皮蛋被外媒評為"最噁心食物",含鉛能吃嗎?有沒有毒?有答案了

皮蛋被外媒評為"最噁心食物",含鉛能吃嗎?有沒有毒?有答案了

我們都知道，鮮蛋是很難長期保存的，所以人們總是把蛋類加工制作成鹹蛋、皮蛋和糟蛋等食物，一來是因為方便保存，再者畢竟也是豐富口味了，而提到加工蛋，就不得不提皮蛋了。

皮蛋身上長有白色松花狀的花紋，又被叫做松花蛋，乍一看確實不咋好看，甚至外國人覺得很“惡心”，比如美國某點評榜上，更是把皮蛋列為“最惡心的食物”。

但是即便如此，在我國北方的許多地方，皮蛋仍然是家常菜中不可或缺的重要角色，像是皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等菜品更是我國經典的小吃。不過關於皮蛋的“流言蜚語”從來不少，有人說皮蛋里鹽分過高，也有人說皮蛋里鉛很多，吃多了容易中毒。

那麽關於這些問題都是真的嗎？我們不妨來看看皮蛋的“前世今生”。


一、看著“惡心”吃著香！皮蛋真的有營養嗎？
皮蛋一般是由雞蛋或者鴨蛋做成的。不過因為加工的問題，皮蛋往往是黑乎乎的，早已沒有了雞蛋或者鴨蛋煮出來的那種白皙。

這是因為鴨蛋（用雞蛋比較少）在加工初，會塗上堿性的物質，這些堿性物質包括生石灰、純堿、食鹽，有條件的也會加一些茶葉。隨後，鴨蛋的外層，還會裹上一層草木灰。

在長時間的發酵過程中，蛋清中的蛋白質就會慢慢分解成氨基酸。

這些堿性物質能夠直接穿過蛋殼，和氨基酸結合成結晶，從而形成那層松花樣的花紋，之所以要加這些堿性物質，就是為了提高蛋本身的活性，並且有一定的殺菌作用，延長保存時間，起到防腐的作用。


此外，在腌制的過程中，一些蛋白質會直接釋放出硫元素，再加上蛋類食物中本身就含有豐富的礦物質，這些礦物質會和硫元素結合，於是蛋體本身就會變色，從白變成黑色。

經過漫長的化學反應，一顆鴨蛋就變成了皮蛋。

不過畢竟是鴨蛋“出身”，所以皮蛋也含有豐富的蛋白質，一般來說，每百克鴨蛋中的蛋白質有12.6克，但是皮蛋的蛋白質平均有14.2克。而且在加工的過程中，皮蛋的礦物質含量也要比常規鴨蛋高，比如硒、鉀和鐵等。

皮蛋在加工過程中，維生素A和葉酸等物質並不會流失，因此皮蛋的一部分維生素含量往往接近鮮蛋。

再加上皮蛋內的蛋白質和脂質物得到一定程度的分解，相比於鴨蛋更容易吸收，所以皮蛋甚至是我國傳統醫學上的一味藥材，有清肝和明目的藥效。


不過“人無完人，蛋無完蛋”，皮蛋雖然相比於鮮蛋有一定的額外營養價值，但是它也有一定的“食用風險”。

二、皮蛋吃多了真的會中毒？答案：並不一定
需要注意的是，為了防止蛋清中的蛋白質過分降解，也就是避免蛋清過度水解，因此皮蛋的加工過程中一般會加入黃丹粉。

這種黃丹粉的主要成分是氧化鉛，而在皮蛋的加工過程中，鉛一樣是會通過蛋殼，滲透進蛋體內部的。

雖然隨著工藝技術的進步，還有我國相關規定的陸續出台，已經對皮蛋加工中的黃丹粉做了嚴格限制，但是皮蛋的加工過程中的使用的硫酸鋅、硫酸銅等工業鹽中依然會含有一些鉛元素。

因此，皮蛋是可能會含有鉛的。


不過按照我國相關章程規定，只要皮蛋中的鉛含量低於0.5毫克/千克就能稱之為無鉛，意思就是皮蛋中的鉛低於這個含量，就是完全無害的。

一般來說，吃皮蛋時會用姜醋汁涼拌。

一方面，這是為了提升口感，因為皮蛋的加工過程中，大量的兒茶酚、單寧和氫氧化鈉會侵入蛋白質中，降解蛋白質生成氨氣，如果直接吃會有一種堿澀味，而醋酸能夠中和堿性，除掉堿澀味。

此外，姜中的姜辣素和揮發油又能夠很好地殺滅黃丹粉生成的硫酸氫等毒性物質，也能夠中和淡化鉛元素，所以吃皮蛋時最好是配上姜醋汁。


再者，雖然皮蛋在加工過程中不易被細菌污染，但是皮蛋打開後卻不能長時間保存，它極易衍生沙門氏菌。

這是常見的消化道有害菌，能夠造成患者惡心、嘔吐和腹痛等。因為沙門氏菌對溫度的要求很低，因此即便打開的皮蛋即便放冰箱里，也還是很容易被污染。所以打開的皮蛋不要放置，盡量一餐吃完。

近年來，隨著工藝的不斷提升，皮蛋造成的鉛中毒事件已經非常少了，只是關於沙門氏菌造成的消化道感染卻並不少見。

此外，需要注意的是皮蛋中的堿會抑制維生素B的活性，特別是遇熱的情況下，因此皮蛋瘦肉粥不適合長期飲用，可能會不利於我們對維生素B的吸收。


所以建議我們購買皮蛋的時候，盡量選擇正規廠家，制作的時候，涼拌是最佳方式，不要經常煮粥喝。當然，如果擔心皮蛋中殘留的鉛元素會對身體造成傷害，可以嘗試攝入這幾種微量元素，能夠很好地加速鉛元素排出。

三、生活中如何預防鉛中毒？前提是要吃好
1.多攝入微量元素

如鐵、鋅、銅、硒和鎂等諸多人體必需的礦物質都能夠和鉛互相作用，減弱鉛的毒性，此外，鉛和鈣的代謝過程形似，因此吃含鈣高的食物，能夠很好地防止鉛在體內的蓄積。

高鈣食物有奶類及其制品、蝦皮、核桃和芝麻等。


2.補充維生素

鉛會加速維生素的流失，特別是維生素C，因此在吃完皮蛋等含鉛的食物後，要及時補充足夠的維生素C。

並且維生素C能夠和鉛結合成無毒的鹽類，這種鹽類幾乎不溶於水，能夠隨著糞便排出體外，這樣能夠加速鉛的排出，降低鉛的吸收。

富含維生素C的食物，如柑橘類水果、獼猴桃、卷心菜、苦瓜和油菜等。

此外，維生素E能夠降低鉛帶來的氧化作用；而維生素D能夠提高體內鈣和磷的活性，以此來降低體內對鉛的吸收；而維生素B能夠加速鉛排出，並且皮蛋本身會破壞B族維生素。因此，吃完皮蛋後補充維生素B也非常重要。


3.多攝入多糖類等大分子

如果膠、海藻酸和膳食纖維等多糖類大分子的糖鏈上含有豐富的遊離酸基團，能夠和鉛發生絡合，形成難以吸收的凝膠，這能夠有效阻止鉛在消化道中的吸收，從而加速鉛排泄。

此外，果膠能夠加速鉛沈澱，減少機體對鉛元素的吸收，並且像大蒜和洋蔥中的硫化物也能夠硫化鉛元素，降低它的毒性作用。

總之，皮蛋是我國著名的小吃，時至今日，關於皮蛋的危害其實沒有想象的那麽大，只要買品質有保證的皮蛋，盡快吃完，基本不會發生鉛中毒和細菌感染。

但是皮蛋中的維生素B，還是會因為堿性物質而大量流失，因此皮蛋不適宜長期吃哦，在吃完皮蛋時，也要適當補充維生素。

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