做茶點也能做成非遺項目?!富春茶點 | Chinese Culture | 《非遺傳承人》

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勤學苦練 人稱點心女狀元
世上羨慕六十行 行行喫狀元
推陳出新 讓喫更有新意
不可能停止在一個口味上面
將心傳承 守護百年風味
不管怎麼說就是這個品質不能變
國家級非物質文化遺產項目
四川茶點製作技藝代表性傳承人
徐永珍
在揚州流傳著這樣一句話
吳晉復春門等於沒到過揚州城
作為揚州城裡的中華老字號
復春茶社絕對是揚州餐飲界的權威代表
揚州復春是創建於清代
光緒十一點就是1885年
剛創建的時候當初只是一個花局
有了花局以後
老闆在正常的養一些花卉之外
還供一些茶水
所以說復春茶社是以茶起家
所以一炮達香以後
僅僅有茶也不能滿足周邊的民眾
所以說也增加了一些什麼呢
就是點心
一百多年來
在幾代經營者的努力下
復春茶點逐步形成色香味形俱佳的特點
被公認為是淮揚面點的正宗代表
2008年
復春茶點製作技藝被列為國家級非物質文化遺產
提到了復春面點
特別要重點提到就是我們徐永珍大師
我是1959年到復春的
1958年參加工廠
當我來的時候
說老實話
當時我們同來的有幾個人
他們分別看到太苦了
都走了
但是我想我自己下的時候
我就把它下好
就做好
事實上三不六十行
行行車載
不確定的苦
我看不算什麼吧
學習面點
就要從最基本的工作開始做起
剛到復春的時候
徐永珍只有15歲
對於年少的他來說
即使是最簡單的工作
也顯得格外喫力
但是我活活時間長了以後
我的膀胱也長大了
我的五十肩骨也推進好了
我在這個困難當中
一定要去克服困難
我們當時學徐永珍的時候
師父不聽話
就靠你自己馬上
鵝你知道吧
煮成素菜
其實我不會煮
看到師父他煮他就煮
後來我把他煮起來
你這麼能幹
你都會煮的
你看哪個煮的
我都看到你煮的
我投降
我從茫茫人人看
你叫我下筆
我不下筆
我在旁邊看
憑藉著勤學苦練
徐永珍很快脫穎而出
成為《復春面點詩》中的佼佼者
他一次次代表復春茶社參加比賽
都取得了不錯的成績
那個時候不懂得
就是說搞技術比賽
也是一種初心
藝術我出來就是
自認比較強一點
人家能做的我也要能做
人家會我也要會
你快我也比你快更快
所以說我就天天練練練
就點了個餃子
兩分鐘點七十二張
做那個包子
是五分鐘做四十個
我最後拿到第一
楊潤士比賽我就拿第一名
而1984年的一場比賽
更是讓徐永珍名聲大振
就是1980年江蘇省的美式碑
這個是改革開放以後
江蘇省影響力最大的一個比賽
我們徐大師當時參加比賽
當時我做的
壓菜包
這個就是
玉火粉點
玉火粉點當時是我的創業
是到廣東去了以後
這個點的纔是燉麵做的
還是麵粉當了紀念上的地方
好的麵粉
為了做好玉火粉點
徐永珍著實動了一番腦筋
那我就天天慢慢地默唸
默唸下來半年以後我就在唸
你壓你
蘋果
葡萄
奶葡萄
蔬桃
雪橙
而且總共是百多個蘋果
各種點心裡面的口味
也不同
憑藉著精巧的構思和紮實的工地
徐永珍在大賽中一鳴驚人
他本人也在比賽中
獲得了最佳點心師的榮譽稱號
成為了江蘇省第一位點心女狀元
勤學苦練
人稱點心女狀元
世上羨慕六十行
行行喫狀元
推陳出新
讓喫更有新意
不可能停止在一個口味上面
將心傳承
守護百年風味
不管怎麼說
就是這個帖子不能丟
國家級非物質文化遺產項目
四川茶點製作技藝代表性傳承人
徐永珍
身不離案板
手不離面杆
是對徐永珍六十年來工作狀態
最真實的寫照
在今年我當了經理以後
我每天上夜班要坐地鐵
直接還要跟大家一起坐
我經理當不當無所謂
但是我的本行不能丟
這是我的觀念
我現在做的就是三丁包
這三丁包是枝丁 漏丁 筍丁
漏丁為主
這個三丁包是我們富春的名鐵
也是富春首創的
這個就是你看這個字紋
你看一根根是分心的
這個就是鋸魚嘴
鼻齒骨
你看它很圓的
鋸魚嘴呢
鋸魚鳴鵝的是一種
另外戰鬥的嘴是一種圓的
這是由於職工功能
一般的沒有職工功能是做不出來的
要不都是一把抓
徐永珍說
自從當上經理以後
她就給自己定下了一個六字準則
我就是六個字
愛港 敬業 奉獻
是我的執照
所以我只要有邏輯
自然一定要把工作做好
你自己在羣眾當中要成為一個榜樣
年輕的時候當時有小
我這個父親
小的時候
持續上班
所以我當時呢
也有一種運營
我認為你這個家庭
是個女工
是個客家人
我說得不好聽那個時候
我搞得時事都不會聽
電視都不會聽
晚上多加睡覺
早上演藝展十年
早上收拾東西我就出門
所以說我對家庭是深刻做過的
所以我永遠對我女兒
但是後來她也慢慢地能理解
我們最初的時候
這個地方是當時的博士的集團
我們當時應該是婦產團
在我們整個楊若詩
無論是在經濟校園
協會校園
楊若詩受到獎賞
受到全國表揚
六十年來
徐永珍和富春茶社共同成長
他認為
富春茶典之所以能經久不衰
創新至關重要
現在就是我們保證
我們的故事老祖宗留下來的
傳統經營
我們的故事創新
不可能停止在一個口語上面
你也不可能停止在這個水平上
不斷地在進步
我們去到西安
要看看人家的
像回校園
像這個麻辣雞腳
看了以後的話
我一看
這麻辣雞腳我們可以引進
後來就跟我們的師傅去研究了
研究了以後
很受廣大顧客的歡迎
徐永珍借鑒了西安麵點的趣味造型
和川式麵點的麻辣口感
再結合淮揚麵點的精巧雅緻
最終研發出了獨具富春特色的
麻辣雞腳
不僅征服了本地顧客的味蕾
就連大洋彼岸的食客
也對這道點心讚不絕口
我都拍過表演
我就做了個麻辣雞腳
那個巴黎市的副市長
他喫了以後
這個造型叫麻辣雞腳
他一喫他就很爛
不只是麻辣雞腳
四喜餃
蝶戀花
四味包
空心撥撥的
都是在徐永珍的帶領下
創新出來的新式麵點
如今
富春茶社
共有三百多道點心
其中千層油糕
翡翠燒賣
三丁包
更是被列為中華名小喫
我們淮揚菜的口味
一般來說是比較清淡
但是吸收了外邦的一些做法
廣東的做法
四川的做法
北京的一些做法
形成我們自己的特色
所以在徐大師身上
就顯得傳承和創新
這種兼顧的這麼一個特點
而在徐永珍看來
創新
並不僅僅是製作新的點心
它要結合當下人們的口味
對傳統麵點
進行不斷的改良
你一看到早上喫了一個
只有他點了幾個名
最後纔拿來給自己讀
要上桌看看
哎呀什麼才能讀
什麼喫的呢
你就直接摸摸看
就注意了
我呢
哎呀
請問你這個怎麼不喫點
哦
他說我嚇得心停了
哦
所以我們要做的呢
挺繁複的
這是我們做商業
點心工作的
你最起碼要搞得靈活一點
作為中華名小喫之一的翡翠燒賣
是徐永珍的用意像拿手點心
麵皮要薄如紙片
形狀酷似荷葉
包裹住飽滿的綠色餡心
玲瓏可愛
味型俱佳
以前呢
那個翡翠燒賣做得還有點甜
就不適合大家的口味
但是現在它改進了
它改進了就是
油也少了
然後甜也甜了
所以說大家喫得很爽口
過去是絕對文博文靜
現在是喫得神經要進行
對吧
年齡不同
現在生活水平都好了
不是要喫好
還是油都要減少
過去人家一天喫個米炒麵
要油滴滴滴纔好
現在就不行了
你就油滴滴滴的了
現在要滴一滴它
要喫喫勁啊
徐永珍說
大家的生活水平在不斷改善
食物的口感也要與時俱進
作為麵點師
他們守護的
不僅僅是食客的未來
更是大眾的健康
和喜樂
名稱點心女狀元
世上羨慕六十行
行行喫狀元
推陳出新
讓喫更有新意
不可能停止在一個口味上面
將心傳承
守護百年風味
不管怎麼說
就是這個
鐵子不能丟
國家級非物質文化遺產項目
四川茶點製作技藝
代表性傳承人
徐永珍
2009年
徐永珍被認定為
國家級非物質文化遺產項目
富春茶點製作技藝
代表性傳承人
我當時
或者就是說
富春這個茶點飛機傳承人的代表
代表人
但是我的成本無暇都絕大了
所以說不多的時常人也跟他們講了
就是
點心
如果聽到什麼了
或者看到什麼了
我們就跟他們教你
不管怎麼說
就是這個
鐵子不能丟
這個口味不能丟
徐老師有一次教我們做那個兔子
做那個草原玉兔
就是說
老師會在做的時候
哪怕一個小小的褶
一個褶兩個褶
他做出來的兔子呢
也會很生動
很栩栩如生
就不像我們做出來那麼呆板
徐老師就會手把手地去教我們
怎麼樣做到那一點
為了更好的傳承
富春茶點的製作技藝
已經退休的徐永珍
還在為推進
富春茶點製作的標準化
而忙碌
你比如這個點心
拿這個點心
規格多大
口料多少
這個一定要有標準化
過去我們下廚的時候
不得標準化
所以就是手高手低
脖子縮下來
哎呀人家今天出來
你這個脖子今天不得
茶點大了
小了
或者這種情況還是有的
現在你給他標準化
我覺得
似乎他的這個
真諒也不同
他的見解也不同
他的真諒性就大了
在徐永珍的推動下
富春茶點
逐漸形成了自己特有的
製作標準
真正的三菱鍋
這個肉比如說
十斤肉你就放五斤水
十斤豬肉餵出來這一肚子呢
這一串串
但是你要放一斤老母雞肉
一斤老母雞肉
不是一串
也不是說
磨的
是精力老母雞肉
精力這麼老母雞肉
就要加多一串老母雞三菱鍋
三菱鍋以後
喫起來
在那餵熟了以後
對不對
再把骨頭這一串
就是一斤
相當於
就是十斤磨肉
放一串老母雞
這就是標準化
在標準化製作下出爐的富春茶點
沿襲了傳統風味
傳承了百年匠心
也受到了時刻的肯定和好評
三菱鍋絕對好喫
它這個鍋子
你就覺得
小鍋子
把它提下來
你的心
一粒一粒地很細膩
很
就是來喫的口感很正常
很純
如今的徐永珍
雖然已經退休
但他依然時常來到富春
與年輕的麵點師
一起交流麵點製作的經驗和技術
他希望通過富春茶點製作技藝的傳承
能夠讓這經典的揚州味道
永保青春和活力
徐老師現在是雖然都退休了
但是他還不斷地和技術上
如果他在外面學到很多東西
他也會跟我們聯繫
給我們指導
但總而言之就退而不休
經常就是
大家在一起集中地研發一些產品
對當前的市場觀進行一些
這個交流
總而言之就是讓我們富春餐飲文化
不斷地傳承下去
蜘蛛在行就鴨子在行
就鯨在行
一定要有出頭
另外一個就是要發揚功良心
