯飲料是對我來講很easy(容易) 那我就是請他 他對我的好感度還不錯 他就說 那你在這邊 你有想要去認識這些肉品 學習 這樣 那我就說 這樣其實也不錯 那時候小弟差不多是24快25歲 那我就心裡想說 那也不錯 我bartender(調酒師)的話 其實是 學的還是有限的 最主要還是對外面的經驗 就是人與人之間的一些眉角 因為你也要去做一個sale(銷售) 你還是會要跟人家去talk(說話) 還有一些communicate(交流) conversation(對話) 那些 那我就會心裡想說 好 那我就去嘗試一下看看 剛好那家公司是 它是進出口的肉品公司 從那邊開始 他就說 但是你要去做sale(銷售)的話 那你是不是要先瞭解你的肉品 或者是你的產品的這個部分 你要怎麼樣去push(推廣) 去sell(販售) 這樣 這個很重要 那剛好就是說 我要去推銷的對象 大部分都是廚師 對 所以說 第一類接觸 第一類接觸 就接觸到廚師 然後 那些廚師相對就是 他們都是要麼就西餐的 要麼就中餐的 要麼就台菜 那些 那廚師大部分都是講台語 所以說 我連包含台語 也是從廚師身上學 所以你台語麻真輾轉 無卡輾轉 但是會一點點 所以就變成說 你要很多的多方面這樣 又可以學習到 然後這樣 重點是你有熱忱 你有這個意願 這個非常重要 不排斥 是的 不排斥 因為我很多的朋友 跟我一起過來 他們到現在要講台語 包含聽懂 都還沒有這樣的一個階段 我已經是會說 如果說我見到阿公阿嬤 那相對就跟他們講台語 太棒了 太棒了 你要融入 這是很重要 我吃你的料理 我覺得我有深深的感動 每一道菜跟我們吃的 因為在台灣我算是吃泰式料理 機率蠻高的 可是 當我後來吃的心泰的泰式料理之後 其他家的我就不太敢 大概就吃不慣了 以你今天 我說真的因為 我們今天篇幅有限 是 可是每一道菜其實都代表你背後的 我的一點story(故事) 對 你可以究今天所準備的菜色 稍微跟我們分享一下嗎 是的 沒有問題 筱君姐 相對就是說 我們今天為筱君姐準備的 這將近四道菜是這樣 那包含的話 這個是我們的 season(調味) relish(佐料) 就是說會想要讓您 在配這些菜的時候可以配飯 對 然後就是 小弟先補充一下下 我那時候剛好遇到chef(廚師) 他們都給我很多的concern(關心) 就是說你今天如何去 讓你的食材原始的東西 怎麼樣去變成可以給客人的菜色 這個過程 那我心裡想說 其實 就是還蠻有趣的 他們在跟我talk(對話)的時候 所以後來 聽起來是一個嘗試 但是你要怎麼去應用 那我在那家公司 肉品公司 我差不多做了三年左右 我自然而然的 就是說 我就要quit(辭職) 我就辭職 那老闆 因為我就是當初去做sale(銷售) 其實還蠻成功的 所以老闆一定不會放你走的 就賺了這麼多錢 這麼穩定 為什麼要離開 他就心裡想說 你是不是被人家挖角 我說沒有 其實我是想要去做這個部分 就說那時候也存到一點錢 那我就去開了一家店 而且那家店 我請了一位泰國的廚師 我還不會料理 但是我已經要去開這家店 因為我已經把我自己的 盈虧 我心裡想說 如果我這家店虧了以後 那我欠債多少 我用多少年去把債務還掉 我心裡是這樣想 所以說我沒有什麼懼怕 對 自從那時開始 我就請師傅 我就慢慢從他的身上學習 畢竟就是說廚師 他的世界還是比較封閉一點 那廚師所知道的 跟我們在外面跑的 就是說有時候他不願意跨出去 那我們又是接業務性質的boss(老闆) 還有自己在工作的廚藝 那就會比較廣一些 所以我們在運用很多的方式 像比方說今天為筱君姐做的這些菜 就是其實我用了一點 就是technology(科技)的 就是比較科技一點的東西 科技 是的 其實它跟科技 也有一點關係 這樣子嗎 我看不出來 對 所以說 比如說 像比方說我們來做的味噌(miso) 其實它的味噌(miso) 如果說 我剛看你的味噌(miso)是 置入在松阪的這一道菜 松阪的這一道菜 像比方說 如果你要去做味噌(miso) 那很多的東西 就像有 大家在做麵包 它有發酵式的發酵 跟還有自然式的發酵 那兩個東西不太一樣 那所謂 自然發酵 跟箱子 就是包子的這個發酵 它裡面發酵 是機器可以去控制溫度的 那你自然式的發酵 是你要自己去控制溫度 而不是用機器 所以說它很多東西 你可能就是會覺得 一般發酵很簡單 對 就包子 但是你要用這個 可能今天的溫度怎麼樣 然後 你要怎麼樣去弄 把它溫度上升或下降 這個就要一點 很多experience(經驗)的部分 那相對就是 今天我們在做了很多東西 都是用小小的一些科學 去做一些轉換 讓它可能就是比較快速一點 或者是比它slow down(慢)一點 所以小弟剛剛講說味噌(miso) 因為我看到味噌(miso) 剛剛出現是黑褐的顏色是褐色的 是的 跟我們所看到的那種比較黃的 黃的顏色不一樣 不太一樣 所以是通過科技轉換來的 是的 但它這個部分 那我們會先製作一個 就是 就是說 豆類的發酵 都是要靠溫度 我們設定多少的溫度 然後給它去做一些發酵 然後 豆類 它會產生一些黴菌 從黴菌裡面我們再去做二次發酵 很多東西 那相對製作過程就夠兩到三個月 因為我剛剛看到你放了辣椒跟蒜 然後再放了味噌(miso) 之後味噌(miso)是經過層層的發酵 科技轉化而來的 所以我們做了一些 很多的experience(經驗) 會有想要去把這些菜 其實我是想要去做一些 小小的推廣 您看過去它雖然是很普通 但是你吃的時候 那味道會讓你驚豔 味蕾 就是層次會比較多 而且 再來所有的東西 全部都是做nature(天然的) 沒有任何人工的這部分 色素也沒有 所以我們在做 我們想要去傳達 泰國菜 其實也可以做到這樣的部分 不是說 可能您在外面吃 那就是跟一般一樣 就像有時候我跟自己的客戶 就會跟他們稍微講一下 就是 如果我們今天同樣吃一個咖喱 如果說今天筱君姐 想要做一道咖喱 那你可能去到supermarket(超級市場)裡 去買咖喱塊什麼的 是吧 是 一定的 然後 那David也是跟你一樣 也是去到supermarket(超級市場)去買咖喱塊 但是回去做的 其實我們兩個的味道都一樣 只有裡面的內容物不一樣 因為它已經是 SOP的東西 那相對我的咖喱塊其實是我自己做 所以說我的味道 所以咖喱塊是你自己做的 對 這裡面很多的部分 會有我想要跟您表達的這些味道 那你的咖喱塊 跟去supermarket(超級市場)買的有什麼不一樣 對 這個就是秘密 不能透露 不是 不會 它一般來講 就是說泰國菜的咖喱 大部分還是離不開 就是像香茅加檸檬葉 那相對不同的地方 跟還有不同的呈現 可能就說您的綠咖喱 大家一般來講綠咖喱 大家問那個綠是從哪裡來的 因為它是綠辣椒 所以說我們 就是用綠辣椒去做咖喱 那紅咖喱的話就是用紅辣椒下去做 所以很多東西 您今天去跟人家去買 它裡面所加的味素 那些東西是 可能沒有那麼天然的 那我們自己做的話 那我們就知道說 天然度 我能夠掌控在哪裡 所以說我們在食品安全上 也是非常的去做把握 這個非常重要 這道也是含有咖喱 然後也有麵包 對不對 沒錯 這道菜你剛才料理時我沒看到 但是我幾乎每一次去你的餐廳 這道菜我都必點的 對不對 這道菜叫椰子海鮮 椰子海鮮 對 椰子又是泰式料理裡頭的 靈魂 關鍵的料理的元素 它裡面會有一些 因為我們會運用的就是椰子肉 椰子肉的這一塊 那時候就是給筱君姐去喝一杯 煨了一塊椰子肉 對 把剛剛的椰子汁給我先喝 我也喜歡喝椰子汁 我即使在泰國 一顆椰子這樣剝開喝 都沒有你剛剛那杯好喝 你有特別加什麼嗎 沒有加 沒有加什麼嗎 就是 在泰國 它已經包裝好 就是說用把它真空 那就冷凍 然後進來台灣 對 是這樣 而且你們椰子汁完全是從泰國進口的 對 台灣的椰子汁 不行嗎 台灣的椰子汁它的味道 它沒有來的那麼strong(強烈) 泰國還是味道比較濃郁一點 你用椰子肉 做了這道菜 就是做了這道的咖喱 對 那裡面的咖喱 我們就是有 香茅 南薑 檸檬葉 把它整個去料理 你講的好快 香茅 南薑 檸檬葉 香茅 南薑 檸檬葉 整個去 把它做一個mix(混合) 這個是泰國南部的菜 泰國總共有分四個區域 而且是東西南北 東西南北 還有一個叫東北 而且這些地方 因為它們的民族 比較多元化 所以它很多的菜 會去影響到那個民族 民族影響到餐飲 然後再就臨近國家 可能也許 寮國 還有越南 那些部分 他會去影響到這個區域的菜色 所以就變成說在泰國菜裡面 總共這四個地方味道都不太一樣 同樣的一個 咖喱 如果今天我們再吃了一下 我知道 這是哪一個 哪一個部分 是北部的 北部的 還是南部的 還是西部的 還是東北部的 是的 你是屬於南部的 南部的味道是怎麼樣 南部的是因為它那邊是穆斯林 穆斯林的就是比較 他們的民族會穆斯林比較多 所以說他會運用 椰漿 椰奶 這些部分是會比較多 就是一般來講 這個民族 就會比較喜歡吃比較甜一點 甜一點 是吧 泰式料理 就是酸甜辣 是這樣 這是我很喜歡的一個關鍵 尤其它的湯 那種甜甜辣辣酸酸的 這種南洋風味讓人家很著迷 其實姐姐你應該喜歡的部分是 其實就是整個香料的配套 有時候層次的風味 就是來自於這些香料 是 對 而且 我們在做 像比方說泰國的冬蔭 冬蔭湯 算是也是排名世界的 前一二三四名 因為冬蔭湯 泰國人在喝冬蔭湯 它也是傳承了 幾百年的歷史 對 因為冬蔭湯 它本身 我很想對邊吃這道可以嗎 當然可以 來品嘗一下 麵包 加椰子 椰子 對不對 可以沾椰子 這是什麼 肉嗎 這是squid(魷魚) squid(魷魚) OK 再來一個麵包 對 可是你的squid(魷魚)都這麼長 您先拿那個比較 裡面還有 它是用這個汁去蒸 可以去蒸 對 品嘗一下 然後呢 麵包的話也是純牛奶下去做的 所以 兩個搭配起來是很perfect(完美) 南部的咖喱 這種麵包也特別好吃 因為這個麵包 我們沒有進發酵箱 我們是自然給它去做發酵 那要很久嗎 就時間會比較久一點 而且再來一般會去看 就是說到兩三個小時 他會去看發酵的程度 才能夠去進烤箱 其實吃起來還是有辣度 但這個辣是可以接受的 那個辣度 是的 這個辣度算是小辣嗎 very small(非常小) 所以其實 這個對我來講有點剛剛好了 但是 它吞進去之後 喉嚨已經有辣辣的感覺了 有辣感 其實我剛好有一個檸檬汁 我剛好有帶來 對 吃這個剛好配檸檬汁是非常好 是不是 對 記得 要同步點檸檬汁 因為去到心泰餐廳 我大概點的香茅 跟泰式奶茶 香茅檸檬汁嗎 點兩壺 喝起來就有滿滿的幸福感了 感謝 因為很多的飲料 像我們想要去呈現的 所以有一些 就是發酵過的飲料 其實對胃腸非常的好 有時候我們會想要給客人 今天他吃的安心 吃的健康 對腸胃比較好 對所以說 一般有時候吃的 因為泰國料理有點辣 所以 大概腸胃有時候會面臨到很大的挑戰 其實應該這麼說 其實像比方說 我們吃辣 那您看台灣吃麻辣火鍋的 其實不管是夏天冬天 對吧 一年四季都有 一年四季 為什麼會吃這些部分 因為它可以除濕氣 有時候吃辣 其實辣椒它是維他命c 其實最豐富的 青春永駐 一般來講的話 是非常重要的 這道菜吃起來 David的料理 讓人知道說 所謂的料理裡頭 尤其泰式料理的層次是怎麼一回事 我們剛剛在料理這個部分 這個有茭白筍 對 有茭白筍 松阪豬 還有台灣人講的過貓 我們講蕨菜 對 蕨菜 蕨菜是這樣 這個蕨菜吃起來 一般的蕨菜 我在炒的過程裡頭 要是過熟 咬起來就硬硬柴柴的 是 然後 乾乾的 可是它這個蕨類 竟然吃起來是軟軟濕潤 而且有多汁的感覺 這是為什麼 這是在烹飪還是在挑選的過程 我們在挑選的過程 那一般來講的話 蕨菜有時候也是要 看一下季節 那季節的話 比較入秋什麼的 會越來越冷 是這樣 而且你在挑選的時候 那相對就是廚師 他會用手去折 如果說今天折到 折到比較這樣子 就很脆 就很脆 是非常嫩 是的 所以說可能不要捨不得 那樣有時候會比較長一點 你說就是 太老了就該丟 感覺還是要丟 除非就你牙齒很好 專門要去咬很老的 練練你的牙齒 但是這三道菜 一個松板豬 一個筊白筍跟過貓 這三道菜混在一起 因為我們想要呈現味增(miso) 你品嘗一下看看 對 這道菜是用味增(miso)去炒的 我看你用蒜辣椒跟味增(miso) 而且味增(miso)量還不少 是的 因為我們的味增(miso) 是一般我們自己製作的 茭白筍 吃起來還脆脆的 很脆 看起來軟軟 怎麼還脆脆的 是的 因為茭白筍 它其實 台灣的茭白筍 跟外國的茭白筍不太一樣 我們台灣的特別好吃 而且很juicy 是這樣 所以其實我們在那邊的話 我們沒有茭白筍 只有台灣有茭白筍 我們在那邊是直接用竹筍 下去弄 是這樣 我在台灣的話 我會覺得是說 運用台灣的食材 其實我們台灣 這個很重要 這個很重要 而且台灣的食材其實真的非常好 就說像高麗菜 梨山的高麗菜很perfect(完美) 我就超級喜歡 因為它整個的甜度跟脆度 而且你生吃 對我們來講 味道是真的很棒 高麗菜這道料理 這方面難度相對是低 不過要做到很可口也不是容易 你這道菜 高麗菜跟蝦子是 最重要的是它的sauce(醬汁) 因為我是用 這又是什麼樣的sauce(醬汁) 就是那個用魚 魚露嗎 不是就是魚 那我們魚有很多種 我是用goober就是石斑魚 像我們石斑魚要去修 那因為石斑魚是沒有刺的 所以我們要把刺 那些把牠剔除的時候 牠旁邊會附帶一些損耗 那我用那些損耗下去 去做fish(魚)的醬油 石斑魚的損耗 去把它熬成醬油 是這樣 那製作也是將近快4個月左右 是的 是的 損耗這個東西怎麼變成 就是一個魚渣怎麼變成醬油 發酵嗎 就是要給他去做一些 發酵 我們在做很多 就是說做菜的這個範圍 我們會想要讓你知道 我們是幾乎就做零損耗 這是很重要 因為我覺得這是一種惜福 就是每一個食材都可以充分利用 是一種惜福的方式 因為覺得如果你今天能吃多少 那你吃 你吃不完 那你相對的再打包什麼的 我們會給客人這樣的建議 我覺得食材 其實任何的食材 包含 我們的farmer(農民) 他們在做這些東西 在種植這些東西 他其實雖然沒有錯 你付應得的錢給他 但是你自己想 他要去做這麼久 才能夠去做這樣的收成 我覺得我們應該對他們respect(尊重) 我想您對於農夫 這些種植者 賦予這樣非常尊敬的態度 這個可以說出 就說一個 盤中飧之後 你往前去推 真的是粒粒皆辛苦 是的 我很想嘗嘗這看起來很簡單的高麗菜 藉由說是石斑魚的醬油 發酵的一個醬油 醬油 對 你品嘗一下看看 這個是很簡單的一個料理 但是你會從這個高麗菜 還有整個的fish fibsgarin 吃出甜感 對 你會吃出甜感 那個甜感是高麗菜根 還有魚的部分 可是高麗菜 它有它的甜感 可是它甜感不是這樣子 所以是賦予這石斑魚之後 石斑魚之後 它的感覺跟蝦子味道是很吻合的 對 它是很match(匹配)的 那沒有想過用蝦子的油 我也曾經用蝦殼 把它去炸成 那種湯頭 然後去炒飯什麼的 其實我有很多的 蝦的料理 那相對就說剛剛姐姐您說的那樣 我們把很多的 像蝦子的頭 我們把它弄成sauce(醬汁) 再就是我們賦予著 不管是 做seasoning(調味) 可能就是您來吃的時候 還會給你一些不同的surprise(驚喜) 你可以去把那些sauce(醬汁) 或者是去做炒飯 對 其實是可以轉化很多 然後這個的話 那相對就是說 因為我們想要呈現 就高麗菜的甜度 然後再來就海鮮的 這個味道 那這海鮮跟一般的海鮮 在烹調上有什麼不一樣嗎 最重要是我們強調的就是 用 下去給你做燉煮 其實它是有一個燉的方式 就是把高麗菜 這蝦子已經是全熟了 吃起來還 還非常的多汁 而且很軟滑 因為就說你要 還是要去掌控它 整個的蝦子的熟度 那其實這一道菜 我要跟線上的觀眾朋友說抱歉 筱君姐 這樣子會不會太殘忍 不會 那其實您這邊還有這個 這個飯一定要品嘗一下 我剛剛看您在料理 我也學了一道 他把蛋黃跟蛋白分開分開 然後竟然讓泰國米 變成一道 看起來是顏色非常繽紛的一碗飯 一碗飯吃得到又有蛋黃的感覺 最主要是香菇醬油對不對 對 沒錯 香菇醬油旁邊放了香菜 還有紅蔥頭 我可以嗎 可以 天哪 等一下我是不是要去跑五千公尺 因為泰國的米 那相對的就是因為它的 這也是長長的泰國米 對 泰國米 沒錯 可是有時候泰國米其實未必好吃 你可以品嘗一下看看 真的嗎 難道在你的巧手之下 連泰國米也翻身了嗎 也不一樣嗎 不一樣 這個可以媲美台灣 因為 這跟我平常吃的泰國米不太一樣 不太一樣 那像小弟們在用的 是泰國東北的米 而且東北是 泰國的糧倉 就是專門在這米最多的地方 然後 我咬到辣椒了 還有一點點 其實 我這兩三年來不知道是胃口改變 我有點怕吃辣 但是你的辣 像我前幾天找了施哲三 伉儷夫婦 到David的餐廳用餐 人家夫婦都不太吃辣的 是 就我們點了六七道菜 每一道菜都是小辣微辣 他們吃的不亦樂乎 是 我咬到辣椒了 好像還好 你怎麼可以把蛋白透過了油 然後去炸 炸的這樣香香酥酥的 這就是蛋白 這就是蛋白 這個就是蛋白 我們會想要呈現一個部分 就是 一個蛋白 其實它的形狀還是一樣 Shiny side 就是一個太陽蛋的意思 對 只是說我們會分開來做不同的料理 我們會把 yolk就蛋黃 會想要給他用我們自己的香菇 用香菇製作的醬油 就會說想要把這個呈現在裡面 所以我們會去做把它分離 分離 你把蛋黃跟蛋白分離 最重要說一個就是蛋黃 如果你是同樣下去炸 它整個都是酥的 又想要juicy(多汁) 而且再來就是說 你要搭配我們泰國的檸檬 紅蔥頭 這些 去做在一起 mix(融合) OK 那最後這道菜呢 這是這是什麼 這是pineapple(鳳梨) 是這樣 這兩個要一起吃 鳳梨加上雞肉 雞肉看起來好像都是雞腿 不是嗎 牠是整只雞 對 我們會把整只雞 肉全部都把它取下來 取下來以後呢 我們連包含它的整只雞的皮 我們要把它分開 皮把它分開 我很喜歡吃皮 皮你丟掉了嗎 沒有 姐姐 那我們分開了以後 我們會給他去做定型 我們把它變成一個roll(卷) 就是卷雞 卷的這個roll(卷)的部分 然後 我們 會把皮又把它包覆在外面 把它分開 分開處理 再把它包覆回去 包覆回去 變成一個 這麼費工的 那為什麼要分開 就不要拆開就好了 好大塊的鳳梨 所以說到底主吃鳳梨還是主吃肉 其實是它兩個搭配著一起吃 這個肉也很大塊 對 你這個太傷本 可是 這白白肉看起來 姐姐 您看一下 應該不太好吃吧 一般的肉這樣白白的會好吃嗎 您看一下 看看 然後配鳳梨 鳳梨這麼軟 是的 因為這個鳳梨就是 一口肉一口鳳梨 對 而且這是泰國很傳統的料理 怎麼這麼好吃 您這個鳳梨是我們台灣的 關廟鳳梨 我今天要打第一名 我好像比較少點這道菜 您沒點到 那你怎麼沒有告訴我 因為我想要 就是說 您來因為您要來 比較多次的話 你才會知道 我已經去過多次了 我吃了至少七八次以上 我沒有吃過這道菜 在menu(菜單)上面就有 七八十道菜 然後 我去做一個 我們上次在訂閱25萬用戶的時候 那時候曹興誠也在 宋國誠也在 吳嘉隆老師也在 還有我們的員工 我們竟然沒有點到這道菜 那時候我還沒有這個靈感 所以就是新的靈感 對 新的靈感 那這道菜到底叫什麼 我們是 其實您在吃鳳梨 我也去做醃製 它裡面也有檸檬的味道 其實它是用一個 那個魚呢 牠叫臭魚 那就是跟蝦醬是一樣 但是它不是蝦醬 就蝦醬 您聞的時候 它會很臭 那你會就說 但是你炒了空心菜之後 你就覺得蝦醬空心菜 蝦醬空心菜就很好吃 就是這個意思 然後 這個鳳梨 我們就是要用 有個叫臭魚醬 對 臭魚醬 最少要做兩年你才能夠完成 所以說一般來講 沒有 這個是比較沒有辦法 但是就是說 你要把它做成這樣的味道 那你要去做一些醃製 然後 把鳳梨 就把它浸泡在裡面 就是 花一點時間去 讓它有點點的小發酵 是這樣 然後再配上我們的雞肉 整個去做 其實是很Match(匹配)的一道菜 不過我這樣子只單獨吃肉 味道差好多 鳳梨做這麼大塊 所以咬起來有口感 比較有口感 而且台灣的鳳梨就是 我在全世界裡面 其實我最喜歡的就是台灣的鳳梨 尤其是關廟鳳梨 那是我這一生 以前我不吃鳳梨 要挑到金磚鳳梨 姐姐 我不吃鳳梨 因為我們那邊的鳳梨 大部分都是很sour(酸)的那種 而且他一定要到很季節 他才能說 比較好吃 對 那我的話 我來到台灣 我說一年四季 那個鳳梨是全部都是好吃的 而且不同的鳳梨 什麼珍珠鳳梨什麼的 我說amazing(太棒了) 所以 台灣的鳳梨真的是全世界就第一了 好吃到真的 以前真的因為我們一吃鳳梨 嘴會割 那種會比較 吃完嘴巴澀澀的破掉 在那邊 但是台灣的鳳梨不會 所以 其實在台灣我就用鳳梨 很喜歡做很多 但是你知道 我對鳳梨這個水果 也因為你這個料理而大開眼界 因為我平常也喜歡吃鳳梨 只是說鳳梨變成一個菜餚 跟雞肉配在一起 旁邊放了香菜之後 竟然它的口感是完全不一樣 完全不一樣的 我們今天花了這些時間我發現 你 這些料理的背後 您自己的用心 說真的 累不累 會不會很辛苦 會不會因此打退堂鼓 因為經歷過說真的 2020年Covid-19的疫情 內役沒有把你打倒嗎 我其實記得內役你 你每個月的虧損都是上百萬元 以前那時候 因為跟我合夥的這些partner(夥伴) 其實我把我全部的safety(資產) 就是我的員工那些 其實我會跟他們像是family(家庭)那樣 當初我在台灣整個這些分店 其實是還蠻多家 去做一些連鎖這個部分 但是在Covid-19 的這個期間 我就把很多的店家 我就把該收的店 我就把它收一收這樣 因為就是 還是要去撐過Covid-19的時期 就是很多的部分 就是說虧損 那其實是餐飲業 應該是沒有人敢說是 我OK的呀 發現歷經過Covid-19這麼大的一個衝擊 其實每一段時期 你發現你在經營的時候 都遇到很多不同的關卡 不同的關卡 而且在這就是不同的 考驗 其實我覺得在台灣 你只要學習台灣人的精神 那些挫折 我覺得比起以前那些 大家努力的那些台灣人來講 真的不算什麼 對這讓我想到 我在美國加州住進一個朋友的家裡 我看到他從簡單的炒飯裡 看出了對食物的一種熱情 然後 當然烹煮出來的炒飯 我都覺得 太好吃 美味至極 好吃到不行 而且最主要是 這又是一個大男人的廚師 是所展現出來的 而且是他的日常 其實我看的是非常感動的 是的 食材就在自己身周 就是你的生活的周圍 我現在非常謝謝David 沒有 我覺得可以走一趟 瞭解他的熱情跟奮鬥 從他的故事裡頭 說真的 我是非常感動 這只是簡單的幾份菜餚 我們第二集第三集帶來更多 你每一個佳餚的背後 都是屬於你自己的故事 是的 跟這個料理 每種料理都非常不簡單 緬甸 你知道嗎 如果你從David來看 緬甸非常簡樸的餐桌 一直到台灣的大街小巷 說真的 這個年輕廚師 不僅將他的家鄉風味帶入了台灣 也讓更多人透過他的料理 瞭解到不管緬甸跟泰國 非常獨特的美食文化 當然他的成功不僅僅食材的選擇 更是對於料理 對於文化跟人情味的堅持 一再也證明了一點 就說只要我心中有夢想 無論你身處在何方 都能夠藉由你的努力跟創意 創造出屬於自己的一片天 當然我們也期待 還有下一集David來到我們的現場 也期待他的餐廳 未來能夠在很多的地方綻放光彩 將他的故事跟風味傳遞給更多的人 謝謝David 謝謝筱君姐 謝謝大家 謝謝