麻、辣、香!多種辛香料交織而成,蔬食料理也能吃得爽快!Dry Pot Vegetables│干鍋田園蔬│蔡鳳慶 老師

廚娘好食光
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97 次觀看·2020年3月11日
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材料:
杏鮑菇75g、白花椰菜75g、箭筍75g、蓮藕75g、馬鈴薯75g 、蒜苗10g、蒜頭10g、蔥15g、乾辣椒20g
調味料:
干鍋醬50g、水480g、調味孜然粉10g、太白粉10g、紹興酒10g、辣油10g、花椒油10g
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#干鍋 #蔬食 #美食
為各位介紹的就是我們的乾鍋醬
那乾鍋醬裡面就是所含有的就是麻辣醬
然後帶一些醬油膏
然後放下去調製而成的
然後再帶一些豆豉油辣子
它等一下喫到的時候裡面會有一些顆粒狀
那個就是豆豉油辣子
那這個做法呢
做法的話它其實就是醬油膏
然後麻辣醬 豆豉油辣子
拌在一起而已
只有拌在一起而已 可是我剛剛在
拿到這個盤面的時候
我聞了一下 天啊 好香喔
對啊
我實在是忍不住 因為我覺得它
跟一般的沙茶醬不太一樣
它是乾鍋醬 它裡面沒有含沙茶
它含的就是我們川菜的元素
就是麻辣
哇 這個醬
超好喫耶
好像隨時拌飯都很下飯的樣子
好喫 好 趕快來做我們今天這道
這個乾鍋的這個甜元素
好 那我先來切一下這個東西
那我切的這個就是蒜苗
那我們蒜苗就切
先對開 對開之後
切成粒狀 一粒一粒的
那我在這邊請問一下鳳卿
像一般你們餐廳阿
我覺得會去喫川菜好像都是
LKK阿 跟我差不多的
就是稍微這個熟男熟女啦
有沒有年輕人去你們餐廳喫阿
有阿
蛤 真的
還是會有
就是像我有時候休假的時候
其實我朋友他們都說
他想喫辣
我就帶他們去我們公司
喫我們的那個川菜
那其實他們喫過的反應
都跟我說
哇 他從來沒喫過
那麼好喫的川菜
那我為什麼要引你說這句話
因為呢
我們新唐人電視臺
辦的這個廚藝料理呢
五大菜系裡面就有這個川菜
所以很多人都說
奇怪現在川菜已經不是
已經式微了嗎
就是說已經
比較沒有什麼人在那個
其實不是沒有
是如果你把這個傳統找回來的時候
你會發現年輕人非常的愛
對不對
對 其實他們非常的愛
那我把
這個是蔥
那我們切個蔥段
等一下也是下去爆香的
然後一些蒜頭片
那接下來我們改的
就是這個蓮藕
我們切片就好了
盡量保持它的原狀
我超喜歡蓮藕的長相喔
我記得我以前
在學那個染布的時候
我都喜歡拿這個蓮藕
去沾那個染料
然後印在衣服上面
就一個洞一個洞這樣子
它就會一圈一圈
對
所以蓮藕真的是很
在臺灣的蓮藕又特別地好喫
在國外就很可惜
喫不到這麼
國外很少
很少 有
它有那個真空包裝
但是那個味道都已經不對了
對
你這個為什麼切這麼薄
這個是我們的馬鈴薯
對
那其實因為馬鈴薯的話它
你等一下的口感
你不怕炒了之後糊掉了嗎
因為我們這個是燒乾的
它速度比較快
如果我們是要燒比較久
它就很容易糊掉
可是我們乾菇就是
我們水量下去燒到乾之後
就可以折盤了
我以為說馬鈴薯
可能跟我們一般一樣
把它變成滾刀塊
呼應我們的杏鮑菇的長相
其實我們切的時候
其實我們還是保留了一些厚度
不會說全部都是太薄
就大概是這個厚度
那接下來我們的配料都切好之後
我們先加入花椒油
花椒油加下去之後
加入我們的乾辣椒
及蒜片 蔥段下去爆香
其實我們快速的話
我們那些蔬菜料會燙過
其實現在的講求就是養生
我們是用這個油
來煎一下我們的蔬菜
我們用改用清煎的方式
它可以降低它的油膩感
我們這樣子爆香
爆出香氣之後
然後我們就可以開始
加入我們的蔬菜料
開始下去用清煎的方式
我先加入的是我們馬鈴薯
蓮藕以及我們的花椰菜 杏鮑菇
我們下去做清煎的方式
然後用油慢慢煎
煎出它食材的味道之後
我們再開始做調味
跟水分這樣子
我們下去清炒過後之後
我們就可以開始
做我們的調味動作
然後我們先加入我們的水
水要多一些
因為我們等一下是要
把這個食材燒到熟
所以我們需要的水分
需要稍微多一些
然後加入我們的乾鍋醬
那你們餐廳
應該很少小朋友去吧
小朋友也是有
因為其實我們公司
不只說有辣的菜
其實我們也有供應一些
沒有辣的菜
因為有時候家庭聚會
小朋友他不太能喫辣的話
因為其實辣不是每個人都喫
但是有的時候想喫
就是喫很辣
我從曾經喫很辣
到後來完全不喫辣
這個過程也很有意思
就突然哪天
就突然就不能喫辣了
再喫辣 我一喫辣就打嗝
以前我那個辣椒
是一條一條這樣子生喫
就像韓國人一樣
特別特別那段時間能喫辣
一段時間之後
我再也沒有辦法喫辣
我只要一喫辣
我就開始打嗝了
然後經過一段時間
又開始能夠喫辣了
就是說喫的不是那麼辣就是了
真的好香喔
其實我剛才加鍋蓋的話
是為了讓它加速的滾之外
然後也是讓它加速的熟成
因為利用它在裡面
內循環的關係
然後讓它邊蒸邊炒這樣子
其實我們這個
這個就是要炒到它乾
所以我們才叫乾鍋
那我們剛才的水分帶多一些
為了讓它熟
所以這個還要再
燒個5到10分鐘之內
所以要再鍋蓋再燜起來嗎
還是不用
其實是不用
因為我現在剛才給它燜了之後
就是讓它先熟成之後
我現在就要開始收乾
因為我們食材先熟成之後
再來收乾會比較快
現在已經熟的差不多的時候
我們就開始加入我們的蒜苗
我們切丁的蒜苗
然後再加入我們的調味孜然
然後加下去之後
我們把它拌炒均勻
它這道菜它其實就是
喫起來就是
它帶的滿辣的
可是它辣中它很下飯
因為乾鍋味道就是要重
像我們在中國喫的時候
它底下都是一層油
對
別人的感覺就是很油
其實這個我們有稍微改良過
就是適合我們臺灣人喫
不要那麼油 那麼辣這樣子
接下來我們就是帶一些芡
讓味道巴上去
巴一些芡之後
然後我們就會有一層汁在上面
可以讓我們的蔬菜
更帶有一些味道
最後我們起鍋的時候
就加一些紹興
紹興的話
我建議大家是淋鍋邊
鍋邊的時候利用它的熱氣衝上來
讓整個酒香就會衝起來
然後再加一些辣油
然後最後把它燒一下之後
就可以起鍋了
好 這就是今天鳳慶
帶來的兩道
非常非常簡單
