Aujourd’hui pour les beaux jours une recette de saumon froid avec une sauce aux herbes à servir en entrée ou en plat avec des pommes de terre tièdes.
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min Repos 20 min
INGREDIENTS
1 kg de saumon en filet sans la peau 50 g de gros sel
Pour la mayonnaise verte
1 botte de cerfeuil 1 botte d'aneth 1 botte d'estragon ½ botte de persil plat 30 cl d'huile de tournesol ou de pépins de raisin 1 jaune d'œuf 15 g de moutarde 3 cl de vinaigre de xérès Sel, poivre
Recouvrez les filets de saumon de gros sel. Laissez-les mariner 20 min au réfrigérateur. Rincez, essuyez le saumon et déposez-le sur une plaque ouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 90 °C (th. 3) et enfournez le poisson pour 17 min environ (le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du filet). Dès que l'albumine commence à exsuder (apparition d'un liquideblanc en surface), stoppez la cuisson. Laissez complètement refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Réservez quelques brins de chaque herbe pour le dressage, sauf le persil. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et blanchissez les herbes 1 min. Égouttez-les, enroulez-les dans du papier absorbant et tournez comme pour essorer, de façon à retirer toute l'eau. Mixez les herbes dans un blender avec l'huile. Passez au chinois. Réalisez la mayonnaise. Fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde. Versez l'huile aux herbes petit à petit. Lorsque la mayonnaise est montée, assaisonnez et détendez-la avec le vinaigre. Recouvrez le saumon de mayonnaise. Lissez avec une spatule. Décorez avec les brins d'herbes réservés. Vous pouvez servir le saumon à la parisienne avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur ou une macédoine de légumes maison (carottes, navets, petits pois, pommes de terre).
Saumon à la parisienne.
Donc c'est une recette qu'on trouve dans le numéro 4 de notre revue
et on peut retrouver plein d'autres recettes dans ce numéro.
Tu prends ton saumon, tu le mets dans un plat.
- Tu vas le recouvrir de gros sel.
- Très bien.
- Il faut que ça baigne dans le sel.
Et comme ça, tu vas le mettre
pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Normalement, pour faire cette recette,
il faut,
de l'aneth, du cerfeuil, du persil plat et de l'estragon.
Pour des raisons totalement inconnues,
ce matin au marché, j'ai fait tous les marchands
rupture d'estragon.
- C'est la tuile.
- J'ai isolé quelques herbes
pour la décoration après.
Alors on va ébouillanter les herbes.
Je vais faire chauffer l'eau comme ça
pour que ça aille plus vite
Comme ça, ça va bouillir tout de suite.
- Formidable.
- Donc toutes les herbes, tu les prends.
- Tu coupes rien, tu les mets comme ça ?
- J'ai enlevé les queues. - Ok.
- Je ne les ai même pas nettoyées
parce qu'elles vont être bouillantées.
Ça va les nettoyer.
Et le persil.
- Donc quand tu as de l'estragon,
quand il n'y a pas une pénurie,
tu mets de l'estragon.
- Nous, on vous donne des recettes dans la revue.
Mais si vous ne trouvez pas exactement
tous les ingrédients, on s'adapte.
On ne revient pas penaud du marché
avec un burger en disant
"Bon, j'ai pas trouvé les herbes,
du coup on va manger un burger", tu vois.
- Tout à fait. - Tu cuisines quand même.
On retire les herbes.
- Retirage d'herbes. - Hum l'odeur.
- Ouais, ça sent bon ! - Ça sent bon hein.
Donc avec le torchon,
je vais égoutter vraiment, tu vois.
- Que ce soit bien sec. - Ouais.
- Tu mets les herbes dans ton blender.
Et là, tu rajoutes 30 cl d'huile
neutre, pépins de raisin je dirais.
Ah ouais, quand même.
Après, tu mixes. - Tu mixes.
- Voilà. Alors...
Maintenant, on va passer cette huile au chinois.
Tu veux quoi, pardon ? - Une maryse.
C'est bien rangé.
- Ouais, c'est bien rangé, cette cuisine.
- Pourquoi on appelle ça un chinois ? C'est bizarre.
- Parce que normalement, il est pointu.
Donc, on va récupérer l'huile.
Pour faire notre mayonnaise,
et notre saumon à la parisienne.
Mais ça, tu le gardes pour faire de la pasta !
- Ah ouais, pas con.
- Ça fait 20 minutes, donc je vais sortir mon saumon.
- On va le débarrasser du sel.
Je préchauffe le four à 90 degrés thermostat 3.
Pendant que le four préchauffe,
je vais mettre mon saumon,
sur la plaque du four,
recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Alors, je vais enfourner à 90°C.
Donc, on va cuire entre 17 et 20 minutes.
Juste quand tu vas voir
qu'il y a une espèce de petit
jus blanc à la surface, tu retires.
Et pendant ce temps-là, on va faire la mayonnaise.
J'ai un jaune d'œuf.
Donc, je rajoute un petit peu,
de moutarde.
Moi, j'aime les mayonnaise assez moutardées.
Et on y va.
Donc, je verse petit à petit l'huile.
Comme pour une mayonnaise, quoi.
Voilà, t'as une belle mayo d'herbe.
Et maintenant, je vais la mettre...
hum,
au réfrigérateur
pour qu'elle soit bien froide.
Alors, je sors le saumon du four
Tu vois qu'il est cuit,
Quand il y a cette espèce de petit liquide blanc,
comme ça, qui sort.
Maintenant, on le fait entièrement refroidir.
- Ok.
- Voilà, donc à tout à l'heure.
- Ah, bah d'accord.
Ouh là là, c'est prêt.
Je les ai laissés un bon moment
au réfrigérateur, comme ça, c'est très froid.
- La mayonnaise, également, elle est froide.
Donc, tu vas appliquer de la mayonnaise aux herbes
sur chacune
de tes tranches de saumon.
- Ah oui, carrément, autant de mayonnaise que ça ?
- Une idée m'est venue
qui n'est pas dans la revue.
C'est de mélanger le reste des herbes,
tu sais, qu'on a pressé
pour recuire l'huile
on avait toutes les herbes,
et j'en ai fait une salade de pommes de terre.
Ensuite, tes petites herbes que tu avais gardées,
tu vas décorer ton saumon avec ces petites herbes.
C'est hyper bon pour l'été ou pour le printemps,
c'est très, très frais.
Donc, tu rajoutes un petit peu d'aneth.
Et voilà, saumon à la parisienne.
- Petite recette de printemps.
- Et d'été aussi, d'ailleurs.
Et pourquoi c'est à la parisienne ?
On sait pas ?
