【神戸】「３０年毎日来てます」親子３世代で営む全て手作りにこだわった本格町中華丨Egg Fried Rice - Wok Skills in Japan

親子３世代で営む 人情町中華 "マーボー飯店" 全てが手作りにこだわった料理で 家庭的な雰囲気を味わえる場所で知られる カメラマン）今は（親子）お二人で？ お母様）そうです ケンカしながら笑 助け合いながら親子３世代で守る 町中華のものがたりに密着です 神戸市中央区 商店街に佇む親子３世代で営む 大人気町中華に密着 店主登場 親から子へと受け継がれてきた 人情町中華の１日が始まります 耿さん）厚肝って言って 鶏の肝がついてるんですけど これがちょっと濁ってしまうんで これを外してエグみの少ないスープにします 耿さん）水素水を使ってるんです カメラマン）水素水？ 耿さん）はい カメラマン）水素水を使うことで 何が変わるんですか？ 耿さん）臭みが全くなくって 澄んだスープになるんです 水素水でお米を炊いて行きます お母様）水素水で炊くことによって ふっくらと美味しいお米になるんです お母様）これ何て言うんかな？！ お米がこれを入れることによって 中でお米が回って 粒が綺麗な形になります だからこれとこれが命！ 米とスープが！！ 調理に使う具材をカットしていきます 白ネギ 生姜 耿さん）これを今からミンチにします ミンチ肉は豚の腕肉を使用 耿さん）豚は腕の部分使ってるんですよ 味が濃いんで 麻婆豆腐もよく合います ミートグラインダーを使って 豚肉をミンチにしていきます 横でチャーシューをカットするお母様 お母様）こういう端っこ それがすごく味が濃くて美味しいんです 一人前これぐらいですね 炒飯にはチャーシューをたっぷりと使用 耿さん）あんまりグツグツ沸かすんじゃなくて ちょっと７０度８０度ぐらいでじんわり（煮込みます） カメラマン）丸々？！ 耿さん）そうっす！ 骨から旨味が出てくるんで 蒸し鶏を煮込んだスープは 麻婆豆腐や中華そばに使われます 耿さん）今日宴会があるんで 前菜に蒸し鶏として出します 丸鶏の粗熱を取っていきます 耿さん）蒸し鶏の中に味を（付けます） カメラマン）お二人でやられてるんですか？ お母さん）そう！ 耿さん）親子２人 お母様）ケンカしながら笑 耿さん）ケンカしながら笑 丸鶏を捌きます モモ肉とムネ肉を分けて行きます 続いてササミを取り出します 耿さん）これで一つ完成です 残りの２匹も捌いていきます 耿さん）特Aランク（の丸鶏）を使っているんですよ 続いて、骨付き豚のスペアリブを捌きます 耿さん）これを酢豚にします 骨付き酢豚ですね 酢豚の味付けをします "醤油" 卵 カメラマン）ずっとこちらの商店街で？ 耿さん）そうですね 耿さん）おばあちゃんもここで商売しとったんで ご飯屋さんやってたんで カメラマン）おばあちゃんですか？！ 耿さん）僕のおばあちゃん 耿さん）そして１回（ご飯屋）店をやめて 父が中華料理屋に修行行って もう一回始めてる 同じ場所で かなり長くやってます この場所で言うたら おばあちゃんから引き継いでる料理が 中華丼なんです カメラマン）中華丼？！ うちのおばあちゃんが考案ですね！ 中華丼に卵をとじるんですよ 耿さん）焼き豚なんですよ 自分でタレ調合して（作ってます） オーブンで焼いていきます ワンタン麺に使う麺をほぐします カメラマン）何に使われるんですか？ お母様）お昼のランチが チャーハンとワンタン麺 カメラマン）ワンタン麺？！ お母様）ワンタン麺とサラダとデザートなんです 沖縄そばに近いような 沖縄そばを麺屋さんに見せて これと同じようなのを作ってください って言ってこれを作ってもらってます 私が沖縄出身で １８（歳）の時に出てきてるから だから今７１（歳）！！ カメラマン）こちらの方が お母様）長い長い長い！！ カメラマン）お子さんは？ 耿さん）子供４人ですね お母様）育ててます 私が母親代わりで 春巻きの皮を作ります 水溶き片栗粉を合わせます 春巻きの皮を作ります 春巻きを作って行きます エビ ニラ 春巻きの餡 カメラマン）お店にあるものは全て？ 耿さん）全部１からこうして 仕込みしてます 焼き豚が完成したようです カメラマン）香りが（良いですね） 耿さん）やばいでしょ！！ カメラマン）すごい！！ 焼豚をカットしていきます 特別に試食させていただきました 香ばしく焼き上げられた 外側のカリッとした食感と 溢れ出る肉汁が絶妙にマッチした一品です お母様）（お店を初めて）３８年やね この人が４歳の時やから よう頑張ってるやろ！大変よね この春日野道はね 難しいんですよ 商売するのが でもこの人は繋がりがいっぱいあるから お友達とか それの助けもいっぱいあって 麻婆豆腐が美味しいから "マーボー飯店"って思ってるでしょ？！ 違うんです お父さんの名前がね まさおって名前やって 生まれの育ちもここで 生まれた時にみんなが マー坊マー坊って呼んでて 商売始める時に 店の名前をどうしようっていう話になって マー坊って呼ばれてるから （その名）を付けたら みんな麻婆豆腐が美味しいからっていうので そっちの方で有名になってしまって 名前変えるわけにもいかないし そのまま通して 面白いでしょう！！ ご飯が炊けました ご飯をほぐしていきます 炊き立てのご飯をいただきました ふっくらでツヤのあるご飯は 常連のお客様からも大好評です スタッフさん出勤 長年マーボー飯店を共に支えた ベテランスタッフさんです １１時３０分 開店 早速１人の男性が来店 男性客）ヨイショ 開店当初から毎日来ている 常連さんが来店されました お母様）３０何年？！ 男性客）３０何年だもんな！常連（です） 秘伝のスープを入れます 水溶き片栗粉でとろみをつけます ごま油 シャーレン豆腐 スタッフ）お待たせしました〜 カメラマン）いつもこれ食べられてるんですか？ 男性客）そう 男性客）これと豚カツ中華やな 鶏がらスープ 麻婆丼 炒飯に使う具材 炒飯 スタッフ）失礼しま〜す！ランチで〜す！ サービスランチ（炒飯 ワンタン麺） 耿さん）ありがとうございました〜！！ 男性客）３０何年行ってました 料理の味についても 美味しいかなと思った カメラマン）皆さんこの店主様たちとも 仲良かったですけど 耿さん）３８年ですからね！！ 毎日来てくれる ルーティーンに入れてもうてるんですわ！ ありがたいっす！！ 女性のお客様が来られました 女性客）酢豚定食ください スタッフ）酢豚定食で〜す！ 酢豚の調理 キクラゲ スタッフ）お待たせしました〜酢豚定食です 酢豚定食 カメラマン）お味はいかがですか？ 女性客）美味しいです！！はい！！ 女性客）ここはね ご飯も美味しいんですよ！ カメラマン）結構昔から通われてるんですか？ 女性客）そうやね まだ孫がちっちゃい頃から 今もう大学生になってるからね カメラマン）じゃあもう十何年以上は？ 女性客）そのぐらいの時から来てるんちゃうかな （最近）ここちょっと来てなかった お母さんの顔思い出して（来た）！ 本日、夜に開催される 宴会のメニューに使われます 耿さん）宴会の前菜に使う用で 男性客）麻婆豆腐定食を（ください） スタッフ）麻婆定（食）で〜す！ 麻婆豆腐定食 男性客）ここでいい？ スタッフ）甘酢定（食）とレモン定（食）です！ 耿さん）唐揚げに味付けてるんですよ レモンとチリと混ぜます 自家製のレモンだれ お母様）レモン（定食）です 若鶏のレモン定食 スタッフ）失礼します レモン炒め定食で〜す 若鶏の甘酢定食 スタッフ）はい失礼しま〜す！ 男性客１）でかいな！！どれとってもでかい！！ すごい量だな〜！！ うん！！美味い！！ 男性客２）多かったらちょっともらおうかな カメラマン）美味しいですか？ 女性客）はい！！ みんなでシェアしながら食べます 女性客）ごちそうさまでした〜！！ スタッフ）ありがとうございます〜！！ 続々とお客様が来られます 一気に注文が入りました サービスランチのワンタンメンを 作っていきます ３人前の炒飯を作っていきます 麺も茹で上がりました ワンタン 最後にワカメとネギをトッピング スタッフ）いらっしゃいませ〜 すぐ片付けるから待ってください サービスランチ （炒飯 ワンタン麺） お母様）いらっしゃい〜こんにちは〜！！ 男性客１）美味しいです！！ 男性客）（どれも）外れがない！！ 春巻きの調理 餃子を揚げていきます 八宝菜 スタッフ）お待たせしました〜！ 卵の皮の春巻き スタッフ）お待たせしました〜 男性客）わぁ！美味しそう！！ スタッフ）ごゆっくりどうぞ〜 男性客）ここね 美味しいんですよ！ほんまに！！ 男性客）チャーハン美味しいですよ！！ 男性客）ちょっと脂がのってて 美味しい！！ 麺も太麺で美味い！！ カメラマン）ちょっと変わった麺ですよね？ 冷麺 ごまだれ 冷麺 しょうゆだれ スタッフ）はい 醤油だれで〜す！ お母様）ありがとうございま〜す 冷やし坦々麺 スタッフ）お待たせしました〜 耿さん）ありがとうございました！ 男性客）また来るわ！！ 耿さん）はい！！また！！ ありがとう！！ 紅焼豆腐 スタッフ）おたませしました〜！ スタッフ）お待たせしました〜！ 店内も落ち着いてきました 耿さん）これがバッター粉って言って これ自体に全部味入れてるんですよ だから（肉に）下味も打たなくて そのまま漬けて カツを揚げている間に中華丼の餡を作ります カメラマン）これが！！名物の！！ 耿さん）カツ中華丼です！！ 耿さん）当店オリジナルです！！ カツ中華丼 店主のおばあちゃんが考案した マーボー飯店オリジナルメニュー 耿さん）春巻きも美味しいですよ！！ 卵の皮の春巻き スペアリブの酢豚 カメラマン）今からどちらに？ 耿さん）買い出しにスーパーまで行きます 夜営業開始 この日は宴会の予約が入っています カメラマン）今日はこれから宴会？ 耿さん）そうなんです！ 前も宴会あって ３６名です！ ズッキーニ 店主の息子 耿 凛汰郎さん（19） 今から息子さんも一緒に宴会の仕込みをします ３人で力を合わせて 宴会用の前菜を作っていきます 台湾産ピータン お母様）アヒルの卵ね こういう模様が入ってる方が 美味しいって言われるね 松の花が咲いてる感じに見えるんですよ 台湾ピータンはすごく中が柔らかく クリーミーなんですよ お母様）はい！食べてみてください！ 台湾ピータンを 試食させていただきました ズッキーニを茹でていきます 小エビ 特製ダレ ズッキーニと混ぜ合わせます 塩 たけのこ お昼の営業で切ったハチノスを入れます 息子さんのお友達も手伝いに来ました お母さんが教えながら前菜を盛ります 酢豚の調理 耿さん）これは骨付きなので一回あげます 余熱で入れないと 骨まで入らないので 耿さん）北京料理屋で修行して帰ってきて 父親と一緒に 商売したりとか 北京料理屋さんが主体なんですけど 料理は 修行したのは東天閣っていう 神戸の三ノ宮の上にある すごい高級中華の めちゃくちゃ美味しいところで そこで修行を６年７年やって から帰ってきて父親と一緒に（始めた） 料理の内容を話合うて 料理は二人で考えてました 骨まで火が通るようにもう一度揚げます 酢豚に使う甘酢 徐々に前菜が完成していきます 宴会予約された方たちがご来店 合計３６名の会社員の皆様 いよいよ宴会が始まります 厨房では前菜の真ん中に置く 焼き豚を用意します 焼き豚は出来立てを食べてもらうよう 直前で盛り付けます ビールも用意します 料理が次々と運ばれていきます 低温で揚げていきます チリソース 宴会が始まります 乾杯〜！！ お疲れ様で〜す！ 宴会で盛り上がる店内 マーボー飯店の密着 これにて終了