《風味原產地·甘肅》第5集：呱呱 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

凌晨四點,深巷裏傳來匆忙的腳步聲 盡頭的這家小作坊三十年來只製作一種食物 今天的重量重達三百公斤 天亮之前,他們將被送到市區近百家攤點 每天,甘肅東南部的天水都伴隨着這種食物甦醒 本地方言中,它有個響亮的名字——瓜瓜 這種由蕎麥澱粉做成的食物是天水早餐裏的絕對頭牌 手指抓取,稍稍用力,揉捏成不規則的小塊 看似隨意,卻別具巧思 被分解的瓜瓜呈現半透明的粉色,具有彈韌的肉感 凹凸不平的基裏便於調料附着 與香辣奔放的醬汁調勻,夾入熱騰的白桔饃,元氣滿滿 做瓜瓜的蕎麥,在冷冬高原廣泛種植,是當地常見的一種穀物 夏至剛過,冬蕎麥收割完畢 農民在同一片地裏撥撒下蕎麥種子 環縣氣候涼爽,光照充足 蕎麥生長期短,只需三個月即可成熟 城市的蕎麥是黑色的,看着又飽滿 環縣蕎麥支鏈澱粉含量較高,更易塑造成多樣的外觀 不同的烹飪方式,讓它擁有複雜的滋味和口感 手指搓碾,形成貝殼式的紋路,吸附湯汁,精華利口 藉助工具壓制成和了面,滾水定型,柔軟細滑 麪漿烙成薄餅,輕盈柔韌,邊緣微脆,帶着絲絲回甘 蕎麥麪發酵後油炸,就是口感緊密紮實的本地甜甜圈 蕎麥是環縣的地標作物,也是當地人的驕傲 而在天水,人們加工蕎麥卻有另外的策略 午後,溫可浸開始了刮刮的製作 去殼的蕎麥碾成碎粒,放入水中浸泡,反覆攪拌直到汁液纏綿 投入石墨,蕎麥碎被碾磨成更加細小的顆粒 原料處理還差最後一步 爲了得到濃稠絲滑的蕎麥粉漿 老溫把全身重量壓在木磚上,不斷錘導,細緻過濾 四十多年來,溫家每天都要加工上百斤蕎麥 熬煮粉漿是最核心的環節 妻子照看粉漿,老溫控制火候,這是他們協作幾十年的默契 最費力氣的部分要由老溫完成 高溫下不停攪拌,澱粉持續糊化 一小時後,形成質地均勻的膠狀 假如此時出鍋冷卻,自然凝固,得到的將是含水量高達85%的涼粉 天水市的新陽鎮,每週兩次的趕集,本地小喫集中登場 不過這裏爲人所知,全是因爲蕎麥涼粉 用特製的花刀輕輕一懸,刮成長長的條狀 半透明的香玉色,如果凍般晶瑩水潤 口感爽滑,清涼柔嫩 然而刮刮的製作,比涼粉更費功夫 溫客進家的竈房,爐火併未熄滅 鐵鍋裏,粉漿還在均勻呼吸 憑藉對顏色和濃稠度的觀察 老溫知道,蕎麥粉漿已經完成蛻變 最後一次攪動,讓粉漿更加綿密緊實 分裝後冷卻定型,刮刮就此誕生 但製作尚未結束 溫客進留下部分麪糊 利用爐竈的餘溫繼續微烤 在天水人眼中,鍋巴纔是刮刮的精華所在 整整一夜,麪糊中的水分大量蒸發 呈現出琥珀般的色澤 外表微焦,厚實有力 皮肉相連之處形成海綿狀孔洞 焦香筋道 鍋巴帶有迷人的炙烤香和霸道的啞感 每碗刮刮中搭配上一兩塊就足以錦上添花 醋汁解膩,麻醬純滑,油潑辣子鑫香入魂 三味合一纔是一碗地道的天水刮刮 每一個清晨,天水都是刮刮的主場 這種製作耗時費力的早餐 外觀淳樸,卻是天水人爲蕎麥的獨特定製 兩千餘年傳承至今 成爲根植當地的尋常美味