從美國紅回來的中式料理「左宗棠雞」～做法大公開！General Tso's Chicken│左宗棠雞│朱建榮 老師

我其實很早就很想喫這道菜了 我相信觀眾朋友 尤其是華人的朋友 一定對這道菜 不會非常的陌生 叫作 觀眾朋友喫過嗎 我們邀請建榮來跟我們分享 我們做這道左宗棠雞 到底有哪些一定要注意的 然後就一定不會失敗 然後又非常經典 因為這是湖南菜裡面 非常經典的一道料理 順便跟我們講一下 為什麼叫左宗棠雞 有沒有什麼特別的典故 是的 跟主持人 我們講解一下 今天示範的料理左宗棠雞 左宗棠雞 左宗棠是清朝的四大名將之一 它本身是湖南人 所以在有一句話 四川不怕辣 湖南辣不怕 貴州怕不辣 這是一個在講喫辣的諺語 湖南人本身就是一個 所以左宗棠雞 它本身就有一個很重要的主角 也就是辣椒的部分 但是因為這道菜 在來臺灣之後 要符合臺灣的飲食文化 所以我們在辣的部分 在今天呈現的一個口味上 會比較清淡一點 讓家庭主婦 還有一般的消費者 都能夠接受 甚至可以煮一個 健康的左宗棠雞 清辣、微辣 讓小朋友也可以去享用 這道美食 我知道你挑了 很漂亮的辣椒 看似不辣 但是我想應該還是辣吧 在辣椒的部分 一般來講 我們在做左宗棠雞 我們取它辣椒皮膜的部分 而我們會做一個去籽的動作 因為辣椒的部分 它的辣的一個味素 會在它的籽裡面含得比較多 所以如果我們只要取它的 我們就只要用辣椒皮的部分 辣椒籽不下 接下來 薑、蔥、蒜、辣 這是湖南菜裡面 在辛香配料的一個 主要的一個佐料 這一個部分 就是我們今天需要爆香的 一個薑末 還有蒜末對不對 對,還有大蒜末 配合上我們今天的蔥段 以及辣椒 這就是左宗棠雞 它需要的一個爆香辛香料 接下來我們來料理今天的主角 也是我們這個雞腿肉 雞腿肉在前置處理的部分 我們已經去骨 我們現在是先把雞肉 做一個分解的動作 切成塊狀 左宗棠雞既然我們需要 希望它外酥內軟 所以我們的雞丁 就不要切太小塊 一般而言 我們會先把雞腿肉 去骨的雞腿肉 分成三個條狀 之後再改成一個九宮格的形狀 也就是一個雞腿肉切成九塊 這真的是很精甜 老師教得好仔細 就甚至於一個雞 就是說一隻雞腿要切成幾塊 跟觀眾朋友都已經 交代得非常清楚 因為大概就是一個雞腿 大概就是九塊了 是的 九宮格嘛 對 這樣子的話 大小在炸出來之後 可能就是一口就非常方便就口了 沒錯 像剛剛在雞腿的部分 因為它有內側的部分 這一塊 它通常會比較厚 也可以建議在 電視機前面的觀眾朋友 如果您覺得雞腿肉 有比較大 雞腿的部分比較大 其實你也可以改做 就是適當的大小 像我現在這一隻雞腿 它就比原本的大 我們就把它改成12塊 也就是3 4 12的一個 一個概念 因為我們希望它的 大小是平均的 這樣我們在下油鍋的時候 它的熟度才會是均勻跟對稱的 好,這個時候 這樣我們雞腿肉就改好完成了 這個時候 我們需要去抓一些它的調味料 也是做一個雞肉的醃漬動作 米酒 我們再加一點醬油 醬油的部分我們不會加很多 因為它的醬油太多 會讓雞肉的顏色太深 這樣子沒有辦法呈現 我們希望它有的一個 金黃的一個色澤 我們再加一點 這是一個糖的部分 基本的糖 這個時候我們給它抓麻一下 現在我們雞腿肉 做一個抓麻的動作之後 我們要把我們的低筋麵粉 這個時候就放進去了 對,低筋麵粉放進去 畢竟它... 我們希望它 不會有太多其他的一個味道 去影響到 因為它的口味 最主要是建立在 我們等一下拌炒的這些辛香料 跟醬汁的配合上 現在這是我們油鍋的部分 所以我們現在要進去油炸 溫度大概要多少呢 其實一般的油炸 我們都希望落在160、180度之間 當然在下去的時候 知道油溫夠不夠呢 一般來講 我們就會在 比較接近它的地方下去 它有起一個微微的 那個小油泡 對,沒錯 我們就把它... 這個聲音就是非常的 光聽這個聲音就對了 對不對 對,就是一個很迷人的聲音 其實油炸 真的是一個很絕的功夫 因為不管它的這個 尤其是它的溫度 還有剛剛老師一直在提 就是說裹麵衣的部分 你的粉要下多少 什麼時間下 下完之後 什麼時候放到鍋裡面 其實它都是一個經驗的累積 像我們剛剛在這個 比較高的油溫下去 聽到一個油炸的聲音 它是一個在高溫之下 我們先讓它的麵衣 現在想給各位觀眾看一下 這個顏色 好漂亮哦 就是很有食慾了對不對 對,然後還有一個香氣 接下來我們現在把油溫 反而轉小一點 因為在... 如果在持續的高溫之下 它的顏色就會太深了 也會太老了 所以我們現在把它放下去之後 我們要把油溫轉小一點 讓它做一個泡的動作 跟各位觀眾分享一個小祕訣 其實在剛下油鍋的時候 尤其在帶麵衣的一個部分 不需要太快的去翻動它 先讓它大部分的麵衣 形成一個 我們講包覆的動作之後 我們再去翻動它 跟煎魚的道理是一樣的 所以現在 當我們發現它表面的麵衣 已經開始呈現金黃 並且有香酥的色澤的時候 這個時候起來 我們稍微夾它一下 對,你看 其實它不太會黏結對不對 只有它在雞肉與雞肉 交接的部分 我們稍微撥它一下 撥它一下 好 這個時候 在我們在等待 它雞肉熟透的過程之中 我們就可以來準備 做一個醬汁的翻炒的動作 因為我們接下來要做一個 融糖雞醬汁燒製的一個動作 我們先用少量的沙拉油 好,這個時候 老師,你要注意看那邊 我很緊張耶 我的鹽酥雞好像要... 這個時候 好,這個時候我們下醬油 好 醬油我們會先下鍋 是因為讓它先炒出一個醬香 然後下一點糖 下一點白醋 番茄醬 主持人,你可以現在聞聞看 它的口味是很有層次的 真的很有層次 這個時候 這是我們雞肉的部分 這個時候我們下來 好 做一個快速的翻炒一個動作 看起來就很好喫耶 跟糖醋肉 我還是覺得不太一樣 感覺糖醋肉 我喫到的好像汁比較黏糊 它這個比較乾爽一點 對的,沒錯 現在先看一下 它這個醬汁的部分 在雞肉上面 大部分都有 而不是說鍋裡面還很多 對不對 的時候我們再來下一點 香油 辣油 那真的湖南人 湖南人喫這麼辣 我都不知道耶 可以呈現一個色澤 就是我們講紅油的一個色澤 承蒙就是長輩的教育 以及以前在各大飯店 星級飯店 從事相關廚藝工作 現在在以前的時代 我們會希望料理是 色、香、味俱全 但是希望現在 新一代的飲食裡面 我們是追求五感 也就是視覺 五感不是有無的無 是五種感覺嗎 對,就是視覺 嗅覺 聽覺 味覺 還有聽覺 這一點我倒是很驚訝 可能就是 難道要拿到客人面前 讓他聽油炸的味... 有哦 很多現在表演 都是在客人面前 就表演怎麼作這道料理 是的 還有像主持人您這麼好的口調 把我們飲食的文化 這就是聽覺上的一種享受 真的跟糖醋肉不一樣 真的是外面那個雞皮 左宗棠雞 是不是全部一定要用雞腿肉 不能用什麼雞胸肉 或別的那個肉 在我們學習到 雖然現在在臺灣的飲食文化 非常的多元 可是在我們學習到的部分來講 為什麼傳承我們這道菜的師傅 他非常堅持用雞腿肉 其實雞皮是一個 非常大的一個要素 因為雞皮 在經過高溫的熟炸之後 它會產生一個酥 還有香氣就對了 對,在咀嚼的時候 那個香氣會從口中 層次的散發出來 這一道菜 大家一定要作作看 我覺得一點都不難 油炸 剛剛老師已經解釋得非常清楚 什麼時候關小火 什麼時候要開大火 你如果不作這道左宗棠雞 我覺得真的是非常非常的可惜