《南北小吃》第4集 醬味小吃|【紀錄片】 #美食 #小吃

不同的城市、不同的村落 各享不同的滋味 與光、與風、與爐火交疊 在陽光和清風下不動繩子 在靜默的歲月裡洶湧翻騰 古法熬製的手藝 也許千差萬別 但美味卻共享著同一個名字 醬 種類豐富的醬料 在這片古老的土地上 有著悠久的歷史 豆醬便是我國最傳統的調味醬之一 天目山的黃豆品質優異 豆漿、豆腐 一直是天目山居民日常陪伴的飲食 為了將優質的高山黃豆 保存更久的時間 做成豆瓣醬 細心挑選顆粒飽滿的黃豆 洗凈泡發 下到鍋中 沸水滾動 堅硬的黃豆逐漸變得膨脹軟爛 顆粒相撞 變化由內而外 退去原始面貌的黃豆 撈起放至盆中 加入麵粉和水 攪拌均勻 麵粉的加入 不僅能夠鎖住水分 也有利於黃豆的發酵 做成豆餅 關鍵在揉 在手中反覆揉搓 成為拳頭大小的小團 黃豆被包裹在其中 細緻地為黃豆的發酵 留出呼吸的空間 豆餅不能壓得過實 捏成的豆餅 在中間戳上一個小孔 方便日後懸掛 隨著熱氣蒸騰 豆香溢滿整個屋子 僅需十五分鐘 豆餅就能完成蒸熟的過程 鋪上一層艾草 放置蒸好的豆餅 艾草的特殊氣味 能夠防止蚊蟲 為保護豆餅起到關鍵作用 等待豆餅放涼變硬 就能用細線懸掛起來 在窗邊懸掛的一小排豆餅 共同期待著時間 豆餅在他們身上 降臨神奇的變化 細微的菌絲 彰顯著時間的痕跡 完成發酵過程的豆餅 變得更加堅硬 掰成小塊 在熱水中化開 鹽的殘餘不可或缺 醬缸留出部分空間 用幹葉片嚴密蓋上 最後只需放在屋外晾曬 在等待的七七四十九天中 只有時間知道 缸內發生的翻天覆地的變化 奇特的氣味與色澤的轉變 相互較勁 清水掠過牛肉的表面紋理 香菇和辣椒洗凈 筍乾撕開 所有配菜切成細小丁狀 一同在鍋中煸香 加入製作好的黃豆醬 熬煮成一鍋 細密綿潤的黃豆醬 隨著熱力湧動 醞釀著濃醇的香氣和別樣風味 蒸土豆蘸黃豆醬 是大山中最醇厚的味道 香濃的石嶺小土豆 配合剛剛做好的黃豆醬 正是最佳拍檔 濃濃的親情 在漫長等待中一同品味 大山裡的簡單小喫 也被時間賦予了醇香的滋味 黃豆醬脂香濃鬱 口感鮮香而回味綿長 蘸 燜 蒸 炒 花樣翻新的烹飪 別樣的風味享受 源於人們對醬的熟練製作與喜愛 而辣味則是湖南土家族人 最為鍾愛的味道 湖南深山多雨潮濕 而辣椒有著驅寒除濕的功效 土家族人喜愛辣味的傳統 不僅是自古以來 面對生活環境的選擇 更是對別樣風味的創意追求 一潭自家醃製的剁辣椒 能夠為他們的日常餐食 帶來無限的創意 天氣轉涼 地裡的辣椒鮮紅欲滴 等待製作剁辣椒的土家族人 卻格外的有耐心 正宗的土家族剁辣椒 水分含量少 只有在地裡蒸發掉部分水分的鮮辣椒 纔是製作剁辣椒最好的原料 就著河邊清洗下地採收的新鮮辣椒 傳統剁辣椒一般選用鮮紅的朝天椒 酸味更重 而青辣椒醃製而成的剁辣椒 辣味則更加濃烈 青紅香椒不僅是視覺上的點綴照應 更是滋味的相互交疊 洗凈的鮮椒剪去蒂子 剁考驗的是刀工 隨著案板上傳出有節奏的韻律 細密的刀工下 鮮紅的辣椒被均勻切碎 老薑拍碎 剁成碎末 加入剁辣椒中起到增香的作用 鹽的加入 中和剁椒發酵過程中產生的酸味 為了豐富剁辣椒別樣的滋味層次 青辣椒在其中發揮關鍵作用 剁辣椒又叫罈子辣椒 做好的剁辣椒裝罈發酵 保存在罈中 收穫季節製作的剁辣椒 能夠讓山民喫上大半年 在罈中悄然發生巨變的剁辣椒 會產生一種分類物質 構成了剁辣椒獨特的香味因子 調味好的剁辣椒 當下就能食用 炒菜中加入一勺剁辣椒 是土家族人的習慣 熱油炒一勺剁辣椒 小番茄下鍋 翻炒成醬 酸酸甜甜的小番茄 滲透著剁辣椒的辣味 剁辣椒 伴著當地特色的家常小菜 兩碗白飯 一方木桌 剁辣椒就是有滋有味的一餐 親手製作 熟悉的傳統滋味 一日三餐的自給自足 也讓他們的日子 過得心滿意足 醬的誕生 為傳統食品的味道 增生了更多的可能性 給味蕾帶來層次 更為豐富的滋味享受 豆醬 肉醬 果醬 日常餐桌上的美味佳餚 往往離不開醬的調味 即使無法親手製作美味醬料 也會選購家常必備的蘸料 點綴日常三餐 嘗細的蔬菜甘蘸醬 則為外鄉的人們 選購美味蘸料 提供了最好的選擇 時令蔬菜要運出大山 難以保持新鮮風味 自然晾曬 做成菜乾 不僅增加了一絲韌勁 也創造了獨特的口感 熱水滾過的茄子 簡單燙熟的豆角 煮熟起鍋的小土豆 一一被碼放在 圓形的竹編簿戟中 接受來自太陽的熱量 來自風的輕微 遠遠望去 曬蔬菜乾成為了一場 活色生香的藝術展 新鮮的茄子洗凈去蒂 放到大鍋中煮汁 直到茄子變皺變軟 在太陽下自然曬乾 失去了絕大部分水分的茄子 變成了細長的一條 口感獨特的茄子乾 喫法眾多 做成的茄子乾醬 最受歡迎 多種食材 共同混合出的奇妙風味 牛肉切丁 筍乾撕成細條切碎 乾扁細條的茄子 又韌又軟 在熱鍋中一同煸炒 牛肉的油脂香氣被激發出來 加入黃豆醬慢慢熬煮 各種滋味 伴隨著熱力的湧動 相互交融 共同完成一鍋 富裕芳香的茄子乾醬 香味即刻溢滿整個院子 飄散遠方 特特的茄子乾醬 裝罐 等待運送到每一個食客的手中 瓶瓶罐罐滿載期待 將遠方的客人與農家人 緊緊聯繫在一起 不論是作為蘸醬 還是日常的佐餐小食 捍衛著它獨一無二的地位 儘管人們的口味不僅相同 對醬的喜愛 卻不約而同