醬油是“害人油”，不僅有毒還會致癌？醬油還能吃嗎？告訴你真相

醬油是“害人油”，不僅有毒還會致癌？醬油還能吃嗎？告訴你真相

周大叔平時吃東西特別喜歡放醬油，覺得只有加了醬油的飯菜才夠味，但幾天前，他看了網上一篇“科普文”稱“醬油里有致癌物，吃多了會致癌”。

看完文章的周大叔慌張不已，自己這些年一直都很喜歡吃醬油，會不會被癌癥盯上。於是趕緊前往醫院檢查，好在除了血壓有點偏高之外，其他一切正常。

但面對這次“劫後余生”，周大叔以後說什麽也不願意吃醬油！


一、醬油被查出含二級致癌物，有毒且致癌？
醬油是廚房中最為常見也是食用最多的調味品之一，但關於醬油卻有不少駭人聽聞的傳言，有傳言稱，醬油中含有二級致癌物，吃多了會致癌，這到底是真是假？

其實，醬油根據主要用途分為生抽和老抽兩類，生抽用於增鮮調味，老抽則是給菜上色，讓食物更有食欲，因此老抽一般會比生抽顏色更深。

顏色深在一定程度上就表明了醬油中添加的焦糖色素也會增多，而工業化生產的焦糖色素幾乎都含有可能致癌物——4-甲基咪唑，因此，老抽的可能致癌風險也相對提高。

《消費者報道》曾抽取了市面上的21款醬油給權威第三方檢測機構進行檢測，結果在11款產品中都檢測出微量的可能令人類致癌的4-甲基咪唑，其中某款老抽的4-甲基咪唑更是高達6000μg/kg。


4-甲基咪唑是被世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構認定為2B類致癌物的物質，即對動物有明確致癌性，以及對人類致癌證據不充分。不過，世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會指出，一般的食用分量，並不會對健康產生危害。

而且，根據我國現行的食品添加劑標準《GB 2760-2014》中規定，是允許適量在醬油里添加焦糖色素。

另外，在醬油的兩個國家標準《GB 18186-2000 釀造醬油》及《GB 2717-2003 醬油衛生標準》中同樣未限制4-甲基咪唑，僅在標準《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中規定：焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。

華南理工大學長江學者趙謀明也曾公開解釋，根據美國加州環境危害評估，若每人每天攝入16ug的4-甲基咪唑，發生癌癥的風險也僅是十萬分之一，正常的食用量並不會對人體造成危害。


二、這些關於醬油的傳言，要學會辨別真假
網上關於醬油的傳言五花八門，除了上述的會“致癌”外，還有醬油吃多了會變黑、會留疤，那這些傳言到底有沒有科學依據呢？

傳言一：醬油吃多了會變黑？
膚色與人體內由一種叫“黑色素”的物質有關，由“黑素細胞”利用“酪氨酸”經一系列覆雜的反應而生成。雖然醬油中也含有“酪氨酸”，但含量極微，對膚色幾乎沒有任何影響。

傳言二：有傷口吃醬油，會留傷疤？
傷口是否殘留疤痕，主要受到傷口大小、是否造成感染以及個人體質、營養狀況等因素影響，與食物顏色深淺並不存在因果關系。


市面上醬油千千萬萬，如何選購一瓶好醬油？只需要認準三個標簽：

看“氨基酸態氮”的指標：這是判斷醬油品質的核心指標，一般在配料表就有。“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。一般特級醬油“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升。
看是“釀造”還是“配制”：釀造醬油要求利用大豆發酵制成，工藝上需遵循國家標準(GB18186-2000)的規定。而“配制”醬油則是通過“高科技”調制，若加工技術不好，其中的水解蛋白過程中可能會產生對人體有害物質。
看是“佐餐”還是“烹調”：根據國家規定，成品醬油的標簽上必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。前者可以直接生吃，用來蘸食、涼拌。後者則需要再加熱，故衛生指標比前者稍低。

三、這4種廚房調味品都不致癌，別再輕信謠言了
除了醬油，這些常見的廚房調味品，只要科學食用，並不會對人體產生傷害。

1、味精

網傳味精是“害人精”，我國癌癥高發都是因為味精吃多了。

其實味精並沒有很神秘。它的主要成分就是谷氨酸鈉，這個東西在蛋白質食物，如肉蛋奶、蔬菜里都含有，並不具有致癌性。而且目前也沒有證據證明味精致癌，大家是可以放心使用。


2、蠔油

蠔油致癌風險也與味精相似，其含有谷氨酸鈉被認為有致癌威脅。事實上，同味精一樣，古氨酸鈉加熱到120℃會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質並未證實有致癌性，只是加熱會失去鮮味。

但需要注意的是，蠔油含有十幾種氨基酸，以及微量元素、有機酸等物質。因此常溫存儲容易發生氧化反應，導致其腐敗、黴變，若食用變質的蠔油，可能會存在黃曲黴素，從而增加致癌風險。

建議開封後的蠔油，應放在冰箱（0—4℃）冷藏。

3、雞精

網傳雞精味鮮，致癌性比味精更高？其實，雞精與味精成分相似，其約含40%的味精，30%食鹽，及澱粉、砂糖、香辛料和一些增味劑，因此雞精也不具有致癌性。但與食鹽一樣，雞精含有鈉元素，攝入過多，容易導致高血壓，引發心腦血管疾病。


4、腐乳

腐乳致癌，有兩種說法，一是腐乳又叫“黴豆腐”，而發黴與黃曲黴有關，黃曲黴素有致癌性。二是腐乳含有較多亞硝酸鹽，可致癌。

關於第一點，雖然腐乳制作需要黴菌發酵，但主要用到的是毛黴菌、根黴菌等，不是黃曲黴，因此並不會產生黃曲黴毒素。

而第二種說法，確實發酵食品一般會含有較多亞硝酸鹽，但腐乳原來大豆本身並沒有多少硝酸鹽，發酵過程也不會產生大量亞硝酸鹽，只要是正規廠家正規包裝的腐乳，是可以放心食用。

關於這些食品誤區，就安利到這里。最後需要注意，調味料還是不要過多食用，雖說它們不會致癌，但很可能搭配人體的內平衡，容易觸發身體其他問題。

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