010 《傲椒的湘菜第一季》第10集：进击的湘菜 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕——YK 京東超市 逛逛逛京東超市 春節不大洋 餐飲業向來都被稱作日不落產業 不過日頭一直掛在天上 人們也容易審美疲勞 就像香菜 在八大菜系中已經擁有全國最多的門店 但在人們心中 這麼大的舞臺上只有辣椒炒肉和剁椒魚頭 常年翩翩起舞 其他香菜大多成了離開菜單就想不起名字的羣演 香菜邁向蓬勃 它似乎需要一些新的內容 香菜的殺手鐧是口味 可是一道菜如果口味太重 它就容易顯得不酷 沒有高級感 2017年 石定貴踏入香港 挑戰這座香菜還涉足未深的城市 要口味還是高級感 他會怎麼選呢 這個寶都被洗了 還有一個豆豉辣椒炒花蛤 和粵菜常用的幹豆豉不同 香彈的豆豉辣椒需要經過燜蒸 油浸 放在爆炒菜裏 鹹香微辣 齒香誘人 豆豉特有的醇香鮮香 來自於去沒將黑豆中的蛋白質分解成的胺基酸和糖類 在平淡的花甲中 加入濃烈的豬腳 它就是有一個 布朗蒂罕特色的這個菜品 這個味道 本人一輩子 時刻 從比喻裏不知道 香彈豆豉皮皺 肉乾又黑又小 看起來毫不起眼 卻是這道豆豉辣椒炒花蛤的靈魂 甜淡溫厚的茄子 到了香廚手上 徹底完成了一輪風味進化 油脂和辣椒加持 口味變得香辣 極具殺傷力 終於在香港人的味蕾中 打開了一扇香菜的小門 像是一個拓荒者 在香港這個香菜荒漠裏 石定貴用三年的時間 讓他的努力有個結果 他服務的餐廳 憑着口味贏得了米其林推薦 併成功把分店開進了香港的商場 他那個餐飲的體式 與內地的市場還是有一點區別 內地的市場還是更大 尤其在北京這一塊的話 因爲我在北京工作了十五年 我就知道北京一些香菜的話 就是講還有一些能夠 有更大的提升空間 宴舍位於北京前門 人潮洶湧寸土寸金之地 就是這裏的主人黃月紅 把石定貴請到了北京 這個野心已經相當明顯了 撈食客一般勺子可不行 得用米其林推薦餐廳 主廚的勺子 現在八年後九年後 是我們的消費舉例金 這部人羣的話 面對一些新鮮的食物 包括一些國際化的一些東西 他是比較接受的 每個季度 廚房都有研發新菜的任務 今天是石定貴加入宴舍後 組織的第一次試菜大會 一個臭鮭魚有兩種做法 有一個黃紅的 有一個像辣的 年輕的可能喜歡刺激的 今後這個雞我還是不建議出 黃月紅對今天的出品 沒有多做評價 讓她不滿意的 是菜品缺乏設計和創新 這個他們應該還淋點汁 呈現出來不好 玩概念和包裝 是石定貴不擅長的 這讓他感到氾濫 在長沙本地菜場 香菜已經不需要介紹自己 現在行業裏的幾家領頭羊 都在想着如何走出新的道路 九年前 上海名廚邵慶紅 辭去收入豐厚的本職 加入長沙一家餐飲集團 掌舵廚房研發和出品 看上去是平白無奇的一個冰淇淋 甜辣鹹香 似乎都不足以準確形容 這道擂茶辣椒冰淇淋的獨特滋味 姜的芯炒米的香 喚醒了藏在冰淇淋中擂茶風味 冰爽過後 少量的辣椒素材微微刺激味蕾 真切感受到一絲辣 據說當年聘請邵慶紅的年薪 着實不低 現在時間過去了九年 邵慶紅已經帶着香菜 在國際舞臺上 打出過不少響亮名號 邵慶紅參加過兩次 新加坡的頂級行業交流 第一次代表上海 她呈現了一桌新上海菜 第二次她代表湖南 用冰淇淋把湖南辣椒的味道 帶向了國際 香菜在全國來說 它的味性還是比較豐富 包括我們收的 一些農家的一些鹽菜 當我們自己可以定製的話 農家鹽菜 我們就把老根去掉很多 我們只要它的嫩尖 平時做湯做什麼 也是這個菜的一個靈魂 還有我們現在自己 也是自制的這個剁椒 既有它原本發酵的一個香味 我們加入新鮮辣椒以後 又有新鮮辣椒的一個香味 包括湖南人煮魚煮海鮮 都離不開的一個紫蘇 跟別的地方紫蘇是不一樣 它的香味 包括它的一年四季的 上市的時間段是非常久的 花了整整九年的時間 但我也不能說 我現在是非常瞭解的 但是不停地是去學習 不停地在去挖掘很多食材 今天我們兩種食材的方式 一種是服務流程 一個是改良了這些菜的一個味性 辛香菜我們可以解釋它是 地域性美食 味道是香菜的味道 但是我們會經過一些改良 這肉炒得太乾了 最好再放水 以前在上海接觸的 只是多椒芋頭 可能只是辣椒炒肉 但你真正到了湖南以後 你接觸的遠遠不止這些 一下子又大開眼界 又有泡菜的東西 辣子 乾菜的東西 有鹽菜的東西 這些東西還是 剛開始覺得很新鮮 這湯味還是蠻好的 酸辣 比較開胃 而且我覺得 加了蟹 加了蝦 或者我們加一些 海鮮類的東西 或者棒仔 甚至拿這個湯做龍蝦 做東興飯的過橋都可以 對吧 看你的賣家定在哪裏 都可以去結合 那是什麼 蝦仁是幹嘛的 蝦腸 這麼早就全做好了 蝦爲什麼做這麼早 時間長了就不嫩了 不能搞太多 最重要還是 把它保持新鮮就好一些 我們入行的時候 是等級制度非常嚴格的 那個時候是我們要學 師傅不肯教 可能師傅不喜歡你 他不教你東西 不是對你絕對認可的話 他是不會教你技術的 有的時候可能上爐竈炒個炒飯 都可以開心一個晚上 因爲那個時候是不能摸鍋的 在努力的學徒史前 邵慶紅不放過任何機會 爲了參加一次全國性的大賽 他每天四點起牀 趕到上海的農貿市場 給攤主免費殺雞 邵慶紅至今也會回味那些 不知疲倦的日子 我覺得對技術方面 絕對是好的 因爲讓你循序漸進 它不能讓你去跳躍 可能跳躍可能是天才才能跳躍 但大部分的人還是一步一步 一步一個腳印地去走踏實的 會比較好 旗下掌管着六個品牌 和全國一百多家門店 邵慶紅的工作 需要各個環節的高效配合 這定調了嗎 現在來了 賣完明天進新鮮的 無論是創新 品控 還是尋找新的食材 都依循一種精細化的分工 和由一個人把握在手的節奏 這是大型艦隊在前進時 保持隊形和步調的唯一方法 時間過去了一個月 石定貴爲餐廳推出了新菜 但點單率並不理想 這時候因爲是換了廚房人員 所以說我們就是 趁這個人員更換的話 菜單去做了一個簡易的一句調整 大部分是保留了以前的菜品 削得好的還是以前的 鮑魚昨天都爆了 鮑魚昨天都爆損了二十隻屍的 反正相對而言銷量不是很好 要做高端 我的認爲就是 要偏向於這些小夥羣體 我偏向於四十歲以上 我們這種品牌形象 就不適應那種年齡偏大的 不喜歡 我們的產品也好 我們的設計風格也好 我們就是我們的定位 就是這撥人 我們這個預告先報的話 實際上在酒店買得很好 就是食可語 也有一定的消費能力 煙芹 商務節單 也就是我們香菜的一個 高標的象徵的一個菜品 所以在這個地方不適合 曾經在香港菜單上的王牌菜 預呱先報和豆豉紅燒肉 在這樣的環境中並不喫香 互聯網行業裏的爆款法則 在餐飲界同樣存在 人人渴望爆款 但成功卻充滿偶然 在長沙 有人在對香菜做新的嘗試 香菜在這個行業 就是數量來講不斷地在增長 我們去很多的城市 很小的城市都有香菜 但是高端的很少 香菜來講就是說前景很大 但是目前來講還是比較弱 我覺得未來可期 賀俊賢出生在湖南易陽 我的從處起源點是在廣州 最早是學粵菜 潮州菜 日料做的時間做了好幾年 然後就走過國界 湖南以後就創了遵義大廚 我應該來講了解的更多一些 然後我走過的地方多一些 可能我去過的國家比較多 喫過的米其林比較多 到每個地方我都會去品嚐 當地最好的美食 所以我覺得我是一個 比較全能型的廚師 他的職業高光 一直伴隨着西方精緻餐飲 在中國的落地開花 但現在過了年少氣盛的年紀 賀俊賢也開始挑起了 發揚本土的使命 今天中午我們的午宴 總共有六個開胃頭盤 然後一個湯品 家府神仙湯 然後十個主菜 一個點心 一個甜品 鵝肝 外面是酒 看上去像我們湖南的這個鮑魚 其實鵝肝我們做的 它是一道象形的菜 它的味道里面就加入了腐乳 它是用零下180度的液氮 讓鵝肝醬冷卻到最低 用紅酒做的外面的那一層 就是果膠才掛得住 常溫的這種鵝肝醬 你一丟進去它就化掉了 有特色了 這是什麼魚 這是木老老 我們用的這個木老老這個魚 其實是我另外的一個烹飪理念 就是肉要去骨 魚要去刺 做成魚排的方式 同時用了這種肝煎 肝煎的方式其實它是非常入味的 配上這個積極的蒸菌 我們把法宮椒加魚湯 做成了這個泡沫 比較現代的這些 分子料理的一些手法 竹筒糖雞 其實這個菜品就是我們說的 在外面比較喫香一些 特別是在北美 配上酸辣的味型 然後用分子料理的手法 做了蛋殼和雞蛋 用水果做的和白巧克力 喫雞肉的時候有清口的這個作用 這幾年一直都是致力於 把這個我們說叫做香菜西盤 西菜香味 把這個香菜做得更國際範一些 它可能會因爲 某一個主廚到某一個品牌 某個餐廳去喫飯 我覺得這是一個非常好的一個信號 特別是對我們做技術的來講 香菜一身火辣 快意恩仇 精緻餐飲一臉淡然 含蓄內斂 想要讓這兩家互相融入 賀俊賢清楚 還有很長的路要走 小菜講氣質 大菜要講氣勢 我覺得這些都是很好的去開闊 就是屬於我們這個時代的香菜 油的費點高 菜能更快熱 鎖住營養與口感 還能提供人體必須的油酸 道道全高油酸菜籽油 煙點高 油酸高 營養更均衡 還是這趟列車 從北京回到湖南 這是石定貴的緩兵之計 北京客場作戰有些失利 他要回老家湖南相談 找找答案 他們在這裏曬太陽了 畢竟這裏是主場 氣勢管夠 適合重整旗鼓 我一直是想找這個 醬油裏面的那個 醬香的那個原味 我終於現在找着了 它這個鹹豆裏面 還有一個甜豆 還有一個鹹豆 八十年代以前 中國廚師做菜 只有油 鹽 醬 味四種調料 其中醬油 是香菜中的常駐主角 九十年代食品科學大爆發 醬油有了各種分身 它們擁有各種各樣的名字 有的是在描述工藝 有的是在描述使用場景 這些名稱 都是花式包裝的營銷產物 只有用大豆拌驅 經過長時間日曬 注存和釀造的深棕色液體 纔是醬油本醬 醬油獨有的鮮香 和沉鬱的光澤 凝聚了陽光 沉澱了歲月 是香菜增色增香的靈魂 石定貴的理想調味 是隻用油 鹽 醬 醋 四種調味品 來激發食材的本味 現在我們就去劃實證 最古老的豆腐製法 好 現在就開始製作了 這個豆腐的話 其實跟外面的 其它地方的豆腐 就是不一樣的點 它就是一個很原始 太原始了 但是它的這個豆腐 就是味道好 每天限量做的這些 把一次花生豆子買完了就沒了 香 我來嚐嚐 有一點嚼頭 這個原材料的話 是第一道的東西 它的品質也好 通過原始的製作方法 和現代的器皿搭配 能夠提升它 發掘了理想的本味食材 接下來的任務 就是恰當地烹調 給他們一個有新意的包裝 這都是石定貴 將要面對的課題 跟石定貴這種 單打獨鬥 將人式的鑽研相比 邵慶紅的路數 是高舉高打 規模作戰 團體協作 今天開始 我們就成立了 X3的湖南分會 讓湖南更多有上進心 追求這種極致的這些廚師 可以有更多的空間去學習 和大家去交流的一個平臺 邵慶紅作爲會長 帶隊出席授勳儀式 辛香菜我們覺得 是用最優質的原材料 繼承香菜傳統的 烹飪技法和調味方式 在口味和養生上 去給它這個時代的一個詮釋 用最好的食材 詮釋香菜的味型 邵慶紅有了階段性成果 青椒紫蘇帝王蟹 可以喫到很濃郁的紫蘇 但是它看不到紫蘇的樣子 因爲我們把紫蘇 煮的時候把它選掉了 裏面有這個湖南的水晶粉 有湖南的手工豆腐 有衡陽的油豆腐 加上我們的主料 這個帝王蟹 就是海鮮香做的一個特色 嘗一嘗帝王蟹 平時幾次做沒嘗 今天自己嘗一嘗 這個帝王蟹到底是什麼味道 剛剛盒飯不喫 就是爲了喫帝王蟹吧 每天反正就是 門店 巡店 試菜 研發 培訓 服務 拿了那麼多的獎項 上了那麼多的雜誌 封面 但我覺得這個 其實都是過去的事情 真正我們面對未來的挑戰 就是面對我們怎麼樣去 把創新香菜 新香菜 帶到更高的一個高度 我覺得這樣的榮譽 對我們來說 是在未來我們要去努力 去得到認可的 做的所有的事情 都是在捍衛這些榮譽 我們不去完善 不去優化自己的話 就是會被淘汰 那我在我的職業生涯裏 是不可以有這樣的事情的 所以我要用捍衛這樣的詞 這個是我的一個決心 爭取時刻 比戀愛更加曲折 戀愛可以直接走心 而時刻必須先走位 而後纔可能抵達內心 石定貴曾經走進 很多人的心裏 但是面對北京宴舍的客人 他連位都沒找到 回到老家 倒是有一件 讓他安心的事情要做 快過情節了 每年到週一 週三吧 都是在我家聚會的 聚會的話 這就是一個石老師的交流 聚會的那一天的話 整個的這些產品 都是我一個人去操作 不非要他們喫東西 我也有五六組的排面 自己喫了的話 我就知道 哪一個飯局喫的問題 他們是提出一些問題的話 我不能夠回答他們 今年他們計劃將 傳統酒席菜八大碗 推向食客餐桌 不用特殊調味料 食材也全是農家待客標配 雞鴨魚肉 這種普通食材 在飯桌肩負重任 石定貴也想借着他們 重回香港 本位之路 他決定一走到底 尤其像我現在 做到八大碗年華的話 我很多東西都沒有去改變 你現在這個符合味道的話 你喫多了 喫長了 喫久了的話 你偶爾去喫一頓 那個原汁原味的話 真還能夠留居食客的味蕾 它有一點那個記憶 我們相信 好的烹飪具有普遍性 他用口味攻佔味蕾 把情感從故鄉帶往他鄉 香菜的歷史並不短暫 但也不得不說 它正在路上 在豐富它 強化它 擴張它的過程中 既有石定貴這樣的獨行俠 也有邵慶紅這樣的集團軍 在個人匠心 與現代運作的雙重作用下 香菜的未來面貌 令人充滿想象空間