Le façonnage du panettone, la technique de la Pirlatura !

La fabrication du panettone en vidéo : https://youtu.be/PO0pVY3uqtg
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Le façonnage du panettone, la technique du pirlutage !
Hello aujourd’hui on se retrouve pour faire un PANETTONE La vrai recette du chef RICCARDO ‼️ Tous les secrets du Panettone pas à pas 👩🏼‍🍳

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➼ Recette du PANETTONE La vrai recette du chef RICCARDO :
⚠️Attention recette de base pour environ 25KG DE PÂTE !!!!!!⚠️
➡️La recette X2 dans la video !! (50 pièces de 1kg dans la vidéo)
1er rafraîchi :
• Levain 1000g
• Farine Panettone: 900g
• Eau à 30°c: 270g
Laisser 3h à 30°c

2nd rafraîchi :
• Levain 1000g
• Farine Panettone: 900g
• Eau à 30°c: 360g
Laisser 3h à 30°c

3eme rafraîchi :
• Levain 1000g
• Farine Panettone: 900g
• Eau à 30°c: 360g
Laisser 3h à 30°c

1er pâte du soir panettone (bien suivre la vidéo)
• Sucre: 1850 g
• Eau à 30°C: 1000g
• Jaunes d'oeufs: 1250g
• Levain: 2000g
• Farine panettone: 4000g
• • Jaune d'oeufs 1250g
• • Eau à 30°C: 500g
• • Beurre: 2500g

Crème pâtissière à panettone :
• • Lait : 1000g
• • Crème à 35%: 500g
• • Sucre: 300g
• • Maizena: 300g
• • Jaunes d'oeufs: 350g

2nd pâte pour le panettone (bien suivre la vidéo)
• Farine panettone: 1500g
• Jaunes d'oeufs: 650g
• Crème pâtissière: 2450g (toute la crème bien froide!)
• Sucre: 600 g
• Beurre: 600g
• Sel: 120g
• Vanille: 21g
• • Oranges confites: 3000g
• • Raisins secs 2500g
• •Citrons confits 1000g

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez