有別於一般的肋排～大廚教你用桂圓做出獨特豬肋骨料理！Pork Ribs with Longan Sauce│老酒桂圓豬肋骨│張立峯 老師

好 我們趕快來看一下 我們今天這一道老酒的 用桂圓也很特別的食材 來看看我們的子牌怎麼做 那我們先把 今天我們豬肉已經剁好了 那我們今天在 這個是我們今天在市場裡面 就請我們的肉商 先幫我們把它剁好 剁好的時候 我們先準備一鍋水 準備來用燙的方式 先把它燙起來 我們直接丟下去燙就可以了 其實我最喜歡喫子牌 可是子牌老師 我覺得自己做的子牌 會比較柴 比較老 那剛好 太棒了 你今天講這個 剛好趁這個機會 跟觀眾朋友介紹一下 如果您去市場買子牌 我們就是買它的所謂的 三層子牌 就是三層肉 它上面還有帶一塊 這是一層油花 然後帶成一塊的這個肉 這種這樣子的子牌 燉起來 滷起來 不管你做紅燒的也好 做滷的也好 我們在燙的過程中 給它燙個一分鐘 我們讓它缺水 我們把待會兒要爆香的薑片 先把它先準備起來 我們切一些薑片 老師 這支菜刀 也是配合你的身材嗎 對 特別大 這應該是一般的片刀 對 片刀 可是這個片刀好像特別大支 對 比較大支 因為我習慣用比較大的刀 是不是我們在用刀具的時候 也是要跟自己的體型相配合一下 還是 跟自己的手 因為有些像 我們有些媽媽或者是家庭 他們在用的這些刀具會比較 手你沒有那麼大 結果你用的刀具太大 反而對你來講 是一個很危險的一件事情 如果說你今天拿到 適合的一個刀具 搭配著你的刀工 我覺得這種東西是非常地 就是更得心應手 你料理起來會更舒服 老師 這個刀很大支 但是拿起來很輕 對 老師 像這樣子大概要 一般我們就是刷一下就起來 可是我覺得你好像 還放下去煮滿久的 因為我希望讓它的血水 稍微再透一點 因為肋排它本身有骨頭 有骨頭的話 你有一點血水把它燙乾 燙稍微比較乾淨一點 給我這一個盤子 我把它先撈起來 我們肋排燙的時候 燙完之後 我們待會兒就做一個爆香 然後順便幫它炒一下 這樣的三層脂排 燉起來會比較有口感 然後口感也很好 因為它有一點油脂在 其實我還滿喜歡喫五花肉 這個越油的越好喫 好 像這樣子燙完之後 不需要用那個水 冷的水把它 不用 我等一下還要再煎 我們來一點沙拉油 我們準備來做爆香的動作 我們先把它滷下去 把剛剛切好的薑先下來 老師 你剛剛入門的時候 就是從淮揚菜開始的嗎 對 我一開始是學江浙菜 你沒有被淮揚菜的 這些刀工嚇到嗎 聽說他們那個淮揚菜 不是很多豆腐類嗎 對 聽說那個豆腐 還要切成24薄片之後 再切成像頭髮那麼樣的細絲 真的是這樣嗎 對 那個其實 淮揚菜其實最重要就是 它的 展現它的刀工跟它的火候 它的刀工現在我們臺灣 最近大家應該比較流行就是 文思豆腐 對 文思豆腐 我正要說 對 或者是一些比較 就是需要刀工的 像下次有機會 我也可以教我們大家做 如何在家做那個 文思豆腐嗎 一刀肉 就是一刀不斷的那個肉 像千層有沒有 疊起來一層一層這樣 那一定很有看頭 因為那個就是在表現刀工囉 對 好 我們把蟲根夾下來 但是今天有個特別 是 用冰糖 對 我們用冰糖來做 那我會很習慣的在 糖先在鍋子裡面 做一個炒香的動作 有沒有看到我們這個 大師兄的這個冰糖 跟一般我們坊間 看的那個白冰糖不一樣 對 它這冰糖應該就是 比較古早味 是最原始的冰糖的樣子 對 白洋菜就會利用這樣子的糖 去把它炒一個糖色 那我們待會在滷的時候 一方面除了讓味道更濃鬱以外 還有一個就是說它那個香氣 然後讓它的顏色也會更上色 糖融化的時候先不要加水 我們把剛剛的肋排 把它放下來一起炒 還有老師在放肋排的時候 有沒有注意到 老師不是把整盤的肋排 丟到這個盤子 我們鍋子裡面來 它因為盤子的底下 一定會有一些血水 這個不要把它放進去 這樣的話就很容易引起油爆 大家可以看到 我們這樣炒的排骨 就會有一些顏色上來 很好看 然後排骨稍微 這樣子把它炸煎一下 把它顏色 好香 對 它的味道就出來了 來 這個時候 我們可以加一點水下來 然後把我們準備好的桂圓 倒丟下來 這時候才放桂圓 對 然後酒 我們今天放的醬油 是我們今天用的是湖底油 然後放一點我們的陳寗紹興 這兩樣東西 先放進來 然後我們放一點點的胡椒粉 謝謝 好 像簡單的料理 或許你會覺得好像沒有什麼 可是我們今天就是把 醬油跟冰糖這兩樣東西 把它做一個很完整的 比例上的一個結合 那時間很重要 我們就用這樣的水分 搭配我們待會兒的火候 我們就把它來濃縮 把它收汁 收到紫排也是剛好嫩 它的汁也剛剛好 接下來我們就是 我們的肋排也差不多時間到了 我們接下來就是在肋排旁邊 我們想要搭配一些青菜 綠色的青菜來做搭配顏色 我們就把今天準備的青江菜 把它稍微修整一下 青江菜又叫湯匙仔菜 湯匙菜 因為它這個地方很像湯匙 這個還舀不起東西 因為老師今天特別選了 這個梗的部分比較秀氣的 一般我們在市場 找到的這種青江菜 真的就像一個湯匙 這個地方比較肥 可是那樣子的一個青江菜 來做擺盤不夠秀氣 所以老師今天特別選了 比較細的 我們把水滾了把它倒進來 我們加一點點的油 在青菜裡面 讓它喫起來不會那麼地澀 加鹽巴可以顧色 這個理論其實不是隻有在青菜 就像我們染衣服 也要加鹽巴顧色 所以會讓它的顏色 顯得比較綠一點 我們看一下旁邊的排骨 大家可以看到時間煮的時候 它的排骨已經慢慢地上色 這個顏色其實就是 我們剛剛在炒糖色的時候 還有一點顏色 再來就是我們的醬油 還有一個就是桂圓 桂圓在滷的時候 它也會有一點顏色跑出來 所以這個顏色非常自然 我們把滷好的肋排 先把它做一個簡單的擺盤 大家可以看到非常 快要骨肉分離了 對 我們簡單地做一個收汁 收汁之後要淋在上面嗎 給我一點香油 好 我們收好之後 把它淋一點汁下來 老師一直強調說 要搭配一點桂圓來喫 所以我要先喫一下這個桂圓 其實我非常喜歡桂圓 老師 我很驚訝 你今天這個桂圓怎麼 已經燉了快一個小時 為什麼這個桂圓喫起來 不會這樣子泡泡的 水水的 喫起來還是有一點口感 對 還很Q 就是說我們在燒的過程當中 其實它的味道一樣會釋放出來 但是相對地 它也在吸收肉汁 所以你會發現到我們的桂圓 它喫起來不單單只是 原本的口感 它還多了一點點的肉香跟 我們這些醬油的味道 喫起來還不錯 不是不錯而已 真的嗎 好喫 我們今天真的非常感謝 我們的大師兄 來到我們節目的現場 跟全球觀眾 分享這麼好喫的淮揚菜 希望觀眾朋友會喜歡 那下次我們的大師兄說 他還會再來跟大家分享 簡單又好喫的料理 我們謝謝他 也謝謝觀眾朋友 我們下次見 謝謝