05 《傲椒的湘菜第二季》第5集：沸腾的心 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

稻稻泉傲嬌的香菜 夏天更精彩 稻稻泉傲嬌的香菜 現在繼續 這裏是由稻稻泉冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達75% 稻稻泉高油酸菜籽油 當水火進入人類居所日常 文明便開始散落 火的運用讓人們告別生死 而水的殘餘 則打開了味覺的新世界 豐富的食材 多變的料理 成就無窮的美味 無不與此沸騰相關 在湖湘的大地上 水與美味的故事從未止息 過年做飯的意思吧 過年一點不喫水 整整不喫多喫蛋糕 喫了以後 那邊的南國不挑剔了 就落戶了 現在八歲十八歲 不得了 在嘈雜的溝中 聲音的大小 或許能反映資歷的深淺 咱們看看這道料有多少塊 周峻聽音量就知道 這是他的主場 非科班出身 全憑對烹飪的喜愛 但是對喫魚相當挑剔的湘潭人來說 沒點祕訣是不行的 我試一下再大的 試一下再大的吧 可以可以 可以了可以了 可以了 沸的魚本來就沒得喫 醒了就喫了就好放肆 可以了 你說得蠻好 原材料是周峻做魚的第一個祕訣 回肚魚 學名叫長吻貝 俗稱回頭魚 兩斤左右的回肚魚 擁有完美的體態和風味 體表光滑無鱗且肉嫩無刺 煎到表皮金黃再翻個面 另一面也煎黃之後 水煮活魚的關鍵角色即將登場 在周峻的經驗裏 純淨水中的礦物質含量少 能夠最大程度萃取並保護食材的原味 冷水入鍋 食材與水一起受熱 隨着水溫的升高 魚皮中的一小部分蛋白質和脂肪 緩慢滲入水中 大火翻騰 脂肪被分解成細小的微粒 在蛋白質的作用下 形成了水包油的氤化液 15分鐘左右 湯汁變得濃郁白澄 水煮活魚 水煮活魚沒有多餘的調味 但也少不了香菜的靈魂 辣椒和紫蘇 100度的水溫 瞬間萃取出二者的香味 調料味道恰到好處 不會因爲沒有經過淬鍊而生澀 也不會因爲久煮而失形失色 主菜到了 您點的是少辣是吧 少辣是 其實下次您過來 您別講少辣 就讓我們走個七十一行 好嗎 水煮活魚各地都有 在湖南人的認知裏 往往是特指湘潭水煮活魚 湘潭是一介湘江滋潤 而成長起來的碼頭之城 魚是這裏餐桌上的永恆主角 這個魚夠嗎 夠了 夠了可以端出來了 多麼好喫 對周軍來說 更是來自童年的記憶 媽媽的味道 我把你夠了 你也不能失敗 我不夠了 瞧這影子 我不夠了 壯進 哎呦我不夠了 壯進 我這啥事 太苦了 我不夠了 我怎麼喫 我不能喫 我印象最深的就是 我幼兒時的時候 最愛搞魚 釣的魚都是那些 棒鯉啊 虎鯉啊 波鯉啊 那些個野生魚啊 也有紅白魚啊 幼灼魚啊 但是我最喜歡釣的還是水魚 是嗎 嗯 那種 那種就是紫色 那裏魚頭大方 兒時就刻印在腦子裏的味覺記憶 讓周軍有了足夠的底氣 他想把香檀水煮活魚推向外地 面對其他消費者 口味是否要調整 食材如何選擇 種種現實問題 又讓他產生些許猶豫 他決定去徒弟井妹子那裏 找點靈感 咱修欄廂水煮活魚 真的是找不進來 我只能滾底 不能滾底 因爲我還有個師父在那裏 人還是要謙虛一點不 我師父的水煮魚啊 可以給你推薦 站在我的角度說 我的答應好喫 但是你不能告訴我師父了 井妹子心中的地道香檀水煮活魚 必須是擁魚 也就是胖頭魚 與師父周駿的做法稍有不同 井妹子用整魚下鍋 兩面油煎 變色後 主角登場 她的主角不是純淨水 而是一百攝氏度的普通開水 在井妹子眼裏 水煮活魚的關鍵 一是要大火 二是要沸水 開水入鍋 魚肉中的蛋白質快速收縮凝固 魚肉的鮮嫩被牢牢鎖住 整魚烹煮 開水 縮短煮魚的時間 在最大程度上保持魚肉的完整性 避免魚肉空散 魚肉蒸熟 來 進魚火了 哎 又來個蛋 來個蛋 看看 小白的 這麼大的 小的 井妹子 嗯 師父要喫鮮活的 嗯 師父要整我們的魚 強行給我們放鮮 這個給我們鮮活喫着好喫 特別是魚好喫 是我想幫我們鹹湯菜這個魚的方法 延續更多的時刻平衡吧 你看這 可以抬高一會兒 對 全部都 周軍的夢想像這水煮活魚一樣 沸騰 熱烈 但是面對重口難調的外地市場 改變是必須的 我們鹹湯人我覺得是比較有興趣的 我們不擇一道 把調拔的鹹菜 這個改變不是要別人調拔的改變 就好像一個雞蛋一樣 你從外面倒下你就是食物 你只要從裏面倒下你纔是個生命 我喫鮮了 我喫了三碗飯了 接着呢 喫了的 喫了魚不長胖 好 喫鮮了 要不得乾飯 長寂相談魚瀑 小酌應知歸陸 盡興開懷長 傳統老味技術 留步留步 再煮一鍋 張開牛仔褲 理想是豐滿 但是現實也許困難重重 不受調拔是周駿的傲嬌 如何讓更多人嚐到相談的本味 希望井妹子的傳統做法 能給周駿帶來一些靈感 如果把煮的時間 縮短到一秒計 食材快速熟成 並保持本味 這種方法就是汆 如果把煮的時間再度拉長 就是水的另一種 微燉 這邊全都是米 上面那一片全都是種的樹 到時候熟了的話 將來奶奶給我摘 湖南常德桃園 韓振華的老家正是這裏 他此番回家 是爲兒子的定親宴 尋找一個硬菜 他要以此來搞定 自己的未來親家 這些被煙熏火燎過的辣貨 就是他做這道硬菜的必備食材 他們將在韓振華的手中 搖身變成招待賓客的桌上佳餚 如果說水煮活魚 讓水變成了味道的載體 常德波子菜 則讓水變成了風味的融合劑 俊陽 你媽媽明天過來 我們這邊的習慣就是無波不成習 如果說我們不做幾個波子菜 就表示對他們不尊重 在常德 波子菜從來都不是無足輕重 民謠不願朝中當駙馬 只要燉波爐子夫姑嘎 是對波子菜的最高禮讚 辣豬蹄是定親宴的主菜 準備工作從前一天晚上九點開始 大火的炙烤使表皮快速燙化 不僅讓附着在表皮的灰塵和微生物 被清理乾淨 更使辣肉多了一股焦香 辣貨中大量的鹽分 已經完成了防腐增鮮的使命 必須爲其他滋味騰出空間 在清水的幫助下 他們正緩慢的從辣豬蹄中滲出 親家這是第一次 親家母將來三次 這次把他們接過來搞個定親宴 用我的廚藝征服他們 稍長的 經過一夜的浸泡 辣豬蹄已經達到了最好的風味 豬蹄砍成小塊 焯水 此時多餘的雜質已被徹底清除 先炒再燉 是對待辣豬蹄的唯一技法 無火至水沸後用文火燉煮 這是一個漸變的過程 食材內部的可容性風味物質 在水分子的持續震盪下 漸漸的融入湯汁中 與調料的滋味融合出了新的風味 整個過程要持續八十分鐘 煮好的豬蹄會放入到這種 有着千年歷史的土鍋子中繼續煨炸 隨着時間的推移 融入湯汁中的味道 又漸漸的重新滲透到肉中 這種相互滲透的時間維持的越長 滋味就越鮮純 口感也越酥爛 一滾抵三鮮 說的就是這種境界 搭好了嗎 好的 一大桌菜 辛苦了 辛苦了 哎 太好了 來 好 感謝 感謝 這麼軟 我們就不喝了 我們兩人開車 好 這是我們店裏的特色菜 奶奶下的豬蹄 豬肉嗎 對 她們自己喂的豬 自己燻的醃製的 這個喫起來最好喫 這是我第一次喫到 我是有這麼一個想法 以後開一個比較大一點的那種 農家四方菜 那可以 她說 你爺爺非炒菜 我也非炒菜 到時候我們廚子都不用錢了 好 那我們哪天來幫忙 反正就是她們要 我就多了一個兒子 你就多了一個女兒 是吧 你最近不是蠻喜歡唱歌嗎 你要不先唱一句 來一句 好 來 來一句 好 來一句 來一句 可以 當天來 沒事 沒事 看一年再轉一年 心總有多光明 看似扭捏 實則拿捏 這一次 韓振華靠着自己的廚藝 征服了未來親家的心 兩個家庭的融合 就像這炭火上的土菠菜 融合了不同食材的味道 收汁入味之後 漸漸地 漸漸地 擁有了新的風味 使人生 安發精神的微妙的要素 摸入肩 虔誠 浪漫的孩子 漸漸變成了野心勃勃的青年 感慨豪殺的青年 漸漸變成了冷酷的成人 學習往生的成人 漸漸變成了頑固的老頭子 當水突破了100攝氏度的限制 它幻化成另一種形態 此時 它只負責用高溫讓食材成熟 而不再參與風味的塑造 這就是蒸 楊雁在蒸的 是昨天晾曬了一天的茄子 在經過三蒸三曬之後 會搖身變成流洋的傳統零食 鹽旱茶 你這手感十秒你才聽過 睡多了 你這流鋪講的不錯 我去擺個燈 我來了 我包你 六月 蔬果已熟 楊雁跟自己的兩個好姐妹 來採摘做鹽旱茶的食材 她們開始了規劃已久的創業計劃 那時候我們剛搞完那個叫楚孃的比賽 她就叫我們來搞點什麼東京不 我說要搞什麼東京 她說你會做美食啊 我們來合夥不 把場面做大一點 我說好呀 然後我們就開始計謀 都沒見面 就是電話 組成了一個小小的團隊 然後我們就開始開幹 我送你 好 易感易感易感 爲了犒勞今日的辛苦勞作 楊雁要給姐妹們做一頓豐盛的晚餐 晚餐的主角是流洋蒸菜 流洋蒸菜的三大法寶 豆豉 辣椒 山茶油 辣椒沒有煸炒或火烤之後的幹烈 反而多了一絲溫和醇厚 有着千年傳承的豆豉 是蒸菜的主要調味料 提供了鹹鮮味 楊梅則是一把開啓鮮味的鑰匙 它將賦予雞肉淡淡的水果香氣 而山茶油 氣味清香 清熱化溼 早上一點醬汁都沒有 我給你剔籃子 行 單身你就肯定不能晃 剔籃子是個打下手的活對吧 我就擦點防曬 那你不要擦那麼白嘛 抹黑一點嘛 再見 在楊雁準備晚餐的時候 另外兩姐妹開始了她們的短視頻創作 你們現在所追求的網紅火的那個 五五天天的日常生活嘛 隨隨便便我就火了呀 把鏡頭拉近一點 拉了拉了 這個粉絲吧 總是有那麼幾千上萬個吧 只是她們插了一部手機 而且可能搜索不到我 你要不要來玩一玩 可得 她們就不會在這裏 哎呀當時想的真的是心心肺腎 創業雖難 但樂觀的精神要一直延續 撿來的這些螺 也爲今晚增添了一道新菜 從大田螺的殼中把肉挖出 去內臟 新鮮的紫蘇 薄荷 韭菜切碎 加上調料和螺肉拌勻 經過這番複雜的操作 不同的香味開始在螺殼裏發酵 蒸菜只有兩個主要步驟 第一個步驟是處理好所有食材 第二個步驟就是把所有食材一起上鍋蒸 旺火沸水 食材可以在更短的時間內成熟 食材的造型不被破壞 相比於其他的烹飪方式 蒸菜時水蒸氣的溫度 維持在一百攝氏度左右 很大程度保留了營養物質 二十分鐘後 蒸菜出鍋 看似簡單 卻是一門藝術 從食材 火候到時間 包含了人們對美食的純粹追求 你覺得先喫哪一個 這個 好 那你先來 我用這個好不好 甜味 行啊 你用吧 還不甜嗎 這麼甜 剛從地裏面摘回來的 我覺得你在我的心裏會更甜一點 你看她們一口就喫不下 哈哈哈哈 我說你這樣看我 她表情都不一樣 她表情好好看 你們家的老公都沒在家 我家老公這幾個菜都喜歡 要不我帶給我老公喫 你這做好 你給你老公喫 楊雁和湯岑都是返鄉的青年 王麗也是嫁過來的大學生 三姐妹的丈夫都常年在外打工 作爲留守女性 她們希望能通過自己的努力 給家鄉帶來一些改變 秋子胖 我剛纔看你發的銀髮 我想 姐 來 三老婆 我幫你換 她在偷這個 我這個銀髮需要銀紅 銀紅整整東整都送給你 光天 東方 北方 好香 就是咱們過節那會 大家都彈劇一堂 雖然家裏面老人家也會都在一起 但是少了那麼一個可能就是 因爲她是我的一個支柱 所以就感覺會有一些小失落 創業成功的話 我肯定第一時間就會跟她分享這個 喜願 但是我也會尊重她的選擇 當然我希望她回到我身邊 在這個自然質樸的大山裏 一切似乎都是那麼單純 經過巧妙的化妝和妥貼的打扮之後 卻忽會使多少細心和敏感的女子 感覺自己比原來更神采奕奕了 似乎增添了不小的魅力 內心中盪漾着無限的歡樂 更加堅定了自己的信心 沒了 後面大家一起的 你不提醒大家 手機 你的手在後面 我忘了 更想帶着喧囂的 好 預備 開始 更想帶着喧鬧的 沸騰的生活裏 風風火火的 做出一番赤誠的事業來 是吧 好 我們投後退了 劉洋大圍山中的三姐妹 懷揣着小小的夢想 前方好風景在等着她們 在長沙 另一位湖鄉女人 也曾懷抱着夢想 不同的是 她的夢想已經實現了 二十四年前 她用幹蒸的方法 獨創了湖南喫雞的新方式 五個月大的清遠雞 先給它來個全身SPA 花雕酒去腥提鮮 與劉洋蒸菜的區別 在於這層薄膜 簡單的一層膜 直接將水汽與食材 隔絕開來 此時水已退居三線 無論是液體還是氣體 都不再與食材直接接觸 全憑蒸汽的熱力 激發食材自身的水分 向內沸騰 滲出滋味 四個小時後 就像經歷了一場桑拿 大汗淋漓後的汁水 彙集了這隻雞的精華 它依舊保持着 剛入鍋時的造型 撕扯雞肉時 輕鬆脫骨 紅辣椒沒有 青辣椒也沒有 這也許與你印象裏的香菜 有些許出入 但就是這個原汁原味 也能讓你口腔裏放煙花 創造這道另類香菜的 就是它 胡彥平 二十多年前 人們對香菜 只有辣的刻板印象 胡彥平要創造一個 新的喫雞方法 顛覆這種原汁 打碎了你磨成汁 水多了你這個水是 幹蒸的沒這麼多水 是不是 你 試一下 因爲你水多了 它就不冷淤看到沒有 不是你也知道 爲什麼這麼多水 是哪裏來的水 看到沒有 憑藉着湖南人 大得蠻奶得煩 偏狠勁的精神 在近百次實驗後 他硬是將這道菜 研發了出來 成就了二十多年來 長沙人的味覺記憶 香菜就如同這翻騰的水 包容萬物兼容幷蓄 不被食材所限 不被方法所窺 這就是香菜傲嬌的資本 我到馬丁雞場去 看香菜水就有 你支持我唄 你去幫我 你先給我當我的 新軍陣局上 當我的局師莊上 我都是莊上 周軍已經下定決心 到外地去開店 他要讓香談菜 走出湖南 走向世界 韓振華也成功搞定 未來親家 按照習俗 從今年開始 直到孩子結婚 他每年要給親家 送一條臘肉蹄 三姐妹依舊守候 在大圍山裏 她們期待着 用自己的雙手創業 成果能和愛人 和鄉親們共享 在湖鄉人的廚房裏 水依舊在沸蕩着 關於湖鄉美食的故事 還在繼續 在湖南的廚房中立 各式絕技在鍋與鏟之間上演