葡萄酒的前世今生

早在公元前數千年前 被馴化的釀酒葡萄 便紮根在了小亞細亞乾旱的山丘上 小亞細亞位於如今的土耳其境內 與格魯吉亞相鄰 目前被世界認同的葡萄酒起源地 就在這片區域 大中東地區地中海盆地東部 而後伴隨文明的遷徙與擴張 葡萄的種植和葡萄酒的飲用 於公元前兩千年左右 傳播到古希臘的大陸地區 然後又來到了意大利半島上的 伊特魯尼亞古羅馬等城邦 在這片土地上 葡萄酒等到了它最大的機遇 古羅馬文明的誕生 大家好 這裡是葡萄酒情報局 今天我們給大家講一講 葡萄酒的前世今生 葡萄酒的發展是與西方歷史進程 有著千絲萬縷的關系的 所以在介紹葡萄酒的發展時 我會穿插講解一些西方的神話與歷史 我盡量講的有趣一些 但是由於團隊學識能力有限 所以在觀看過程中 如果你發現有錯誤的地方 可以在評論區或者彈幕裡講出來 那麼就讓我們走進今天的故事吧 古羅馬文明雖然在公元1453年便已覆滅 但它仍是整個西方文明的起源 直到今天 你仍然可以在很多地方看到金羅這個羣體 精神羅馬人是一個橫跨古今的龐大組織 美國國父俄國沙皇都曾宣稱自己是羅馬正統 沙皇的沙就是音譯自拉丁語中的凱撒 不過不同於一樣強大的華夏文明 羅馬雖然是農業經濟 但由於地理條件限制 他們的主要經濟來源是朝貢和掠奪 戰爭是他們的國家運轉方式 在以戰養戰的模式下 他們也為大半個歐洲帶去了葡萄這種經濟作物 而就在這期間 凱撒大帝曾攻下了一個名叫高盧的小店 這就是日後在葡萄酒世界中 鼎鼎有名的法國的前身 這期間有一個小插曲 公元98年 古羅馬皇帝圖密山 曾試圖下令讓軍隊拔除種植在高盧的葡萄藤 可惜直到法令下的太晚 飲用葡萄酒已經成為地中海地區的飲食習慣 已經沒有任何政治力量能夠抹除葡萄酒在經濟和社會上的作用了 那麼當葡萄開始在歐洲大地上站穩腳跟的時候 遠在亞歐大陸東方的我們在幹什麼呢 事實上 歷史在某些事情上擁有驚人的巧合性 當孔子周遊列國時 古希臘的蘇格拉底正在與智者辯論 而當古羅馬文明徵戰四方時 世界上還有一個文明也強盛至極 那就是被黃仁宇先生尊為華夏第一帝國的秦漢王朝 雖然近年來 有美國科學家發現 我國遠在漢朝以前便有了釀造葡萄酒的痕跡 但由於證據不足 還沒有得到世界的公認 所以目前比較被認同的說法是 葡萄是由漢朝張騫等出使西域的使者們帶回的 雖然葡萄很早就已經傳入我國 且在不少詩歌典籍當中 你都能或多或少找到一點葡萄酒的影子 但你我也清楚 葡萄酒一直不是華夏文明比較主流的飲料 我們的主流飲料是黃酒 對於這點 我們應當是自豪的 但也應當是理性的 在後面 我會以葡萄酒為比較 給大家簡單的講一講我中國的酒文化 那麼讓我們把目光再度拉回亞歐大陸的西方 評判一個文明的強弱 我們不僅要看齊軍事力量和經濟實力 更要看齊文化 通過由於詩人們的口口相傳 我們到現在還能聽到那些古老而動人的西方傳說 而在這些傳說當中 我們經常能夠看到葡萄藤的身影 早在公元前四世紀到公元前三世紀 西方便已誕生出他們的第一批作家 如荷馬、赫西厄德、希魯多德等 他們對葡萄酒這種在日常生活 經濟發展中都佔有重要地位的產品 有著極大的熱情 於是他們寫了大量遊音歌曲 用以歌頌他們神話體系中的酒神迪厄尼索斯 結一幕畫間 他們創造出了一種地中海特有的大眾文化 我們簡單的給大家介紹一下 這位西方酒神迪厄尼索斯 他是宙斯的兒子 是葡萄與葡萄酒的化身 同時既代表植物的生機 又代表大罪時的暴力與焦慮 不過這些都不重要 比較有趣的是 在神話當中 迪厄尼索斯帶領了仙女和女祭司 用狗尾巴草打敗了古印度人 是不是聽起來很魔幻 從古希臘到古埃及 他們的神話體系當中 都有酒神迪厄尼索斯這個角色 由此可見 當時的葡萄酒與民眾聯繫之深 除了神話中到處可見葡萄酒的影子 當時的宗教也將葡萄酒的地位推上了一層樓 談到那個時候的西方宗教 大家立馬就能想到一個教派 基督 耶穌在巴勒斯坦去世以後 經過基督教徒們的不懈努力 羅馬帝國的君士坦丁納帝 在公元313年徹底接手基督教 並成為了一名基督教徒 而在公元380年 基督教成為羅馬國教 在基督教的新約中 耶穌的隱喻裏經常提及葡萄 天父則被比喻成酒農 最後的晚餐是耶穌為世人贖罪的最後一程 麵包代表肉體 葡萄酒則代表鮮血 誰喫了他的肉體 飲了他的鮮血 就是與他同在 有點唐僧肉的意思 所以從那個時候開始 每當彌撒上提到對耶穌的紀念 都要喫麵包喝葡萄酒 也就是說 喝葡萄酒這種行為 在基督教中有著非同尋常的意義 也正因如此 基督教成為羅馬國教之後的千年間 基督教的聖杯取代了異教徒的酒杯 從之前的講述中 我們不難看出 葡萄酒在西方社會的經濟 政治 文化 宗教當中 都有著非比尋常的地位 這種地位一直被延續到中世紀 然而 葡萄酒迎來了它的又一次蛻變 中世紀是怎麼劃分出來的呢 公元476年 西羅馬帝國覆滅 這標誌著被稱為黑暗時代的中世紀的開始 一直持續到公元1453年 東羅馬帝國滅亡 為什麼中世紀叫黑暗時代呢 因為這段時間 歐洲地區內戰不斷 頻繁的戰爭讓人們苦無堪言 我們前面講過 早期的羅馬武德爆棚 拳打日耳曼丸子 腳踢高爐猴 那是把周圍能欺負的全欺負了一個遍 導致其國土面積很大 包含的民族很多 時間一久 由於地區發展不均衡 且與波斯帝國長期作戰 致使國內各地區各民族衝突不斷 沒辦法 羅馬大帝就把羅馬分成兩部分管理 在此期間 他們還很倒黴的 碰到了被大漢朝趕出東方的匈奴 並被暴打 於是 在內憂外患的煎熬下 西羅馬帝國 最終被他們所瞧不起的北日耳曼丸子 給一窩端了 自此 中世紀就隨著日耳曼的希戈特人 踹開了羅馬城的城門 開始了 到公元八世紀的時候 新興起了一個強大帝國 阿拉伯 阿拉伯可是信仰伊斯蘭教的 在以基督教為國教的東羅馬帝國看來 那是妥妥的異教徒 所以基本上 當時的西方基督教國家 東羅馬帝國又叫拜占庭帝國 和他們東方南方的伊斯蘭世界 是對立的關系 所以纔有了著名的十字軍東徵 那二者是否是絕對的水火不容的關系呢 事實上 葡萄酒在其中扮演了一定和平使者的角色 公元五世紀的時候 葡萄酒的釀造技術 主要掌握在修會和貴族手中 當時的僧侶們是葡萄酒的代言人 在普通民眾看來 他們有著極高的葡萄酒品鑒能力 和葡萄酒釀製技術 而伴隨戰爭的持續影響 葡萄酒開始變得越來越世俗化 之前葡萄酒的消費和生產 基本掌握在教會貴族階級手中 而後隨著貴族開始給下層階級分發領地 葡萄酒也在下層階級變得流通起來 這在一定程度上 緩解了基督教國家內部的矛盾 那麼外部呢 這裡要先提嘴阿拉伯和葡萄酒 要知道 阿拉伯帝國信仰伊斯蘭教不假 但在穆罕默德創建伊斯蘭教之前 阿拉伯人是非常愛喝酒的 甚至很多人都愛酗酒 而直到伊斯蘭教創立初期 對酒的要求也是非常寬鬆的 直到穆罕默德發現 總有人因為酗酒無視 甚至連經文都會念錯 才逐步發布了獻酒令和禁酒令 這些禁令對虔誠的穆斯林 是非常有約束力的 但同時也有一些人士拒不執行 且多為上層人士 渥馬亞王朝作為阿拉伯帝國史上最強王朝 其創始人的兒子葉齊德就是一個酒鬼 甚至酒的蒸餾器最早就是由阿拉伯人發明的 據此你就可以瞭解到 葡萄酒在基督教國家和阿拉伯世界之間 到底起到了一個什麼樣的作用了 此後一段時間裏 葡萄酒的發展陷入了一個穩定期 如果一定要說點比較有意思的事的話 大概就是羅馬人點了一下與橡木桶相關的科技術 最早的葡萄酒釀造和儲存都是在陶罐中進行的 用的是這種尖底的雙耳陶罐 一般是裝完酒之後埋在土裏儲存的 現在格魯吉亞還有專門用這種陶罐整的葡萄酒 感興趣的可以去了解一下 但是這種陶罐有很多問題 沉得要死不說 還非常容易碎 而且對陶瓷工藝要求也比較高 技術不太行的燒出來還可能漏酒 那這對於當時疆域大得很的羅馬帝國來說 非常不好使 因為為了滿足貴族對葡萄酒的需求 他們經常需要從各地運酒 突然有人發現高盧人之前是用木頭做桶裝啤酒的 於是他們一拍腦袋 裝葡萄酒也可行 所以到公元五世紀的時候 木桶這種一般運不易破碎 容量更大的容器迅速取代了陶罐 最開始的時候 人們使用很多樹種來製作木桶 有用慄樹的 還有用刺槐的 也有用橡樹的 最後發現橡樹的性能最好 易於劈開 柔韌性佳 防水性好 玩具性也本棒 而且它多呀 北半球溫帶最常見的樹木資源就是橡木 橡樹又稱慄樹 我們國家也是慄樹植物的分佈中心之一 不過都不太適合做橡木桶 目前比較適合做酒桶的橡樹是白橡 一種是美國白橡 兩種是法國白橡 所以目前很多國家在使用橡木桶時 都依賴從美國和法國進口 而酒瓶的橡木塞原料也是慄樹 叫栓皮慄樹 葡萄牙有三分之二都是栓皮慄樹 所以也是橡木塞的最大生產國 那麼自新羅馬帝國被日耳曼人滅國以後 歐洲開啟了漫長的黑暗時代 曾經在希臘羅馬高度繁盛的哲學與文藝 變得衰敗不易 於是在公元14世紀 歐洲的資產階級聯合發起了一場新文化運動 俗稱文藝復興 在這個階段 隨著人文主義在西方生根發芽 思想的交流日漸活躍 商人們將酒帶到各地 喝葡萄酒的地方也呈指數式增長 人們將葡萄酒從修士和貴族的酒窖裡 拿出來餵養精英知識分子 葡萄藤也攀附著人文主義的質感 落在了額毛筆尖 文藝復興時期的葡萄種植和釀酒技術 不再侷限於世代的口口相傳 而是成為紙面上的文字 甚至是一種藝術財富 人文主義再度擦亮了那些古老的文學作品 也讓人們再次看到了那些 被時間所埋藏的偉大酒徒 而釀酒工藝也隨之升級緩淡 學過中學歷史的我們都知道 在十五世紀末開啟的大航海時代中 葡萄牙 西班牙 荷蘭 英國 都當過歐洲的海上霸主 其中的荷蘭人尤為重視商業 成立了東印度公司 被稱為海上馬車夫 他們非常重視葡萄酒的銷售 把葡萄酒銷往各處 這個行為不僅使得同一時期誕生了大量酒商 還引發了三次葡萄酒界的革命 第一場革命是玻璃瓶革命 原先的許多葡萄酒都是桃色的 因為在釀造過程中很少僅提紅葡萄皮中的色素 且有時候會把紅葡萄汁和白葡萄汁一起釀酒 這樣出來的酒口感輕盈顏色淺 前面提到 文藝復興使釀酒工藝改朝換代 於是在17世紀前後 法國波爾多開始出口長時間進自 長時間向不同城釀的黑葡萄酒到英國 人們稱這種法國酒具有樹脂般的口感 照我們現在的觀點看 其實就是丹寧帶來的特殊口感 這種法國酒在英國受到了上層人士的追捧 一度成為酒中的奢侈品 而為了更好地展示這種特殊的黑葡萄酒 1730年左右 波爾多成立了第一家玻璃品廠 1735年 第一批皇家法令規定了酒瓶的重量和容量 還幫助定義了著名的波爾多瓶形 圓柱形 瓶間方正 容量為75裏升 自此以後 歐洲貴族們的酒窖中便開始流通儲存 諸如瑪戈 拉菲 拉圖 這些波爾多名裝的酒 為什麼是波爾多呢 當時 波爾多酒主要消費人羣是英國貴族 自從16世紀末 英國擊敗西班牙的無敵艦隊之後 日不落帝國的頭號便加冕到英國頭上 所以 當時的英國貴族 無論是財力還是社會地位 那都是一等一的頂級 而由於英國英語聯名 非常不適合種植葡萄 但英國的貴族又酷愛喝葡萄酒 所以當時 有大量的英國酒商從各地進口葡萄酒 慢慢地 酒商們發現 只要是法國波爾多或勃根地的酒 質量都很不錯 但是相比遠在法國內陸的勃根地 波爾多近海 且有河流 方便運輸 於是 有一票英國人當起了波爾多島爺 波爾多自己人也給力 為了維護提高利益 他們制定了一系列的法令法規 來保障整體質量 甚至開始重視外觀等營銷特點 也就有了這次玻璃瓶革命 第二場葡萄酒革命 在於蒸餾革命 酒商們發現 在長時間的海上運輸過程中 酒的質量始終難以很好的保障 於是 聰明的荷蘭人 開始使用阿拉伯人發明的蒸餾技術 當葡萄酒蒸餾後 不僅可以更好的保存 且酒的體積還會變小 一次能運輸的更多 倒底後 還能通過加水稀釋的方法 賺取更多的利益 這種經蒸餾制的酒 在德國地區被稱為燒酒 在英國地區 則被命名為Brandy 也就是我們現在說的白蘭地 而在夏朗德河地區出產的燒酒 則被有區別的命名為甘意 第三場革命是氣泡革命 酒商們在海上的運輸 是一個極為漫長的過程 漸漸地 他們發現總會出現一些詭異的現象 出海前好好的葡萄酒 會在運輸的過程中 把木桶甚至玻璃瓶撐爆 這些酒被稱為哭泣的酒 法國香檳地區的人 也敏銳地發現了該現象 並著手研究 他們發現 冬天在桶中陳釀的白葡萄酒 會在春天回暖後再次發酵 而當時 恰逢西方煤炭工業快速發展 能夠生產出更加堅固的葡萄酒瓶子 於是經由幾代人的研究 將香檳酒逐漸推廣開來 最初的香檳酒 運到英國時是靜態的 然後由英國人 在酒中加入一些老酒和甘蔗糖 再次啟動發酵 這種酒糖混合物 被他們稱為氣泡液 在17世紀末期 香檳地區迎來了那個男人 湯培裏農 他改良升級了香檳酒的製作工藝 從壓榨到混釀 再到瓶內二次發酵 都被他完善了一遍 不同於之前只有一點氣泡的氣泡酒 湯培裏農生產的葡萄酒 可以把瓶塞蹦到房樑上 這種香檳酒一經出世 很快便風靡了整個歐洲貴族 雖然當時的香檳很貴 一瓶的價格 相當於一個熟練工人四天的工資 但它還是遍佈在了 貴族沙龍宴席的酒桌上 到這兒 歐洲的葡萄酒發展 已經講得差不多了 我們一直在以西方歷史 穿插講解葡萄酒歷史 但是作為東方代表的 華夏文明的我們 提的少之又少 在前面只提了一點點 現在來回收這個伏筆 其實我們中華民族在歷史上 不僅有多個武德爆棚的朝代 酒文化也是與西方 有平行對應關系的 提到酒 不難想到李白那首 著名的槍勁酒 但是大家可能有一個 錯誤的直觀印象 覺得華夏文明的酒 主要指白酒 這是一個很大的錯誤 白酒跟前面提到的白蘭地 有異曲同工之處 它是蒸餾酒 而蒸餾技術 由阿拉伯人發明之後 在元朝才傳入我國 傳入以後 也沒有受到很大重視 畢竟我們當時地大物博人多 幾乎沒有外銷酒的需求 所以一直到清末 蒸餾酒的技術 才逐漸在我國普及 也就是白酒在我國的歷史 只有兩百餘年 所以與葡萄酒對應的 並非是白酒 而是黃酒 我們知道 我國一直是農業大國 跟早期古羅馬的 窮鄉僻壤不太一樣 我們靠農業 是完全能夠自給自足的 所以我們沒有很強的 發展葡萄這種經濟作物的需求 那麼對應的 他們的酒是葡萄釀的 我們的酒就是糧食釀的 與葡萄酒很像 黃酒的度數 基本也在幾度到18度之間 畢竟18度以上 就不是微生物發酵 能夠承受的度數了 酒區在秦朝時便已誕生 由發黴的穀物製得 以現在的角度看 酒區實際上是 酵母菌 黴菌等微生物的混合物 還有大量微生物分泌的 澱粉 蛋白 黴 在黴的作用下 穀中的澱粉化作葡萄糖 然後由酵母菌轉化為酒精 著名的花雕 女兒紅 狀元紅 都是黃酒 那麼我們古人 喝不喝葡萄酒呢 也是喝的 但是由於我們不以葡萄 為重要經濟作物 且釀酒方式及體繫有所不同 黃酒完全可以滿足 從貴族到平民 對酒精飲料的需求 所以葡萄酒 並未大範圍普及開來 而且由於我們主要用酒區釀酒 所以我們古時候的葡萄酒 很可能跟西方的葡萄酒 也不是很像的東西 但是我認為 這是蠻值得自豪的一件事 正如同現在的 文化入侵危機一般 只要你的根骨夠硬 完全能夠滿足內需 它外來的東西 就只能被融合 吸收 和以撼動你的地位呢 好了 讓我們把話題再度拽回葡萄酒 在十九世紀以後 西方人民引用葡萄酒的行為 帶上了追求平等的色彩 雖然也曾有過禁酒令 大型氣候災害 戰爭 但它們給葡萄酒消費 帶來的影響都是較為短暫的 葡萄酒的生產在不斷發展 流通和運輸也在不斷加速 色彩變得繽紛起來 紅的 白的 桃紅的 甚至是橙黃的和灰的 酒標和廣告 也開始變得讓人垂涎欲滴 迭代的酒瓶和酒杯 也為消費者帶來了視覺 味覺體驗的升級 這是一個大眾飲酒的時代 幾乎每年的人均飲酒量都在攀升 人們開始更細致的劃分產區 來尋找更具特色的酒業 釀酒師則開始絞盡腦汁的 從各個層面提升酒的質量 甚至在十九世紀末期 葡萄酒相關的專業課程 就已經開始進行了 一直到二十世紀五十年代 整個世界經歷了兩次大戰的洗劫過後 西方有過一次對葡萄酒 短暫的報復性消費 然後直接讓曾經普通的餐酒消費崩潰了 社會拋棄了過往那種流行的 大口喝酒大宗消費的葡萄酒口味 社會上湧現了大量對品味的教育 適度飲酒的方式開始被提倡 葡萄酒的歷史也終於在這裡 迎來了油量勞質的改變 一直到今天 貿易全球化的推進 沒有讓品味變得越來越標準 它反而刺激著世界人民的大腦神經 源源不斷的推動著葡萄酒的創新 比如二十世紀初的時候 隨著運輸工具和方式的發展 人們開始用塑料桶 不鏽鋼罐運酒 木桶變得越來越少見 因為人們逐漸開始追求酒的新鮮和衛生 而木桶成本高 衛生管理維護保養困難等缺點被無限放大 但是到近三十年 橡木桶的優點則再次受到人們的重視 橡木桶能顯著的改善葡萄酒的質量 於是橡木桶又搖身一變 成為了許多優質酒陳釀的容器 再比如 之前伴隨科學技術的發展 葡萄酒的生產質量越來越能夠被控制 變得穩定 而在二十世紀時 可持續性發展 自然 有機等概念 開始受到更多人的關註 有機葡萄酒和自然葡萄酒也隨之孕育而出 雖然當下 消費者們對自然酒不穩定狀態的評價 褒貶不一 但許多法國名莊 都已經悄悄地完成了向自然酒的改革 葡萄酒的文化 已經在世界得到了廣泛傳播 葡萄酒的追隨者們 則將以法國為代表的 擁有悠久釀造葡萄酒歷史的歐洲國家 稱為舊世界國家 而將近兩三個世紀 才開始釀造葡萄酒的國家 稱為新世界國家 比如中國 就屬於新世界國家 雖然時代在不斷變遷 如今的葡萄酒 並非世界上被飲用最多的飲料 啤酒啊 茶啊 都排在它前面 甚至現在 有一種主流思潮 開始倡導人們不要飲酒 但是葡萄酒所包含的 釀酒師們的心血 追隨者們的熱愛 在時間維度上 所積澱的文化寶藏 是屬於整個人類文明的 過度飲酒 確實有害健康 但適度微醺 所帶來的愜意 是一個個孤獨靈魂 與葡萄的共振 絕不會被歷史所掩埋 那數以萬計的酒瓶裏 標記葡萄採收的時刻 蘊藏著風土的祕密 當你飲下它的時候 你就能聽到葡萄糖訴說的聲音 神祕中帶著隱晦的憂傷 複雜裏套上二哥般的幸福 獨屬於你的幸福