《南北小吃》第3集 豆腐小吃|【紀錄片】 #美食 #小吃

小小顆粒的黃豆汲取着大山滋養 四四方方的豆腐 蘊藏着堅守與傳承的故事 獨特的小石 在大山與山民的守護之下 接受着時間的淬鍊 也延續着時間的獨特的風味 坐落於天目山北路的龍上村 小小的一方豆腐房外 一天的工作準備要從這裏開始 得益於大自然的饋贈 天目山的清泉滋養着萬物生長 高山黃豆立大飽滿 只需挑出極個別不好的豆子 剩下的便留在墓中 用山濺泉水泡發黃豆 能夠更好地保留黃豆的營養成分 味道也更加清甜 經過半天時間的泡發 此時的黃豆用來熬煮磨豆 恰好不過 生榨的豆漿需要在熬煮過程中 一邊攪拌一邊無需泡沫 熬好豆漿開始過濾 木桶搭上木板 竹籠遮一層紗布 繁複工具的使用 耐心和氣力缺一不可 將豆漿一瓢一瓢舀入 細膩的豆漿緩緩流入木桶 豆渣則留在了細紗布裏 擰緊細紗布 將豆渣緊緊包裹在細紗布中 爲了儘量壓出豆渣中剩餘的水分 需要竹棒的加持 用竹棒使勁擠壓包裹好的豆渣 讓豆漿慢慢滲出 這可是個體力活 豆漿晾涼片刻便可以開始點漿了 傳統的南豆腐製作 需要在豆漿中加入石膏水 一邊細緻地倒入石膏水 一邊順着木桶用水瓢攪拌 混合之後將水瓢反扣 使整桶豆漿水快速平靜下來 只需一刻鐘豆漿便微微凝固 要將嫩豆花壓實成豆腐 需要藉助模具的幫助 在木製的模具中鋪上細紗布 沿着模具的形狀細細斬平 搖進豆花 豆花溢滿模具 仔細沿着四個邊裹上紗布 蓋上木蓋 壘上兩根木條 再加一層木塊 小心翼翼地均衡着重量 壓豆花用到的工具如此之多 做出豆腐的質感吹彈可破 只有擁有數年經驗的人才能把控 僅需一夜的壓制 豆腐便已成型 要趕在天亮之前將豆腐處理完畢 準備好第二天的售賣 壓制好的豆腐泛着熱氣 附上一塊木板將豆腐翻轉過來 白嫩的豆腐上帶着細紗布的紋理 沿着一根木棍筆直滑下 方方正正的豆腐便成型了 炸豆腐是豆腐坊裏最受歡迎的美味 熱氣騰騰的嫩豆腐是恰到好處的原材料 切成小塊的豆腐 分批下到滾燙的油鍋中 在鍋中滾燙一圈迅速撈起 與空氣相接快速冷卻 冷卻復炸的過程 使得炸豆腐表皮微焦而又不相連 方正的小塊豆腐在油熱的作用下 鼓成一個個金黃的小團 豆腐坊每次炸完豆腐 老伴都會給自家留一部分 用來豐盛兩人的餐桌 一方小小的末房卻是堅守半生的經營 簡單小食 愜意如詩 兩人的絕活 皆飽含在這樸素的一餐一飯之中 平常的日子也過得心滿意足 天目山有着大樹滑蓋紋九州的美譽 山民精心呵護着大山的資源 大山也守護着它的子民 林木茂密 流水重重 懷抱在大山的另一面 傳承正在這裏巧然的發生 清晨的薄霧籠罩着甲口村 提着一壺小酒前來拜訪的蹤影欣然而至 做豆腐乾的老師傅早已等候在門口 儘管熟識豆腐的做法 但要學到正宗昌化豆腐乾的手藝 仍需一位老師傅的指點 只有深入自然質樸的深山人家 才能尋求到最本真的源頭美味 昌化豆腐乾鹹鮮醇香 外表色澤焦黃 滷汁的滋味功不可沒 製作豆腐乾最首要的 就是學習煮一鍋好的滷水 燒熱的鍋中倒入農家菜籽油 撒入白糖 燒出焦香誘人的色澤 加入八角 辣椒 富裕的芳香陰雲生騰 土雞肉質緊實味道鮮美 是作爲滷汁湯底的上好選擇 幹海米的加入 使得湯汁重爲濃郁醇香 傳統鹽滷點出的硬豆腐 緊實而綿密 切成小方塊 放到煮開的滷水中 豆腐的豆香與滷汁的鮮味交相疊加 中火煮約二十分鐘 撈在竹盤中 浸染了滷汁顏色的豆腐乾 已初見雛形 在一旁的師傅也起身幫忙添加炭火 水缸狀的烘香 外表默不作聲 內裏早已燃起點點星火 蓋在烘香上 滷煮過的豆腐乾經過三個小時的低溫烘烤 變得堅韌 炭火燻烤出來的豆腐乾 在黃豆的醇香裏 孕染着獨特的木炭香氣 長化豆腐乾的製作頗需耐心 烘過之後需再次滷煮 如此反覆 趁着見戲 兩人相坐閒談 一聊起做豆腐的手藝 師傅便滔滔不絕 這個反覆來烘一烘 煮一煮 兩三遍不一樣的 彷彿要將畢生所學 傾囊相授 在這當中 能量在炭火與滷汁之間流動 傳承的力量 也湧動在這一方小小的院子裏 花費近一天時間的滷煮與烘烤 豆腐乾的外表 已變得焦黃堅固 內裏卻保持着豆腐的鮮嫩 色澤金黃細蜜綿潤 品味着今日的成果 表面保持嚴肅的師傅 深感欣慰 豆腐乾延續着山民對味覺的感知 大山的質樸 也襯托着山民的純粹本質 山民們堅守着傳統手藝 也毫不吝惜地將大山裏的美味經驗 傳授給遠道而來的人們 時間成全了絕佳的風味 時間也對食物進行着考驗 在我們先輩創造出美味食物的時候 同時也對食物的儲存展現出了智慧 正是祖先的智慧 通過對時間的利用 才能使得美味隨喫隨取 通過發酵保存食物 是土家族人的傳統技藝 每年十月是製作梅豆腐的最佳時節 土家族人便會開始在家中 萎入冬做儲備 家中自種的黃豆細細碾碎 老舊的石磨發出古老的聲音 與之不同的是 新鮮綿密的豆漿從石磨上流了下來 自家磨製新鮮豆腐 更便於掌握髮酵的時間和環境因素 梅豆腐的製作過程非常講究 先將豆腐切成小塊 豆腐混合鹽 能夠抑制有害菌羣的繁殖 鋪上一層豹梗 用來吸收豆腐中的水分 保持乾燥 同時也能賦予豆腐微微的稻香 梅豆腐的發酵需要在 極其嚴苛的環境內實現 放置在一個潮溼半通風的箱子裏 保持在20到25攝氏度之間 在草和與空氣的共同作用下 催生出細微的白色絨毛 儘管發酵的過程 給人以視覺和味覺上的衝擊 但這種發酵卻也能夠帶來 多種人體所需的營養物質 也爲人們的飲食創造出新的口味 不出一週的時間 梅豆腐的發酵過程便已完成 使用白酒達到殺菌的作用 依據當地人的口味 在外層裹上一圈幹辣椒 使發酵後的滋味更加濃郁 梅豆腐具有開胃 去火 調味的功能 是中國人們喜愛的一種傳統食品 梅豆腐的辣味 是土家族人傳統特色的標誌 獨特的小食 創新的口味 彰顯着土家族人對抗時間的智慧 也在時間流轉中傳承下來 方方正正 軟糯堅韌 包含着濃濃的豆香 溫潤而又文質彬彬 正如大山子民質樸而又純粹的品質 做豆腐 土質而又古老的手藝 撰寫着食譜的新一頁篇章