06 《傲椒的湘菜第一季》第6集：湘味的倔强 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕——YK 大山的味道在時間的小火慢燉中已經在湘西人的骨子裡入味了 翻開這裡的美食篇章 每一種特殊味道的背後都有著一代又一代人的記憶傳承 這是一道開關 打開它的味道密碼不能有絲毫偏差 所以千百年來湘西人一直在偏執地堅守 湘西泡菜 酸辣的氣味就像一串魔咒 聞著味道人們貪喫的本性開始佔據上風 如果再喫上一口 脆嫩的口感爆開酸湯辣汁 人們將徹底失去自我 成為味蕾的奴隸 這間二十多年的泡菜小鋪早就成了鳳凰古城的味道記憶 石大嫂從婆婆手裡接過這間鋪子後 每天六點她都準時來到菜市場採購新鮮的食材 回去泡好到第二天上攤 恰好二十四個小時 這是泡菜味道最好的時候 一年三百六十五天 石大嫂從未改變婆婆傳下來的這一規矩 製作泡菜 主角號稱小人參 大家也喊他們蘿蔔 紅蘿蔔梗去葉 根莖帶皮切好備用 白蘿蔔則皮肉分離各有所用 等到一切準備就緒 過水洗凈 壇內倒入老酸水 粉紅的顏色都是紅蘿蔔一根一根浸出的精華 它也裝扮著泡入酸水裡的其他食材 我這個泡菜做了二十多年了 這個手藝就是我婆婆教給我的 剛開始是我們做試 自己試喫好喫嗎 然後我們就擺個攤攤賣 看還是挺銷的 我們就慢慢地做 就這麼做好了 大家都喜歡喫這個口味 現在我女兒有時候她沒事 她就到我一起做 幫我一起看店 一代又一代的傳承 讓湘西的味道總能尋到記憶的源頭 湘西人天生自帶獵神喫油的血統 存肉易多便到冬天兩魚火炕之上 這是臘肉最初的製作手法 而湘西特有的發酵帶優勢 使湘西人在儲存食物的過程中 順便解鎖了泡菜與酸菜的技能 從此他們衝破時間和地理環境的限制 只要泡對了菜 美食節每天都過 三天不喫酸走路打倒算 各色食材只要被湘西人淹過 個個都能渾身散發撩人的酸味氣質 炸是烹製這些酸味的關鍵 酸肉在熱油的催凍下 一股奇特的酸香味 迅速刺激著人的胃神經 不需多餘的配料 已經微泛焦脆感的酸肉 直接挑開了人的胃口 包穀酸酸辣生猛 牽引著肆意的口水 每次的碰撞只要掌控好火候 食材自帶的酸香 讓人不知不覺又多添上一碗飯 這不僅為他們帶來了力量 在湘西人的記憶裡 一桌酸味全席 也是傳承了千百年的家味 酸魚採用的是一種常見而又特殊的魚類 每年稻穀收完就是捕獲它們的時候 龍大哥趁著休息 準備今天把年初的魚都捉了 製成酸魚 魚稻共生 指湘西山民祖傳的養殖方法 鯉魚是這個生態系統下最好的選擇 它寓意吉祥 卻沒有偶像包袱 可以生活在淤泥中 靠喫蟲子就能長到幾斤重 從而保護水稻 從精神和肉體上 鯉魚都全力支持著湘西人 我們這裡沒有水牀什麼的 魚都是養到田裡的 一般都是鯉魚 最肥的時候就是喫稻花的時候 就抓一些做酸魚 像我妹妹 我妹妹在廣東那裡 她喜歡喫酸魚 今天就抓了給我媽做一點雞腿蛋 我女兒從小就喜歡喫酸菜 她一個星期帶一瓶酸菜 以後得久一點不會壞 現在她出去了 就是打電話 多做點酸菜 她一個大婚 到那裡是歡迎人家去 人家就說 你們家鄉那個菜這麼好喫 酸魚的製作工序也相當的樸素 只需要簡單處理之後 撒上些鹽提前入味 她提出的唯一需求 就是點名要和小米親密搭檔 用小米把全身每一個面都裹上一層 吸收多餘的水分 保持自己乾燥而不腐爛 小米發酵的過程中 也會把香氣滲進魚的身體 接下來要做的 就是給他們一點時間相處 不要打擾他們 湘西大山深處的酸味製作 往往都是簡單食材的互相抱團 酸肉的製作大同小異 豬肉提前放鹽入味 撒上糯性最低的粘米粉 一來吸收多餘水分 讓肉不易成坨 二來類似製酒時用的酒取 在時間的催動下 米粉中的澱粉 在肉和蛋白酶作用下水解成糖 繼而轉化為乳酸 最後得以慢慢誕生 純和的酸味風味 包穀粉與辣椒 就能變化出一道 集酸辣醇香於一體的奇特美味 包穀酸 將新鮮的辣椒剁碎 放鹽入味 逼出辣椒自身的水分 擠乾放入包穀粉中 拌勻 撒上一點糯米粉 使包穀粉與辣椒 融為一體 時間在這裡變成了味道 一代一代 烙進山民的記憶深處 無論傳多久 無論走多遠 它依然是無法割捨的牽掛 謝謝 眼駕廣東二十多年的龍家女兒 此刻也聞到了家鄉的味道 要求家裡人祭奠酸味過去 解解思鄉的饞 同在廣東的石家女兒 則將鳳凰的泡菜味道 帶到了深圳 跟嫂子一樣 每天早上六點 都準時來到菜市場 為第二天的售賣 準備新鮮的泡菜食材 這家外賣小店 使她對家鄉的味道 有了更強的自豪感 在深圳那邊 有很多人都挺想喫 我們那個湘西的泡菜 我開這家店就想 把我們湘西的泡菜帶給大家 但是就是說 像深圳這種地方 純喫泡菜的話 可能不一定能接受 所以我就開了 泡菜加米粉一起 店的生意很好 我們現在一天的話 剛開業的時候 一天有六七百單 現在就是區域平穩的話 一天有四五百單 就是每天高峯期的話 都很忙 在這個生意的話 我媽有很大的功勞 而且我媽也來過店裡 教大家做個泡菜 然後我媽看到生意很好 對她來說也是一種欣慰吧 石婆婆 婆婆泡菜的創始人 是橫跨鳳凰深圳兩地 泡菜小店的真正主理人 在她看來 女兒深圳小店裡的泡菜 並沒有達到她理想中的味道 生意越好 反而越有些著急 今天她準備再試一次 沒有湘西的山泉水 石婆婆只能以礦泉水為飲 熬製米湯做酸水 你把米湯榨出來 榨出來你等它涼一點 稍微涼一點 你就倒一起 銀子有一點點就行 不要多 自然爽的 然後上身才好 上身你灌到湯汁裡面 它就不要加什麼了 它放一點鹽 放一點冰糖 它就自然就酸了 深圳的天氣熱 早上做晚上就可以喫了 我們湘西的還是天氣涼一點 做的口味還是 口感還是比這裡好喫一點 沒有用到山泉水的泡菜 到底有沒有靈魂 石婆婆對此沒有把握 打算第一時間 給深圳的老朋友們嘗一嘗 我拿泡菜來 送你們嘗一下 太好了 看我的手藝可以嗎 很好啊 看到這個紅紅的樣子 什麼意思 好脆啊 好香啊 我們下次也可以學一下 好不好啊 好啊 小朋友 在深圳來說 我媽從老家過來以後 也會經常做泡菜 當時我媽每次她都覺得 不容易不能達到她的效果 我說你能不能找到原因在哪裡 她就覺得 第一個可能是氣候不一樣 第二的話她覺得 最主要可能水質不一樣 我印象中我媽都是用 我們井裡的那種山泉水做的 做出來的味道就確實很好 很脆 因為她做的那種傳統的泡菜 然後到深圳來以後 她就跟我說 她說其實我不知道 你們都很想喫泡菜 每次都不能達到 她想要的那個效果 媽 等會兒我們去燒麥 我們去點燒 我們點燒沒有水了 我們再弄到那邊去 行嗎 還是沒喫上得好 我就剛才我們到廚房燒了 我覺得好喫 燒得還是跟不到 我們那邊的口味好喫 反正我要教你 燒得和我的一樣好喫 要留著 我日後就帶到店上 全部用你的老山水來發酵 好嗎 嗯 給我們燒麥去 石婆婆的堅守 讓女兒不得不做出讓步 因為我媽媽她一直是覺得 可能是這個泡菜做出來 沒有達到她想要的效果 因為她要求特別嚴格 就覺得不是她想要的 她也不想賣給顧客 如果說我媽媽覺得是說 水質問題的話 我給她燒麥 如果說水質問題的話 我可以回家嗎 現在也方便 就可以帶她回老家去 帶兩桶水過來試一下 石婆婆接完外孫 女兒早早下班 開始在打包行李 弟弟 弟弟我叫你了 我帶你回峯華去了 女兒趕緊安排了回家的行程 龍婆婆將一生都傾注於 對下一代的照顧中 對兒子女兒到孫女 這種無微不至 讓他們的家味永遠刻在心中 對於剛剛拿到 從老家寄來酸菜的 龍三月英而言 馬上將它們下鍋 也是一件迫不及待的事情 所以匆匆喝完一口茶 就來到了廚房 酸辣的氣味 再一次喚醒了龍三月英 對於家鄉味道的記憶 根據記憶裡的做法 將魚放入滾燙的油鍋中 小米和魚肉在鍋裡 瞬間爆出久違的酸香 逐漸焦脆 一點辣椒爆香提味 倒水稍加烹製 特殊的味道 總會讓人的記憶更加深刻 臘肉啊 酸魚啊 玉米酸菜啊 酸肉啊那些之類的 就叫我媽他們寄一點過來 自己在這裡炒 總感覺到那個味道 炒不出那個 以前小時候那種感覺 雖然和兒時的味道有些偏差 但還是希望這邊的家人 也能記住這個特殊的味道 泡菜我媽寄一點 因為我小時候在家 也看到我媽做 有時候像泡那個酸豆角啊 我也會泡一點給小孩子喫 他們都挺喜歡喫 已經臨近春節了 在湘西人的味道記憶裡 年味怎麼少得了臘肉這道菜 要不喫啊 板爺 湘西臘肉的手藝人 對於湘西的傳統味道 尤其是臘肉 有著特別的堅持 今天他邀請一頭年豬 一起來為過年準備一些臘肉 山裡的黑豬很擅長做臘肉 他們肉筋味足 六分瘦四分肥的部分 是上等的食材 當時我們的祖先來到湘西 都是原始村民 那麼他當時是農耕文化 開墾地那些稻田啊 動物鐵最多 有時候到坡上打打的呢 他一哈回來了 房子裡面嘛 冬天要烤火了 他就掛在上頭 然後慢慢地把它燻烤 燻烤之後他發現了 煙燻的味道更好 遵照古法 板爺將鹽炒香 香料按照家族傳承的配方 早已調好 放入鹽中拌好 反覆塗抹在豬肉的表面 放進煙缸 等待入味 榜首則忙著準備 今晚請客的食材 一切的規矩 都是榜爺遵照父輩的傳承 我自己的爺爺以前啊 他就是有一些那些配料 做臘肉臘肉 一定要放那些配料 香料很重要 去年還剩下的一點老臘肉 今天也將用來讓客人們 提前品嘗湘西的年味 老臘肉外表冷酷 但猛火一烤 它就不淡定了 裡面受熱膨脹 再也憋不住 油脂和香氣往外冒 過水一沖 陳年的煙漬輕鬆被刮掉 下鍋燉煮十分鐘 開始翻滾乳白色肉汁 這時候它軟糯的口感 比當年小鮮肉時 不知道強多少倍 透亮的色澤 壯似琥珀 味如龍汁 陶湯肉 湘西殺年豬時的一道必備菜 將新鮮的豬肉 豬肝 豬腸等 燴成一鍋 倒入生薑 乾椒 煎炒爆香 這一鍋年豬味 是湘西年味的頭菜 隨著臘味的下鍋 煎炒烹茶中 獨特的臘香 則打開了 湘西人記憶裡的味道開關 湘西臘肉的煙燻香氣 在持續翻炒中 油潤其香的臘味 如樹綻放 剝臘的乾椒和大蒜葉 交織在一起 互相沾染 已經略犯焦脆感的臘肉 閃著晶瑩的光 放入一點乾豆角打底 吸收臘肉風魚的油脂 一鍋臘味滿口 香得人恍神 油而不膩 緊實其香的湘西臘肉 就是他們記憶裡 極致的年味 今天請你們喫 那個臘肉和葡萄肉 朋友們如約來到山莊 在湘西人千百年的傳承中 已經形成規矩 一道濃烈臘味 家家殺年豬 家家有盛宴 臘味 在這裡成了一年中 最有味道的月份 湘西泡菜味道關鍵的山泉水 湘西地處複錫帶和發酵帶 山泉水裡豐富的礦物質 和發酵益生菌 決定了湘西泡菜 千年來的口味 純和而獨特 我們這裡的井水 就是好多年了 子子輩輩都是用這個水 泡菜要用這個水 纔有這個味 嘗到這熟悉的山泉水味道 石婆婆的心結總算解開了 回到家裡 就開始傳授女兒和孫女 製作泡菜的訣竅 山泉水淘米 上鍋烹煮米湯 提前製好酸水 今天你們做三道菜 你們要給水稍微冷一點才泡 泡好了就加點冷山水纔好喫 因為我小的時候喜歡喫泡菜 每天晚上放學 都會在外面買兩塊錢泡菜 她就覺得這樣 老在外面花錢不太好 就給我做 結果做的太多了 然後就拿出來賣 然後一賣就賣到現在 從小到大我喫過最好喫的泡菜 就是我奶奶做的泡菜 泡菜的問題得到了解決 婆婆和女兒又匆匆地趕回深圳 今天我和我媽就計劃回深圳了 我們今天帶了兩桶水回去 因為我媽在深圳的時候 那個水可能跟老家的水不一樣 我媽媽打算在過年之前 就一定要把她原汁原味的 香氣的味道帶到深圳 分享給她的姐妹 榜爺醃製的臘肉 在時間的成全下 味道已經入足 到了上炕燻製的時候了 肝汁點燃松木殼 加上一點木屑 木香隨著煙氣進入肉的肌理中 不動聲色地催化著脂肪和蛋白質 它們將會成為新年餐桌上 最美味的等待 龍婆婆帶上一些醃好的酸味 她要和孫女們一起趕回縣城 趕回縣城又要開始新一週的學習 孫女們負責上學 婆婆負責他們的飲食起居 雖然與家的距離並不遠 但孩子們的未來還很長 他們的遠方 也一定會留下家鄉的味道 回到深圳的石家女兒 終於找回了 湘西泡菜最原始的味道 泡菜店也開始根據石婆婆的標準 重新製作泡菜 短暫的回鄉之旅 心結是解了 卻又讓石婆婆和女兒 饞起了香味 今天 他們不顧早已經習慣了的清淡口味 把辣椒重新請回了餐桌 廚具專門做了一道 泡白菜豬肉燉粉條 以穩定家中勢單力薄的東北女婿 剩下的 就全是從湘西帶回的 臘肉臘腸包穀酸 他們在熱鍋裡翻滾 整間屋子裡充滿香味 婆婆新做好的泡菜 讓這一頓晚餐的味道 獨一落進女婿和外孫們的記憶裡 獨屬於湘西人的味道記憶 是唯一能讓他們 瞬間找到歸屬的藥水 無論身處何地 家住何方 這種奇特的美味 始終在人們的記憶裡流傳 這是他們用智慧 征服時間創造的美食 使曾經一度被困於大山的他們 也能享受回味無窮的生活 油酸高達百分之七十五 道道全高油酸菜籽油 提醒您下期看點 發酵食物中 臭鮭魚是經典代表 開封氣的湖南人將它成功改造 攬入香菜的懷中