兩百年製作技藝-泰州早茶 | 季市老汁雞 | Chinese Culture | 《非遺傳承人》

清清淡淡 天姿美 絲絲縷縷 韻味長 我們泰州早茶中 最有代表性的品種 泰州五味乾石 兩百年製作技藝 細微之處見匠心 我們叫飄乾石 一塊豆乾大概像這種豆乾 能飄二十到二十四米 一片大概在零點九到一毫米 飛夷美食課堂帶你走進 泰州乾絲製作技藝 飛夷傳承人 閻紀山 疏入淮南市故鄉 錢家傳世酒絲湯 清清淡淡 天姿美 絲絲縷縷 韻味長 大概在清朝錢家年間 就是秦隆皇帝跟嘉慶皇帝這一段 湯乾石開始歷史有記載 剛開始沒有這麼多的早茶品種 一般就是麵條 乾石 然後逐步逐步的發展 解放前就有了包子 燒賣 泰州酒店 早茶店 生產的供應品大概在五六十種 泰州人有空閒時間 他能從早晨六點 一直品嘗到九點 十點 喝喝茶 聊聊天 談談生意 泰州的早茶文化 在歷史的切末裡流傳至今 早已成為了泰州人 表達幸福的一種方式 咀嚼脣齒間的早茶文化 不僅帶給泰州人舌尖上的幸福感 更是蔓延著泰州水城的 閒適和舒緩 而一盤滑 韌 鮮 嫩的五味燙乾絲 則是泰州人喝早茶的必備首選 閻繼山 泰州乾絲製作技藝 非物質文化遺產傳承人 因為精湛的烹飪技藝 近些年他已成為 泰州乾絲製作技藝代表性人物 今天我向大家介紹的是 我們泰州早茶中 最有代表性的品種 泰州五味乾絲 泰州乾絲製作的技藝 它分幾個步驟 首先必須選用 泰州生產的豆乾 因為它的硬度比較強 燙出來的乾絲有韌性 它的第一個步驟 我們叫漂乾絲 一塊豆乾大概像這種豆乾 能漂20到24年 漂這個乾絲 乾絲就是用方刀 用推刀的方式 把它一片一片的漂出來 一片大概在0.9到1毫米 師傅要定下性來 把這個刀拔穩 才能騙到那種 刀工的程度很薄 很平 那種完整的乾絲一片 很多人都不瞭解這個東西 湯乾絲最早 是唐口的服務員當中 有一個人專門做這個 1970年剛工作的時候 是17歲 學廚師 我是在泰州最大的一個飯店 就叫泰州飯店 在我們泰州飯店酒店裡面 有一個老師傅叫陳玉明 他做乾絲的手藝很好 偶爾利用學廚師的空閒時間 就跟著陳師傅後面 耳濡目染 就學了湯乾絲 泰州乾絲對刀工要求極為精細 這種橫削的功夫 泰州人稱為漂 漂出的乾絲需長短一縷 薄如蟬翼 閻紀山結合自己做廚師期間 練就的刀工 改良了漂乾絲的方法 不僅提高了效率 更是使漂出的乾絲厚薄均勻 表面光滑 漂好的層層豆腐片 斜鋪切成細絲 每根乾絲的粗細 與火柴棒相當 方纔事宜 因為這個乾絲比較硬 所以我們在燙製乾絲的過程中 有一個提減的過程 用減它有一定的比例 方多了方少了 都會影響乾絲的質量 方多了乾絲燙出來以後 就有可能還原為豆漿或者豆渣 方少了乾絲就硬度拿不下來 喫在菌裡面還是硬的 所以要取到好處 燙乾絲一定要用沸水 燒開一百度 一分鐘左右就可以攪動了 攪動順著一個方向攪 不能說轉過來再攪 有可能就攪斷了 熱水浸泡 減水去澀 師傅靠手感不停在水中攪和 沒有多年經驗的師傅 很難拿捏著其中的分寸 然而 要品嘗到一份細膩柔軟 口齒留香的五味燙乾絲 僅到這步還遠遠不夠 在泰州 一道合格的五味乾絲 是講究色香味俱全 我們這一次用的五味乾絲 最常用的 也是最有代表性的幾種原料 第一個生薑絲 第二個蝦米 一般現在是海蝦米 它是比較鮮 用開水把它泡發 第三個是小肉 這是我們酒店裡面 自己醃製的鹹肉 第四個呢 這個是香菜 這也是五味乾絲中 特有的一種配料 這一個呢 它同時也是泰州的一個 曲解飛移 催散 除了這些配料以外呢 還有一個就是調料要好 我們的這個調料 是用近二十種香料 放在醬油裡面 要熬製四個小時以上 選用的這個醬油呢 不能用勾兌醬油 一定要用釀造的醬油 黃豆釀造出來的 除了味蕾上的精益求精 五味乾絲的擺盤也極為考究 通常師傅會把乾絲 堆成寶塔狀 十餘種配料 錯落有致的擺放其中 淋上祕製調料 撒上一疊小茉香油 一盤清爽細膩 柔軟飄香的五味乾絲 就做好了 這門技藝呢 從它的生產工藝上來講 應該說 把握也不是太難的 但是呢 有一些問題呢 到目前呢 解決上很火 我們要想 比如說把泰式乾絲 進一步向外推廣的話 保鮮的問題 到現在 我們沒有能夠完全解決 這十年時間吧 我監製泰州烹飪產業行業協會 副祕書長 我就主管這一塊 就技術這一塊 泰式乾絲呢 這幾年 因為名聲逐漸地響了嘛 我們已經是 中國乾絲美食之鄉 作為我 本身從事過這一行 又是泰式乾絲的 肺移傳承人 這幾年 制定了泰州乾絲的 行業標準 政府的地方標準 包括泰式乾絲 培訓的宣傳資料 菜譜 不能就限於 現在這麼一點品種 應該跟淮揚菜餚 結合起來 把它的品種進一步擴大 我覺得我有這個責任 把它傳下去 中華名小喫 泰州乾絲 乾絲 傳承兩百多年 絲絲縷縷 引導至今 是泰州人早茶的 必備佳品 一杯清茶 一碟乾絲 一種貫穿在 泰州人骨子裡的 早茶文化 代代相傳 聲聲不息 讓我們感受到了 泰州這座千年古城 慢生活下的細膩柔和 一門技藝 世代首望 新手相傳 一個傳統 見證時代文化脈絡 江蘇省文化和旅遊廳 攜手江蘇廣電總臺 教育頻道 聯手打造 大型飛移傳承類電視欄目 傳承人 多方位 全角度 探知江蘇門類 豐富的飛移項目 挖掘文化傳承背後的 精彩故事 進入飛移人 一生的堅守與光榮 首望文化遺產 傳承中華血脈 百年祖傳 敬意綿延四代 我母親跟我們發話說 這些都是先人 傳下來的東西 不要輕易改變它的做法 百里聞香 味道始終如一 濃鬱的這種味道 彰顯了我們老子 和其傳統的魅力所在 飛移美食雲課堂 帶您走進 泰州市非物質文化遺產項目 濟世老知跡製作記憶 濟世鎮 位於泰州晉江市北部 自古以來 就是一個水陸交通便捷 商谷雲集的商貿名鎮 濟世濃厚的商業氛圍 造就了歷史悠久的飲食文化 享有中華美食名陣的美譽 濟世菜飲菜品豐富 遠近聞名 這其中 以濟世老知跡尤為出名 中國烹飪大師李建平 從業三十年 擅長製作老知跡 尤其對原材料的選擇 火供調味 都有頗深的研究 以前我們濟世是一個商谷之地 因此就形成了很多的移民 老知跡就是這些移民帶過來的 經過本地市民的不斷的提高發展 形成了一個 現在口味品質方面 都很穩定的一個特色菜餚 濟世老知跡味道鮮美 營養價值高 選料用料等記憶很有講究 老滷汁是老知跡製作的靈魂 各家的祕方不僅相同 配料也很講究 據我祖父說 老滷是先用 大概有十種天然的油質料 比如說豆油 花生油 棉質油 稀巴油 菜油 芝麻油 等等 組成的 再加入一些野味 把它組合起來的 這麼一個老滷 2008年 濟世老知跡在第二屆 中國太湖農家菜美食節上獲得金獎 2010年 濟世老知跡製作記憶 被列入 泰州市非物質文化遺產項目 雞呢要選 生長期兩年的老母雞 因為這種雞燒起來以後 它非常的鮮美 這種叫小桂香 這個叫桂皮 這個叫香薏 這個叫花角 這是醬油和鹽 調料非常簡單 這些原料的採購 要盡量的 要用廣西產的 這幾種調料 廣西產的味道最地道 這個湯呢 其實它的最大的特色就是 呃 味道就是 雞燒出來以後 跟那野味的味道是一樣的 非常鮮美 這個湯呢保管還是很麻煩的 我母親做的時候 爭取要每天要燒 是最好的 這個湯它不怕燒 就怕你不用 不燒 你沒有東西燒 也空燒 或者是不開 這樣才能 特別是夏天 一定要兩天燒一次 一過了五六天 它馬上就要壞 就變味 第一步 湯已經開了 現在先下雞 拎住腦袋往下放 下鍋了 第二步 開始放香辛料 這是小桂香 放兩渣 第二上桂皮 兩根 第三個是八角 放大概十五個 最後是香櫻 放個二十個 下面再放醬油 一個雞一條羹 放鹽 下面開始進行燜燒 火要開到最小 為什麼有些人 拿我的湯壺去燒 燒糊了 就是火臭 一定要用小火 大火一燒馬上就糊了 好 腦子雞就要好了 我們馬上出鍋了 腦子雞表面燒熟 一個最重要的標誌 就是什麼 全部浮上來了 它就熟了 最後一道就撒麻油 芝麻油 為什麼要最後一撒呢 如果你先撒進去 它的油會滲透到裡頭去 它不亮 在出鍋前撒 它就在雞的表面 它才會光亮 這也是很重要的一步 你看這個香味 整個這個鍋裡 都可以聞得到 濃鬱的這種味道 也彰顯了我們 腦子雞傳統的魅力 所以我們這個雞 傳統了一百多年 它是以文化歷史既定的 我母親跟我們法國說 這些都是先人傳下來的東西 不要輕易改變它的做法 濃鬱的這種味道 彰顯了我們 腦子雞傳統的魅力所在 他是從母親那裡學來的 我的祖父 他是我們鎮上 有名的美食家 非常很好喫 所以他對我們鎮上 這些傳統的美食 情有獨鍾 因此他都交給我母親做 幾十年以前 那個時候飯店很少 人家一般辦家宴 結婚什麼生日 都是請我母親去做 我們那個鎮上 只要喫到陳郝福的 獅子頭和腦子雞 那絕對是一個很開心的事 秉承著陳家菜的獨特風格 李建平在祖輩祕方的基礎上 堅持用最傳統的工藝烹製菜餚 特別是在食材選擇上 更是精益求精 主要看它那個雞的香味 做不做 我們為選這個雞 也跑了全國很多地方 以後發現了一種 河南濮陽那個地方 有一個地方養雞 那個地方是在濮陽的南勒 整個那個縣 沒有水 沒一條河 它全是地下水 所以那個地方 它對地下水的保護非常嚴格 那裡的工廠很少 他就種三樣東西 高粱 小麥 玉米 他那個雞全部去 就把這些大蒜給撕掉 餵那個雞 那個雞生產出來 它特別的香 傳統的美食 需要堅守傳統的製作工藝 幾十年來 李建平儘可能地遵循 祖輩的祕製配方 老汁雞的口味也從未改變 我母親跟我們反覆說 這些都是先人傳下來的東西 不要輕易改變它的做法 一改變以後 它的口味就要發生變化 所以我們在這方面 適當地提高了一下 油料的品質 香辛料的品質 但是工藝流程 我們一直堅守到現在 不去輕易地改變它 在傳承這門手藝的同時 李建平也在不斷創新 他註冊商標 形成了進士老汁雞標準化 和批量化生產 如今 他把這門手藝傳給了兒子 讓它在年輕人的手中 煥發新的活力 陳家菜 三代相傳 進士老汁雞 百里聞香 倒不進一隻雞的奧祕