廣式湯粉店必備辣醬，連嗦兩碗粉直呼上癮！ #傳統美食 #中國美食 #美食 #美食製作 #美味
Hello 大家好 我是馬蹄
之前做炒麵的視頻
隨口問了句
有沒有人想看蒜蓉辣椒醬
沒想到反應這麼熱烈
那問題來了
做這個辣椒醬真的超簡單
可能幾句話就講完了
那為了避免太短讓你們不爽
這一期視頻做足功課
一次給你們分享四種做法
大家可以收藏起來慢慢看
蒜蓉辣椒醬顧名思義
就一盤蒜蓉和辣椒
今天辣椒用的是美人椒
這個品種辣度適中
略帶甜味
沒有的話可以用現澆來代替
能喫辣的小夥伴
也可以用小米辣或者更辣的辣椒
把辣椒先沖洗乾淨
擦乾水分
然後放在通風的地方徹底晾乾
接著把它剁碎
這時候記得戴個手套
如果不戴也沒關係
那就不要隨便揉眼睛上廁所
否則你心靈的窗戶和通道
都將好受折磨
當然這個步驟可以交給工具人
或者工具來完成
很多人會說辣椒必須要手剁
否則沒有靈魂
其實我告訴你
用機器也沒差多少
這個碗裡一半是雞打
一半是手剁
你們看得出區別嗎
不會吧不會吧
不會真的有人看得出來吧
這裡面全是雞打的
好了
處理完辣椒
我們就來處理蒜蓉
如果有條件
可以買獨蒜
味道會更特別
打蒜頭和辣椒的工具
記得用這種平刀
然後把速度調到最低
用這種豎刀的
就很容易打成蒜泥
蒜泥太狠
不適合做辣椒漿
最後輪到薑
我喜歡用紫薑
它的味道不會太辣
而且略帶甘甜
當然用普通的生薑也沒問題
OK材料全部準備好
我們就開始來製作
首先來一個最簡單的版本
把辣椒蒜蓉薑按比例放入盤中
加入鹽和雞粉
拌勻之後攤平
大家注意
要像視頻中這樣
攤成很薄的一層
然後再用手指搓一下
把食用油燒到200度以上
再潑到食材上面
記得要雨露均霑
每個角落都要潑均勻
靜置讓它冷卻
再進行封裝
封裝後記得在上面保留一層油
它的作用是阻斷空氣的進入
然後放冰箱冷藏一晚
第二天就可以開始喫
這種做法可以小份量製作
適合簡單家庭
或者不常喫辣椒的朋友
偶爾嘗試一下
複雜家庭的朋友
來看看第二種做法
算是第一種的升級版
先來熬一個香油
冷鍋冷油
把配菜和香料下鍋
開中火熬到食材變焦撈出
再用一個小過濾勺
把油裡的殘渣撈乾淨
否則燒焦了就會變苦
接著把蒜蓉過一遍水
擠乾水分再下鍋
注意這裡蒜蓉要分批放進去
否則油冒出來就不是鬧著玩的
接著把薑下鍋
熬到蒜蓉略微變黃
再加入辣椒
再加入鹽
蠔油和雞粉調味
熬辣椒醬的時候
記得要不停攪拌
防止食材在底部燒焦
中途可以加一點高度素酒
起到增香的作用
大概兩分鐘後就可以關火
冷卻之後再來裝瓶
這個做法會比之前的更加豐富
而且更加美味
也是目前很多餐廳的主流做法
第三款給你們分享一個
以前我老爸最喜歡的
桂林風味辣椒醬
這是一種發酵的做法
把辣椒蒜蓉薑按比例配好
加入鹽和酒
桂林辣椒醬必須要用桑花酒
把全部食材拌勻
靜置半個小時
然後裝瓶
最後在瓶口的地方
再倒一點桑花酒
達到桑花巨點的境界
封上保鮮膜
再蓋上蓋子
徹底的密封
常溫狀態下放置一週發酵
後面放入冰箱冷藏
可以喫一個月
本來到這裡
視頻就應該結束了
但是除了以上這些
還有一種辣椒醬
是我們廣東人經常喫的
那就是超市賣的
檸檬季和海抹天
不過關於他們的製作配方
目前在網絡上沒有人做過
所以今天老師決定脫糖
好了
同學們先安靜一下
首先來看看它的配料表
這裡的鹹辣椒
可以用桂林辣椒來代替
而穀胺酸鈉
就是味精
我們可以用雞粉
或者蠔油
澱粉磷霜脂
是一種蒸籌劑
考慮到配料表裡還有水
那我們可以用水澱粉勾芡
來達到效果
最後這兩個
是酸味劑和甜味劑
我們暫且用糖和醋來代替
理解透徹
我們開始來實驗
首先找個不沾鍋
把桂林辣椒醬下鍋
用精神小火翻炒
加入糖
醋
雞粉
蠔油
把辣椒醬炒勻
然後加入水澱粉勾芡
哎
怎麼樣
同學們
是不是有內味了
不能說一模一樣
但也有八九成相似
不過這個辣椒醬
經過了加熱和勾芡
最多隻能保存三天
大家不要一次做太多
辛辛苦苦做了這麼多辣椒醬
怎麼能不來一碗麵條
慶祝一下呢
老闆
我辣椒醬不給錢的
辣椒醬
多多都有
夠不夠
夠
還有
一次滿足你四個願望
我還沒見過一間餐廳
一碗麵有四個辣椒醬
給你點
點個讚
檢驗一款辣椒醬的最佳方式
自然是拌麵或者拌飯
這款醬鮮香鹹辣
溫和而有滋味
是兩廣人民最愛的佐料之一
除了拌飯拌麵
還可以用來炒菜蒸魚
好了
今天的視頻就到這裡
我是馬蹄
我們下期再見