肉夹馍 肉酥馍香 油色红亮的秘诀 Rougamo

肉夹馍 肉酥馍香 油色红亮的秘诀 Rougamo

腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一。上一集我分享了肉夹馍的馍——白吉馍的做法。这一集，我做了肉夹馍的肉——腊汁肉。做腊汁肉，油色红亮的秘诀就在于糖色的运用。炒糖色的关键点在于通过糖色颜色和气泡的变化来判断加温水的时机。有了好糖色，做出红亮有食欲的腊汁肉就很简单了。
视频中做了三条腊汁肉，一条腊汁肉大约可以做6个肉夹馍。腊汁肉不但可以做肉夹馍，煮面或者配米饭吃也很香。
温馨提示：肉夹馍讲究“宁可肉等馍，不可馍等肉”。道理很简单，刚出锅的馍是才是最好吃的。我们在家做肉夹馍，最好把肉炖上了，再把握时间去打馍。

本期YouTube链接：https://youtu.be/cMFw-_bENE8

白吉馍的做法视频：
https://www.youtube.com/watch?v=gonl7Nv40i0

【腊汁肉配方】
猪五花肉 1.4kg (三条)
高汤 1kg
卤料包 1包 (详见下文)
糖色 170g (详见下文)
大葱 100g
生姜 55g
花雕酒 70g
生抽 60g
红糖 30g
海盐 20g
老抽 30g

【卤料包】
八角 3g (2个)
小茴香 2g (1 茶匙)
香叶 6片 (1g)
桂皮 2g (¼ 根)
草果 2g (1个)
花椒 2g (1 茶匙)
干辣椒 2g (4个)
甘草 1g (一小片)
丁香 0.5g (5粒)
白芷 2g (1小片)
玉果 2g (半个)

【糖色】
油 30g
冰糖 70g
温水 80g

[Braised Pork Belly Recipe]
Pork Belly 1.4kg
Chicken Broth 1kg
Spices Bag 1 Pack (See The Details Below)
Caramel Colour 170g (See The Details Below)
Chinese Long Green Onion 100g
Ginger 55g
Huadiao Cooking Wine 70g
Soy Sauce 60g
Brown Sugar 30g
Sea Salt 20g
Dark Soy Sauce 30g

[Spices Bag Recipe]
Star Anise 3g (2)
Fennel Seeds 2g (1 Tsp)
Bay Leaves 1g (6 Leaves)
Cinnamon Stick 2g (¼ Of One Whole Stick)
Black Cardamom 2g (1个)
Sichuan Peppercorn 2g (1 Tsp)
Dried Red Chili 2g (4)
Liquorice Root 1g (One Small Piece)
Clove 0.5g (5)
Angelica Root 2g (One Small Piece)
Nutmeg 2g (Half)

[Caramel Colour Recipe]
Oil 30g
Rock Sugar 70g
Warm Water 80g

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