舌尖上的清流 第一季第四集 月之桂 #酒文化 #美酒 #釀酒

我今天帶你來的這個地方叫月之貴 那它有342年的歷史 那我一會兒帶你認識一下 他們第14代的莊主 這是月之貴第14代 第14代莊主的曾天社長 社長您穿的很西式啊 Fashion Yeah 這是我們的莊主 而且社長是我 真的是認識的 這個很風趣的一個社長 因爲他說他自己從來沒有喝倒過 打擾打擾 今天給我們介紹一下您這裏 月之貴的歷史吧 在江蘇萬代的十八十年前 有個烏龜 他有一個名字叫月之貴 一副叫月之貴的皮帶 在我們家的房子後面 我們家有個叫月之貴的皮帶 然後他們就把這個皮帶的皮水 混合在一起 用來唱歌 所以這個是一百五十年前蒸米的這個地方是不是 因爲其實我們知道說 對於做清酒的釀造來講 蒸米是非常重要的一個分區 因爲我們要把米蒸熟 然後用蒸熟的米再來做釀造 所以在這個 我相信在一百五十年前 這個可能是非常繁忙的一個空間 在日本的酒造來講 基本上以前都是家族式的 包括他們家也是 最早都是家族式的 都是小廚房這樣的 然後慢慢慢慢才越做越大越做越大 所以你看到在這個整個的世襲制啊 傳承啊 包括這種很多匠人精神啊 其實都是來自於家族這樣的一個概念 那其實我們在這個清酒的酒造裏面 這個釀酒師 我們不叫釀酒師 我們叫做杜氏 其實這個也是來源於中國 有個酒聖叫杜康嘛 杜康的後人 所以他們把所有的釀酒師都叫做杜氏 也寓意呢就是作爲杜康的後人 我們有匠人的精神 是這樣子的 我們說的這個釀酒米 叫酒造好事米 這個是專門釀造用的 這個麥穗呢比一般的我們釀造 就是我們喫的平常的大米 釀造的要重 要長 要高 所以它在快成熟的時候 它會倒地 然後在這個過程中呢就非常難養 所以呢酒造好事米的釀造成本 會高於我們平時種植的這種一般的米 然後呢它的好處呢 是它的米粒呢 會比我們喫飯的時候那個米粒更大 裏面呢有心白 心白呢就是它在中心的部分是有白的 那這個部分釀造出來的酒呢 就特別的純淨 那這也是酒造好事米的一個區別 所以這個精米不合度呢 其實它是一種風格的區別 也就是說像純米大營釀 就是它有官方規定 是要在精米不合度 就是把米芯要磨到50%以下 纔可以叫純米大營釀 所以我們在國內很多時候 很多人就是傾向於喝 這個精米不合度更低的 但是其實這是一個個人的愛好 並不代表說這個酒的品質的高低 但是呢在價格上的區別呢 是因爲在很多年前 精米不合度是靠人的手工來磨的 但是現在後來有了精米不合機 也就可以用機器開始來磨這個米 所以這是兩個 就是一個整個演變的一個過程 那這個呢 其實就是我們說的精米不合度丸 這是40% 也就是磨掉了60%以後的一個築米 這個築米就是他們當地的 剛纔只有他們這兒有的這款築米 那這款平安精 就是專門用這款築米釀造的 你待會兒可以喝一下這款酒 跟其他什麼不一樣 那另外我們其實在學日本酒的時候 有一個非常重要的一個米 叫山田錦 那這個是山田錦的原米 那這個是山田錦的 被磨掉了65%以後的一個狀態 就是我們講的這個 釀造日本酒有很多種風格嘛 那築米就是我喝完了以後的風格 我覺得它更有這個米啊 酸奶啊 這種乳製品的質感 那這個山田錦呢 你喝到嘴裏呢 會更清快更清爽 那大概是這樣的一個 基本的一個區別 那其實在釀造這個日本酒的時候 除了米以外 最重要的就是水 那基本上80%是水 20%是這個其他的東西 來釀造日本酒 那這個地方呢 因爲它是 它剛纔有提到 它後面有兩條河 一個呢叫貴川 一個呢叫鴉川 那這兩條河的交界處 就剛好是這個地方 所以他們家的水呢 水質非常的好 這也是爲什麼 這個樂隊貴 他們整個的清酒的質量那麼高 我們說水 其實它有硬水和軟水之分 就是比如說我們 平時經常喝的那個 英雲它是硬水 就是我們喝到嘴裏 它是非常硬的 那日本水呢 它是也分硬水和軟水 京都的水呢 是比較偏軟的 所以做出來的這個日本酒呢 都非常的柔和 非常的柔順 兵庫縣的這個水呢 叫灘水 它是硬水 就是它釀造出來的這個清酒呢 就會非常的幹烈 非常乾脆 所以這也是有很多的風格的影響 那一會兒我們可以讓你試一下 光帶你來 不能不讓你喝 迫不及待了 我現在就開始試試 好好好 我們來喝一下 對 因爲這一款呢 因爲它是在 淨底不合度在50%以下 所以在日本酒裏面 就可以標註純米大飲釀 那這個純米大飲釀呢 通常來講 它的風格是 很花香的 很果香的 所以你可以聞到 它裏面有非常多的水果呀 菠蘿呀 香蕉啊 蘋果啊 對 這樣的味道是非常非常濃郁的 所以就是 你一聞起來就會 很喜歡喝 特別適合女生 覺得我剛纔喝進去 第一口 險些要流淚的感覺 對 這就是就是說 我們說發酵酒嘛 就是直接 這個發酵酒裏面 日本酒是 這個清酒是 發酵酒裏面 酒精度最高的 有點像一顆糖衣泡蛋 它前面是糖 但是這個是一個棉花糖 是 這個棉花糖 層層包裹着 它有不同的層次 但是是溫柔的 是春天般 少女般浪漫的 但最後它有它的力量 最後的那個力量 跟着出來的就是 像米心一樣 它所有的那種力量 蓄積在它的內部 然後最後緊跟着 有一種衝擊感 我們在有一次 在品酒的時候 我也曾經喜歡過這款酒 我說它是一個 外表看起來很溫柔 但是其實內心 特別堅定的 一個女孩子的形象 乾杯 像你我一樣 順便把自己誇了 清米不合度35呢 我剛纔說了 就是把這個米磨到了65 它風格的區別是什麼呢 就是當你越接近 心白的部分 它越純淨 那就是它米質的感覺會更多 然後這個紙質味 就是我們經常說的豆腐啊 豆製品啊 這些都叫紙質味 就會更明顯 那這個越接近於純淨 所以清米不合度越低 這個酒就越純淨 清酒分爲四個品線區 一個叫燻 爽 純 熟 那剛纔我們喝的第一款酒 其實它就是燻 燻就是非常的滑香 非常的外放 非常的年輕 就是一看就是一個 特別靚麗的一個女孩子 那爽呢 其實它就是很乾脆 它很純淨 特別特別的純粹 那這個部分呢 其實更像年輕的 不溼粉黛的 這樣的一個 年輕女孩子的一個感覺 所以這也就是 米種可能帶來的一些區別 而且包括 清米不合度的度數會不一樣 這個是35% 就這個所以會更純粹 這個酒呢 就是濁酒 就是剛纔我有說了 這個曾婷 德溫威 他們其實是做濁酒的 一個發源的地方 那其實濁酒 在很多年前 在中國其實就有 《三國演義》裏面有一句話 當時說的就是說 一杯 一壺濁酒 喜相逢 那這句話 其實裏面那個濁酒 就說的是最古老的 一個濁酒 那也是跟今天的清酒 其實是有關聯的 只不過清酒是多了一道工序 就是它要把它壓榨 把它澄清 濁酒呢 我們另外呢 也管它叫做活酒 爲什麼呢 因爲它這個濁酒 它沒有經過澄清嘛 它裏面其實還是 有很多的物質 包括有很多的這個殘留物 殘留物呢 它是一直可以 在瓶中繼續發酵的 就是它沒有死 比如說我們澄清以後 這個酵母就沒有了 它等於就是 停止了它的發酵 但是這種濁酒 它還是可以 就是這個停止了它的發酵 但是這種濁酒不一樣 它一直在裏面 會發酵發酵發酵 就像這個年輕人一樣 一直有活力在成長 然後這一款酒很有意思 這款酒的風味 就很有白葡萄酒 像雷斯令的感覺 是吧 對 而且這個名字我非常喜歡 它叫暴富絕島 也是來自於中國的一個 有位教授是用 裝飾的紋身製作的 然後在上面 有一個標誌 一直在上面 現在有六種 有六種顏色 所以其實 製作了36種標誌 叫做暴富絕島 這個酒的度數比較低 有趣的味道 這款酒的酒精度是8度 所以就是比一般的 清酒的酒精度數更低 然後所以非常適合女孩子 也是主推的女性市場 而且這款酒非常適合 經常喝葡萄酒的人 就會覺得它裏面 有非常多的葡萄酒的香氣 包括果香啊 包括這種很多很多 非常新鮮的水果的味道 那怎麼會米釀出來的酒 跟水果 跟酵母有關係 就是說其實在 釀酒的釀清酒的過程中 酵母是一個非常重要的元素 因爲我們很多酵母是 有花香型酵母 有乳香型酵母 有這種葡萄酒風味的酵母 就有很多很多種酵母 可以用不同的酵母 釀出來的 就會有非常多的 一個風味的不同 是用時期的亞米 讓它熬煮了10年 所以現在 剛纔說過的 是用山寨時期的 35歲的亞米 磨磨的 玄米大吟酒 來製作的酒 我們是用時期的亞米 放進去的 然後用時期的亞米 來製作酒 所以酒的顏色 和一般的亞米 是有點不同的 因爲我們是用時期的亞米 製作酒的 所以我們的酒 最早的時期 是用54歲的亞米 來製作酒 儲存的器具不一樣 所以其實給酒 帶來很多不一樣的風味 包括顏色 你看這個10年的古酒 如果在中國的黃酒來講 應該是非常的濃郁 甚至非常的黃 但是你看到這個顏色 其實還是非常清透的 是因爲它在瓷器中 它的儲存的地方 還有中國來自於景德鎮的瓷器 那就是它在這個瓷器 瓷器因爲裏面 其實是有縫隙的 所以它是可以呼吸的 所以它對顏色的影響 不是那麼的深 但是如果是在橡木桶中 盛釀的古酒 出來的顏色 就會是非常的深黃色的 所以不同的容器 也會對酒的品質有一些影響 這款酒就是有非常多的蘑菇 非常多的焦糖 非常多的熟酒的味道 非常適合配中國的烤鴨 這個是它的釀造車間 裏面是釀造用的 我們叫Tank 其實就是發酵罐 這裏的溫度就是 12度到16度之間 是非常適合酒的儲存的 這樣的一個溫度 恆溫恆溼 而且空調會一直開着 所以現在已經結束了所有釀造 現在他們其實是一個裝瓶的時間 所以他們會用200天的時間 然後讓這個日本酒 在這個罐子裏面來陳釀 來發酵 然後來產生一些 他想要讓這個酒有的一些風味 整個這個空間裏面 有24種不同風格的日本酒 根據他們自己的 包括都市 包括莊主 他們的一些喜好 來給大家提供 不同風味的一些日本清酒 大家看到這個取室 其實這個就是在日本酒裏面 非常非常保密的一個地方 因爲每一個酒窖 都有自己的取經 每一個不同的取經 都會影響日本酒的風味 我剛纔問到莊主說 這是什麼東西 怎麼那麼多土 他告訴我說 這個是20年左右的一個古酒 它馬上會有5000瓶可以上市 那可能接下來我們在中國 能夠喝到這個20年的古酒 所以我也很期待 不知道這個古酒的味道 會是什麼樣子